Henglein
Rama Cremefine
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Marcels Quantum Kitchen (MOK-TV-Show)
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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In der Sendung wurde Rinderfilet mit Öl und Gewürzen vakuumiert und Sous Vide gegart. Zum Vakuumieren hatten die ein Gerät, dass wohl vor dem Absaugen der Luft erstmal Luft mit Druck in den Beutel gepresst hat. Also aufgeblasen wie einen Ballon. Der Effekt sollte wohl das Öl ins Fleisch reinpressen. Hat jemand schonmal so ein Gerät benutzt und diese Art des Schnellmarinerens getestet oder hat jemand wenigstens einen Link zu so einem Vakuumierer? Der Rest der Sendung war ganz nett, auch wenns eher eine Realitysoap ist. Ein bisschen so, wie das was der Marquard mal im TV gemacht hat, also nix wirklich neues. Das einzige, was ich noch wirklich witzig fand war die Idee des gefüllten Mozzarellaballons. Dazu Mozzarella in 65°C heissem Wasser durchkneten. Dann einen kleinen Klumpen auf die Tülle eines nur mit Stickstoff gefüllten Sahnesiphons kleben und aufpusten. Sieht dann so aus wie eine Kaugummiblase. In der Sendung sollte das eigentlich mit kaltem Tomatenschaum gefüllt werden, aber der heisse Mozzarellea und der kalte Schaum ahben sich wohl nicht vertragen, daher wurde das Experiment da abgebrochen. Fand ich aber echt originell und da gibts bestimmt noch Raum zur Weiterentwickling. |
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 Mitglied seit 23.06.2008
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Ich habe die Sendung natürlich nicht gesehen, mutmaße aber, dass es sich um ein gewöhnliches Kammer-Vakuumiergerät handelte. Du wärst dann einer Täuschung aufgesessen: Es wurde keine Luft in den Beutel "gepresst".
Das Aufblähen des Beutels während des Vakuumierens passiert bei Kammergeräten, weil der Druck in der Vakuumkammer rasch abgesenkt wird, die Luft im Beutel aber nicht völlig ungehindert in die Kammer ausströmen kann. Der Beutel ist zu diesem Zeitpunkt zwar noch nicht verschweißt, seine Öffnung liegt aber zwischen den Schweißbacken, die einen Abstand von nur einigen Millimetern bis ca. einem Zentimeter haben. Der leichte Widerstand durch die flach aufeinanderliegenden Folienschichten genügt, um innerhalb des Beutels einen minimal höheren Druck *relativ zum Kammerinnendruck* entstehen zu lassen, der dann zum Aufblähen führt. Nun zum Prinzip des Schnellmarinierens: Durch Reduzierung des Luftdrucks unter den Siededruck von Wasser verdampft Flüssigkeit aus den äußeren Partien des Vakuumierguts. Sobald wieder Normaldruck einkehrt (beim Belüften der Vakuumkammer nach dem Schweißvorgang) wird die verdampfte Flüssigkeit substituiert – und zwar durch die umgebende Marinade. Wiederholt man den Vakuumiervorgang, lässt sich die Marinierwirkung noch verstärken. Der Beutel kann dabei durchaus schon verschweißt sein, das spielt keine Rolle. Oder man legt das Vakuumiergut mit Marinade bedeckt (in einem beliebigen Gefäß) in die Vakuumkammer – so kann auf den Beutel ganz verzichtet werden, wenn das Produkt sofort weiterverarbeitet werden soll. Kammer-Vakuumiergeräte sind leider sehr teuer (in der Regel satt vierstellig) und für Haushaltsküchen grenzwertig groß. Renommierte Hersteller sind z.B. Boss, Henkelman, Komet, Vac-Star, Vama, Webomatic. W. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Klar war das ein Kammer-Vakuumiergerät, nur konnte man leider nicht erkennen welche Firma oder welches Modell. Ich hab bis jetzt nur Kammer-Geräte benutzt, die die Luft nach und nach aus dem Beutel drücken und das dann schon ein paar Sekunden dauert, bis der optmale Druck/Unterdruck erreicht war und das ganze verschweisst wird.
In der Sendung wurde aber explizit gesagt, dass Luft in den Beutel gepresst wude. Der Beutel war auch mehrere Sekunden (oder länger?) richtig prall aufgeblasen und das Öl um das Fleisch fing richtig an zu blubbern. Das Absaugen der Luft erefolgte dann wirklcih in Bruchteilen von Sekunden. Leider gibt es auf der Website keine passenden Fotos und die Show kann man sich leider nur online angucken, wenn der eigen PC in USA steht. |
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Mitglied seit 23.06.2008
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Was du du beobachtet hast, ist das normale Verhalten von Kammergeräten.
