Henglein
Rama Cremefine
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Zuckersorten in Eiscremes und Sorbets - Frage an Profis
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  Mitglied seit 04.11.2005 
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Ich habe mal eine Frage bezüglich Zucker in Eiscremes und Sorbets. Als fortgeschrittener Amateur bin ich mit den Grundsätzen des Eiscremeherstellung wenigstens einigermaßen vertraut und kenne die verschiedenen ’anti-freezing’-Eigenschaften verschiedener Zuckersorten, die das Eis daran hindern, zu einem Block zu gefrieren, also Dextrose bzw. Glucose, Invertzucker etc…. Hier stellt sich mir ein Problem, dass ich partout nicht lösen kann. Ich will ein Eis ohne Süße herstellen. Jetzt ist es ja so, dass Glucose als anti-freezing agent deutlich besser funktioniert als normaler Zucker, da Glucosemoleküle , so meine (vielleicht falsche) Information, mehr Wasser absorbieren als normaler Zucker. Demnach müsste man doch eigentlich mit Maltodextrin einen sogar noch höheren anti-freezing Effekt erzielen, oder nicht? Maltodextrin absorbiert schließlich Wasser und hätte für mich den großen Vorteil, dass es keine oder fast keine Süße hat. Das Problem ist, wenn ich Eis mit Maltodextrin mache, wird es steinhart, es hat also überhaupt keinen Effekt. Frage: Warum? Anschlussfrage: Wenn ich total falsch liege, warum wird dann Trockenglucose und/oder Maltodextrin in Eis bzw. Sorbets verwendet? Kann ich möglicherweise den gewünschten Effekt erreichen, indem ich Trockenglucose mit höherem DE nehme. (z.B. DE 21 – 42)? Danke für eine Antwort. |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo,
Ich glaube, du bist zu sehr auf das Antifreezing konzentriert und zu wenig auf die Substanz, die ein gutes Eis erst ausmacht. Soll es ein Sorbet, Milcheis oder Fruchteis werden? Maltodextrin ist eben nicht wasserlöslich, sondern nur fettlöslich. Es kommt dennoch in Sorbets zum Einsatz, unter anderem wenn viel Alkohol im Spiel ist, der ja auch ungern gefriert. Zucker aber auch Milchpulver anstelle von Milch geben dem Eis Masse und diese Masse ist auch nötig um eine cremige Haptik zu erreichen. So rein gefrorenes Wasser, mit diversen Zuckersorten am Gefrieren gehindert, ergibt kein cremiges Eis. Es fehlt die Struktur, die Masse. Nur Dextrose ohne Zucker im Eis ist genauso substanzlos und wird daher nicht cremig. Das Maltodextrin ist daher ein reines Füllmittel, das Substanz in das Eis oder Sorbet bringt, wenn ein mehr an Zucker nicht möglich ist und/oder der hohe Alkoholgehalt als Antifreezing kein mehr an Zucker erlaubt. In soweit taugt Tapiokamaltodextrin für deine Anforderung, weil es Zucker als Substanzgeber ersetzt. Und dann brauchst du noch Johannisbrotkernmehl in der Mischung. Man könnte dann auch noch mit unsüssen Zuckern wie Isomalt und Trehalose rumspielen um das Ganze rund zu machen. Trehalose ist ein Kohlehydrat, das Pflanzen frostfest macht. Die Industrie benutzt auch Algin. Es geht sicher auch ohne. Viel Erfolg underpressure |
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Mitglied seit 04.11.2005
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Danke für die Antwort. Ich verstehe das jetzt ein kleines Stück besser.
Im konkreten Beispiel ging es um ein Sauerrahmeis, welches idealer- und unmöglicherweise nur aus Sauerrahm bestehen sollte. Da das meines Wissens nicht geht (außer man nimmt Trockeneis, Stickstoff etc...), habe ich den Sauerrahm verdünnt mit Wasser und dann Milchpulver dazugegeben, um mehr Struktur zu erreichen. Das habe ich dann versucht, mit Maltodextrin statt mit Zucker zu 'süßen'. Allerdings habe ich zuerst alle anderen Zutaten, inklusive Maltodextrin, erhitzt und erst danach den Sauerrahm untergerührt. Könnte das funktionieren, wenn man alles zusammen erhitzt, damit sich das Maltodextrin im Fett auflöst? Noch ein Frage: Muß es Tapiokamaltodextrin sein? Mein Maltodextrin ist von Nestlé. Macht das einen Unterschied? Vielen Dank nochmal vorab! |
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Mitglied seit 04.11.2005
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Was ich damit sagen will ist das Malto von Nestlé wird nicht aus Tapioka hergestellt sondern vermutlich aus Mais oder so.
