Henglein
Rama Cremefine
| 
Caipi Schaum ist nicht perfekt...
|
|||||
 
  Mitglied seit 17.12.2004 
|
Ich habe gestern zum zweiten Mal versucht Caipirinha-Schaum herzustellen. Beim ersten Mal habe ich Cachaca und Limonensaft erhitzt und den braunen Zucker darin gelöst, dann Gelatine fix dazu, etwas stehen lassen, so dass es schon geliert war, wenn auch nicht ganz und dann in den isi. Nach einer guten Stunde im Kühlschrank war im isi ein Kloß der da raus geblubbert kam, teilweise mit weichem Schaum. Also dachte ich diesmal: lieber die Flüssigkeit gleich in den Isi, dann in den Kühlschrank und warten. Es ging auch diesmal besser, das heißt, es war Schaum, was da aus dem isi kam, allerdings war dieser sehr flüssig und überhaupt nicht stabil. Habt Ihr einen Tip, was ich anders machen könnte? Mehr Gelatine vielleicht? Ich wäre auch bereit richtige Gelatineblätter zu nehmen, wenn das besser geht... Oder geht das einfach gar nicht 
Ich würde micht freuen, wenn jemand einen Tip für mich hätte... Danke! Liebe Grüße anna |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
Mitglied seit 15.11.2004
|
moin anna......
wie du schon richtig analysiert hast braucht dein schaum mehr bindung, aber wenn du noch mehr gelatine nimmst dann wirds nur ne masse die ich mit bäh beschreiben würde. für dich als hausfrau kommen auch die "neumodischen" bindemittel eher weniger in frage, oder bist du bereit für son kleines experiment 30 - 40 €uro auszugeben um dann n halbes kilo pulver im schrank stehen zu haben, das du nur in homöopathischen mengen verwenden kannst? muß es denn wirklich ein schaum ausm isi sein? mit lezithin und nem pürierstab kannst du wunderbaren schaum mit "spülwasserschaum" konsistenz herstellen. schreib mal wofür du den schaum verwenden willst grüße vom germanchef Köche regieren die Welt!!! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.12.2004
|
Guten morgen gemanchef!
Also das mit dem neumodischen Bindemittel, das ich mir nicht in den Schrank stellen möchte, siehst Du schonmal vollkommen richtig 
An sich ist die Verwendung des Schaums ein bischen albern, aber ich verrat sie trotzdem mal: Ich wollte bei einem großen Kochabend nächste Woche, bei dem es unglaubliche Mengen zu essen geben wird, die Gäste zwischen zwei Fleischgängen auffordern den Suppenlöffel zu nehmen, auf den ich dann jeweils einen Blubb Schaum machen wollte. Der Caipi-Schaum ist geschmacklich echt krachig und ich finde ihn zwischen zwei deftigen Gängen als Erfrischung ganz gut. Das geht aber natürlich so nur mit dem isi. Ich sag ja, ein bißchen albern 
Aber wo und in welcher Form bekomme ich denn Lezithin und was muss ich damit machen? Ich müsste dann eben die Darreichungsform ändern.... Ich danke Dir für Deine Mühe am (frühen) morgen anna |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 15.11.2004
|
also sojalezithin bekommst du in der apotheke, du brauchst auch nicht viel davon. etwa 2 - 3g auf nen liter, je nach dem wie lange der schaum stehen soll. ganz wichtig! fettfrei arbeiten sonst steht der schaum nicht. einfach das lezithin in die flüssigkeit mixen und dann so lange mit dem pürierstab an der oberfläche der flüßigkeit luft einarbeiten bis du einen schönen schaum erhälst. den kannst du dann auch auf deine löffel verteilen, allerdings mußt du zwischendurch immer wieder neu aufschäumen, das heist wenn du wirklich viele gäste hast, dann ist der isi schon die bessere alternative. hast du schonmal versucht den schaum auf sahnebasis zu machen? ich weis hat nicht viel mit caipi zu tun, aber das ding steht dann auf jeden fall......
