Henglein
Rama Cremefine
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Suche Hnweise/Rezept für Geflügelsülze ohne Schwein, ohne Gelatine
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  Mitglied seit 10.10.2009 
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nachdem mein hoch konzentrierter Entenfond ( vor allem aus Haut und Knochen gekocht) bei Kälte wunderbar fest-glibberig geworden ist, liebäugele ich nun damit, mal eine Geflügelsülze zu machen. Aber wie bekomme ich die Masse so fest, dass ich sie als Sülze verwenden kannß Gelantine und Schwein soll keinesfalls dran. Rinderknochen? Reicht es, eine noch größere Menge Knochen auszukochen und noch stärker zu reduzieren? Welches Geflügel ist am besten geeignet? Danke für Tipps negomi60 |
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 Mitglied seit 17.06.2009
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Bei meiner Schwiegermutter gibts Suppe mit Kalbshaxen, ganz ohne gelatine, wir bomben fest, leider weiß ich weder ein Rezept noch mehr Zutaten, sry
glg Shanai |
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
natuerlich gehen Knochen...Kalbsknochen sind ideal... wenn Du es einfach haben willst...in tuerkischen Geschaeften gibt es Halalgelantine...also aus Rind/Kalb....pflanzliches Geliermittel ( Agar Agar) geht auch..... finde ich in dem Fall aber unlecker... LG aus NL Ornellaia |
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Mitglied seit 07.07.2008
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auaweia.. Gelatine....
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Mitglied seit 10.10.2009
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"wenn Du es einfach haben willst...in tuerkischen Geschaeften gibt es Halalgelantine"
das wusste ich nicht, danke für tip "pflanzliches Geliermittel ( Agar Agar) geht auch..... finde ich in dem Fall aber unlecker..." kenne ich nur vom Hörensagen für Brombeergelee kochen Danke für antworten negomi60 |
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Mitglied seit 09.01.2011
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Da gibt es jede Menge Alternativen.
Gelatine wird üblicherweise nicht aus Schweineknochen oder Rinderknochen sondern aus der Schweinehaut bzw. Rinderhaut bzw. Knorpeln oder auch Sehnen dieser Tiere gewonnen gewonnen. Die Vermutung dass hierzu Knochen herangezogen werden ist zwar weit verbreitet aber falsch! Bei Gelatine handelt es sich im sog. kollagene Proteine bzw. kollagenes Eiweiß oder Bindegewebseiweiß wie sie in jedem Bestandteil des Tieres, also im Filet, Rücken, Knochen vor allem aber in der Haut und den Sehnen sowie den Knorpeln aber auch in der Lunge oder dem Gehirn vorkommen. Nicht umsonst kocht der Hausschlachter zur Herstellung von Sülzen das Schweineohr ab - das Schweineohr besteht fast ausschließlich aus Knorpel und Haut. Der Begriff Gelatine ist jedoch für alle Tierarten, und nicht nur für Schweine, gültig. Das heißt also dass es Gelatine vom Schwein, Rind aber auch von Geflügel geben kann bzw. gibt. Selbstverständlich enthalten auch Knochen kollagene Proteine. Für die Gelatineherstellung ist jedoch nur das Knochenmark und die sich an den Knochenenden befindlichen Knorpel von Bedeutung, da aus dem eigentlichen Knochen beim Abkochen kaum Proteine im Wasser gelöst werden können. Sehr viel bessere Ergebnisse werden mit dem Abkochen der Haut erzielt. Agar-Agar wird aus Algen gewonnen und ist mit Gelatine nicht gleichzusetzen. Zur Verwendung von Agar-Agar würde ich Dir nicht raten. Im Fachhandel ist Gelatine vom Schwein, Rind oder auch von Geflügel erhältlich. Es muss nicht Halal sein. Eine andere Möglichkeit ist dass du die Haut von Geflügel, z.B. eines Suppenhuhns, abkochst. Dies ist jedoch mit vergleichsweisen hohen Kosten und großem Aufwand verbunden. Sehr viel einfacher ist sicherlich die Möglichkeit ein Geflügel-Gelatine-Pulver im Fachhandel zu kaufen. |
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Mitglied seit 10.10.2009
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 nachdem mein hoch konzentrierter Entenfond ( vor allem aus Haut und Knochen gekocht) bei Kälte wunderbar fest-glibberig geworden ist, liebäugele ich nun damit, mal eine Geflügelsülze zu machen. Aber wie bekomme ich die Masse so fest, dass ich sie als Sülze verwenden kannß Gelantine und Schwein soll keinesfalls dran. Rinderknochen? 
danke für die ausführliche erklärung. also war es die entenhaut und der knorpel, der die vorstufe von Sülze erzeugt hat. Dann muss ich halt ausprobieren wieviel kollagenhaltige bestandteile ich brauche um zu einer sülze zu gelangen. Hatte die hoffnung, dass jemand es mal ohne gekaufte gelantine gemacht hat - die Sülzeherstellung. so muss ich halt weiter fummeln. negomi60 |
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Mitglied seit 09.01.2011
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Richtig, zur momentanen Konsistenz hat dir in erster Linie die Entenhaut verholfen. Knorpel und insbesondere Kochen sowie andere Bestandteile sind als sekundär zu betrachten.
Wie gesagt kannst du durch das Auskochen von Geflügelhaut kollagene Proteine im Wasser lösen und somit eine Sülze, auf Geflügel-Basis, herstellen. |
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 Mitglied seit 14.11.2008
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Versuch doch mal Agar-Agar, ist eine Alge...
Gruß Mo |
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Mitglied seit 14.11.2008
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auf 1/4 l. Flüssigkeit brauchst Du 0.6 gr-Agar-Agar.
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