Henglein
Rama Cremefine
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Schweinefilet - "schwangerschaftssicher" mit Niedrigtemperatur / Sous Vide
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  Mitglied seit 26.08.2008 
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Meine Frau darf aber schwangerschaftsbedingt nur vollständig duchgegartes Fleisch essen. Ich bin im Netz bereits auf eine passende Tabelle mit entsprechenden Garzeiten gestossen, finde den Text jetzt aber nicht wieder. Über eine konkrete Empfehlung oder einen Link zur Seite würde ich mich freuen. >Link von Admin entfernt< O.G. Link hat mir leider nicht weitergeholfen. |
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 Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Im Rezeptteil gibt es doch Anregungen: Hier z.B. KLICK Gib oben einfach "Schweinefilet NT" ein. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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 Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo snej21,
in dem Link findest du aber sehrwohl Angaben darüber: Baldwin schlägt vor, das Schweinfleisch 2-3 Stunden in einer 4%-tigen Salz, 3%-tigen Zuckerlösung einlegen, dann bei 61°C 2:16 Stunden garen. Was willst du mehr an Angaben? 
Nach der Zeit ist es pasteurisiert. Alternativ kann man natürlich auch mit der Temperatur (etwas) hoch gehen, dafür dann durchaus mit der Zeit runter (oder sogar Temperatur runter, Zeit hoch). Siehe Tabellen 5.8 und 2.2. LG, Kai |
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 Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo,
und wenn Du es s-v einfach mit der gewünschten Kerntemperatur garst, schadet es dem Fleisch auch nicht, wenn es etwas länger im Wasserbad bleibt. Vielleicht findest Du ja auch hier noch den einen oder anderen Tipp. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 26.08.2008
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Vielen Dank für die Antworten!
Ich dachte, die Tabelle 5.8 bezieht sich nur auf Rindfleisch. Wenn für Schweinefleisch das selbe gilt, dann passt es ja. |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hi,
ja, die gilt auch für Schweinefleisch. Viel Spaß damit!, Kai |
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
falls Du keinen professionellen Sous Vide Garer hast, sondern nur ein Haushaltsgeraet ( gibt es ja auch) dann wuerde ich darauf verzichten… die Haushaltsteile weisen deutlich hoehere Temperaturabweichungen auf… „gebrintes“ Schweinefilet schmeckt auch, wenn man es auf der schwangerschaftsicheren Seite zubereitet… ach ja, falls Du Meersalz verwendest… schau auf die Verpackung… einige Meersalze sind mit Rieselmitteln ausgestattet… ohne Rieselhilfen ist es guenstiger…. LG Ornellaia |
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Mitglied seit 26.08.2008
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[quote]falls Du keinen professionellen Sous Vide Garer hast, sondern nur ein Haushaltsgeraet ( gibt es ja auch) dann wuerde ich darauf verzichten…[/quote]
Ich habe einen "Thermoregulator" von Techne. Die Temperatureingabe ist zwar nicht digital, aber ich kann mit einem Thermometer nachmessen und denke es sollte so in Ordnung sein. Ich plane es bei 62 Grad 2h 10 drin zu lassen. |
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Mitglied seit 26.08.2008
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Noch etwas:
Ich habe noch ein Stück Roastbeef im Kühlschrank. 7cm dick. Laut Tabelle würde es reichen, das gute Stück 3 1/2h Stunden zu garen. Falls ich mich dazu entschließe: Stimmt das so? Weiter unten im Text steht nämlich: "Die harten, aber sehr schmackhaften Rindfleischstücke wie Schulter und Hüftsteak würzen und in einem 55 ° C Wasserbad 24-48 Stunden garen." Roastbeef zählt sicher nicht zu den "harten" Fleischstücken, aber dennoch finde ich die Zeitunterschiede recht hoch. |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
hoffe, dass Du Ahnung von der Eliminierung von Toxoplasma gondii hast…ja, die Biester gibt es auch in Schweinefleisch…Salzkonzentration, Einlegzeit, PH-Wert, Aw-Wert sind da so ein paar Stichpunkte fuer die sichere Zubereitung... LG Ornellaia P.S.: Du kennst doch die Sache mit den Pferden und der Apotheke... |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo,
vereinfacht geht es dabei um den Unterschied zwischen Fleischstücken, die sich zum Kurzbraten eignen (da sie fast nur aus reinem Fleisch bestehen), versus Stücken, die traditionell eher geschmort würden (da sie von Collagen u.ä. durchsetzt sind). Letztere benötigen deutlich längere Zeit - das ist bei sous vide ganz wie "in Wirklichkeit".
