Henglein
Rama Cremefine
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Frage zu A.Herrmanns Gänsebrust in "Folie"!
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  Mitglied seit 06.07.2005 
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in der vorletzten "Lanz kocht" Folge hat Alexander Herrmann eine Gänsebrust 14 Stunden bei 80°/Umluft in FRISCHHALTEFOLIE gegart. Ich traue mich einfach nicht, in normaler Frischaltefolie diese Gänsebrust im Backofen zu garen. Alexander Herrmann hat aber ausdrücklich betont, es sei Frischaltefolie.......keine Bratfolie. Hat jemand dieses Rezept vielleicht schon getestet? Oder können mich die Profis beruhigen und man kann durchaus bei 80° mit Frischhaltefolie im Backofen arbeiten und meine Gänsebrust ist nicht mit Folie verschmolzen? Liebe Grüße, Zarahli |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
er hat die Gänse sicherlich sous vide gegart und nicht so einfach in Folie eingewickelt. Zu dem Thema gibt es hier unzähliche Threads, les dich doch ein bisschen ein! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 20.02.2004
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Hi,
Frischhaltefolie soll bis 100 Grad keinen Schaden nehmen. Gruß |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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abgesehen davon garen auch viele Leute ihre Serviettenknödel gefahrlos in Frischhaltefolie
das ist wirklich kein Problem übrigens, frag bei sowas lieber Nicht-Profis, die Profis sind viel schmerzbefreiter als die "Normalhausfrauen" 
lg susa ________________________________________________________________________ Moi, je n’ai pas de message. (Zinedine Zidane) |
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Mitglied seit 06.07.2005
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...also ich habe mir die Sendung gerade extra nochmal angeschaut, er nimmt ganz normale Frischhaltefolie......naja, wenn die wirklich bis zu 100° aushält, dann könnte ich es ja wagen.
lg Zarahli |
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 Mitglied seit 16.12.2003
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er wickelt wirklich einfach in Folie ein (auch in seinem gerade erschienenen Kochbuch...
) - das ist auch mit der ganz ordinären handelsüblichen Frischhaltefolie kein Problem...die hält bis 120 ° aus - wobei ich persönlich sicherheitshalber doch etwas drunter bleiben würde...
das Verfahren hat A. Herrmann aber nicht patentiert - ich hab vor einiger Zeit eine so gegarte Ente hier in der Gegend gegessen, auch da versicherte mir der Koch, dass bei den niedrigen Temperaturen Frischhaltefolie verwendet werden kann... |
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Mitglied seit 06.07.2005
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...ich tendiere jetzt dazu, dieses Rezept so, mit der Frischhaltefolie, auszuprobieren....bei 80° dürfte demnach ja nichts passieren....
lg, Zarahli |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ok - das ist die "Hausfrauenmethode" des sous vide garens. 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 06.07.2005
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auch wenn es die "Hausfrauenmethode" des sous vide Garens ist.....vielen Dank von einer Hausfrau an alle Profis für die schnellen Antworten....
lg, Zarahli |
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Mitglied seit 16.12.2003
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das Ergebnis würde mich interessieren, zarahli - ich wollte die Garmethode an unserer Weihnachtsente ausprobieren, so ne Meinung dazu hier aus dem CK wäre sehr schön...
das mit der "Hausfrauenmethode" nehme ich jetzt mal einfach als Kompliment an das praktische Verfahren ohne Anschaffung von Extrautensilien... 
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
Hausfrauenmethoden sind solche, die eben mit einfachen Mitteln gemacht werden können, ohne die Investition teurer Geräte machen zu müssen. Tatsächlich ist es ein Niedertemperaturgaren, wobei die Folie verhindert, dass bei denr langen Garzeit die Gansbrust austrocknet, insberondere bei Umluft. Es ist eine Alternative für den Einsatz eines Kombidämpfers. gwexhauskoch |
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 Mitglied seit 16.09.2004
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Hallo,
Ich praktiziere sous-vide ja auch gern in Einkochtöpfen, eine perfekte Hausmännermethode ohne Zusatzinvestition  .
Ich habe vor einiger Zeit mal ein Rezept von Sackmann ausprobiert. Dabei werden Gänsekeulen ausgebeint, plattiert, mit Füllung bestrichen, bonbonartig in Alufolie eingerollt und dann drei Stunden bei 80-90 Grad im Wasserbad gegart. Die Rollen haben etwa 10-12 cm Durchmesser. Da mir die Alufolie ausgegangen ist, habe ich einen Teil der Rollen mit Frischhaltefolie gemacht. Das funktioniert problemlos. Wenn man das Gargut aufrollt, weil wie in obigem Beispiel so was rouladenartiges entstehen soll, ist die Folie vielleicht sogar von Vorteil. Bei einer Gänse- oder Entenbrust am Stück würde ich einfach einschweißen/vakuumieren. Wenn man das im Ofen ohne Wasser machen will, würde ich aber auf jeden Fall mal mit einem Thermometer überprüfen, ob das Thermostat rechtzeitig runterregelt. Viele Grüße Matthias _____________________________________________________________ I can certainly see that you know your wine. Most of the guests who stay here wouldn't know the difference between Bordeaux and Claret. Basil Fawlty |
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Mitglied seit 06.07.2005
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......Dankeschön für Eure Erklärungen, ich werde das Rezept so, mit der Folie ausprobieren, ich bin sehr auf das Ergebniss gespannt!
LG, Zarahli |
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Mitglied seit 30.03.2010
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hey ,habe die Sendung gesehen-habe mich dann aber nicht getraut den Ofen ohne Aufsicht 14 h zu lassen.
