Henglein
Rama Cremefine
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Sous Vide und Einfrieren
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  Mitglied seit 01.01.2009 
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Laut Baldwin ist es möglich, sous vide gegarten Fisch ohne Beeinträchtigung der Qualität einzufrieren [1]. Da stellen sich mir gleich mehrere Fragen:  Gilt das gleiche auch für Fleisch?
Und wäre es demnach besser, Fleisch zur Lagerung SV zu garen und dann einzufrieren, anstatt anders herum?
Wie sähe das dann in der Praxis aus? Beim wieder Erwärmen dann direkt in das warme Wasser, auf gewünschter Kerntemperatur, und dann "halt einfach lange genug"? Oder auftauen und dann ab ins Wasserbad?
Wenn man in diesem Zusammenhang über HACCP liest, geht es meistens nur bis zum Einfrieren, aber keine Information, wie es dann weiter geht. 
LG, Kai [1] Douglas Baldwin, "A Practical Guide to Sous Vide Cooking" |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Was schreibt Baldwin denn zum Fisch? Wie geht es denn da weiter?
Ich hab eben gegoogelt wie ein Weltmeister aber es leider nicht mehr wiedergefunden; ich habe mal in einem Foodblog gelesen, dass jemand Fleisch (es waren genauer gesagt Fasanenbrüste und -schenkel) eingeschweißt und roh eingefroren hatte und dann ohne Auftauen SV gegart hat und zwar gleich in das entsprechend temperierte Wasserbad gegeben. Das hatte mich damals schon sehr gewundert, aber wenn man diesem Blogger Glauben schenkt, war das hervorragend. Ob das allerdings HACCP gemäß ist, kann ich nicht beurteilen, wahrscheinlich geht das nicht, weil ja die Bakterien in Kälte nicht absterben. lg susa ________________________________________________________________________ We live in an age when unnecessary things are our only necessities. (Oscar Wilde) |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Susa,
ach, wenn das bloß so einfach wäre  Baldwin zitiert nur ein Ergebnis von "Fagan und Gormley (2005)", das angeblich besagt, dass das gehe. Mehr steht da leider auch nicht.
Vielleicht hat hier jemand praktische Erfahrungen mit dem Ansatz, direkt rohes eingefrorenes Fleisch zu garen. Im Forum habe ich nur Postings z.B. von underpressure/Alexander gefunden, nach denen das Runterkühlen oder sogar Einfrieren NACH dem Garen im Restaurant durchaus üblich sein soll. Aber nichts über das weitere Vorgehen. LG, Kai |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich kenne da eher so: sv garen, schnell runterkühlen (das ist bei Lagerung das Wicuku.htigste überhaut - Stichwort Bakterien!) und dann kühl lagern bis zur Weiterverarbeitung. So beschreiben es alle die ich gelesen habe (und die ich das so handeln sehe) - lustigerweise lese ich es im Augenblick gerade bei Momofuku. Ich muss mal bei Keller nachsehen, den habe ich nicht mehr komplett parat. Aber warum soll es nicht gehen, sehe da gerade kein Problem auftauchen. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
Wicuku.htigste = Wichtigste gwexhauskoch |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Gwex,
ja, Probleme sehe ich da auch nicht - ich frage mich nur, wo die Vorteile liegen. Ob das Aufwärmen schneller geht als das ursprüngliche Garen, hängt wohl von der Art Fleisch und insbesondere von der gewünschten Gartemperatur ab. Aber kann es auch geschmackliche Vorteile bringen? D.h., denken wir uns eine Situation, in der ich Fleisch einfrieren muss. Macht es da Sinn, es vorher zu garen? Wird es dadurch besser, als wenn es ("ganz normal") eingefroren und erst später gegart werden würde? (Hinweise dazu liefert auch dieser Thread, aber keine Antwort.) Kai |
