Henglein
Rama Cremefine
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Gänsekeulen im Kombidämpfer / Konvektomat zubereiten anstatt in der Röhre
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  Mitglied seit 03.01.2007 
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Wir haben die Keulen jetzt rausgeholt und kühl gestellt....mal gucken wie morgen das regenerieren klappt..... mfg |
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 Mitglied seit 02.11.2010
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Das Problem hatten wir auch.
 
Unsere Lösung: 30 Min. Dampf, dann würzen und 90 Min. Kombidampf bei 140°. Zum Regenerieren: 10Min. Dampf und dann kurz (2Min) in die Friteuse, leicht nachsalzen. Funktioniert so auch bei unseren Omas und ist doch schön knusprig. |
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Mitglied seit 03.01.2007
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das mit der Fitte ist doch nicht dein ernst,oder? regenerieren+Salamander sollte ausreichend sein, frage ist halt wie wir vorher an die sache rangehen...denke mal daß die zeit schonmal zu kurz war, ihr seid ja auch bei 120 min......vielleicht sollte ichs mal mit NT-garen testen, aber das haben wir noch nie probiert....oder mal 120 min bei 100 grad heißl+dampf.....
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hi,
NT garen geht super, probier das aus. Ansonsten 100 Grad, Heißl+Dampf und Kerntemp., ich glaube 120 Grad hatten wir im letzten Jahr auch mal und war etwas fest. Wir arbeiten mit Rational, das Prinzip ist ja aber gleich. Fritte würde ich wohl einfach mal ingnorieren. Viel Erfolg tinchen |
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Mitglied seit 31.05.2004
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Hi,
mach es immer so:G-Keulen/ - Brüste mit S+P würzen. Bei 160 °C Kombi ( Heißluft/ Dampf ) -> 1,5 h. Letzte halbe Stunde alle 10 min mit einer Mischung aus Bier/ Salz ( 200ml Bier + 1 Tl. Salz gemixt ) bepinseln. Zum aufwärmen ca 10 min in Heißleger schmeißen ( gänsebrühe), dann mit flüssiger Butter bepinseln und unterm Salamander noch mal kross machen. Hoffe ich konnte helfen, Zeit kann variieren, unser Kombi ist von der Firma Rational. @fiffi5 das mit der Fritte war n scherz, oder ??? |
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Mitglied seit 03.01.2007
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@malinois23: also 160° Kombi für 90 min kommen mir doch sehr hoch vor....hab eben nochmal bei der Convotherm Hotline angerufen und die meinten eher die Temp zu reduzieren und keinesfalls über 80-85° KT zu gehen, selbst mit Dampf würde das die GK austrockenen und bei 160° wird die KT min in dem Dreh oder sogar höher sein (wenn bei 140° nach 35 min schon 70-75° hatte).
Wir sollen die "fertigen" GK nochmal bei 100° Kombi nachschieben und dann gucken obs Ergebnis besser wird. Für nächste mal sollten wir die GK bei 100° Kombi schieben bis 70-75° (um dann später noch regenerier-reserve zu haben). @Tinchen37: Nochmal ne Frage zu NT garen: bei uns im fertigen NT-Programm(ist allerdings bei Schweine-Braten-Programm) ist das dann nur Heißluft.......ist das korrekt? zwar ist die Temp dann geringer, aber ganz ohne Flüssigkeit ist das doch auch nicht gut,oder? |
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Mitglied seit 31.05.2004
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Hi Imsi,
wie gesagt, bei meinem rational klappt es einwandfrei. Hab gestern auf diese Weise 30 kg geschoben und war vollends zufrieden. Packe die Keulen/ Brüste in 1/1 GN - Behälter und gebe noch Apfel, Zwiebel und Beifuss dazu. Gieße noch mit Wasser auf, so bis zum unterem Drittel der Keule/ Brust. Mache das schon seit Jahren und die Gäste sind bis heute stets zufrieden - auch die mit den 3. Zähnen 
Gruß, Malinois |
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Mitglied seit 31.05.2004
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Hi,
haste schon ein zufriedenstellendes Ergebnis erzielt ??? Gruß, Malli - Köche sterben nicht, sie gehen in die Hölle und machen Mise en place ! - |
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Mitglied seit 03.01.2007
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ja, also wir hatten die Gk im Kombi regeneriert (erst mit 140 grad, aber das zu lahm(GK direkt aus der Kühlung) , dann im standart-reg-progr mit 160 grad Kombi), bei ca 70grad KT sind wir auf warmhalten ca 90 grad runtergegangen, dann nochmal mit butter bepinselt und 2 min unter Salamander. Ergebnis ist merklich besser geworden, denke das Wo-ende kann kommen. Die nächste Ladung schieben wir mal mit 100grad kombi mal gucken wie die dann wird.
danke schonmal für die infos...... PS. noch was: der Convektomat sah nach dem grillen der GK aus wie sau, aufgrund des vielen Fettes, von daher würde ich dabei auch garnicht auf die Idee kommen noch andere Sachen mit reinzuschieben (außer vielelicht nen Wildbraten); denke mal beim regerieren wird nichtmehr so viel fett im garraum sein,oder? Wie schauts denn aus mit Rotkraut, Grünkohl, Klöße(in 1/1 GN)? Könnte man doch alles zusammen reinschieben, regenerieren und warmhalten,oder? mfg |
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