Henglein
Rama Cremefine
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Großküche: Wie kochen wir Pasta (alle Sorten) richtig (nicht kleben, nicht matschig)
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  Mitglied seit 06.09.2010 
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ich habe ein riesen Problem. Wir kochen immer so ca. 50 - 100kg Nudeln, alle Sorten. Meistens werden die Nudeln aber bei längerer Aufbewahrung matschig oder kleben zu einem Klumpen zusammen. Die Nudeln werden NICHT mit einer Soße vermischt und müssen auch nach längerer Zeit noch locker sein und NICHT zusammenkleben oder matschig sein. Wer kann mir mal genau erklären, was wir machen müssen. Wir haben es mit Hartweizen-Nudeln und mit Eier-Nudeln versucht. Hat beides nicht so toll funktioniert. Bitte nur Hinweise von Erfahrenen Usern. Wir sprechen hier nicht von 500g sondern von 50kg 
Kessel ist natürlich vorhanden, Kombidämpfer, Dämpfer und auch genug Möglichkeiten zum Abschrecken oder was auch immer. Wir sind verzweifelt und brauchen ganz dringend Hilfe. Vielen Dank !!!!!!!!!!!!! FunZer |
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 Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - tja, ob mein Vorschlag bei solchen Mengen praktikabel ist, weiß ich ehrlich gesagt nicht genau.
Aber ich spüle fertig gekochte Pasta grundsätzlich gut mit warmem Wasser ab. Das entfernt die überflüssige Stärke, die zu einem großen Teil für das "Verkleben" verantwortlich ist und im Gegensatz zum auch propagierten Kaltabspülen kühlen die Nudeln nicht so schnell aus........ Ich koche ab und an auch größere Mengen Nudeln für Jugendfreizeiten - allerdings erheblich weniger, als hier jetzt zur Diskussion stehen - aber es klappt ganz prima. Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Andere Frage - ist es unbedingt erforderlich, derart große Mengen auf einmal zu kochen - oder würde es evt. Sinn machen, nach und nach vielleicht portionsweise etwa 5 oder 10 Kilo zu kochen?
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Mitglied seit 06.09.2010
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Hallo,
erstmal danke für die Antwort. Heute haben wir es mit dem Abschrecken von warmen / heißen Wasser versucht, danach Butter über die Pasta und dann gut durchgemischt. Hat nix geholfen. Vielleicht mehr Wasser und länger abschrecken. Ja die Massen müssen auf einmal gekocht werden, ist ein zeitliches und finanzielles Problem. Die Nudeln kommen dann über Nacht in die Kühlung und werden am nächsten Tag im Dampfgarer nochmal und endgültig fertig erhitzt. Das wäre der Plan, deswegen können die auch sofort abkühlen, also abschreckn mit kaltem Wasser wäre auch kein Problem, wenn das hilft oder besser ist. Uns ist alles recht, hauptsache es werden schön lockere Nudeln und kein Batzen oder Klumpen so wie heute 
Gruß |
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 Mitglied seit 27.12.2006
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ich geh mal davon aus, das es sich um eine Kantine handelt?
Das Problem haben wir mal wie folgt gelöst: Nudeln fast fertig dämpfen und dann kurz vor Ausgabe jeweils die Menge eines Wärmebehälters durch englisch Wasser ziehen. opus |
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Mitglied seit 06.09.2010
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Hallo,
eher Catering-Unternehmen würde ich sagen 
Also die Mengen werden portioniert, dann kommen sie in den Dämpfer, um die Nudeln richtig zu erhitzen und werden dann sofort ausgeliefert, bleiben aber bis zu zwei STunden im Wärmebehälter. Was ist englisch Wasser? Natürlich sollte das alles mit möglichst wenig Aufwand und wenigen Handgriffen klappen (Kochen, Abschrecken, kühlen, fertig) Gruß |
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Mitglied seit 27.12.2006
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wenn Ihr ausliefert kann ich Dir nicht weiterhelfen.
engl. Wasser, im a la carte ein Topf mit köchelndem Wasser der ständig auf dem Herd bereit steht, eben für fast fertige Pasta oder auch zum blanchieren. im Falle einer Kantine wäre das dann ein Kessel.
