Henglein
Rama Cremefine
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Rezept für die PERFEKTE Morchelrahmsauce gesucht...
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  Mitglied seit 21.01.2010 
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ich bin auf der Suche nach dem wirklich perfekten Rezept für eine schöne Morchelrahmsauce "mit Pfiff" und auf absolutem Sterne-Niveau... Habe mal gehört, dass es auch möglich ist, die getrockneten Morcheln in Sahne einzuweichen... Hat das schon einmal jemand gemacht?! In der Regel werden diese ja in Wasser eingeweicht und dann weiter verarbeitet... Würde mich wirklich über kreative Anregungen freuen. In diesem Sinne... Best, Faktum! _____________________________________________ Ja, es besteht definitiv ein Unterschied zwischen Rest- und Röstaromen! |
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
wie machst Du denn Deine Sauce? Bin frei von Ambitionen und simpel… brauner Fond + Sahne + Alk (z.B.Port) +Glace… dann noch Zeit….man kann Morcheln sowohl in Sahne wie auch in Milch einweichen…Sahne laesst sich aus meiner Sicht schlecht filtern und Milch will ich nicht in der Sauce…wenn ich ein Huhn in Vin jaune mit Morcheln oder Morcheln in Sauternes mache, sieht die Rezeptur etwas anders…. LG Ornellaia |
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Mitglied seit 31.03.2006
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Hallo,
Ornellaia...frei von Ambitionen und simpel... 
Ich hau dich gleich  
Wenn ihr weiterkommt interessiert mich das sehr; habt ihr auch was gutes mit frischen Morcheln? Ich hatte schon gelungene Sößchen mit getrockneten Morcheln, aber ich bin ein Nichtaufschreiber   und zum Sternekochen eher minderbegabt...
das blinde Huhn und das Korn eben... 
LG, sempi |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir sempi,
bei frischen Morcheln auch kein Theater machen…wichtig ist nur, dass sie wirklich gut gereinigt werden  … sandiges Knirschen im Munde ist nicht der Hit…schreibe da aus Erfahrung  ...bei grossen Morcheln, den Stil abschneiden… kann man fuer Fuellungen nehmen…tja, und nun hast Du die Wahl…ich wuerde ja Leipziger Allerlei machen… ok… wenn es denn eine Sauice sein soll….Morcheln ein paar Minuten sautieren (in diesem Zustand liebe ich sie auch.. einfach als Beilage  )und in eine Sauce allemande/ suprême werfen… fertig…
Wenn Du grosse Morcheln hast, dann kannst Du die auch mit einer Farce ( Kalb/ Gefluegel ) versehen … lecker ist auch ein Spargel-Morchelsalat…die Vinaigrette sollte extrem dezent sein…Milchlamm mit Morchel ist auch nicht zu verachten…oder ein Kalbsbriesquiche mit Morcheln….geht auch in der Spargelvariante….Kalbsbaeckchen und Morcheln kann man auch gut runter bekommen…auch Kaninchen hat was und dann noch die zig anderen Rezepte... LG Ornellaia P.S.: Gefuellte Wachteln mit foie gras und Morcheln gehoert seit ueber 20 Jahren zu meinen Lieblingsrezepten... Rezept ist von Henry Levy..hab es etwas abewandelt... |
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Mitglied seit 31.03.2006
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Hi Ornellaia,
danke für die Anregungen, ich bin manchmal schon etwas "betriebsblind" vor lauter Pilzen allgemein. Sammeln, putzen, trocknen und dann noch nebenbei was schönes Frisches zaubern kann echt anstrengend sein. Wenn man da wenigstens eine Idee vor Augen hat fällt das leichter
LG, sempi |
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 Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
habe hier noch ein Rezept, Gefüllte Morcheln mit Gänselebermousse, wie du schriebst werden die Morcheln zwar erst mehrmals gewaschen, dann aber in Sahne 15-20 min. bei schwacher Hitze ziehen gelassen. Liest sich lecker habe es allerdings noch nicht selber versucht
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen  |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour,
falls man wirklich eine Mousse verwendet, sollten die Morcheln vorgegart sein, dann gefuellt werden und wieder kurz erwaermt werden… sonst schwimmt alles weg und man hat eine seltsam aussehende Sahnepampe … die Variante "à la crème" ist suboptimal...dezent ausgedrueckt ..