LG, Kai |
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Mitglied seit 05.10.2009
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hallo,
ich finde das die letzten 4 jahre einfach sowas von der schwangerschaftsboom ausgebrochen ist, im restaurant hast keinen tag mehr ohne das wer kommt ... ah achtung ich bin schwanger und darf nur die hälfte essen ... also ich finde wenn man sich mal darauf zurückbesinnt welches fleisch man früher gegessen hat und dass da die kinder auch schadlos auf die welt gekommen sind, find ich es heutzutage bei den fleischqualitäten (auch beim schwein) ned schlimm ein stück rosa zu essen ... sneje21, bitte mein geschriebenes ned falsch verstehen ... wollt damit nur sagen das MEINER MEINUNG nach heute ein schweinefilet rosa zu essen weitaus ungefährlicher ist als so vor 10 -15 Jahren n schweifi durchgebraten ... mfg chris |
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Mitglied seit 26.08.2008
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Hallo in die Runde!
Hier der Bericht von gestern: Das Fleisch wurde leider "nur" rosa, die Garzeit war also für meine Zwecke zu kurz. Ich habe hier ein paar Bilder, die das veranschaulichen. http://img259.imageshack.us/img259/6563/img1375o.jpg\> http://img691.imageshack.us/img691/1025/img1376d.jpg\> Mir selber hat das Fleisch sehr gut geschmeckt. Noch nie habe ich Schweinefilet so zart hinbekommen. Für meine Frau mußten einzelne Scheiben noch in die Bratpfanne. Nun nochmal die Frage: Was lief falsch und gibt es denn nirgends Angaben, wie man das Fleisch vollständig durchbekommt? Also nicht rosa und kein blutiger Saft? Vielleicht gibt es ja auch noch andere Szenarien, bei denen man ein Stück Fleisch komplett durch haben möchte oder muß. Laßt uns aber bitte alle Diskussionen über das Für und Wieder ausblenden. |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo,
also, ich finde, dass die Bilder nicht schlecht aussehen. Wäre für mich auch eindeutig nicht zu rosa. Aber wenn du es grauer haben möchtest, musst du hier nicht an der Garzeit, sondern an der Temperatur schrauben. Das geht doch bei SV wirklich perfekt nach Wunsch. Vielleicht wären 63/64°C etwas für dich - höher würde ich aber nicht gehen. Die angegebene Zeit brauchst du, damit das Fleisch bei spezifizierter Dicke auch überall sicher die gewünschte Temperatur hat. Wenn du darüber hinaus gehst, änderst du erst einmal gar nichts (irgendwann wird das Fleisch dann eher matschig, wenn man es übertreibt). LG, Kai PS: Bevor das jemand anders anmerkt, dränge ich mich vor: Das ist kein Blut, sondern Fleischsaft. 
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Mitglied seit 26.08.2008
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Hallo Kai,
danke für Dein Posting. Ich war ja prinzipiell auch mit dem Ergebnis und dem Geschmack sehr zufrieden. Also würden sagen wir 64 Grad bei ~ 2 1/4h Garzeit genügen, um das Fleisch vollständig "grau" zu bekommen? Wie gesagt, ich bin Anfänger und habe hierzu keine konkreteren Angaben gefunden. Mal sehen, ob ich noch einen "Versuch" mit höherer Temperatur beim Roastbeef mache. Wobei ich sagen muss, dass mir das Stück dafür eigentlich zu schade ist. |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo,
nun, ich spiele auch erst seit *relativ* kurzer Zeit mit sous vide herum, hier im Forum gibt es Leute mit deutlich mehr Erfahrung. Aber wenn sich sonst niemand meldet ...