opus |
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Mitglied seit 28.12.2008
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Hallo
wir haben das Problem in einer Grosskueche so geloest: Wasser im Kessel kochen, Locheinsaetze rein. Einer gibt die Nudeln ins wasser, der andere ruehrt gleichzeitig mit der Fleischgabel durch, so kann nichts verkleben. WIr haben so immer 8 Locheinsaetze ins Heisse Wasser gebracht (ca 50-100kg) und nichts ist verklebt. Wenn die Nudeln fertig sind, sofort mit Locheinsaetzen in kaltes Wasser abschrecken. VOr dem Gebrauch Nudeln in den Einsaetzen fuer ca. 5 min in heisse Wasser. Und nichts veklebt. probierts mal aus. lg Nofret |
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Mitglied seit 03.09.2007
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Hallo,
ich schmeiss jetzt mal einen Ideenansatz in den Raum, ohne einen praktikablen Lösungsvorschlag mitzuliefern: Aber ich würde die Nudeln ausbreiten, damit sie nicht die Möglichkeit haben, aneinander zu kleben. Mir ist aber durchaus bewusst, welchen raum diese Menge einnimmt. Desweiteren - ich würde irgendwie versuchen, sie erst am Tag der Auslieferung zu kochen. Das wäre für mich Lösung Nr. 1. Und ja, ich koch auch regelmäßig größere Portionen - so um die hundert Leute. Et grüßt
die Dröppelminna Außer Hunden sind Bücher die besten Freunde des Menschen.
Innerhalb von Hunden ist es zu dunkel um sie zu lesen. Groucho Marx |
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Mitglied seit 27.12.2006
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ich würde Nudeln/Pasta generell nicht dämpfen sondern immer im Wasser(kessel) kochen, wegen der anhaftenden Stärke.
opus |
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 Mitglied seit 29.09.2006
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Hallo,
es gibt unzählige threads zum Thema Pastakochen. Und wie bei (fast) keinem anderen Thema sind sich alle einig, Pasta nach dem kochen nicht abzuspülen *örks*. Jetzt weiss ich wenigstens, warum ich nicht gerne in Kantinen oder zum Caterer gehe. Pasta am Vortag kochen, abgespült....geht gar nicht. Für mich nur langweilig und geschmacklos. weiß- blaue Grüße Cry |
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Mitglied seit 06.09.2010
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Also.
- Nudeln ausbreiten ... nette Idee, aber unmöglich. - Die Nudeln am gleichen Tag kochen ist schon möglich, allerdings nicht sie so lange warm zu halten, deswegen gehen alle Nudeln PORTIONIERT dann nochmal in den Dämpfer. Die Nudeln werden auch nur kurz gekocht (6-7 Minuten) damit Sie im Dämpfer fertig ziehen. - @Nofret ... von Locheinsätzen hab ich noch nichts gehört, hört sich aber interessant an, denn die Nudeln aus dem Kessel zu bekommen ist auch immer ein riesen Act. Gruß PS. Das mit dem Pasta kochen ist wirklich eine eigene Wissenschaft. |
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Mitglied seit 03.09.2007
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Naja eben. Ihr kocht sie am Tag der Auslieferung und gebt sie dann vor der Auslieferung in den Behälter in der auch die Sauce eingefüllt ist und vermengt sie. dann kann beides miteinander ziehen und die Sauce hält sie Nudeln auch warm - ich gehe davon aus, dass das Essen vor Ort erneut erhitzt wird?
Die Locheinsätze gibt es, wir nutzen sie für die FKH ebenfalls. Sind eine feine Sache. Et grüßt
die Dröppelminna Außer Hunden sind Bücher die besten Freunde des Menschen.
Innerhalb von Hunden ist es zu dunkel um sie zu lesen. Groucho Marx |
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Mitglied seit 18.10.2009
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Cry,
leider muß man, wenn man in solchen Dimensionen kocht, Kompromisse eingehen. FunZer, wir haben die Nudeln immer schön al Dente gekocht und unter fließend kaltem Wasser in einer Lochwanne richtig Runtergekühlt. ____________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk!  Über guten Geschmack lässt sich Streiten, über schlechten nicht! 
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Mitglied seit 29.09.2006
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Hallo Punk,
das sehe ich anders. weiß- blaue Grüße Cry |
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Mitglied seit 12.11.2005
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@ Cry, wenn die Nudeln nach dem vorkochen und abschrecken, vorm wieder erwärmen gewürzt werden schmeckts auch nicht fad
Ich würd behaupten, das zu viele Nudeln zeitgleich im Kessel schwimmen, wenn die soo extrem zusammen kleben, das nur auf Dampf wieder erhitzt immer noch ein Klumpen da ist... Liebe Grüße Nitsirk Pessimisten sind Optimisten mit Erfahrung. |
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Mitglied seit 26.09.2007
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Hallo - Nudeln knapp al dente kochen kalt abschrecken und dann mit öl vermengen - kalt stellen.Können dann am nächsten Tag in beliebiger Menge wieder erwärmt werden.
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Mitglied seit 18.10.2009
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Cry,
natürlich kann man die Nudeln auch frisch auf den Tisch bringen, nur ist es oft aus Zeit,- Platz,- Personal,- und/oder Kochtechnischen Gründen nicht möglich. ____________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk! Über guten Geschmack lässt sich Streiten, über schlechten nicht!