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 Mitglied seit 15.03.2002
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Hallo,
ich denke die Vorteile liegen in der Lagerungsmöglichkeit und der damit verbundenen Verfügbarkeit für die Gastronomie. Gegartes kann man bei unter 2 Grad bis zu 90 Tagen aufbewahren.Wenn es gefroren ist noch länger.Dann muss man es aber,laut Keller, im Kühlschrank auftauen bevor man es regeneriert. Das vorherige Garen hat den Vorteil dass die Bakterien in weiten Teilen abgetötet sind im Gegensatz zum "Roh Lagern" Das ganze funktioniert aber nur in speziellen Kühlgeräten(meines Wissens ca. -65 Grad) die es schaffen die Ware sehr schnell aus dem kritischen Temperaturbereich zu bringen. Diese Geräte braucht man auch wenn man z.B. rohes Fleisch tiefkühlen will.Dann merkt man nach dem Auftauen keinen Unterschied zu Frischfleisch.Otto Gourmet macht das z.B. . LG EVA |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Eva,
danke für die Info - besonders bzgl. des Auftauens. Ein kleines "Aber" ist jedoch dabei: Klar gilt bei Tiefkühlen: Je schneller, desto besser. Jedoch wird trotzdem in den meisten Haushalten eingefroren, auch Fleisch. Sicher ist das nicht so ideal wie unter Industriebedingungen, aber trotzdem i.A. akzeptabel. Daher stellt sich mir weiterhin die Frage: Gesetzt den Fall, dass man Fleisch, das später SV gegart werden soll, (zu Hause) einfrieren möchte - macht es Sinn, es vor dem Einfrieren zu garen? Wenn ja, dann "nur" wegen der Haltbarkeit (dein Argument kann ich nachvollziehen), oder auch wegen Geschmack/Konsistenz? Na gut, vielleicht käme es einfach auf einen Versuch an, um das zu klären. LG, Kai |
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 Mitglied seit 27.09.2005
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hi leute
ist hier vielleicht nicht ganz der richtige ort für die frage, aber dieser sous vide thread ist gerade ganz oben. ein grund warum ich sous vide noch nie angewendet habe, sind meine bedenken gegnüber weichmachern im plastikbeutel . kann mir gut vorstellen auf diese art und weise (erhöhte temp. vakuum und evtl. noch öl, lange verweilzeit) über mehrere stunden unmengen von schadstoffen (z.b weichmacher) aus dem kunststoff herauszulösen und aufs essen zu übertragen.. bei eingefrorenem pesto in qualitätsgefrierbeuteln ab ich manchmal das gefühl, dass das zeugs nach plastik schmeckt, zu hause konnte es allerdings niemand nachvollziehen... was meint ihr dazu? Grüße Joe |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Joe,
... na, in anderen Threads wird positiv über Zart- & Weichmacher diskutiert, und jetzt sowas hier. 
(just kidding!!) Nein, also, ich kann dir nicht garantieren, dass das nichts austritt. Aber Plastik-Geschmack habe ich bei SV noch nie wahrgenommen. Ob das an den speziellen Beuteln liegt (die ja explizit auch für so etwas gemacht sind), an meiner Unsensibilität, oder woran auch immer... Intuitiv würde ich sagen: Wenn es da berechtigte gesundheitliche Bedenken gäbe, wäre es sicherlich keine gängige Praxis in Restaurants weltweit. Aber wie überzeugend solch ein schwammiges Argument ist, muss natürlich jeder selber entscheiden. Wenn du deinem Geschmack vertraust, probier' es doch mal mit einfachsten Mitteln aus. Dazu reicht ja ein vom Metzger eingeschweißtes Stück Fleisch und ein Kochtopf. LG, Kai |
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Mitglied seit 27.09.2005
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ok . ich probiers mal aus, vermutlich mit ner entenbrust, hab ich gerade vorher gelesen.
