Henglein
Rama Cremefine
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Wie gelingt mir ein Basilikumschaum?
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  Mitglied seit 15.07.2008 
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Ich habe letztens versucht, einen Basilikumschaum zu machen. Ich habe die Blätter von ca. einem 3/4 Topf Basilikum genommen, grob gehackt und mit 1/4 Liter lauwarmer Milch(Vollmilch 3,8) und einer Prise Salz mit einem Pürierstab gemixt. Leider ist der Schaum nicht richtig fest und auch nicht schön grün geworden! Habt ihr ein Tipp für mich? Danke Pheophin
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 Mitglied seit 09.08.2008
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Hallo!
Frag doch mal bei den Molekularköchen, die kennen Stabilisatoren, die Schaum fest bleiben lassen. Etwas Carrageen, Guarkernmehl oder kaltquellende Stärke kann schon Wunder wirken. Für die grüne Farbe fällt mir grade nichts ein, außer Lebensmittelfarbe (gibt auch natürliche auf Chlorophyllbasis). oder vielleicht etwas Spinat mitpürieren. Liebe Grüßle vom Schwobamädle 
Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort |
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
die besten Ergebnisse bekommst Du mit einem ISI Whip.... ohne grossartige Stabilisatoren...und wie Schwobamaedle schon sagte... Farbstoff Spinat....das Rezept ist auch supoptimal.... LG aus NL Ornellaia P.S.: Ich persoenlich steh auch nicht so sehr auf "Zusatzstoffe" und verwende sie selten.. wenn man sie falsch dosiert, gibt es geschmackliche Desaster ...
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Mitglied seit 22.02.2011
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Ja das stimmt. Das habe ich auch letztens ausprobiert und hat wunderbar funktioniert.
LG |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hey...
also der warscheinlich größte Fehler den Du gemacht hast war der, die Milch zu erwärmen. Allerdings brauchst Du Dir deswegen keine Gedanken machen... Ich sehe den Fehler auch bei Profis - oft genug! Grundsätzlich kann man sagen: Wird etwas püriert/zerkleinert muss es nicht temperiert/erhitzt werden um Aromastoffe zu lösen. Gerade dem Basilikum tust Du keinen Gefallen damit. Er verliert beim erhitzen Farbe und Geschmack. Auch wenn Du im niedrigen Temperaturbereich gearbeitet hast (sagen wir 40° C) ist das noch zu viel... Versuche es also erneut: - Nimm kalte Milch - Nimm Fettarme Milch (die lässt sich besser aufschäumen) - Passiere die Masse anschliesend durch ein feines Sieb - Wenn Du sie warm geben willst, temperiere sie möglichst erst kurz vor dem servieren Beachte allerdings... um so mehr Basilikum Du verwendest, um so mehr Faser-/Feststoffe hast Du in der Milch was wiederrum dazu führt, dass sie sich nicht so gut aufschäumen lässt. Natürlich könnte man mit Texturgebern arbeiten oder im allgemeinen molekulare Techniken verwenden. Das muss aber nicht immer sein. Es kommt vor allem darauf an welche Textur der Schaum letzten Endes haben soll. Grundsätzlich gilt natürlich beim Einsatz von Texturgebern, dass es einen sensorischen Sinn machen muss. Oft genug sehe ich den unnützen Einsatz dieser Produkte... Manchmal gibt es einen einfacheren "klassischen" Weg! Kostis! ___________________________________________________________________ .... mise en place ist für Anfänger!!! |
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Mitglied seit 15.07.2008
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Danke Kostis, ich werde es heute mit kalter und fettarmer milch versuchen - bin gespannt
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Soll das wirklich haltbaren Schaum geben, wenn letztendlich einfach nur warme Milch durchgemixt wird? Dass man da kurzzeitig einen stabilen Schaum bekommen kann schon klar, beim Espresso klappts ja auch. Aber schon Espressoschaum ist ja eine Wissenschaft für sich für den man unzählige Spezialmixer und Aufschäumdüsen bekommen kann. Wenn dann noch "Fremdstoffe" drin sind und das ganze über Fisch oder sonstwas geschüttet wird kann das ja nix geben.
Entweder muss man halt mit ein paar Standardbindemitteln arbeiten, die sich in der Küche finden oder man nimmt gleich Lecithin, dass dafür ja die Ideallösung wäre. |
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Mitglied seit 20.02.2004
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Bender,
du bringst mich grad auf eine Idee. Man könnte mit dem Milchaufschäumer der Jura-Kaffeemaschine einen Basilikumschaum machen. Allerdings sollte die Milch durch einen Sieb gelassen sein, damit keine Stückchen hängen bleiben. 
Ansonsten fällt mir nur noch Lecithin ein. Wobei ich nicht weiß, ob das mit fetthaltiger Milch geht. Grüße |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Mit Sicherheit würde Lecithin mehr Stabilität geben... dennoch würde ich es vorher ohne probieren, da es erfahrungsgemäß warm, wie auch kalt eine funktionale Sache ist! Natürlich auch immer abhängig vom Hersteller. Mit der H-Milch aus der METRO bspw. sollte es aber auf jeden Fall funktionieren... Alles andere müsst ausprobier werden.
Sollte trotzdem Lecithin mit ins Spiel gebracht werden, rate ich dieses nicht in der Apotheke zu kaufen... erfahrungsgemäß wird dieses nicht kühl gelagert, was zur Folge hat, dass es ranzig wird (denn Lecithin leitet sich formal von Lipiden ab... also wird es genau so wie Fett ranzig)! Weiterhin viel Erfolg..... Kostis! ___________________________________________________________________ .... mise en place ist für Anfänger!!! |
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