Henglein
Rama Cremefine
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Soßen in der Großküche?
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  Mitglied seit 02.05.2010 
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mich würde brennend Interessieren, was Die für Soße nehmen. Kann mir nicht vorstellen, daß Die selber Fonds zubereiten (denke viel zu teuer bei Gerichten um die 5-6 Euro). Vielleicht kommt ja jemand aus diesem Bereich. Grüße |
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 Mitglied seit 07.02.2007
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Ich habe mich mal ins Lager unserer Kantine verirrt, da stand alles an Fertigprodukten der gängigen Knaggi-Marken aus dem Supermarkt, eben nur in anderen Größenordnungen. Und genau so schmeckt es dann auch <schüttel>.
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Mitglied seit 02.05.2010
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Aber wie könnten man es denn anders machen, um trotzdem diesen Preis zu halten?
Grüße |
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Mitglied seit 19.06.2009
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Hab schon aus einer preisgekrönten Kantine gegessen.
Es geht, aber die Preise dort willst Du nicht sehen. Ergo mit Deiner Prämisse "Preise halten" nicht zu kopppeln. ESCH |
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 Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Auch bei Gerichten um 10-12 Euro werden "die" keine Fonds selbst zubereiten. Allerdings auch kein Magii mehr nehmen, sondern "Edel-Convenience"-Zeugs. Da heißen die Hersteller dann Oscar, Aromont etc Gruß, Nick -------  Jeder kann kochen! ----------
 
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
warum soll man in Großküchen den keinen Fond ziehen können? Sowas läuft mehr oder weniger nebenbei. Knochen und Kleinfleisch kann man auch in Großgebinden kaufen. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Kommt schon auf die Art der Küche an. Wenn z.B. eine eigener Metzger im Haus ist, der selber zerteilt, dan fallen auch Fleischabfälle und Knochen an, die durchaus in den grossen Brätern zu Sosse verarbeitet werden können. Bei selbst hergestelltem Gulasch geht es ja (wenn man will) auch. Fleisch und Zwiebeln anbraten. Wasser drauf, schmoren - anders wird eine Sosse oder ein Fond ja auch nicht hergestellt.
Das geht natürlich nicht, wenn das Fleisch schon fertig portioniert angeiefert wird, dann ist die Fertigsosse wieder wesentlich billiger, als wenn man extra Knochen und Fleischabschnitte zukaufen müsste. Ich weiss, dass in der Kantine des Bayerwerks in Leverkusen zumindest früher auch für die Massenabfertigung viele Saucen ohne Pulver gemacht wurden. Wie das heute ist weiss ich allerdings nicht. |
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Mitglied seit 02.05.2010
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Aber wenn man an die Preise der "Knochen" denkt. Die Energie?
Ich habe letztens einen Rinderfond gekocht. Ca. 1 Std. meine Zeit. Ca. 8 Std. Herd an. Kosten für Knochen etc. ca. 10,-Eur (3-4kg). Ergebnis: Aus 4Liter blieben gerade mal 300ml. OK, war sehr kräftig. Also: Wenn mann alles zusammen rechnet, kann ich mir nicht vorstellen das sich dies für ne Kantine rechnet. Grüße |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Zum "mehr oder weniger nebenbei" sollte man naürlich bedenken, dass die richtig gossen Grossküchen meistens exakt auf die Anzahl der Esser ausgerichtet sind. Da ist also nicht unbedingt so nebenbei einer der 100l-Bräter für mehrere Stunden frei. Den Fond müsste man also nach Feierabend ziehen und da ist oft kein Küchenpersonal mehr da und die Küche bekommt von einem externen Reinigungsteam eine komplette Säuberung.
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
und du meinst bei gekauftem Fond musst du den Preis für Knochen und Energie nicht zahlen??! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Bei gekauftem Fond schon, aber nicht bei gekaufter Maggi-Instantsosse.
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Mitglied seit 02.05.2010
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Bei meinem sind aber garantiert keine GV drin!
