Henglein
Rama Cremefine
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Mousse mit Vollei statt Eigelb?
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  Mitglied seit 21.06.2007 
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ich möchte auf der Arbeit eine Mousse aufschlagen, habe dise bisher immer mit Eigelb aus dem tetra pack genommen, um auf numme sicher zu gehen. Nun kann ich des aber nicht mehr bestellen, weil es bei meiner Firma bei der ich arbeite nicht gelistet ist, kann ich denn auch Voillei im tetra benutzen? Lieben Gruß Patrick |
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 Mitglied seit 28.05.2008
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Wie wäre es mit ausprobieren?
LG Kochschlumpfine |
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Mitglied seit 05.10.2009
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hiho n8clubba,
mit vollei und warm aufschlagen ist immer so ne sache ... du willst ja beim auffschlagen eine bildung erzeugen also zur rose ziehn bei ca 80°C, wenn du dann bedenkst das die ersten eiweiße aber schon bei 60°C zu stocken beginnen beisst sich das ein klein wenig ... aber wie schon schlumpfine geschrieben hat, musst es für deinen fall eben ausprobieren ... also ich würd es ned machen, sicherer ist die eier zu trennen (klar kostet etwas mehr zeit aber ich find immer noch das unser beruf ne zunft und ein handwerk ist und dass man deshalb nie auf eigelb vom tetra hernehmen sollte) einfach das eigelb verwenden und das eiklar entweder auch gleich verwenden oder eben einfrieren und zum klären von fonds und brühen verwenden (sowas wird ja auch nur noch von wenigen gemacht) Bin da halt noch einer der in der hinsicht klassisch kocht und aus klassischen fonds wieder moderne kreationen zaubert mfg chris |
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Mitglied seit 08.04.2009
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neuen liferanten suchen
eigelb liefert doch eh schon jeder oda ? mfg |
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Mitglied seit 05.10.2009
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i think so zeax
mfg |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
METRO?!! gwexhauskoch |
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 Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Versuche mit Vollei kannste Dir sparen. Gerinnungspunkt Eiklar 65°C, Eigelb >80°C. Metro in NRW hat alle 3 Varianten im 1Liter-Tetrapak Gruß, Nick -------  Jeder kann kochen! ----------
 
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Mitglied seit 21.06.2007
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Hallo, danke euch für die Antworten, ich habe mittlerweile mein Eigelb aus dem Tetra und kann meine Mousse wieder, wie gewohnt kalt herstellen....
Danke an dieses Stelle :) |
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Mitglied seit 04.07.2008
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Mach nurnoch Vollei und kalt, spart Zeit und es geht durch Teperaturschwankungen nichts ab !
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