Henglein
Rama Cremefine
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Sous Vide Reh/Hirsch/Wildschwein
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  Mitglied seit 24.12.2010 
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Mir fehlen gute Daten/ Temperaturen/ Garzeiten für Sous Vide Zubereitungen von Reh, Hirsch und Wildschwein. Ich habe in einschlägiger Literatur (Keller, Roca, Achatz, Myhrvold, Baldwin) und Foren gestöbert, aber keine konsistenten Resultate gefunden. Unsere Versuche entstehen meist mit gerollten Stücken (50mm) bei einer Grundeinstellung vom Wasserbad während Servicezeiten um 60°C Wie sind Eure Erfahrungen? |
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 Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo,
ich fürchte, dass du auch hier keine konsistenten Resultate finden wirst. 
Meine SV-Erfahrung mit Wild ist recht beschränkt, aber ich werfe mal in die Runde, dass ich mit 57°C für Hirsch und 58°C für Wildschwein Ergebnisse bekommen habe, die mir persönlich sehr gut gefallen haben (wobei ich bei Rinderfilet eher in Richtung 55/56 tendiere). Der Hirschrücken war noch schön rot, das Wildschwein zart rosa (was vielen Leuten gerade bei Schwein oftmals lieber ist als allzu "roh" wirkende Farben). Aber es gibt halt nicht DEN optimalen Garpunkt - da steckt schon eine gute Portion persönliche Vorlieben mit drin, und daher wirst du nie DIE Antwort bekommen. Ich bin auf jeden Fall auf weitere Meinungen gespannt. LG, Kai |
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Mitglied seit 24.12.2010
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Vielen Dank. Ich freue mich über alle Angaben, ob persönliche Vorlieben oder auf Massenkonsum zugeschnitten. Hirsch 57°C (für à point) und Wildschwein 58° tönt sinnvoll. Falls bekannt wären die Garzeiten dafür spannend. Deine Temperaturen sind gemessene Kerntemperaturen, korrekt?
Danke und Gruss, Jonas |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Jonas,
bei den Garzeiten habe ich mich an Baldwin gehalten: Fleisch vakuumiert, Dicke gemessen, und in der Tabelle nachgeschaut (und ein wenig zwischen seinen angegebenen Temperaturen interpoliert). Ein bisschen länger als unbedingt notwendig schadet ja auch nicht. Damit konnte ich auch das Wasser auf o.g. Temperaturen einstellen; theoretisch sollte sie ja 0.5°C höher sein ... nun, SO genau nehme ich es zu Hause nicht. Und wenn der Hirsch dann vielleicht nur auf 56.5°C KT gegart wird, soll es mir auch Recht sein. 
Grüße, Kai |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
verstehe ich nun nicht ganz, in Werken aller genannten Autoren sind imho ebensolche Tabellen zu finden?! Habe ich andere Ausgaben davon? Als Profi musst du doch wissen, dass es keine allgemeingültigen Werte für alle Lebensmittel und Mengen geben kann, das gibt es nur bei standartisierten Zutaten (Systemgastro). gwexhauskoch |
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Mitglied seit 24.12.2010
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Hallo,
Wie gesagt, ich bin in erster Linie an Erfahrungswerten interessiert. Vor allem auch weil die üblichen Quellen bei Wild wenig Angaben machen. Ich merke mir mal die 56.5°C für Hirsch und 57.5°C für Wildschwein mit Baldwin Zeiten. Vielen Dank, Kai. @gewexhauskoch Ich hab die Ironie schon verstanden. Aber eventuell hast du tatsächlich andere Ausgaben
Thomas Keller- 'Under Pressure': Kein Reh, Hirsch oder Wildschwein da drin. (oder?) Grant Achatz- 'Alinea': Ein Venison Teller S. 279, aber (ausnahmsweise) nicht Sous Vide.. Joan Roca - 'Sous Vide Cuisine': nada Spannend: blog.addelice.com/de/praktisches-handbuch-des-sous-vide-garen-douglas-baldwin/ Baldwin hat die Garzeiten für Fleisch allgemein bei 3°, Wasserbad 0,5° höher als Kerntemperatur und macht Angaben für 55°C & 60.5°C Das triff zwar nicht den Bereich dazwischen - ist aber hilfreich: 25mm: 49min bei 60,5°C oder 50mm: 3:16h bei 60,5°C Scheint mir eher lange. Spannender: Nathan Myhrvold (Modernist Cuisine - März 2011) hat Charts für 54.5° (Beef), 45°C (Fish) und 60°C (chicken, foie gras, pork) forums.egullet.org/index.php?/topic/116617-sous-vide-recipes-techniques-equipment-2004-2010/page__st__1600__p__1555281#entry1555281 für Kerntemperatur 60°C 25mm: 37 min bei 61° 50mm: 2:15h bei 61° Noch spannender: Wenn noch jemand Erfahrungswerte bezüglich Sous Vide Experimenten mit Reh/Hirsch und Wildschwein hat, fände ich das grossartig. Ausserdem gibts da ja auch noch Keulen, Ragout etc. Lasst hören. Gruss, Jonas |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich hab mal nachgesehen und du hast völlig recht, die von dir genannten Fleischstücke sind in den Büchern tatsächlich nicht aufgeführt. Muss mal überlegen wo ich solche Tabellen gelesen habe. Ich als Amateur gehe in so einem Fall anders an die Sache heran, ich probiere aus, was ich nicht weiss. Meine persönlichen Präferenzen für Reh und Wildschwein habe ich, aber ich schließe mich Blumenthal an, wenn er meint man könne nur schwer sowas wie exakte Garzeiten verallgemeinern, weil Fleisch eben nicht Fleisch ist. Wichtiger bei der Garzeit erscheint mir die Maximaltemperatur - in Abhängigkeit von der gewünschten Textur und die Mindestgarzeit - in Abhängigkeit von der Art des Gargutes. Es KANN insbesondere bei Fleisch also keine allgemeingültigen Garzeitengeben, alles sind nur Richtwerte. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 24.12.2010
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Gestern mit Hirschrücken gespielt für Surprise (25-30mm, gesalzen, plus Lapsang Souchong & Orangenzeste): Wasserbad war auf 58°C während 30 Minuten. Dann in heisse Pfanne 1-2min mit Öl arrosiert. Dunkles Rosa, sehr saftig und gleichmässig. Ich denke ein Grad tiefer und 10 Minuten länger, hätte ein genauso gutes Resultat ergeben. Für den Samstagabend-Service war kürzer besser.