Also, Myoglobin (das für die rote Farbe zuständig ist) fängt an, ab 60°C zu denaturieren. Spätestens bei 70°C ist alles komplett grau - aber diese Temperaturen würde ich dem Fleisch eigentlich ungern zumuten. Bei 63°C verändert das Fleisch auf jeden Fall die Farbe, wird dir für deine Suche aber noch etwas zu rosa sein, wenn ich dich recht einschätze. Daher würde ich Temperaturen leicht drüber versuchen - also z.B. deine 64°C, vielleicht 65°C. BTW, wenn du noch einen Tipp hören möchtest. Dein Fleisch wirkt außen herum nur mäßig angebraten, aber man sieht schon eine deutliche graue Schicht. Es wird noch einen Ticken besser und optisch ansprechender, wenn du das Fleisch kürzer, dafür heißer anbrätst. Dabei hilft es (optional!), wenn du das Fleisch vorher mit einer Zuckerlösung bepinselst. Lust but not least finde ich, dass gerade bei Schweinefleisch das Einlegen in Salzlake geschmackliche Vorteile bringt (siehe mein Posting oben, und später Ornellaias, Stichwort "brining"). Viel Erfolg, Kai |
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Mitglied seit 26.08.2008
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Mein Problem beim Anbraten war/ist:
Die Pfanne taugt wenig. Ich habe das Stück reingelegt und es ist sofort an der Pfanne haften geblieben. Also habe ich die Temperatur runtergenommen und gewartet, bis es sich einigermaßen lösen lies. Zu Weihnachten gibt es wahrscheinlich (hoffentlich) eine bessere Pfanne. Vielen Dank für die tollen Hinweise und Tipps. Ich bin auch weiterhin interessiert an allem zum Thema. Vielleicht auch zum Roastbeef ;) |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Gern geschehen!
Zur Pfanne: Vielleicht hilft es ein wenig, das Fleisch mit Öl zu bestreichen (anstatt Fett in die Pfanne zu geben). Bei Roastbeef würde ich mich auch wieder einfach an "die" Tabelle halten. Nett ist auch, das Fleisch zu aromatisieren: Kräuchter und andere feste Aromaten passen natürlich direkt in die Tüte; dabei allerdings vorsichtig dosieren. Flüssige können vorher gefroren werden, dann klappt es auch mit Heim-Vakuumierern. Richtig gut funktioniert es auch, Butter mit Aromaten (z.B. Vadouvan) zu versehen, ggf. durchzusieben, dann zu kühlen, und kleine Stücke davon mit einzuvakuumieren. LG, Kai |
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Mitglied seit 05.10.2009
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hallo snej21,
welche art von pfanne hast du denn daheim?? beschichtet oder gusseisen?? falls du zuhaus irgendwo noch ne gusseisenpfanne liegen hättest wärs gut, die einfach richtig auf temperatur bringen und mal salz reingeben, mit nem tuch dann die heiße pfanne mit dem salz ausreiben, und schon klebt nix mehr, könnt auch mal helfen n bisschen öl oder fett richtig in der pfanne zu erhitzen, bis es raucht (dann natürlich umbedingt das öl wegschütten, weil diese dann hinüber ist), mit nem küchen krepp ausreiben und schon klebts ned mehr ... hoff es klappt mfg chris ps: auf dem bild wär das schweinefilet perfekt gebraten ... |
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Mitglied seit 23.06.2008
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Hallo snej21,
