Henglein
Rama Cremefine
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Errechnung der Herstellungskosten eines Gerichtes z.B. eine Pizza
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  Mitglied seit 03.02.2011 
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wer kann mir helfen, die Herstellungskosten ( nur Wareneinkaufpreis ) dieser beiden Gerichte zu errechnen : 1 ) Wie errechne ich professionaell die Herstellungskosten für eine Pizza Magarita ( 200 gr.) mit Tomatensauce, frische Tomaten u. Mozzarella? 2) Was kostet in der Herrstellung 2 Stück Kalbsmedaillons( je ca. 75-80 gr.) in Weißwein mit frischen Champignons , gratinierten Kartoffeln und Tagesgemüse. Die Kalbsmedaillons kann ich ungefähr vom Kilopreis errechnen, aber die ganzen anderen Herstellungskosten kann ich mir nicht errechnen. Vielen Dank für die Mithilfe. |
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Mitglied seit 06.01.2008
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Das ist aber doch einfach:
Du rechnest die Grammzahl für Mehl auf ein kg um, ebenso die anderen Zutaten. Hast Du fertige Pizzasoße oder selbsthergestellte? Alles auf den EK-Preis umrechnen. Wo ist das Problem? Gruß Nikita |
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 Mitglied seit 27.12.2006
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meinst du das privat oder gastronomisch?
opus |
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Mitglied seit 29.04.2006
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Und es kommt natürlich darauf an, wo du deine Lebensmittel einkaufst.
Roxelane |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
meinst du nun die Herstellungskosten oder nur die anteiligen Kosten für die Zutaten? |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Wohl eher letzteres.
Sie spricht ja vom Wareneinkaufpreis. Mike |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hm, glaub ich nicht, denn nur der Wareneinsatz ist anhand der Mengen ja leicht zu ermitteln. Zur "Herstellung" gehören aber auch noch evtl. Energiekosten, auf jeden Fall aber die Arbeitszeit. Wie man die übrigen Kosten bzw. Betriebskosten umlegt, ist nochmal ne andere Rechnung.
LG Turi |
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Mitglied seit 03.02.2011
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Ich möchte nur die Herstellungskosten: sprich Wareneisatzkosten, ohne Betriebskosten usw.
Vielen Dank. Es geht darum : ich habe eine Mischkalkutation: Mittagsmenüs ( wie fast alle... ) für 6,90 u. 7,90 . Dort biete ich mittags einen Salat oder Suppe als Vorspeise an , als Hauptgericht z.B. eine Pizza Italia , dass ist eine Magarita + Mozzarella u. Basilikum und ein Getränk- z.B. ein alkholfreies Getränk oder ein Glas Wein, bzw. einen Kaffee für 6,90. Für 7,90 -- gleiche Vorspeise aber als Hauptgericht 2 kleine Kalbsmedaillons in Weißwein mit frischen Champignons u. grat. Katoffeln + Tagesgemüse für 7,90-- incl. Getränke - wie vorher. Ich tu mich schwer mit der Errechnung der Zutaten, wie grat. Kartoffeln, kleiner gemischter Salat, Potion Tagesgemüse- frisch usw. Für das Abendgeschäft habe ich eine normale Kalkulation . Aber die Mittagskalkulation macht mir meinen " Aufschlag " kaputt. Wer hat die gleichen Probleme? Die amtlichen Aufschlagssätze liegen ja bei 200 - 230 %. Danke |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Naja, ein verbilligter Mittagstisch muss sich halt an anderer Stelle rechnen. - Und einer, bei dem auch noch das Getränk mit drin ist, machts nicht einfacher (kenn ich gar nicht... ). Entweder nimmst du die Mindereinnahmen als Werbungskosten oder du verrechnest sie mit dem Abendgeschäft.