Notiert: Hirschrücken 25mm/ 57-58°C /30-50min |
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Mitglied seit 02.09.2007
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Hallo!
Die Zeit ist bei SV, in nenne es mal so, ist ein etwas komischer Faktor. Denn die Kern-Temperatur, sofern sie nach einer gewissen Zeit erreicht wurde, bleibt dann ja konstant. Die Zeit ändert an der dann bestehenden Temperatur nichts mehr. Was sich aber durch die Zeit ändert, ist die Konsistenz. Weshalb das so ist, konnte ich bisher nirgends richtig nachlesen. Ein Versuch mit einem 30min/60min/90min/180min Ei bei 70°C ergibt ein völlig anderes Endprodukt, obwohl die Temperatur über den gesamten Zeitraum konstant gehalten wird. Vielleicht hilft Dir das bei deinen Tests etwas. vg |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
 Was sich aber durch die Zeit ändert, ist die Konsistenz. Weshalb das so ist, konnte ich bisher nirgends richtig nachlesen. 
das ist in der einschlägigen Literatur genau nachzulesen. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 02.09.2007
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Hallo,
was ist dann einschlägige Literatur? Bin für jeden Hinweis dankbar was dort auf molekularer Ebene passiert. |
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Mitglied seit 24.12.2010
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Zeit in Bezug auf die Temperatur spielt eine sehr wichtige Rolle für Proteine, Enzyme und Bakterien.
Zum Beispiel bei Rindfleisch: Ab 49°C beginnt Myosin zu gerinnen. Fleisch wird saftiger. Faktor Zeit: Dieser Prozess geschieht nicht schlagartig. Sondern, je länger umso mehr und je wärmer umso mehr. In tiefen Temperaturbereichen sind Bakterien und Enzyme sehr aktiv. Mit positiven (Enzyme machen das Fleisch zarter) und negativen (Salmonellen und Closteridien) Folgen für den Esser. Faktor Zeit: Ist sehr wichtig. Bakterien vermehren sich erst nach einer gewissen Zeit in schädlichem Ausmass. 55-57°C Enzymatische Denaturierung durch Kollagenase. Bindegewebe wird durch Enzyme abgebaut. Zeit: Kollagenase verändert erst nach einiger Zeit (+6h) das Fleisch auf (meist) günstige Weise. 60°-65°C Myoglobin denaturiert. Farbveränderung. Faktor Zeit: Wenn dies langsam genug geschieht, bleibt die Farbe erhalten. Wenn es schneller geschieht, geht die Farbe allmählich in rosa Töne über. 65°C Aktin denaturiert. Fleisch verliert Flüssigkeit und wird zäher. Faktor Zeit: Prozess geschieht relativ schnell ab 70°C-80°C Kollagen wird zu wasserlöslicher Gelatine. Schmorgerichte etc Faktor Zeit: Je tiefer die Temperatur umso länger dauert es. ab 80° Die Haftung zwischen den Fasern wird komplett aufgelöst. Faktor Zeit: nach 12-24h Eine unvollständige Liste an einschlägiger Literatur (in englischer Sprache): Douglas Baldwin (2009) A Practical Guide to Sous Vide Cooking Heston Blumenthal (2008) The Big Fat Duck Cookbook Harold McGee (1997) On Food and Cooking |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Mir gefällt Rehrücken bei 54°, 30 - 50 Min (abh. von der Dicke) sehr gut. Kurz nachbraten und ruhen lassen. Kommt dann auf ca. 56° KT. Wildschwein ziehe ich auf 56°.
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo Jonas,
deine Temperatureinstellung zu Servicezeiten finde ich zu hart. Ich fahre im Service immer mit 54 Grad für Fleisch und rechne eine Mindestregenerierzeit von 15 Minuten. Je nach Abrufbon kann dein Produkt schon einmal ne halbe Stunde baden und mit sechzig Grad garst Du schnell mal nach. Lieber vorm Schicken noch kurz arosieren, falls es an Hitze fehlt. Mein Fleisch liegt übrigens im Fischkühlschrank bei 0 Grad. Ich behandle Rücken vom Lamm, Reh, Kuh immer wie Filet, das heisst 54 Grad. Wildschwein, Schwein, Geflügel und Kalb fahre ich immer in der Produktion mit über sechzig Grad. Kalb weniger aus Hygiene als aus Verdauungsgründen. Grüsse Alexander |
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