grau wird das Fleisch erst bei 70 Grad und darüber sein. Aber dann bringt eigentlich auch die Zubereitung sous-vide nichts mehr, Geschmack und Zartheit werden so oder so zu wünschen übrig lassen. Vor einigen Jahren hab ich mir mal eine "Farbtafel" für die Gargrade erstellt – findest du hier. Verlängerung der Garzeit verändert den Gargrad nur marginal; die farbliche Erscheinung hängt aber ein wenig von der Einwirkung von Luftsauerstoff (also der vergangenen Zeit nach dem Aufschneiden) ab. Übrigens hat der rote Fleischsaft, der bei den niedrigeren Gargraden austritt, nichts mit Blut zu tun. Dass man ein Steak entsprechender Garung "blutig" nennt, ist falsch. Einer der großen Vorteile des Sous-vide-Garens ist nun gerade, dass man das Gargut pasteurisieren (und damit "schwangerschaftssicher" machen) kann, *ohne* die Temperatur über das für saftiges Fleisch notwendige Maß zu erhöhen – indem man die Garzeit entsprechend verlängert. Bei Temperaturen um oder über 60 Grad ist die nötige Haltezeit gar nicht mal so lange, aber es muss natürlich beachtet werden, dass erst "gezählt" wird, nachdem die Temperatur auch im Kern erreicht wurde. Das bereits genannte Dokument von Douglas Baldwin bietet entsprechende Tabellen: 1. Schritt: Ermitteln, wie lange es bei einer gegebenen Badtemperatur dauert, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Wichtige Faktoren dabei: Ausgangstemperatur und Dicke des Fleischs, Badtemperatur. 2. Schritt: Ermitteln, wie lange die Kerntemperatur dann noch gehalten werden muss, um die Pasteurisierung zu erzielen. Bei deinen 62 Grad sind das etwa 6 Minuten. Danach ist das Fleisch hinreichend frei von Salmonellen und anderen Unbilden incl. Toxoplasmose (deren Erreger mit 3 Minuten bei 60 Grad zu erledigen sind). Wolfgang |
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Mitglied seit 15.03.2002
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Hallo,
meines Wissens muss Fleisch im Kern für wenigstens 10 Min. mindestens auf 70 Grad,besser 80 Grad gehalten werden,um halbwegs (!)sicher zu sein,dass es frei von sämtlichen Erregern ist. Da kann Herr Baldwin soviel Tabellen veröffentlichen wie er will. Ich spiele ungern die Spaßbremse,aber ich halte es für sehr leichtsinnig bis fahrlässig einer Schwangeren SV gegartes vorzusetzen. Die paar Monate kann man doch wirklich auf diese Spielchen verzichten. LG EVA |
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Mitglied seit 23.06.2008
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Die Tabellen des Herrn Baldwin sind die der FDA (amerikanische Lebensmittelbehörde). Ich für meinen Teil bin mir recht sicher, was ich für die zuverlässigere Quelle halte: Dein "Wissen" oder amtlich veröffentlichte Messwerte.
Vermutlich sind die Zahlen, die du im Kopf hast, solche, wie sie gewöhnlich Köchen oder Laien vermittelt werden. Sie enthalten mehrfache Sicherheitsreserven, "um auf Nummer sicher zu gehen". Diese Sicherheiten muss man sich bei Verwendung genauer Werte natürlich selbst auferlegen – also z.B. die Haltezeiten nicht sekundengenau einhalten, sondern etwas überziehen. Tut man das gewissenhaft, und stellt auch nach dem Garen keinen Mist an (warmes oder zu langes lagern des Beutelinhalts) erhält man ein absolut sicheres Lebensmittel. Meines Erachtens ist das Einhalten dieser Bedingungen bei kaum einer Garmethode so einfach und zuverlässig wie beim SV-Garen. W. |
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Mitglied seit 15.03.2002
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Wolfgang,
das hat nichts mit Laien und Sicherheitsreserven zu tun.Im übrigen basiert das was ich im Kopf habe auf Empfehlungen deutscher Behörden. Es gibt nun mal zig verschiedene Erreger.Und auch Baldwin schreibt das z.B. Cl botulinum eines gewissen Typs erst auf ein sicheres Niveau gebracht werden kann wenn das Gargut 520 Min. bei 75 Grad oder 75 Min. bei 80 Grad etc. erhitzt wird. Typ 1 von Cl botulinum,vulgo Botox, hat in Tierversuchen Schäden an Embryonen verursacht. Jeder kann mit seiner(!) Gesundheit spielen wie er/sie will. Aber die Ergebnisse dieser Garmethode,hier in diesem Thread, für Schwangere zu empfehlen, ist meiner Ansicht nach grob fahrlässig!Ich würde s auch nicht meinen greisen Eltern vorsetzen.Irgendwann ist Schluss mit Lustig. Und ich kann mir nicht vorstellen, dass eine aufgeklärte Frau,auch nur das geringste Risiko während der Schwangerschaft eingehen würde. Ich selbst stamme übrigens aus der Zeit,in der viele Babys missgebildet zur Welt kamen weil ihre Mütter ein amtlich zugelassenes(!!!) Schlafmittel namens Contargan genommen haben. Die Folgen kann man heute noch sehen. Gruß EVA |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Eva,
