Henglein
Rama Cremefine
| 
Sous vide im Konvektomaten
|
|||||
 
  Mitglied seit 10.02.2006 
|
für die, die es interessiert: Wir haben heute ein Stück Kalbsfilet sous vide sowohl im Konvektomaten, als auch im sv-Bad gemacht, die Ergebnisse waren zu 99% hinsichtlich Geschmack und Textur identisch. Benutzt haben wir einen Unox-Cheftop mit sous-vide Kerntemperaturfühler. Dauer für das Filet war ca 50 min bei 56° KT, 56° Gartemperatur und 100% Feuchte. Das vakuumierte Filet lag auf einem Rost in der Mitte des Konvektomaten. Im Sous vide Bad hatten wir ebenfalls 56° Wassertemperatur. Jetzt probier ich am Montag mal Rinderbäckchen 
|
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 01.01.2009
|
Hallo,
in einem Blog habe ich letztens auch dazu einen Beitrag gelesen, "The Impending Obsolescence Of Immersion Circulators For Sous Vide Cooking", in dem die Meinung vorherrschte, dass SV-Geräte in absehbarer Zeit überholt sein werden. Ob diese Prognose realistische ist - KEINE Ahnung (zumal ich keinerlei praktische Erfahrung mit Konvektomaten habe), aber du stehst mit dieser Erfahrung jedenfalls nicht alleine. 
LG, Kai |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 10.02.2006
|
Nun, zumindest ist ein Cheftop mit sv-ktf genauso teuer wie ein Julabo, kann aber mehr. Muss mal ein paar andere Sachen im Konvektomaten machen, dann weiß ich mehr. Montag erst mal Rinderbäckchen, im Laufe der Woche dann bisschen Gemüse und Geflügel. Bin sehr gespannt, ob das vielversprechende Ergebnis von heute konstant so bleibt.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 24.12.2010
|
@knopii
Klar geht das im Kombi! Rinderbacken bei 100%/80°C über Nacht (8-9h). Bei tieferen Temperaturen ist unser Rational nicht so verlässlich. Bei den Backen hatten wir schon das Problem, dass sie im Kombi einen unangenehmen Geruch (wahrscheinlich durch Milchsäure) entwickelten. Im Wasserbad war das bis jetzt unproblematisch. Vermutlich gibt es diesbezüglich aber keinen direkten Zusammenhang. Milchsäure kann sich auch im Wasserbad entwickeln. Nicht gefährlich, aber unservierbar. @umi Danke für den Hinweis! Hier ist der angesprochene Link: bit.ly/hs5xUB Shola Olunloyo hat soeben ein Restaurant eröffnet und ist darum besonders spannend. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
Mitglied seit 11.01.2007
|
Hey..
coole Sache! Mach es auch ab und zu... Vor allem wenn für gang 3 die Leber bei 40° C im Julabo schwimmt, für gang 4 der Lachs auf 45° C reinmuss, und aber für gang 5 das Filet (wie oben schon beschrieben) ca. 50 minuten braucht... Auch Lammhüften 12h 65° C im Konvec sind super! Kann ich also auch wärmstens empfehlen! Kostis! ___________________________________________________________________ .... mise en place ist für Anfänger!!! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 15.03.2002
|
Hi,
ich mache es immer schon im Kombidämpfer bzw. früher im Dampfgarer Wie schon gesagt wurde,ist das Teil ist auch anderweitig zu verwenden.Dann lohnt sich die Anschaffung eher. Ich habe mal irgendwo gelesen dass es lediglich Probleme mit der Temperatureinhaltung bei Kombidämpfern gab wenn sie zu voll gepackt waren. LG EVA |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