gewürzöl lass ich mal wech, ich vermute öl hat ne besondere affinität zu plastikaroma 
grüße joe ps meine gefrierbeutel waren die von melitta |
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Mitglied seit 25.09.2005
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@ Joe,
als Nicht-Profi behelfe ich mir beim SV-Garen auch mit den handelsüblichen Gefrierbeuteln und hatte noch nie irgendeinen "Nebengeschmack" in meinem Gargut. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 23.06.2008
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Zum Thema "Gefrorenes Fleisch direkt ins Garbad":
Ich mache das seit Jahren regelmäßig und kann dabei nichts Negatives feststellen. Aus mikrobiologischer Sicht dürfte es allemal in Ordnung sein, da auf diese Weise die Zeit, in der sich das Gargut in einem Temperaturbereich befindet, der Bakterienwachstum erlaubt, minimiert wird. (Das soll natürlich nicht im Umkehrschluss heißen, dass langsames Auftauen, z.B. im Kühlschrank, mikrobiologisch bedenklich ist – ist es nicht, wenn man sich an übliche Verfahren hält.) Geschmacklich sind die Ergebnisse in Ordnung. Ich habe keinen sauberen Vergleichsversuch gegen langsam aufgetautes, ansonsten identisches Fleisch durchgeführt – aus dem Bauch heraus würde ich aber sagen, dass der Unterschied zu vernachlässigen ist. W. |
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 Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Ich würde einmal davon ausgehen dass handelsübliche Vakuumbeutel die einen Temperaturbereich von -40°C - +90°C aushalten keine Weichmacher in nennenswertem Umfang ausdampfen dürfen, ansonsten wären sie nicht für den Temperaturbereich zugelassen?1?  
----  ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 24.09.2008
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Ad Vakuumbeutel:
Siehe vacuseal.com.au/skin1/images/vacuseal_catalogue.pdf Seite 15: Die üblichen Sous Vide Beutel (FLAEM, Solis u.a.), sind PAPE, d.h. aussen PA (Polyamid) und innen PE (Polyethylen), und diese beiden Kunststoffe sind ohne Weichmacher weich und in diesem Produkt ausdrücklich zum Kochen geeignet. In PVC hat es Phthalate als Weichmacher, die den typischen Plastic-Geschmack geben. PVC-Frischhaltefolien sind am Aussterben, aber beim Kauf jedenfalls achten, dass irgendwo auf der Packung "PE" steht, dann ist es OK. Ad Gefrorenes: Kein Problem, direkt vom Freezer ins Wasserbad, Garzeit erhöhen entsprechend Tabelle 2.4 in Douglas Baldwin's Practical Guide. |
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Mitglied seit 15.03.2002
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Hallo,
@Kai:Ich kann nicht beurteilen welches Variante,für den Geschmack/die Konsistenz besser ist. Fakt ist aber das seit vielen Jahren in der Lebensmittelindustrie gegartes,wenn auch nicht SV,eingefroren und als Fertiggericht verkauft wird.Sowohl an Supermärkten als auch an viele Restaurants.Da bemerkt der Endverbraucher nichts. Probiere es halt aus.Am besten synchron mit zwei Steaks z.B. vom selben Stück Fleisch. Aus mikrobiologischer Sicht dürfte es allemal in Ordnung sein, da auf diese Weise die Zeit, in der sich das Gargut in einem Temperaturbereich befindet, der Bakterienwachstum erlaubt, minimiert wird. 
Ach wirklich? Meiner Ansicht nach dauert es länger,beispielsweise Rindfleisch,auf eine KT von 55 Grad zu bringen,wenn es gefroren(-18 Grad) war,als wenn es lediglich bei 2 Grad gelagert wurde.Folglich befindet es sich länger im kritischen Bereich 
@Joe: Vielleicht liegt Dein Geschmacksproblem mit dem Pesto eher an dem eingefrorenen/aufgetauten Pesto  als am Plastikbeutel