Es wird dabei aber keine Luft "aus dem Beutel gedrückt", sondern es wird die Luft aus der Kammer abgesaugt, wodurch sie auch aus dem Beutel ausströmt, da er ja noch offen ist und sich der Druck angleicht. Das Aufblähen passiert stärker oder schwächer je nach Gerät (Abstand der Schweißbacken) und Beutel (wenn er schon etwas angeknittert bzw. zum Befüllen umgeschlagen war, kann die Luft leichter entweichen und der Beutel bläht sich weniger auf). Dass während des Vakuumierens Flüssigkeiten (selbst Öl) sieden, ist ebenfalls völlig normal. Besonders heftig passiert das, wenn Flüssigkeit und Vakuumiergut nicht gekühlt sind (der Siededruck steigt deutlich mit der Temperatur – bei 100°C beträgt er Normaldruck 1013,25 hPa). Durch das Sieden der Flüssigkeit entsteht Wasserdampf, der das Aufblähen des Beutels zusätzlich verstärkt. Außerdem wurde evtl. das Vakuum länger (als zum eigentlichen Vakuumieren nötig) aufrecht erhalten, um den Mariniereffekt zu verstärken. Auch das ist mit so ziemlich jedem Kammergerät möglich. Was du "in Bruchteilen von Sekunden" beobachtet hast, ist *nicht* das Absaugen der Luft, sondern ganz im Gegenteil das Wiedereinströmen des atmosphärischen Drucks in die Vakuumkammer. Der Beutel ist nach dem Zuschweißen zwar vielleicht noch prall, aber eben *nicht* prall mit Luft gefüllt, sondern bis auf eine minimale Restluftmenge vakuumiert. Sobald der Druck außen wieder höher ist als im Beutel, kollabiert der Beutel schlagartig und legt sich eng ans Vakuumiergut an. Auch vorhandender Wasserdampf kondensiert schlagartig wieder, da der Siededruck wieder überschritten wird. Was in so einer Sendung *gesagt* wurde, würde ich nicht zu hoch bewerten. Ich bin schon auf viele Nutzer von Kammer-Vakuumierern gestoßen, die zwar täglich damit arbeiten, letztlich aber keine Ahnung haben, was dabei passiert. Und was in Kochsendungen so geredet wird, ist doch ohnehin häufig genug blanker Unsinn ... Fazit: Es handelte sich mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit um ein normales Kammer-Vakuumiergerät. W. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Naja, dann bin ich wohl einfach nicht auf de neusten Stand. Ich hab zwar schon so Kammer-Vakuumierer genutzt, aber da ging der Absaugvorgang doch eher so gemächlich vor sich wie bei den Minigeräten für den Haushaltsgebrauch.
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Mitglied seit 23.06.2008
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Der Absaugvorgang geht ja auch recht gemächlich vor sich – er dürfte je nach Gerät ca. 15–45 Sekunden dauern.
Was hingegen sehr schnell passiert, ist das Belüften der Kammer. Dazu muss lediglich ein Magnetventil geöffnet werden, dann zischt die Luft rein. Bessere Geräte verlangsamen diesen Vorgang sogar etwas, um die mechanischen Auswirkungen des kollabierenden Beutels auf das Vakuumiergut zu verringern. Verblüffend ist zugegebenermaßen, dass die optische Wahrnehmung des Beutels während des Vakuumiervorgangs zunächst nicht so recht zu den ablaufenden Vorgängen zu passen scheint: In der Absauggphase bläht sich der Beutel auf, in der Belüftungsphase zieht er sich zusammen. Wenn man sich aber die physikalischen Vorgänge vergegenwärtigt, sind die Beobachtungen absolut stimmig: Es kommt jeweils auf die Druckdifferenz zwischen Kammer und Beutelinnerem an. Auch eine minimale Druckdifferenz genügt schon, um das flexible Beutelmaterial aufzublähen. W. |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Das blubbern entsteht meist durch zu warmes Vakumiergut. Bei - 1 bar siedet Wasser bei unter 10°.
Bei Vakumiergut das Luft enthält (z.b. Gemüse) entweicht diese und wird durch die Flüssigkeiten gezogen was ebenfalls Blasen erzeugt. Dieser Effekt ist auch für die schnellen Marinierzeiten b.z.w. das sog. "imprägnieren" zuständig. |
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Mitglied seit 23.03.2008
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Hallo
Im Alinea Kochbuch ist auch ein Rezept mit MozarellaBallons drin, nur als Hinweis falls dich das näher interessiert. Hier ein Bild: www.alineamosaic.com/mosaic/photos/images/tomato.jpg Gruß n. |
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