ganz ehrlich bin ich bei weitem nicht fit genug in dem Thema, um mich in deiner und Woifgangs Diskussion einzumischen, daher halte ich mich da lieber raus. Ich wollte nur kurz klarstellen, dass hier niemand geschrieben hat "hey, mach' doch sous vide, das ist super für Schwangere", sondern nur auf die Fragen geantwortet wurde, welche Gradzahlen was mit dem Fleisch anstellen. Von einer Empfehlung dieser Garmethode würde ich da nicht sprechen. Nach Lektüre von Baldwin sollte jeder eine unterrichtete, eigene Entscheidung treffen können, denke ich. Nur sollte man überlegen, ob ein Garen bei sehr festgelegten Temperaturen (von mir aus auch bis zu grauem, völlig durchgegartem Fleisch) nicht Vorteile hat gegenüber z.B. Anbraten, bis das Fleisch "irgendwie grau" aussieht, man aber keine Ahnung hat, welche Temperaturen an welchen Stellen des Fleisches wie lange wirklich erreicht worden sind. So gesehen wären vielleicht Schmorrgerichte die einzig richtige Lösung?! LG, und ein schönes Weihnachtsfest, Kai |
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Mitglied seit 15.03.2002
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Hallo Kai,
Wolfgang schrieb zu den Werten der Tabelle:  Tut man das gewissenhaft, und stellt auch nach dem Garen keinen Mist an (warmes oder zu langes lagern des Beutelinhalts) erhält man ein absolut sicheres Lebensmittel.
Einer der großen Vorteile des Sous-vide-Garens ist nun gerade, dass man das Gargut pasteurisieren (und damit "schwangerschaftssicher" machen) kann, *ohne* die Temperatur über das für saftiges Fleisch notwendige Maß zu erhöhen...
Absolut sicher ist es eben nicht,wie Baldwin selbst im Text zu den Tabellen schreibt.Und ich habe diee Aussage,dass es "schwangerschaftssicher" sei eindeutig als Empfehlung empfunden. Klar muss jeder selbst entscheiden was er/sie ausprobieren will. Nur,wie W. auch schrieb bietet beim kompletten Durchgaren,was der TE ja möchte, SV keinerlei Vorteile.Da kann man es direkt lassen. Ich würde es anbraten und im Ofen bei 120 Grad,mit einem Kerntemperaturfühler auf ein sicheres Level bringen. Auch Dir-Schöne Weihnachten! LG EVA |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Eva,
OK, ich sehe deinen Punkt. Nun, ungeachtet der Feinheiten, was man Schwangeren zumuten kann und was nicht, finde ich es einfach schön, hier sachlich und informiert über sous vide diskutieren zu können (wozu Meinungsverschiedenheiten natürlich auch gehören) - und dazu zähle ich diesen Thread auch immer noch. Nicht so wie in anderen Foren und bei anderen Themen, die stets automatisch zu entarten scheinen. Noch einen letzten Punkt: Auch, wenn ich Fleisch nie durchgaren würde, existiert bei SV immer noch der Vorteil, dass man Aromen besser in das Produkt kriegt. Genau diesen Punkt - die Aromen - halte ich auch für den Vorteil, wenn es darum geht, Gemüse SV zu garen. Texturell hielt ich den Unterschied bei meinen bisherigen Versuchen eher vernachlässigbar ... nicht gleich Null, aber doch klar zweitrangig. Viele Grüße, Kai |
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Mitglied seit 23.06.2008
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Hallo Eva,