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo,
ich kenne das Produkt von Nestle nicht. Das Produkt was ich benutze ist sehr leicht, der Inhalt eines 10 Liter Eimers wiegt etwa 1 kg. Ich würde bei deinem Sauerrahmeis davon Anstand nehmen. Du hast in deiner Rezeptur mit Sauerrahm und Milchpulver genügend Substanz eingebracht. Das Malto ist eher was für Rezepturen wo gerade das fehlt. Ich würde Milchpulver, Trockenglucose, Sauerrahm, Sahne, Isomaltzucker, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl, Zitronensäure und Salz benutzen. Eventuell Trehalosezucker. Hast Du eine Eismaschine? Grüsse underpressure |
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Mitglied seit 04.11.2005
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Ja, Eismaschine ist vorhanden. Vielen Dank nochmal für die Tips, ich werde das auf jeden Fall ausprobieren. Was ist den Trehalosezucker?
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Mitglied seit 22.02.2009
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Hi Statt Blumen,
ich möchte dir hier ein super Buch empfehlen, dass wirklich jede Frage rund um die Herstellung verschiedener Eissorten auf höchsten Niveau beantwortet. Es ist von einem wirklichen Profi geschrieben und richtet sich wirklich eher an ambitionierte Laien und Gastro-Profi. Es erklärt Zuckersorten, die notwendigen Verhältnisse der notwendigen Rohstoffe, Technik, Verarbeitung, und, und, und... Außerdem bietet es auch noch eine ganze Reihe von herrausragenden Rezepten. Mein "Eis" Buch schlecht hin... Frozen Desserts von Franciso J. Migoya erschienen bei Matthaes Verlag ...falls dich der Preis nicht abschreckt. Grüsse Passionsfrüchtchen |
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Mitglied seit 04.11.2005
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Hallo Passionsfruechtchen,
vielen Dank fuer den Tip. Du wirst es nicht glauben aber, das Buch habe ich schon. Ist auch wirklich gut, allerdings steht da auch nicht alles drin. Die urspruengliche Frage war ja, ob man statt Zucker auch Maltodextrin verwenden kann, bzw, warum das nicht geht. Dazu habe ich in dem Buch auch keinen Hinweis gefunden. Wenn Du Dich fuer Buecher ueber Eis interessiert, und Dich ebenfalls der Preis nicht abschreckt, empfehle ich "Los secretos del helado" von Angelo Corvitto. Entsetzlich teuer, gilt aber als Standardwerk. Spanisch muss man auch koennen... MfG statt blumen |
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Mitglied seit 06.05.2011
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Das habe ich dann versucht, mit Maltodextrin statt mit Zucker zu 'süßen'. Allerdings habe ich zuerst alle anderen Zutaten, inklusive Maltodextrin, erhitzt und erst danach den Sauerrahm untergerührt.
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 Mitglied seit 11.06.2005
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Und, wie ist der Versuch ausgegangen????
Neugierige Grüße Nena |
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Mitglied seit 04.11.2005
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Nun, er hat nicht funktioniert. Das ist wahrscheinlich schwierig zu verstehen, wenn man da nicht so tief drinsteckt, wie ich zeitweise. Eis herzustellen ist einfach, gutes Eis herzustellen kann sehr schwer sein.
Verschiedene Zuckerarten beeinflussen das "Gefrierverhalten" von Eis durch ihre Eigenschaft, Wasser an sich zu binden. Dextrose bindet mehr Wasser als Saccharose, deshalb wird Eis "weicher", wenn man mehr Dextrose und weniger Saccharose nimmt, um mal ein simples Beispiel zu nehmen. Das ist sehr wichtig, weil Eis sonst üblicherweise steinhart wird, wenn man es aus der Eismaschine nimmt und ins Gefrierfach stellt. Man nimmt also, je nachdem, was genau man vorhat, verschiedene Zuckersorten in verschiedenen Mengen. Jetzt wollte ich ein Eis, besagtes Sauerrahmeis, herstellen, das nicht süß sein sollte. Meine Idee war, daß Maltodextrin, was praktisch keinen Geschmack hat, das Wasser ähnlich wie Dextrose binden würde und das Eis dadurch weicher macht, aber nicht süßt. Und der Versuch ist fehlgeschlagen, im Klartext, das Eis wurde steinhart und dadurch absolut unbrauchbar. Wir haben gelernt, daß Maltodextrin nicht, wie vermutet, ähnliche Eigenschaften hat wie Zucker. Ohne Zucker scheint es nicht zu gehen, oder ich weiß nicht wie. |
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Mitglied seit 04.11.2005
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Ich werde im nächsten Anlauf die Empfehlungen von underpressure berücksichtigen, mal schauen, was draus wird. Ich werde berichten.