In Deutschland ist es doch seit vielen Jahren üblich dass Metzger, z.B. Rindfleisch, im Vakuum reifen lassen.Da bemerkt man auch keinen Plastikgeschmack-ich zumindestens nicht. Ich(!) würde es für en Anfang eher mal mit magerem Fleisch ausprobieren.SV gegartes ist,von der eher lauen Temperatur mal abgesehen, eh nicht jedermanns Sache weil der Geschmack doch speziell ist und wenig erhitztes Fett schmeckt noch "spezieller" Berichte mal wie es war. LG EVA |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Eva,
ja, genau das werde ich auch machen. Mir ist letztens aufgefallen, dass ich noch gar keine praktischen Erfahrungen mit SV von Wild habe: Rinderfilet u.ä. würde ich mittlerweile fast gar nicht mehr anders machen wollen, das wird einfach perfekt. Aber Rehrücken z.B. funktioniert auch wunderbar angebraten und dann ganz sachte im Ofen. Daher bin ich gespannt, wie sich solches Fleisch bei SV verhält, im *direkten Vergleich* (vom selben Stück). Mal schauen, was der Markt so her gibt. Ach, wo wir gerade beim Thema sind: Gibt es hier Empfehlungen für Wild (z.B. Hirschrücken)? Intuitiv würde ich jetzt auf 57°C gehen. Wenn mir die SV-Version gefällt (wovon ich stark ausgehe), werde ich obiges Experiment anschließen ... und dann sicher auch hier berichten. Wenn nicht, dann halt etwas später mit anderem Fleisch. LG, Kai |
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Mitglied seit 24.09.2008
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@Eva
Einen Teil der verlängerten Zeit um Fleisch von -18°C anstatt von 5°C auf 55°C zu bringen ist im Bereich -18°C bis 0°C, siehe meinen Artikel im Sous Vide Wikia Googlesuche -->"Core temperature development in frozen versus refrigerated meat"<-- "Link von Admin entfernt" Gruss Pfiff aka PedroG |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Ich habe in den letzten Jahren sehr häufig vakuumiertes Fleisch direkt aus dem Froster in das SV Bad gegeben, geschmacklich war kein Unterschied zum frisch SV-gegarten festzustellen. Ebenfalls kein Problem ist es sv-gegartes Fleisch sofort herunterzukühlen (ich mache das mit einem Eis/Wasser/Salz-Bad, damit können bis zu -20°C erreicht werden), einzufrieren und später wieder gefroren sv zu garen. Das auftauen im Kühlschrank ist nicht unbedingt erforderlich.
Baldwin gibt in seinem Handbuch aber auch Zeiten für Fleisch an, die bei -18° in das SV Bad gegeben werden. Und ob das Fleisch nun 2 Stunden oder 5 Stunden gart ist eh egal, da die KT nicht über die eingestellte Temperaturgehen kann. Es gibt aber eine kritische Zeit, nach der das Gargut anfängt breiig zu werden. Allerdings bewege ich mich bei Tiefgefrorenem immer bei Temperaturen zwischen 58° und 63°, je nachdem welches Fleisch ich gerade gare, überschreite aber nicht die Temperatur bei der ich es zubereitet habe. Kai: Ich habe Wildschweinrücken bei 59° gegart, war ein Traum. |
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Mitglied seit 15.03.2002
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Hallo,
@Kai: Ich habe noch kein Wild SV gegart.Bin nicht sooo der Wild-Fan.Eine KT-Tabelle sagt zum Rehrücken 56-57 Grad. In den Büchern von Keller und Stampfer wird kein Wort über Wild verloren. In einem anderen Buch haben sie zwei Rezepte: 1. 800 Gramm Rehrückenfilet kurz angebraten mit ebenfalls angebratenem Wurzelgemüse zusammen vakuumiert und dann bei 58 Grad 55 Min. gegart. 2. 500 Gramm Hirschrücken mit Gewürzen(Wacholder etc) roh vakuumiert und bei 60 Grad 45 Min. gegart.Danach 1 Minute in Butterschmalz anbraten. Vielleicht kannst Du das als Anhaltspunkt gebrauchen. @Pfiff: Danke für den Link.Wenn ich das richtig verstanden habe,befindet sich das Fleisch dann 12 Minuten länger im kritischen Bereich,wenn es gefroren(-10 Grad) war. Ich kann nicht beurteilen was das jetzt praktisch "bakterientechnisch"für einen Unterschied macht.Die Biester vermehren sich doch recht schnell.Kommt wohl auch darauf an wie "kontaminiert" das Fleisch am Anfang überhaupt ist. Aber wenn Du und andere es schon gemacht haben,ohne hinterher die Toilettenschüssel zu umarmen , wird es wohl gehen wenn man nicht immungeschwächt ist.