LG Ornellaia |
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
@Ornellaia nach dem Rezept, werden schon die rohen Morcheln gefüllt. Gänselebermousse 60g Gänsebrustfleisch 100g rohe Gänseleber 1 Ei 200g Creme Fraiche Salz, Pfeffer, Muskat 20 Morcheln (sollten so groß sein, dass man sie füllen kann) 0,5l Sahne 1 Schalotte 20 g Butter 2 Bund Kerbel Für die Mousse das gut gekühlte grob gewürfelte Geflügelfleisch im Mixer pürieren, dann die gekühlte und gewürfelte Leber dazugeben nochmals pürieren. Das Ei unter mischen und zum Schluss die Creme Fraiche und die Gewürze. Nochmals kurz aufmixen und im Kühlschrank kühl stellen (mind. 30min.) Die Stiele der Morcheln entfernen (lassen sich noch anderwertig verwenden ) die Morcheln gut mehrmals in klarem Wasser waschen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Lebermousse in die Morcheln spritzen (bzw. damit füllen) In einem Topf die gehackte Schalotte in Butter andünsten die gefüllten Morcheln hineinsetzen und mit Salz und Pfeffer würzen die Sahne zugießen und mit einem Deckel verschließen und gut 15-20 Min. bei leichter Hitze ziehen lassen. und ich glaube nicht, dass die Masse ausläuft, da die ja durch die leichte Hitze und Ei abbindet. Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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 nach dem Rezept, werden schon die rohen Morcheln gefüllt. 
Diese "Gänselebermousse" ist ja auch eine Farce, keine Mousse. 
Gruß Turi |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour Mampfi,
wenn Du foie gras verwendest wird etwas auslaufen … kannst mir da glauben….liegt am Schmelzpunkt der foie gras….wenn Du versuchst die Temperatur unter dem Schmelzpunkt ( nicht umsonst liegt seit ueber 30 Jahren fuer foie gras Sous vide im Trend ) zu halten, dann hast Du einfach nur erwaermte Sahne… auch bei den Mengenangaben habe ich Zweifel… 360 Gramm + Ei sind ueber 400 Gramm… da braucht man ja wahre Morchelmonster….dann noch in 500 ml Sahne…
Nun rein supjektiv… Morcheln und Crème fraîche schaetze ich nicht … bei anderen Pilzen ja, bei Morcheln nicht…. Fuer Sterneniveau ist dieses Rezept nicht konzipiert worden…geht wirklich besser….mach es so nicht... wirst sonst sehr traurig sein.... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
das Rezept habe ich mir ja nicht ausgedacht, sondern ein Herr Christian Begyn...der sollte sein Handwerk eigentlich verstehen
und da steht wirklich Mousse ( auch wenn Turi natürlich recht hat, dass es eigentlich eine Farce ist, bzw. korrekt auch als solche bezeichnet werden sollte ) Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour,
na dann lag ich doch richtig… die Zeiten bei Familie Keller sind schon lange vorbei….nicht jedes Rezept ist ein grosser Wurf…. LG Ornellaia |
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Mitglied seit 18.10.2004
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Hallo zusammen,
jetzt wurde viel hin und her diskutiert, aber ein feines Rezept konnte ich noch nicht finden. Hier mal unser, welches aber sicherlich noch ausbaufähig ist. Wir nehmen meist getrocknete Morcheln. 2 Stunden einweichen. Das Wasser filtern und auffangen. Die Morchel gut abwaschen. Pfanne vom Fleisch mit etwas Port ablöschen. Dann das Morchelwasser rein und ein passender Fond. Das ganze reduzieren lassen. Dann die Morcheln rein und einen Schuss Sahne. Creme Fraiche habe ich auch mal probiert, hat aber nicht wirklich geschmeckt. Zum Schluss noch etwas reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour
@mp3hifi, eines meiner Rezepte steht oben... erster Beitrag...Fond+ Glace...Bratensatz verwende ich nicht... Fettaugen machen sich in der Sauce optisch nicht gut...falls man Port verwendet, stellt sich die Frage welchen man da nimmt... sicher keinen simplen Ruby... LG aus NL Ornellaia , |
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