Das Ergebnis sah sehr lecker aus-habe mir das Rezept gleich aus dem Videotext notiert. LG BG |
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Mitglied seit 06.07.2005
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...naja, bei 80° Ofentemperatur kann doch eigentlich nicht viel passieren, oder?
LG Zarahli |
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Mitglied seit 05.10.2009
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hallihallo an alle,
also den ofen 14h am stück ohne aufsicht laufen lassen, sollte eigentlich keine gefahr darstellen, sicherlich kannst mit dem ofen nen technischen defekt haben, aber wer denkt schon an sowas ... also ich schalt meine ofen in der arbeit um 22 uhr auf 80°c ein und dann kommt der erste in der früh vieleicht um 11 wieder hin :) mfg chris ps: distanziere ich von rezepten von A.Hermann, denn ich mag keine köche die für knorr werbung machen .... pfui |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
 ps: distanziere ich von rezepten von A.Hermann, denn ich mag keine köche die für knorr werbung machen .... pfui 
ob er das ohne depressiv zu werden verkraftet?!
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 08.04.2009
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naja für 2-3 gänsebrüste den ofen 14 stunden einschalten is halt recht teuer auser du hast ne gute energeisparklasse
das problem is halt das die backöfen daheim nicht dafür gemacht sind so lange am stück zu laufen und dabei auch noch konstant die temperatur zu halten. ich denke halt wenn man sowas oft daheim macht das der ofen schneller an quallität verliert also falsch heizt usw. in der gastronomie hat man convektomaten die sind ja auch für den dauerbetrieb gebaut worden und kosten auch das 5-25 fache eines heimofens also probiers ruhig aus das ergebniss wird sicher nett nur ich würd sowas daheim nicht allzu oft machen |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Wo ist das Problem einen Ofen mal eben 14h laufen zu lassen? Ich habe letztes Wochenende eine Kalbshaxe 36h bei 60° im Ofen gelassen. Zwischendurch hab ich geschlafen, war einkaufen, arbeiten etc. ...
Die heutigen Öfen sind problemlos dafür geeignet, ich nutze zu Hause einen 12 Jahre alten Gaggenau für solche Sachen ... |
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Mitglied seit 05.10.2009
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mein vorschlag ... wir alle kaufen uns einfach einen hold o maten :) hehe lg chris
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
wieso kaufen, wer hat den nicht? gwexhauskoch |
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Mitglied seit 25.07.2006
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Hallo,
dieses Rezept hat er auch auf der Kochshow der eat & style präsentiert. Da war eindeutig zu sehen, daß es sich um ganz normale Frischhaltefolie handelt. Davon abgesehen, wurde das Rezept in der essen & trinken veröffentlicht. Da ist das Rezept wenigstens ordentlich beschrieben. Wenn ich mich richtig erinnere, nimmt er da 70 Grad. Wenn ich es richtig verstanden habe, gibt es Rezepte von den Herren TV-Köche, die sie irgendwo ordentlich vorstellen und dann bei Lanz eine schlampige Variation davon kochen und die Rezepte nur in nebulösen Ahnungen veröffentlichen. Ich würde grundsätzlich von Lanz-Rezepten Abstand nehmen und mir das Original besorgen. lg bushc k
Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit. |
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Mitglied seit 28.10.2004
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das problem is halt das die backöfen daheim nicht dafür gemacht sind so lange am stück zu laufen und dabei auch noch konstant die temperatur zu halten. ich denke halt wenn man sowas oft daheim macht das der ofen schneller an quallität verliert also falsch heizt usw.
Das ist doch Kappes! lg girlfriend ___________________________________________________________ Das Alter hat auch gesundheitliche Vorteile: zum Beispiel verschüttet man ziemlich viel von dem Alkohol, den man trinken möchte. André Gide |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
die Sendung soll doch zum Kaufen der Bücher anregen und die veröffentlichen Rezepte diese nicht ersetzen! Zumindest nicht bevor die Rezepte nicht zigfach vermarktet wurden! Diese Multivermarktung ist ein Übel, was man diesen TV-Köchen evtl. vorwerfen könnte. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 01.03.2004
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Hallo,
und ALSO: ich habe das Rezept nach der Angabe im essen und trinken 11/2010 gemacht. Es gab folgende kleine Probleme: mein Herd schaltete sich ais Sicherheitsgründen nach 6 Std. aus - habe ich ca 45 Min später gemerkt und konnte ihn neu starten, habe dann einfach um 30 Min Zeit verlängert. Ich hatte,dem Vorschlag von Herrn Herrmann folgend, meine Gänsebrust vacumieren lassen, habe aber blöderweise keine Fettfanne untergeschoben, Ergebnis: Gänsefett im Ofen- selber schuld. Das Ergebnis des Gänsebrustrezeptes mit Brot-Trockenfrüchte-Kruste war aber superlecker, es gab dazu Rosenkohl. Viele Grüße doctrix |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Ich hatte ... meine Gänsebrust vacumieren lassen, habe aber blöderweise keine Fettfanne untergeschoben, Ergebnis: Gänsefett im Ofen- selber schuld.
Wie geht das wenn sie vakuumiert waren? Oder hab ich was überlesen? |
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 Mitglied seit 09.07.2003
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hi,
das habe ich gerade auch nicht so richtig verstanden. Lieben Gruß Petra Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack. - Epikur - |
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Mitglied seit 01.03.2004
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Hallo,
des Rätsels Lösung: die Vakumierung ist an einer Naht aufgegangen. Übrigens auch bei der zweiten Gänsebrust, die Mitte Januar aus der TK geholt wurde. Da hatte ich aber vorgesorgt und eine Fettfanne untergeschoben. Ansonsten ist das Rezept top und kam auch beim Gast gut an. Viele Grüße doctrix |
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