Köche regieren die Welt!!! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.12.2004
|
mmh.. also caipi mit Sahne kann ich mir wirklich nicht richtig vorstellen. Außerdem könnte es sein, dass die wirklich krachige Frische des Schaums mit der Sahne gemildert wird, oder? Ich sollte es vielleicht einfach ausprobieren!
Die Sojalezithinsache ist natürlich eine gute Alternative, die ich vielleicht auch probieren sollte. Dann hat man wenigstens "echten" Caipi-Schaum. Aber nicht den geheimnisvollen Auf-den Löffel-Sprüh-Effekt! Ich merke schon- ich werde viel Caipirinha "essen" in den nächsten Tagen, bis mir der ultimative Schaum gelingt. Vielen Dank, dass Du Dich um meine komische Sprüh-Idee bemühst, anna. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 15.11.2004
|
ich muß jetzt auf die arbeit, vllt. kommt mir ja dort noch ne zündende idee, hab ja auch noch fachpersonal anwesend, vllt. fällt denen ja was dazu ein.......
Köche regieren die Welt!!! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 17.01.2002
|
Hast Du beim Umfüllen nur die Masse in den Isi gegeben oder auch gleich die Kapseln drauf gemacht. Wenn Du einfach nur die Masse in den Behälter gibst, dann ist es ja klar, dass die im Kühlschrank geliert und die bekommt man dann auch nicht mehr flüssig. Ich hab allerdings auch schon Schäume mit Gelatine im Isi gemacht, zB einen Campari-Schaum, allerdings nur sehr wenig Gelatine verwendet; hat prima geklappt.
lg susa ________________________________________________________________________ We live in an age when unnecessary things are our only necessities. (Oscar Wilde) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 15.11.2004
|
guter einwand von susa, da hab ich nicht drauf geachtet..........
Köche regieren die Welt!!! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.12.2004
|
.. Nee, ich hab schon auch gleich die Kapseln drafu gegeben, sonst wäre es ja das gleiche Problem wie vorher...
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 15.11.2004
|
Moin zusammen.......
ich hab mal in meiner kollegenrunde rum gefragt. eigentlich sind wir zu kaum einem anderen ergebnis gekommen. einer hat noch den vorschlag gemacht etwas eiweiß mit in deine masse zu geben. also ich persönlich hätte da kein problem mit, wenn der schaum am selben tag verbraucht wird, aber ich weis nicht wie du das siehst. ansonsten hilft wohl nur probieren, probieren, probieren, bis du, die für dich richtige konsistenz gefunden hast....... der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.12.2004
|
Danke, Danke, Danke für Eure Mühe!
Ich werde heute nochmal einen Probelauf mit Sahne machen; sollte der nciht zufriedenstellend verlaufen werde ich übermorgen die Eiweiß Variante probieren, denn der Schaum soll ja direkt verzehrt werden, so dass ich da eigentlich kein Problem sehe. Aber ich weiß nicht wieviele Caipi-Schäume ich noch zu probieren in der Lage bin, denn irgendwie bin ich schon nach einem Löffel duhn (naja, vielleicht nicht ganz) und das kann man ja nun nicht jeden Tag wollen 
Vielen Dank nochmal, sollt ich eine für mich bahnbrechende Entdeckung machen, werde ich Euch berichten. Schönen Sonntag noch! anna |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 17.11.2008
|
Mach den Schaum auf Eiweiß, oder noch besser, Albumin Basis.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 20.08.2010
|
also ich hab schon einen Apfelespuma gemacht, ohne Probleme mit Gelatine,
in einem stinknormalen Sahneboy. Mein damaliges Rezept: Apfelespuma 400 ml Apfelsaft, 4 Blatt Gelatine, 75 ml Läuterzucker, Saft einer halben Zitrone, 50 ml Calvados. Gelatine in Calvados auflösen, restliche Zutaten dazugeben. Alles durch ein feines Sieb passieren und sofort mit zwei Sahnekapseln in eine Sahneflasche füllen und kaltstellen. Es hat hervorragend auch ohne Sahne geklappt!!! Ich denke der Schlüssel zum Erfolg ist das Verhältnis Gelatine Flüssigkeit. Lg Ariane |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 08.04.2009
|
mein tip !