LG EVA |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo knoppii und Eva,h,
danke für die Angaben - da will ich gleich mal kurz von meinen heutigen Experimenten berichten: Auf dem Markt war meine Suche nach Hirschrücken erfolglos, also habe ich stattdessen Wildschweinrücken gekauft (und habe später die Nachricht von knoppii gelesen, sehr passend! ^^). Erst einmal: Der "Kontrollversuch" lief ganz klassisch: Kurz anbraten, dann auf dem Rost im Ofen bei 80-90°C bis zu einer Kerntemperatur von 60°C ziehen gelassen. Ich weiß nicht, was da falsch gelaufen ist, aber das Fleisch war deutlich stärker durch (und zäher), als es meiner Meinung nach bei dieser KT hätte sein dürfen. Das Thermometer ist aber in Ordnung. Na ja, buchen wir es unter "Pech gehabt" ab. Der relevante Teil war ja sowieso das SV: Bei 58°C etwas über einer Stunde gegart (etwas kürzer hätte sicher auch gereicht, aber ich war joggen. ). Ergebnis: Das Fleisch war deutlich zarter, und hatte eine wunderbar zartrosa Farbe, wie perfekt gegartes Kalbsfleisch (wenngleich nicht ganz SO zart).
Ach so, nach Baldwin habe ich das Fleisch vorher eine Stunde in einer Salz-Zuckerlösung (7%, 3%) ziehen lassen. Meiner Erfahrung nach hilft das der Konsistenz bei normalem Braten ungemein (alternativ auch 24 h in einer 3%-tigen Salzlösung); bei SV dagegen scheint es an der Konsistenz nicht sonderlich viel zu ändern, aber hilft dem Geschmack. ... das weniger als Tipp, sondern mehr zur Einschätzung der beiden Experimente. So, und nun doch noch eine Frage zum wieder Erwärmen von SV gegartem Fleisch: Das Runterkühlen und wieder Erwärmen macht doch zur Zeitersparnis KEINEN Sinn, wenn ich bis zu einer gewissen Kerntemperatur gare (wie z.B. oben, Rinderfilet bis KT 55) -- denn da dauert das Erwärmen bis zur gleichen Temperatur doch in etwa ebenso lange wie das eigentliche Garen -- oder nicht? LG, Kai |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Kai: Theoretisch hast Du Recht, aber einfrieren und anschließendes sv garen verfolgt einen anderen Sinn, z.B. große Portionen auf Vorrat zu verarbeiten und bei Bedarf griffbereit zu haben etc. ... (Wir haben es auch öfters beim Catering eingesetzt) .... Die Zeitersparnis entsteht vielmehr an anderer Stelle, z.B. morgens nicht nach dem passenden Fleisch beim fleischer/Markt zu suchen wie Du
Ein zweiter Ansatz der Zeitersparnis ist z.B. große Mengen an Speisen zu garen, die beim ersten sv garen u.U. sehr lange Garzeiten benötigen (>24h), dann aber beim 2. sv garen nur noch ein Bruchteil davon um auf die entsprechende Kerntemperatur zu kommen. Ich hab das mal mit Rinderbäckchen gemahct, die beim ersten sv garen 24h im Bad lagen, dann aber nur noch knapp 4 Stunden an dem Tag als ich sie spontan brauchte.
Wie lange hattest Du den Rücken im Ofen bei 80°? Um den Rücken auf 60° zu ziehen würde ich eher niedriger gehen ... Welche Art der Hitze? Bei Umluft machen sich nach ca. 30 Minuten Austrocknungen bemerkbar, wenn Du zeitlich da drüber gehst (auch beim Warmhalten bei 60°) würde ich unbedingt auf Ober/Unterhitze gehen. |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo knoppii,
klar, bei Speisen mit langer Garzeit verstehe ich den Sinn sofort, sie nach dem Garen runterzukühlen und dann schneller parat zu haben; keine Frage! Ich habe einen CK-Thread im Kopf, bei dem der Tipp kam, Fleisch bei SV generell vorzugaren, dann runterzukühlen und am Abend dann "nur noch" zu erwärmen, eben aus reiner Zeitersparnis -- was erst gut klang, im Nachhinein aber oftmals keinen Sinn zu machen scheint. Leider finde ich den Thread gerade nicht wieder. Ist aber auch nicht so wichtig. Zu meinem Ofen: Ich kann nicht genau sagen, wie lange das Fleisch drin war (ich habe mehr auf das Thermometer geachtet), aber beim "zu Ende Garen" im Ofen benutze ich gewöhnlich stets Ober/Unterhitze. Ich würde jetzt keine größere Summen Geld darauf verwetten, dass ich nicht doch aus Versehen Umluft eingeschaltet habe, glaube es aber eigentlich nicht. Viele Grüße, Kai |
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Mitglied seit 23.06.2008
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Das Wiedererwärmen erfolgt ja häufig in kleineren Portionen, z.B. portionsweise tranchiert durch Anbraten in der Pfanne – dann geht's durchaus schneller. Ansonsten hast Du aber Recht: Bei Kurzbratstücken würde das Vorgaren, Kühlen und Wiedererwärmen keinen Zeitvorteil einbringen, wenn man den gleichen Beutel im Wasserbad wieder auf gleiche Kerntemperatur bringen wollte.