Und wenn man bedenkt das die für 3000 Personen Soße brauchen, werden die mit Sicherheit keinen Fond für 4Euro/150ml kaufen. |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
deine Preise sind aber auch Phantasiepreise 
Grade in Großmenge rentiert sich die eigene Produktion von Fonds. Ach, GV machst du garantiert auch rein, vielleicht nicht als Pülverchen, aber dann doch per Zutaten. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 02.05.2010
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100% nicht!!!
Die Knochen habe ich bei Fegro gekauft. Und 2,30€/kg find ich nicht teuer, oder 
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
 Fond für 4Euro/150ml  das sind Phantasiepreise, und 2,30/kg für Knochen sind es in der Großküche auch.
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 02.05.2010
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Kann halt nur sagen was ich so bei Edeka etc sehe.
Was ist denn für Dich die Realität? |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
die Großabnehmer kaufen u. U. auch bei Edeka (nicht im Laden  ) ein, aber eben zu anderen Konditionen. Ansonsten gibt es den Großhandel.
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Bleiben wir mal bei Aromont, da kostet der Liter Fond umgerechnet etwa 3 Euro (für Kleinverbraucher) Großküchen, @gwex, heißt für mich Kantine, Krankenhaus, Brauhäuser (Ketten), Karstadt etc. 2.3 Euro ist der Knochenpreis (Rind, Kalb oder Wild) für Kleinverbraucher in meiner Gegend. Aber eigentlich ist das OT...  Ich war letztes Jahr zum ersten Mal seit langem wider in der Metro und hab mich gefragt seit wann Knorr Streusalz verkauft...  womit wir wieder bei Maceys Antwort wären.
Gruß, Nick ------- Jeder kann kochen! ----------
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Mitglied seit 17.01.2002
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Letztendlich bleibt aber wohl unumstritten, dass fertiger Fond (aus dem Glas/Eimer) am teuersten ist und Instantpulver am billigsten. Egal ob man jetzt Grossabnehmer ist oder Privatkunde. Selbstgemachter Fond liegt wohl irgendwo dazwischen. Selbst wenn als Zutaten die "Abfälle" von Fleisch und Gemüse verwendet werden, kommt man mit allen Herstellungskosten (Arbeitszeit, Energie, Reinigung) wohl nicht unter den Preis von Sossenpulver.
Andrerseitz gibt es aber auch genügend Sossenrezeptem, die weder grosse Mengen an Fond noch Fertigpulver brauchen. Eine ordentliche Sosse z.B. aus Zwiebeln, Pilzen, Speck oder ähnlichem kann auch in einer Grossküche kostengünstig und trotzdem gut hergestellt werden. |
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Mitglied seit 02.05.2010
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Dem stimme ich zu. Leider macht das wohl niemand. Tüte auf und rein ist eben leichter.
 Wobei ich sagen muss, daß die Pfefferrahm von Magda mit ein paar Abwandlungen wirklich lecker ist.
Ansonsten könnte man doch eigentlich aus fast allem Soße ziehen. Braten und Co. Wenn es wirklich nicht geht, wie z.B. beim Schnitzel, halt Rahmgemüse. |
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Mitglied seit 19.07.2008
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Hallo, und guten Abend.
Ich denke das größte Problem ist wie irgendwo weiter oben schonmal geschrieben ist das die Kantinen schon fertig portioniertes und pariertes Fleisch bekommen. Die haben also auch keine Reste bzw "Abfall" um draus Saucen zu kochen. Es wird kaum eine Kantine noch mehr als 2 3 Köche haben und schon gar keinen hauseigenen Metzger, der Rest des Personals sind ungelernte Arbeiter(das zieh ich nicht nur aus einem Ärmel sondern hab ich öfters von Kantinen Küchenchefs gehört) Ein weiteres Problem daraus ist, dass diese ungelernten Hilfskräfte meistens von einer Firma geschickt werden und dadurch die Personen sich wechseln und es wohl anstrengend ist jedes mal neu anzulernen. Klüger UND billiger wärs aufjedenfall wenn man zb vordenken würde und ganze Rinderhälften bzw Viertel(einfach auf Schwein bzw Kalb, wobei ich kaum glaub das es inner Kantine mal Kalb gibt, umdenken) kaufen würde. Dann hätte man genug Knochen und auch Parüren, trotzdem gibt es wieder ein Problem man braucht wieder Fachpersonal und das ist meistens nicht im Budget enthalten. Wenn man wirklich will könnte man sowas schon umsetzen, aber ich glaube viele Kantinenköche haben sich damit abgefunden und versuchen es gar nicht erst zu ändern =| |
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Mitglied seit 02.05.2010
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Ab wann sagt man eigentlich "Großküche"? Sind es 100 Essen zu einem bestimmten Zeitpunkt oder doch eher 1000?
