Henglein
Rama Cremefine
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Frage zu Kellers under pressure
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  Mitglied seit 10.02.2006 
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hat jemand von Euch hier schon die Kalbsbäckchen nach Kellers Rezept in Under pressure gemacht? Sprich, mich interessiert wie die Konsistenz der Bäckchen nach 8h bei 82,2°C sind, bisher hab ich nur bei 64° und deutlich länger gagart. Ich hab hier gerade 12 Kalbsbäckchen rumliegen, überlege die nach Keller zu machen, was mir organisatorisch sehr entgegenkäme ... Danke! |
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Mitglied seit 08.04.2009
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bei den bäckchen is halt wirklich wichtig das du ne zirkulation im wasser hast also ein sous vide bad mit umwälzer
ohne umwälzer sind die 82,2°C nicht gleichmäsig da hast du da mal 82 und da mal 83 habs schon brobiert war echt lecker aber mir waren sie fast schon zu weich also würds nicht mit 8 stunden machen sondern nur mit 7 1/2 stunden aber das is geschmacksache mfg |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Hab ich, Temperatur halten ist kein Problem. Kannst es also empfehlen? Darf nämlich nicht schiefgehen, ist für eine Veranstaltung
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Mitglied seit 08.04.2009
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ja schmeckt gut
aber mach doch mal ne probe wenn du dir so unsicher bist ? |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
sorry, aber ich kann solche Fragen von Profis absolut nicht verstehen! Wenn du eine Veranstaltung hast, wo du nix verhauen darfst/willst, musst du doch das Ergebniss durch einen Test vorab überprüfen! Es ist doch dein Arsch um den es geht, bei allem Respekt vor den Usern die hier geantwortet haben, deine Erwartungen an das Ergebnis kann doch keiner kennen und ob sich das Gericht lohnt! Und nebenbei - Keller ist einer der Kochbuchautoren, die korrekte und komplette Rezepte veröffentlicht (da gibt es genügend Gegenbeispiele  ) und er ist einer der Besten in dem Job überhaupt! 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Ich fahre ja gerade einen Test
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Mitglied seit 10.02.2006
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werde dem Tipp mal folgen und nach 7.5h die bäckchen rausnehmen ...
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Mitglied seit 10.02.2006
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Und gwex, mich hat ja auch am meisten die Frage der Textur (siehe Eingangspost) interessiert, dass die generell gut sind, davon gehe ich bei Keller aus
 Mich haben die 8h stutzig gemacht, wurde mir ja auch bestätigt ... Danke Euch allen, werde mal morgen posten wie die nach 7,5 Std. waren.
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ja, aber ob DIR die Textur passt, genau DAS kann dir doch niemand virtuell abnehmen! gwexhauskoch |
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