die masse ganz normal mit gelantine machen aber nimm auf 500ml mal 1,5-2 blat gelantine mehr weil dir die säure viel gelierkraft nimmt und als heißer noch etwas maisstärke rein das es ganz leicht abbindet "nur ganz leicht " lauwarm werden lassen und noch pasteurisiertes eiwas rein so 10cl auf 500ml das klapt 100% und wird ein richtig schönes espuma mach das selbe in der arbeit mit campari lg |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.12.2004
|
Guten morgen zusammen!
Und vielen Dank für die weiteren Tips! Ich glaube auch, dass es am Verhältnis Flüssigkeit: Gelatine liegt. Allerdings hatte ich ja zum Schluss immer richitg gelierten Caipi in dem Behälter. Es war also um Caipi-Gelee herzustellen definitiv genug Gelatine drin, evtl eher zu viel! Trotzdem stand der Schaum nicht... 
@zeax das klingt so, als würde es klappen, allerdings ist es fürchte ich wieder nicht "hausfraukompatibel", da Du ja pasteurisiertes Eiweiß verwendest. Sowas hab ich natürlich nicht... Trotzdem Danke für den Tip- ich habe zumindest daraus gelernt, womit man sonst noch versuchen kann, einen schönen Schaum zu bekommen. Ich habe vorgestern noch einen weiteren Versuch gestartet mit einfachem, stinknormalem Eiweiß- das ging schon ziemlich gut! Es war zwar kein ganz stabiler Schaum, bei dem man die Form der Tülle hätte erkennen können, aber es war eindeutig der beste Schaum, den ich bisher hergestellt habe! Ich denke auch, dass ich es so machen werde, da das den Caipi-Geschmack nicht beeinflusst wie es etwa Sahne täte. Ich Danke Euch für Eure Hilfe und Überlegungen! anna |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 17.01.2002
|
Meine allerersten Versuche mit meinem iSi-Klon hab ich damals mit Götterspeise gemacht und sowohl bei der Zubereitung nach Packungsangabe, als auch in der etwas dünneren Version ist ordentlicher Schaum rausgekommen. Jeweils bei Zimmertemp. eingefüllt, 1-2 Kapseln dazu und im Kühls. komplett auskühlen lassen. dabei immer mal wieder schütteln, damit es keinen festen Klumpen gibt. Bei Göttespeise mit der doppelten Menge Wasser konnte man sich regelmässiges Schütteln auch sparen und musst nur kurz vor dem Sprühen einmal richtig kräftig durchschütteln.
Also nimm erstmal was einfaches, was nicht viel Mühe macht, wie fertige GS oder Fruchtsaft mit Gelatine zum Üben. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.04.2009
|
pasteurisiertes eiweis beckommst du schon im ein oder anderen supermarkt oder vieleicht auch in ner bäckerei
is ja nur eiweis in ner tüte |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 17.08.2005
|
Hallo
Ich weiß, der Fred ist schon ein paar Tage alt. Ich wollte aber mal anmerken, dass die modernen Bindemittel von denen Germanchef gesprochen hat garnicht sooo teuer sind. Für mein Xanthan habe ich 3,90 Euro/100 g bezahlt. Und mit 100 g kommt man ewig aus. Liebe Grüsse Yammie Den Geschmack kann man nicht am Mittelmaß bilden sondern nur am Allervorzüglichsten Johann Peter Eckermann |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