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Mitglied seit 18.10.2009
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Nun 100 Portionen zählt wohl eher unter Kleinkantine.
Eine Großküche haut da schon mehrere 1000 Portionen raus. Ich bin jedenfalls schon der meinung, das eine selbst gezogene Sauce günstiger ist, da man ja in der Regel aus dem Produkt selbst schon eine leckere Sauce machen kann. Meist sind doch zum Bratensatz nur Zwiebeln, Süppen/Röstgemüse, Wein bzw. Tomatenmark etwas Mehl und Kräuter/Gewürze nötig. Das Gemüse und die Zwiebeln kann man TK kaufen, Kräuter bekommt man bei speziellen Anbietern fertig gezupft oder TK. Natürlich braucht man dafür einen Koch und keine Hilfskraft. Ich habe aber auch mal gesehen, das eine GK sich sämtliche Saucen von einer Firma kommen lässt, eingeschweißt in Plastikbeuteln. " Dieser Beitrag wurde schon 2 mal Editiert. " ______________________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk.  Wer fragt ist ein Narr - für 5 Minuten -- Wer nicht fragt ist ein Narr - sein Leben lang.
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hi constantines,
ich will auch mal eben meinen Senf zur Sauce dazugeben...
Natürlich kann man es nicht verallgemeinern. Es Gibt solche Betriebe und solche.... Aber was ich mit Sicherheit sagen kann ist, dass Saucen ausschliesslich aus Fonds hergestellt werden absolut unrealistisch ist! NICHT MÖGLICH; IMPOSSIBLE!!! Wenn du ausgebildetes Personal hast, welches zugleich noch motiviert ist, dann kann es sein dass mit unter mit selbstgemachten Fonds gearbeitet wird... by the way - ich spreche jetzt von Kantienen mit einem Durchlauf von 3-4 thausend essen... Oftmals ist es so, dass aufgrund der Zubereitung (Bräten wie auch steaks werden im Konvektomat gegart) eine wirklich verhältnissmäsig große Mänge an Fleischsaft anfällt... Eine mir bekannte Vorgehensweise wäre jetzt folgende: Nimm eine Kippradpfanne (100-150 l bspw) Tomatenmark zusammen mit Puderzucker kräftig anrösten und mit dem Bratensaft ablöschen und mit Wasser bis zur benötigten Mänge (Bei bspw. 800 Essen wären das ca. 144 l) auffüllen und mit Bratenpulver (so sieht die Realität aus welche aber nicht mal schlecht ist) würzen. Natürlich aromaten hinzugeben (wacholder, lorbeer, nelken, frische petersilie, evtl orangenschale, zitronenschale macht sich immer gut und ist kein Aufwand) Die rangehensweise ist funktional.... das kann ich dir garantieren!!! Ach ja... Rotwein darfst du natürlich auch verwenden... Um aber nochmal auf die Disskusion zurück zu kommen.... Wenn ich 150 l Sauce brauche (wenn wir davon ausgehen dass nur ein gericht angeboten wird, bei dem bratensauce gebraucht wird) dann bräuchtest du ca 600 l Fond. Allein die anschaffung eines Kässels in er Größe, der nur gebraucht wird um einen Fond herzustellen und immer blockiert ist wäre schon eine wirtschaftliche Kathastrophe.... und würde sich erst nach jahrzehnten (wenn überhaupt) rechnen. Hinzukommt fachlich ausgebildetes Personal welches wieder mehrkosten verursacht... Und klar... 10 Liter fond ziehen läuft mal eben so nebenbei... aber 600 l fond ziehen... das definitief nicht, soviel kann gesagt sein! Will das thema jetzt auch nicht ausweiten... wollte dir nur eine rangehensweise aufzeigen... Kostis! ___________________________________________________________________ .... mise en place ist für Anfänger!!! |