Ich verwende zum Niedertemperaturgaren im Backofen übrigens grundsätzlich Umluft/Heißluft, weil die Temperaturverteilung bei Nutzung von Ober-/Unterhitze extrem schlecht ist – jedenfalls in meinem Ofen. Eine stärkere Austrocknung der Oberfläche ließe sich vielleicht erwarten; in der Praxis hat sich dies aber nicht als problematisch erwiesen. W. |
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Mitglied seit 15.03.2002
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Hallo,
das was knoppii schrieb,meinte ich oben in meinem ersten Posting mit den Lagerungsmöglichkeiten und der Verfügbarkeit in der Gastronomie. Bei Kurzgebratenem sehe ich da auch keinen Vorteil. Ich habe seit kurzem einen Kombidämpfer.Damit bekomme ich das Fleisch,bei Temperaturen um 150 Grad und entsprechender Feuchtigkeit genauso saftig hin wie früher beim NT Garen.Und es hat den Vorteil dass es ,auch auf vorgewärmten Tellern,nicht so schnell abkühlt.Bin ganz begeistert von dem Teil. Wieso das Wildschwein im Ofen soviel schlechter geworden ist,ist mir allerdings ein Rätsel.Hast Du nicht die KT vom SV gegarten gemessen?Vielleicht waren die 60 Grad KT zu viel?
LG EVA |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Baldwin schreibt (oder zitiert) ausserdem das Fisch absolut keinen Qualitätsverlust mehr erleidet wenn man ihn bereits SV gegart einfriert. Das habe ich in anderen Fachbüchern zu dem Thema auch schon gelesen und kann es trotzdem nicht so richtig glauben. Hat einer von euch damit Erfahrung?
@ eva : auf wieviel % stellst du deinen Kombidämpfer denn? |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo,
@Eva, gemessen habe ich die KT beim V nicht, ich gehe aber ganz stark davon aus, dass es 58°C waren, also genau 2 Grad weniger als bei dem Ofenversuch. Das erklärt natürlich eine leicht anderer Konsistenz; trotzdem bin ich immer noch der Meinung, dass mein 60°C-Fleisch aus dem Ofen hätte besser sein müssen als es war. Ich habe auch schon Schweinefilet bei 60°C SV gegart, das war auch toll. Egal. Das war ja insbesondere KEINE Aussage á la "SV ist besser als Garen im Ofen", sondern nur eine Erzählung von zwei Experimenten (die natürlich keine statistische Relevanz tragen)
@french_connection: ... und da schließt sich der Kreis (zu dem Eingangsposting) . Eine richtige Antwort darauf hat der Thread noch nicht geliefert, aber Hinweise. Es bleibt wohl dabei, es einfach mal ausprobieren zu müssen. Die Frage bleibt spannend!
Grüße, Kai |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Gestern abend hab ich eine Wildschweinkeule im SV Bad gemacht, die ich vor 6 Wochen sv vorgegart und gefrostet habe. Dabei hab ich Baldwins Zeit bei -18° und der entsprechenden Dicke als Mindestzeit im Bad genommen. Das Ergebnis war sehr zartes, sehr schmackhaftes Fleisch. Hab bei 60° gegart.