Nur vom Mittagstisch können nur subventionierte Kantinen leben. LG Turi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Wie soll das denn Jemand für dich errechnen
Es kennt doch keiner deinen Wareneinsatz. Da fehlt wohl doch noch etwas Input. LG Mike |
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Mitglied seit 18.10.2009
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Du mußt dabei doch lediglich die Preise der benötigten Waren zusammenzählen und die Summe durch die Portionen teilen.
Z.B.: Mehl 1kg = 0,80€ Hefe 100g = 0,20€ Öl 1kg = 6,00€ Geschälte Tomaten 1kg = 1,90€ Zwiebeln 1kg = 1,00€ Pizzagewürz 500g = 7,00€ Käse 1kg = 8,00€ benötigte Menge (Beispiel): 2kg Mehl (2 x 0,50€) = 1,60€ 8g Hefe (0,20€ : 100g x 8g) = 0,016€ 40g Öl (6€ : 1000g x 40g) = 0,24€ 1kg geschälte Tomaten = 1,90€ 100g Zwiebeln (1€ : 10) = 0,10€ 10g Pizzagewürz (7,00€ x 2 : 100) 0,14€ 2500g Käse (8,00€ : 1000 x 5200) 20,00€ Das würde zusammen einen Betrag von 23,996 sprich, aufgerundet 24 Euro. Diese Menge ergibt etwa 14 Pizzen, also: 24,00€ : 14 macht nach Adam Riese 1,71€ pro Pizza. Die Preise und Rezeptangaben sind nur ungefähre Werte, daher ist der Betrag für dich nicht relevant. Da mußt du dementstprechend natürlich eigene Beträge und Rezepturangaben eingeben. Ebenso weiß ich natürlich auch nicht wie groß deine Portionen sind. " Dieser Beitrag wurde schon 2 mal Editiert. " ______________________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk.  Wer fragt ist ein Narr - für 5 Minuten -- Wer nicht fragt ist ein Narr - sein Leben lang.
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Mitglied seit 17.01.2002
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Und das nennt man jetzt Herstellung? Das sind doch nur die benötigten Zutaten....
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Mitglied seit 06.01.2008
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Turandot,
ich denke, hier geht es nur um die Preise der Zutaten, nicht um Stundenlohn, Strom, Wasser etc. Ansonsten käme ja noch EK-Preis und VK-Preis dazu. LG Nikita |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Mimamima
dein Ansatz ist falsch, zum einen kann dir hier niemand deinen Wareneinsatz für ein Gericht nennen, ohne deine Einkaufspreise zu kennen. Das geht einfach nicht. Kalbsmedaillions mit Vorspeise für 7,90 anzubieten ist schon mal unmöglich. Bei Kalbfleisch hast du im Normalfall 40-60 % Parierverlust, d.h. wenn du für den Rücken 14,90 zahlst kostet dich das schiere Fleisch zum verarbeiten knapp 30 €. 2 Medaillions a 75g kosten somit 4,50. Frag mal anders, was kann ich für 7,90 anbieten, das macht mehr Sinn lg Uli |
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Mitglied seit 17.01.2002
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 ich denke, hier geht es nur um die Preise der Zutaten, nicht um Stundenlohn, Strom, Wasser etc. 