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Mitglied seit 11.01.2007
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ach ja... was ich auch noch sagen wollte:
Ich weiss von einigen größeren Betrieben - meisst die, bei denen eine große Firma dahinter steckt - dass es zur absicherung allein schon aus HACCP.rechtlichen Gründen verboten ist mit Knochen/Fleischabfällen zu arbeiten! Kostis! ___________________________________________________________________ .... mise en place ist für Anfänger!!! |
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Mitglied seit 14.10.2010
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Was meine Großküchenerfahrung so hergibt (1000-1500 Leute) das zumindest wir immer eine Jus am kochen hatten :)
Was Brühen usw betrifft war alles instand.... Aber wenn die Kessel vorhanden sind lohnt es sich 100% es selbst zu machen. Es bindet nur wenig Arbeitskraft und wer eine gute Instand Jus will, ist bei pastösen Artikeln schon im Bereich zwischen 9,00 bis 13,00 pro Kilo. Das is bei mir aber jetzt auch schon 5 Jahre her und wie sich das ganze durch HACCP verändert hat kann ich leider nicht mehr sagen :) |
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Mitglied seit 02.05.2010
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Danke für die vielen Antworten.
Dieser Satz gefällt mir. So denke ich, ist es von der Wirtschaftlichen- als auch der Geschmackgebendenseite (eigener Geschmack) am besten. Tomatenmark zusammen mit Puderzucker kräftig anrösten und mit dem Bratensaft ablöschen und mit Wasser bis zur benötigten Mänge (Bei bspw. 800 Essen wären das ca. 144 l) auffüllen und mit Bratenpulver (so sieht die Realität aus welche aber nicht mal schlecht ist) würzen.
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Mitglied seit 02.05.2010
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Meinte natürlich das hier:
auffüllen und mit Bratenpulver
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Mitglied seit 24.10.2008
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siehe auch hier http://www.chefkoch.de/forum/2,49,550943/Bruehen-und-Saucen-in-der-Gemeinschaftsverpflegung-selbst-herstellen.html
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Mitglied seit 02.05.2010
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Danke. Hab ich schon gelesen. Aber wo bitte ist denn nun der krasse Unterschied zwischen einem Fond oder einer Jus?
Ist es das weite einreduzieren? Das mache ich fast immer so, daß es richtig gelig ist. Nimmt weniger platz weg und ich brauch nur ganz wenig. |
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Mitglied seit 19.07.2008
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Ein Fond wird hergestellt wenn man Parüren, Knochen, Gemüseabschnitte und Bouquet Garni + Gewürze auskocht.
