Henglein
Rama Cremefine
| 
Crème Brûlée Problem
|
|||||
 
  Mitglied seit 16.11.2008 
|
ich habe schon öfter Crème Brûlée gemacht. Sie war immer lecker und hatte eine gute Konsistenz. Was mich aber stört, ist, dass sich die Vanille immer am Boden absetzt. Im Restaurant ist sie immer schön in der Creme verteilt... nur bei mir ist sie Bodensatz. Wie kann ich das ändern? Schon mal vielen Dank für Eure Tipps! |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 19.09.2010
|
Hallo Zimtig
Vielleicht hilft der dieser Link hier weiter: www.chefkoch.de/forum/2,25,347940/Cr-me-Br-l-e-Vanille-setzt-sich-am-Boden-ab.html Liebe Grüße Torten-Liebhaberin |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 16.11.2008
|
Danke für die schnelle Antwort. Leider steht dort auch nichts Ultimatives. Es ist schon schade, dass es hier nicht mal einen gelernten Koch gibt, der einem da helfen kann. Im Restaurant ist die Crème immer so schön homogen... da setzt sich nie was ab. Allerdings ist da auch nicht ansatzweise so viel Vanille drin wie bei mir ;) eine ganze Schote muss schon sein.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 19.09.2010
|
Hallo
Ich glaube schon, dass es hier gelernet Köchte gibt, die Dir bei Deinem Problem helfen können. Nur Köche arbeiten um diese Zeit jetzt eben, und können Dir somit erst später antworten. Einfach noch ein bisschen warten und dann wirste vielleicht auch eine passende Lösung bekommen! 
Liebe Grüße Torten-Liebhaberin |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 31.08.2003
|
Hey zimtig,
Ich denke die Antworten von gwexhauskoch und bender in www.chefkoch.de/forum/2,25,347940/Cr-me-Br-l-e-Vanille-setzt-sich-am-Boden-ab.html sind sehr gut. Gruss, whaley (ein gelernter Koch an einem freien Tag ;) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 16.11.2008
|
Das Rezept, das ich zu Weihnachten machen möchte, hab ich hier eingegeben. Aber es ist leider noch nicht freigeschaltet. Es ist eine Crème mit Ingwer. Da wird die Sahne mit Milch, Vanille und geriebenem Ingwer nach dem Aufkochen eine Nacht zum Durchziehen kalt gestellt, bevor sie passiert und mit der Zucker-Eimischung verquirlt und poschiert wird. Trotzdem setzt sich die Vanille leider ab.
Vielleicht sollte ich mal versuchen, die Eier über Wasserdampf etwas fester zu bekommen, bevor ich sie zur Milchmischung gebe. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 16.11.2008
|
Wie macht denn ein gelernter Koch wie Du diese Crème?
Ist ja schön, hier mal einen Profi zu treffen 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 17.11.2008
|
Du musst die masse zur Rose abziehen bevor du sie pochierst, dann bleibt die Vanille in der creme....
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 16.11.2008
|
Wenn Du mir jetzt noch erklärst, was das sein soll, könnte ich es mal versuchen :P
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.11.2008
|
http://www.gastro-blog.de/kulinarisches/zur-rose-abziehen.html
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 25.01.2008
|
 eine ganze Schote muss schon sein. 
Weniger kann ich mir garnicht vorstellen! Crème brûlée à la Vanille (pour 4 personnes): 4 jaunes d'oeufs 80g + 50g de sucre roux l'Antillaise 1 gousse de vanille 20cl de lait 25cl de crème fraîche 40min bei 120°C im Backofen, da setzt sich nichts ab, durchgehende Konsistenz. Vergiß nicht den obligatorischen Rivesaltes dazu! Gruß, Grenache |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 15.07.2008
|
Hallo
wichtig ist das die Milch heiss in die Eiermasse kommt,damit schon eine Bindung gibt......... kalte Milch-Sahne habe ich noch nie vermengt mit Eier und Zucker.... VG ReDo |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 16.11.2008
|
Heiß in die Eiermasse?
Genau das soll man ja nicht machen, weil die Eier sonst flocken. Aber mit Crème Fraîche klingt gut. das werd ich mal ausprobieren. Dann werd ich erst die Milch mit Vanille aufkochen und erst nach dem Erkalten die Crème einrühren. Vielleicht ist es dann direkt etwas cremiger/fester. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 17.01.2002
|
Heiß in die Eiermasse?
Genau das soll man ja nicht machen, weil die Eier sonst flocken
Stimmt nicht. Natürlich sollst du nicht die brodelnde Milch auf einmal in die Eier kippen, aber langsam unter gründlichem Rühren entsteht sofort schon die Bindung. Die Eier dürfen ruhig kalt sein, direkt aus dem Kühlschrank geht auch. Insgesamt hat die Masse dann aber wieder weniger als 70°, die für die Creme nötig sind. Also wieder auf den Herd und vorsichtig erhitzen. Ich lasse sie dann wieder abkühlen, geb alles durch ein Sieb und rühre nochmal durch, bevor ich die Creme einfülle. Ich nehme übrigens 2-3 Vanilleschoten, die ich warmer Sahne-Milch ne Weile neben dem Herd ziehen lasse, bevor ich die Milch nochmal erhitze. Denn das Vanillearoma ist genauso intensiv in den Schoten enthalten, nicht nur in den Samen. So muss man nicht ganz so viel Ausgekratztes einrühren, das sich evtl. absetzen könnte. Wasserbad nehme ich übrigens nicht, lieber länger im Ofen bei niedrigerer Temperatur, ca. 80-85°, klappt bestens. Gruß Turi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 14.02.2005
|
Hallo,
es gibt auch bei der Brüllkrem verschiedene Wege. Das zur Rose aufschlagen ist einer, aber es geht genauso gut wenn die Grundzutaten nur kalt zusammen gemischt werden, dann aber einige Stunden stehen müssen - letzteres habe ich für die Pfifferlingsbrüllkreme für mein Weihnachtsvorkochenevent gemacht, das es geht sieht man am Ergebnis. gwexhauskoch |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 14.11.2008
|
Das Kaltzusammenmischen ist nervenschonend. ich verfahre nach einem Vorschlag von Lea Linster und finde ihn gut.
Gruß Mo |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Die Frage war ja, ob es bei der einen Technik eher vorkommt, ob sich die Vanille absetzt, als bei einer anderen. Bisher kamen hier nur Aussagen zum Nicht-Absetzen beim Roseaufschlagen.
Gwex' kalt gemischte Pfifferlingsbrüllcreme hat - falls ich das nicht falsch verstanden habe - Vanillearoma durch die ganze Schote, nicht durch ausgekratzten Samen. Dass sich nichts abgesetzt hat, unterstelle ich jetzt einfach mal. In dem andren Thread schrieb Gwex aber, dass die Kaltmethode das Absetzen verhindert. Bender rührt die Creme kurz vor dem Stocken nochmal durch. Anderenfalls könnte man schon denken, dass die Kalt-Methode evtl. weniger geeignet ist, wenn man Vanillemark benutzt hat - bzw. realtiv viel Mark.... Aber vielleicht kommen ja noch mehr Gegenbeispiele. - Interessant finde ich die Frage allemal, auch wenn ich das Problem noch nicht hatte. Gruß Turi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
