Henglein
Rama Cremefine
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Bakterien und SousVide
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  Mitglied seit 21.08.2007 
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dies ist meine erste Frage an Euch Profis (falls die schon erschöpfend beantwortet wurde, bitte ich um Nachsicht und einen kurzen Link): Kann mir einer von Euch seriöse Quellen benennen, ab welchen Mindest-Temperaturen Salmonellen, Listerien, und clostridium botulinum mit welcher Rate absterben? Also bspw.: Salomonellen wachsen bis 45°C, ab 55°C sterben sie, die Salmonellenzahl verringert sich bei 55°C auf ein Tausendstel nach X Minuten, bei 65° nach Y Minuten, bei 75° nach Z Minuten. Oder anders herum: Welche Garzeiten sind bei welchen Temperaturen nötig, um besagte Keime auf ein verträgliches Maß zu dezimieren? Und zwar angesichts des Thememtitels eben gerade unterhalb der üblichen Kochtemperatur von 100°C. Vielen Dank vorab |
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 Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo T.,
nicht alle deine Fragen, aber doch die meisten werden geklärt in dem hier gerne zitierten Buch von Douglas Baldwin, "A Practical Guide to Sous Vide Cooking" - welches auch in HTML und als PDF frei verfügbar ist. Viele Grüße, Kai |
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Mitglied seit 21.08.2007
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Danke!
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Das was du suchst, wirst du so pauschal nicht finden können.
Der D-Wert ist für jedes Bacterium unterschiedlich (also bei zig-tausend Salmonellen specs. auch nicht identisch) und er wird außer von der Temperatur auch stark vom pH-Wert des Mediums, Wasseraktivität, verfügbarem Sauerstoff.... beeinflusst. Wenn du genau weißt, welches Bakterium sich in welcher Keimzahl in deinem Lebensmittel befindet, kannst du durch googeln bestimmt ne Semesterarbeit, Diplomarbeit.... finden, die sich genau damit beschäftigt hat; wenn auch meist bei nem anderen Lebensmittel als das, was du gerade suchst. Um ne Näherung zu bekommen, suchst du halt nach 'D-Wert Salmonellen' und kommst schon einen Schritt weiter. Hier haben wir schon einmal ein wenig über D-Werte gefachsimpelt. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hier hatten wir sdas auch schon mal ausführlich.
lg susa ________________________________________________________________________ Moi, je n’ai pas de message. (Zinedine Zidane) |
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Mitglied seit 31.08.2003
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Hat jemand Erfahrung wie Lebensmittelinspekteure auf Sous Vide im Restaurant reagieren?
Sind HACCP Pläne zwingend notwendig (wie in New York)? |
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