ich gebe zu, "absolut sicher" war die falsche Wortwahl. Ich würde sie auf "hinreichend sicher" abändern. Die amerikanischen Lebensmittelbehörden (die im übrigen in der Regel deutlich aggressiver agieren als die deutschen) haben sich vor einigen Jahren mit Eifer auf die Sous-Vide-Methode gestürzt, zunächst in der Absicht, sie in der Gastronomie ganz zu verbieten. Nach näherer Betrachtung hat man dort aber erkannt, dass es bei korrekter Nutzung keine geringere Lebensmittelsicherheit gibt als mit konventionellen Garmethoden. In zahllosen Restaurants auf der ganzen Welt wird seit Jahren standardmäßig sous-vide-gegartes Fleisch serviert – selbstverständlich auch Schwangeren. In den rund fünf Jahren, die ich mich durchaus recht intensiv mit der Materie befasse, ist mir kein einziger Fall einer Vergiftung/Infektion durch sous-vide-gegarte Produkte zu Ohren gekommen. Ein Sicherheitsproblem mit Sous-Vide ist – korrekte Handhabung vorausgesetzt – offenbar nicht evident. Ich plädiere für ein vernünftiges Risikobewusstsein – "Null-Risiko" ist in so ziemlich allen Bereichen mit dem Leben unvereinbar. Man empfiehlt Schwangeren ja auch nicht, keine Türklinken zu berühren, obwohl diese in der Regel sehr stark keimbelastet sind ... Liebe Grüße, Wolfgang PS: Eine kleine Anekdote: Vor einiger Zeit habe ich eine "Kerner kocht"- (oder "Lanz kocht"-) Sendung gesehen, in der Johann Lafer ein Rezept vorstellte, bei dem Fleisch über Nacht im Kochtopf auf dem Herd auf kleinster Stufe bei "um die sechzig Grad" garen sollte. *Das* war in meinen Augen wirklich eine leichtsinnige und gefährliche Empfehlung – nicht nur unter Brandschutzaspekten (Herdplatten sind nicht für unbeaufsichtigten Dauerbetrieb gedacht), sondern weil die Beliebigkeit der Temperaturempfehlung und ungenaue Regelung der Herdplatte ohne weiteres zu Temperaturen unter 54 Grad und damit zum Bebrüten statt abtöten etwaiger Schadkeime führen kann. Auf mikrobiologische Risiken wurde selbstverständlich nicht hingewiesen. Meine diesbezügliche ausführliche, aber auch besorgte Mail wurde laut Antwort der ZDF-Redaktion "an Herrn Lafer weitergeleitet" – eine Antwort von ihm habe ich nicht erhalten. |
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Mitglied seit 23.06.2008
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Mir kam gestern Abend ein passender Satz aus Harold McGees neuem Buch unter die Augen, der meine Position knackig auf den Punkt bringt:
"Ordinary cooking can't eliminate all microbes and toxins in food. The only way to guarantee microbe- and toxin-free food is to pressure-cook it for hours and consume it immediately. Such food would also be pleasure free." 
Wolfgang |
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Mitglied seit 15.03.2002
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Hallo,
eine Schwangerschaft ist auch nicht unbedingt ein "pleasure" 
Einigen wir uns darauf dass es letztendlich in der Hand/Gabel des Einzelnen liegt. Ich versuche mich in letzter Zeit vermehrt an SV-Gemüse,da mir und noch mehr meinem Mann das Fleisch,trotz nachträglichem Braten einfach zu schnell kalt wird. Zu Weihnachten habe ich ein nettes Rezept ausprobiert in dem verschiedene Wurzelgemüse ungeschält in gleich großen Stücken, jeweils mit verschiedenen Gewürzen vakuumiert,und bei 90 Grad rund 40/50 Min. Min. gegart wurden(Kombidämpfer). Dann wurden sie geschält,zerkleinert und angerichtet.Dann mit einer Vinaigrette beträufelt und zum Schluss wurde Perigord Trüffel darüber gehobelt. War sehr lecker,aber eher Glücksache dass ich die Garpunkte halbwegs getroffen hatte.Ist bei Gemüse schwierig da ein KTF nicht helfen kann 
Die Wagyu Steaks danach kamen aus dem Kombidämpfer----ohne Tüte
Schönen Abend! LG EVA |
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