Und da gerade fachkundiger Besuch da war, der zwar weiß dass ich oft SV nutze, aber nicht dass es sich um ein regeneriertes Stück Wild handelte, ließ ich probieren, der Besuch war überrascht das es kein frisches Stück Wild war.
Fisch werde ich die Tage mal probieren, hab Freitag einen schönen Kingfisch da ... @Kai wegen Ofen garen: Vor ein paar Monaten hatten wir mal einen Test: Kalbsfilet, SV-gegart (58°) und nachgebraten vs. Kalbsfilet nur in der Pfanne gebraten vs. Kalbsfilet angebraten und im Ofen auf KT 58° gezogen. Das Ergebnis war zumindest in einem Fall überraschend: Die Tester, die nicht wußten wie die Filets zubereitet worden waren kamen fast übereinstimmend zu folgendem Ergebnis: Am Besten schmeckte Ihnen das SV gegarte Fleisch, gefolgt von dem Kalb aus der Pfanne. Das im Ofen gar gezogene Fleisch kam wider Erwarten nur auf Platz 3. |
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Mitglied seit 01.01.2009
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@Knopii,
interessantes Ergebnis, danke - und auf das Kingfisch-Experiment bin ich auch gespannt. Ich mag solche Versuche sowieso gerne. Klar, einerseits ist Kochen natürlich "Gefühl, Leidenschaft" und macht einfach Spaß. Es gibt nichts Schöneres, als Gerichte abzuschmecken, ihnen so eine eigene Note zu geben, und hinterher mit dem Ergebnis voll und ganz zufrieden zu sein. Andererseits ist so ein Stück "Wissenschaft" auch toll. Temperaturen genau messen, kleine Versuchsreihen durchspielen, ... mit dem Ziel, einfach seine Technik zu verbessern, bzw. (für sich) neue Erkenntnisse zu akquirieren. Noch schöner, wenn man dann mit anderen Leuten darüber diskutieren kann, wie es hier der Fall ist. LG, Kai |
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Mitglied seit 15.03.2002
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Hi,
@french_connection: Ich mache i.d.R. kleinere Stücke,da wir nur 2 P. sind.Dann stelle ich auf 50/60% Feuchtigkeit. Bei größeren Stücken würde ich mit höherer Feuchtigkeit starten und sie gegen Ende etwas verringern. LG EVA |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo zusammen,
obwohl ich eigentlich nicht wirklich etwas Erzählenswertes habe, wollte ich doch kurz, der Vollständigkeit halber, von meinem letzten Experiment berichten: Ich habe am vorletzten Wochenende ein Stück Fleisch in drei Teile geteilt: (1) und (2) sous vide gegart, dann (2) und (3) eingefroren, (1) gleich gegessen. Am letzten Wochenende dann (2) und (3) noch einmal SV gegart und verglichen: Ich konnte keinen Unterschied feststellen zwischen beiden Varianten - also zwischen dem bereits gegarten und dann eingefrorenen, versus dem roh eingefrorenen Stück.
Beide Stücke waren etwas trockener als (1), allerdings sehe ich die Schuld dafür bei mir selber: Ich wollte das Experiment dazu nutzen, auch gleich auszuprobieren, wie SV mit gefrorenem Gut funktioniert. Hätte ich vorher nachgedacht, wäre mir auch aufgefallen, dass dazu ein Wasserumwälzer/Einhängethermostat WIRKLICH praktisch wäre. Normalerweise komme ich mit der Triviallösung "Topf auf dem Herd" sehr gut klar, mit ziemlich kleinen Temperaturschwankungen. Bei TK-Gut muss man logischerweise gerade am Anfang deutlich schärfer nachregeln, was bei mir nicht ganz so gut funktioniert hat.
Also nächstes Mal, als Lehre für mich: Lieber erst auftauen lassen! Leider bin ich mir jetzt nicht sicher, wie weit ich diesem Experiment trauen darf in Hinblick auf die Frage: Ist SV-eingefrorenes Fleisch wirklich besser als roh eingefrorenes? Na ja, weitere Experimente werden folgen... LG, Kai |
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