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 Mitglied seit 18.07.2008
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Hallo Statt_Blumen,
ich habe das Patisserie-Buch von Alain Ducasse (Grand Livre de Cuisine - Desserts und Patisserie). Dort empfielt er bei der Eisherstellung die Zugabe von "Cremodan", einem Stabilisator, der bei Eis und Sorbets das in Milch und Früchten enthaltene Wasser "aufsaugt" und geliert und damit die Bildung von Eiskristallen verhindert. Sollzusätzlich für ein volles, weiches Mundgefühl sorgen. Wenn man nach Cremodan googelt, findet sich auch ein Menge dazu. SOllte das alles für Dich ein alter Hut sein, dann den Beitrag link liegen lassen. 
LG Cathy |
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Mitglied seit 18.07.2008
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...ups
 , spendiere noch ein "s" - links liegen lassen
LG Cathy |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi statt-blumen,
heißt das, wenn ich mit meiner Eismaschine (mit Kompressor) zuhause Eis herstelle und statt Haushalts- oder Braunem Zucker Traubenzucker, also Dextrose, verwende, dann wird das Eis nicht oder längst nicht so schnell hart, wie wenn ich es nach der Fertigstellung in den TK gebe, z.B., um es 2 Stunden später als Dessert zu servieren? LG Nena |
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Mitglied seit 04.11.2005
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@cathy: Danke für den Tip. Ich habe mittlerweile schon fast eine kleine Sammlung an Stabilisatoren, dazu gehören neben einfacher Gelatine zum Beispiel auch Pektin (aus Äpfeln), Agar Agar und noch eine ganze Reihe anderer bizarrer Substanzen, die ich aus diversen Büchern zusammengetragen habe. Cremodan ist tatsächlich noch nicht dabei, ich werd's bei Gelegenheit ausprobieren.
@Nena: das ist korrekt. Neben Dextrose gibt es auch noch Invertzucker, Fructose und wahrscheinlich auch noch andere Zuckersorten. Diese unterscheiden sich dadurch, dass sie unterschiedlich starke Gefriereigenschaften haben, allerdings auch unterschiedlich stark süßen. Dextrose z.B. macht das Eis weicher, süßt allerdings weniger stark als normaler Zucker. Fructose macht das Eis auch weicher, süßt aber deutlich mehr als normaler Zucker. Das muß man abwägen. Es kommen noch zwei weitere Schwierigkeiten hinzu: Erstens ist wirklich jedes Eis anders, Schokoladeneis zum Beispiel unterscheidet sich fundamental von Erdbeereis, welches wiederum gänzlich anders zusammengesetzt ist als beispielsweise ein Erdebeersorbet. Will heißen, es gibt keine Faustregel. Zweitens gibt es noch nichtmal eine optimale Zuckermischung für nur eine bestimmte Eissorte. Die optimale Gefriereigenschaft, die Du erreichen willst, hängt nämlich wiederum von der Temperatur von Deinem Eisfach ab. Je kälter das ist, desto mehr Dextrose im Verhältnis zu normalem Zucker, um beim Beispiel zu bleiben, brauchst Du. Ich habe mir zu diesem Zweck ein separates Eisfach gekauft und auf Minimaltemparatur eingestellt (ca. -20 Grad). Eisvitrinen sind gewöhnlich deutlich wärmer, ca. -11 - -13 Grad, mein Eis ist deswegen anders zusammengesetzt. Eisherstellung ist, ohne Witz, eine Wissenschaft. Manchmal frustrierend, aber es lohnt sich. |
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 Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Ich mache auch Eis, aber nur für unseren kleinen Haushalt. Für Haushaltszwecke eignet sich Puderzucker wunderbar. Und bei einem Gemisch mit Kondensmilch friert es absolut nicht fest. Das ist sicherlich kein Eis, wie die Profis es herstellen, aber es erfüllt alle unsere Kriterien. Und es sind keine Eier drin! Möchte das nur mal am Rande erwähnen. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo, statt-blumen,
vielen Dank für Deine ausführliche Antwort, wirklich sehr hilfreich. Und sicher hast Du Recht. Am besten ist es, wenn man das selbstgemachte Eis sofort aufisst, wenn die Eismaschine fertig ist, dann hat es die optimale Konsistenz, später wird sie eher schlechter bzw. eben zu hart. Und in dieser Wissenschaft bin ich noch nicht so richtig drin.... LG Nena |
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Mitglied seit 04.11.2005
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Hi Nena,
Einwand: Eis muss etwas stehen, wenigstens ein paar Stunden, damit es richtig gut ist. Wenn es direkt aus der Maschine kommt, auch aus einer sehr guten Maschine, ist es mehr wie eine Paste. Ich gebe zu, das hängt sicherlich auch vom Grad des Fanatismus ab, den man an den Tag legt. Aber es lohnt sich, zu experimentieren. |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Da hast Du schon Recht, aber gerade das Cremíge, Pastöse finde ich so köstlich. Und bisher ist bei mir nach Stunden im TK immer zu hart geworden, aber ich werde diesen Sommer mal mit Traubenzucker experimentieren. Im Moment steht die Maschine allerdings noch im Keller, sie ist eben einfach ein bischen groß...
LG Nena |
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