Ein Jus hingegen ist der Bratensaft eines Bratens wie zb: Gans, Schweinsbraten, Huhn, etc der danach etwas eingekocht, abgeschmeckt und abgebunden wird. So haben wir es jedenfalls in der Schule gelernt, und so steht es auch in unseren Lehrbüchern. |
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Mitglied seit 08.04.2006
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Hallo,
natürlich verwenden wir Fertigprodukte, aber ähnlich wie in der Privaten Küche bemühe ich mich den Geschmack nur als Basis zu nehmen und nicht einfach nur die Soße. Ich verwende den Bratensatz, mach teise einen Ansatz mit geschmorten frischen Kräutern, Knoblauch, nach Bedarf zum beispiel auch eine Orangensoße oder Honigsoße. Dies ist für mich die Herausforderung die Soße so schmecken zu lassen, das sie auch dazu passt und nicht nur 0815. Gruss Thomas |
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Mitglied seit 04.12.2006
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....bei der Menge an Fleisch die Du verarbeitetst sollte der Metzger dir meist Knochen gratis geben, ansonsten Lieferanten wechseln...., arbeiten wie ein Profi heisst auch einkaufen wie ein Profi....., eigentlich sollte sich ja für nen seriösen Koch so ne Diskussion erübrigen
Hasta Banana elhooligan |
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Mitglied seit 05.11.2005
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Hallo,
ich habe auch mal einige Jahre in einer Grosskueche gearbeitet.da haben wir die Fonds immer selbst gezogen,auch die klaren Bruehen,hatten aber auch einige paeckchen Fertigbruehe in reserve,fuer den Notfall. Wilma |
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Mitglied seit 21.06.2007
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Hallöchen,
also ich kann von mir sagen, das ich mir meine Soßen/Fonds in der GV selber ziehe. Habe vorher auch gedacht, das es als Pulver sehr warscheinlich billger ist.... Aber jetzt, seit Anfang Januar bin ich Küchenleiter in einem Betriebsrestaurant (ich ziehe den Begriff vor) koche dort für 100-150 Personen. Und nachdem ich die Preise für die Pülverchen gesehen habe und mir dann eine Soßen Kalkulation erstellt habe, war ich erstaunt, das ich fast 40% billiger bin als ein Pulver, welches ausserdem noch mit sehr vieel GV vollgedröhnt ist.... Ich koche meine Soßen auch nebenbei, ist ja keine große Sache, gut ich habe den Vorteil das ich 2 Kessel und 2 Kipper habe so kann ich Gemütlich Produzieren.... Es liegt ja auch immer an der Motivation eines Kochs ob er sich nun die Arbeit macht oder nicht, da ich Leidenschaftler Koch bin mache ich mir natürlich die Arbeit. Man kann halt nicht alle Betriebsrestaurant über einen Kamm scheeren, klar sieht das bei mehr als 1000 Essen wieder gaaaaanz anders aus, aber einen Weg gibt es bestimmt immer. Und by the Way, Kochen für 2,30€ das Kilo ist Utopisch... Ich zahle für das Kilo 79cent bei meinem Fleischer. Viele rümpfen immer die Nase, wenn Sie hören, das ich in der GV arbeite, aber ich fühle mich da Sau wohl, klar man ist da doch schon ein wenig eingeschränkt (keine Frischei Speisen, Fleisch mus ausreichend erhitzt werden) aber ich liebe es, jeden Tag etwas anderes auszuprobieren, die Gäste danken es mir, das es nicht nur Schnitzel, Pommes und solches gibt. Klar gibt es das auch mal. Naja so sieht es aus :) Wollte ich mal los werden :) Lieben gruß, Patrick |
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Mitglied seit 27.05.2007
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Hallo,
ich habe in einer Messeküche gearbeitet. Natürlich wird der Soßenfond selbst gemacht. Liebe Grüße Tatzlwurm 
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Mitglied seit 10.03.2008
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Ich habe schon mal in einer Großküche (10000-15000Essen) gearbeit. Da werden viele Sossen mit pulver hergestellt aber wenn es Háxe oder sowas gab... wurde der fonds als sosse weiter verwendet.
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Mitglied seit 03.09.2011
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Ich mache alle Saucen und Suppen selbst. Für eine Braune Sauce (wenn ich keine Knochen zur Hand hab) mache ich einen vegetarischen Ansatz. Zucker Karamellisieren, Zwiebeln dazu und vom Herd nehmen. Mit Rotwein mehrfach ablöschen und einkochen. Danach mit dem Bratensaft auffüllen welcher grad anfällt. Schmeckt immer sehr gut, passt (logischerweise) perfekt zum Gericht und ist immer die richtige Menge.
Um noch zu erwähnen wir sind ein Altersheim mit 300 Personen und haben einen Wareneinsatz von 2,50 pro Tag pro Person und machen fast alles selbst. |
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