Ohne diese Parameter ist aber eine "Herstellung" nicht möglich. Wie ich schon schrieb, die Betriebskosten kann man gesondert berechnen und als Pauschale auf jeden Gast umlegen, wenn man sie nicht in die Kalkulation des Verkaufspreises reinrechnen will. Aber das wären Gesamtkosten, um die ging es nicht, logo. Teile davon sind zum einen die Waren, das andere sind Kosten der Herstellung - das sind zwei verschiedene Dinge. Natürlich gehört der Arbeitsaufwand dazu, wenn der bei verschiedenen Endprodukten so verschieden groß sein kann, wie in einer Küche. Es kostet doch erheblich mehr, eine Terrine herzustellen, als Nudeln ins Wasser zu werfen, auch wenn man die Grundprodukte außen vor lässt. Sorry, aber wenn es doch nicht um die Herstellung gehen sollte, ist die Frage falsch gestellt. Und mimamimas Erklärung beantwortet die Berechnung, die sich aus der beschriebenen Situation ergeben muss, auch nicht. Wenn lediglich ne Rechenhilfe nötig wäre, hätten die Einkaufs-Preise, Mengen und die entsprechende Ausbeute genannt werden müssen und der Begriff 'Herstellung' hätte dabei nix zu suchen. Die Kalbsmedaillons kann ich ungefähr vom Kilopreis errechnen, aber die ganzen anderen Herstellungskosten kann ich mir nicht errechnen
Das war die Fragestellung im EP. Allerdings finde ich es etwas befremdlich, wenn wir hier rumrätseln sollen. Mimamima müsste entweder genauer schreiben, wie sie kalkuliert, welche Kosten sie schon errechnet hat und worum es ganz genau gehen soll. Oder sie müsste mal ne Beispielberechnung vorstellen, anhand derer man nachvollziehen kann, was bekannt ist und was noch fehlt. LG Turi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Turi
ich denke das hat sich jetzt geklärt, das war eher eine allgemeine Frage, sie hatte sich etwas unverständlich ausgedrückt und die Hintergründe nicht erläutert. Ich lass den Threat jetzt noch mal stehen, aber ich denke, ihre Fragen sind von mir beantwortet worden. Uli |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hm... naja... wenn du meinst...
(bleibt halt unbefriedigend, wenn man sich eingelassen hat auf ne Frage) |
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Mitglied seit 03.02.2011
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Ihr Lieben,
vielen Dank für alle Überlegungen. Hintergrund von allem ist, dass in meiner Nachbarschaft ein Fast Food Unternehmen aufgemacht hat und mir in den letzten 5 Jahren das Mittagsgeschäft weggebrochen ist. Die ersten Jahre rudert man und macht Mittagsaktionen - Menüs für 6,90 u. 7,90 incl. eines Getränkes bis man eines Tages feststellt, du erreichst nicht mehr die Durchschnittskalkulation von z.B. 220 - 230 %.( amt. Richtsätze ) und es ist besser mittags zuzumachen, da das Abendgeschäft normal läuft. Auch ich hatte mich an Kollegen orientiert, die Mittagsmenüs anboten, aber mit einer anderen Qualität. Ich hatte mir mehr erhofft, durch Menge- aber das ist nicht eingetreten. Trotzdem möchte ich gerne wissen, was eine Portion gratinierte Kartoffeln mit ca. 160-170 gr. mit Sahne angefertigt --in der Herstellung kostet.... |
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Mitglied seit 17.01.2002
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mina
3 kg kartoffeln a 0,80 € 1 l Sahne a 2,49 € Salz/Pfeffer evt Knoblauch und Käse liegst du bei ca 5,00/5,50€ 20 % Garverlust ergibt ca 3,2 kg Gratin also sind das ca 20 Portionen a 160 g d,h. 30 cent plus Arbeitszeit die Portion uli |
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Mitglied seit 17.01.2002
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ich denke, wir sind jetzt damit durch und ich kann den Threat schließen, Mina... oder?
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Mitglied seit 10.02.2006
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Bei Kalbfleisch hast du im Normalfall 40-60 % Parierverlust
Nicht böse gemeint, aber parierst Du mit der Kettensäge? Habe eben gerade 9kg Kalbshüfte sauber pariert, übrig sind nun noch 6,5kg ... Bei 60% Verlust könnte ich meine Preise mal eben verdoppeln ... |
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Mitglied seit 17.01.2002
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knoppie, die Frage drehte sich um Merdaillions, also Kalbsrücken, nicht Hüfte.
lg Uli |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Ich habe wohl Deine Aussage "Kalbfleisch" zu allgemein genommen ...
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Mitglied seit 17.01.2002
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kein Problem, einfach mal weiterlesen, dann wärst du über den Rücken gestolpert.
lg Uli |
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Mitglied seit 17.01.2002
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so, diesen schließe ich hiermit auch, alles geklärt
Uli |
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