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Mitglied seit 06.09.2010
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Also erstmal danke für die schon ausführliche Diskussion
@Nitsirk ... glaubst Du es liegt wirklich an Verhältnis Wasser -> Nudeln ... ? Hat das so einen großen Einfluss darauf?? @Cry ... na ja ein wenig Kompromisse muss man schon eingehen. Da ich 65 Grad garantieren muss, kann ich es nicht anders machen. Ich habe es auch schon versucht, die Nudeln komplett im Dampfgarer zu kochen, das funktioniert auch, klebt aber natürlich auch wie ein Brett zusammen ... Bei diesen Massen will ich es so unkompliziert wie möglich. Ich glaube ich versuche es mal mit richtig kaltem Wasser abschrecken und runterkühlen ... was meint Ihr? Oder noch was besseres? Mit Soße vermischen geht nicht. Nudeln müssen als einzelne Komponente geliefert werden. FunZer |
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Mitglied seit 06.09.2010
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Mit Öl vermischen ist gut, wie viel und dann wird es doch matschig?!
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Mitglied seit 29.09.2006
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Funzer, versuch mal die "Capellini No1" von Barilla, die machst Du in genau 3 Minuten al Dente, nix mit Vorkochen. So würde ich es als "Privatmensch" machen.
In anderen Formen gibt es bestimmt auch diese ultra dünnen Nudeln. weiß- blaue Grüße Cry |
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Mitglied seit 12.11.2005
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Ich habe schon die Erfahrung gemacht, das Nudeln mehr kleben, wenn zu wenig Wasser im Spiel war, beim kochen. Öl hilft auch gegen das kleben,nach dem Auskühlen, ABER die Nudeln nehmen dann weniger Sauce auf... Liebe Grüße Nitsirk Pessimisten sind Optimisten mit Erfahrung. |
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Mitglied seit 04.08.2008
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das nudelwasser aufbewahren, und sobald sie etwas klebt, drüberschütten und verrühren.
liebe grüße |
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Mitglied seit 19.07.2006
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@Cry - gute Idee - ich fürchte nur, dass diese Nudelsorte nicht wirklich in die Kalkulation passt
btw - was hast Du gegen das kurze Abspülen mit heißem Wasser? Hab ich bei einem italienischen Sternekoch so gelernt 
Glück Auf Bernd - der ein wenig staunt, dass "simple  " Nudeln ein derart komplexes Problem darstellen können...........
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 Mitglied seit 25.01.2005
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Bernd, die Menge ist wohl das Problem...
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Mitglied seit 06.09.2010
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In der Tat passt die Nudelsorte nicht in die Kalkulation
 Es müssen also ganz normale Hartweizen-Nudeln oder Eier-Nudeln sein.
Das Öl also ERST drüber, wenn die Nudeln runter gekühlt sind? Mit heißem oder kaltem Wasser abschrecken? Also heute mit heißem wurde es trotzdem nix |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Hallo Bernd, was ich dagegen habe, möchte ich nicht zum tausendsten Mal wiederholen. Darüber gibt es viele und auch produktive threads.
Das Argument der Menge lasse ich in einem Privathaushalt gelten. Aber nicht in einem kommerziellen Segment. Würde das bei mir bedeuten, wenn ein Bauvorhaben statt 2.000m² nun 20.000m² hätte, dass ich nur noch mittelmäßige Qualität abliefern kann??? Nein. Insofern ist für mich diese Frage und dieser thread unglaublich. weiß- blaue Grüße Cry |
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Mitglied seit 06.09.2010
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@Cry ... aber auch bei einem Bauvorhaben kann ich günstige Steine nehmen und trotzdem ein tolles Gebäude bauen. Und ich denke, dass ich nicht die teuersten Nudeln kaufen muss, um trotzdem eine gute Qualität auf die Teller zu bringen. Es kann ja nicht sein, dass billige Nudeln zusammenkleben und teuere nicht. Das ist ja bei mir zu Hause auch nicht der Fall und wir kaufen immer die billigsten Nudeln.
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Mitglied seit 29.09.2006
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@Funzer:
Dann solltest Du aber eher uns als Hobbyköchen zeigen, wie man das bewerkstelligt. Aber im Gegenteil, Du berichtest von Patsa, die 1 Tag vorgekocht ist, ausgeduscht wird und zusammenklebt. Das kann auch jede Hausfrau. Versteh mich nicht falsch. Ich bin nicht böse. Und ich möchte Dich auch nicht angreifen. Aber will Dich mal aus der Reserve locken. weiß- blaue Grüße Cry...der nicht die billigsten Nudeln kauft
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Mitglied seit 06.09.2010
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@Cry
Nein Nein ich glaube Du hast was falsch verstanden. Der PLAN wäre, die Nudeln am Vortag zu kochen, im Kühlhaus kühl zu stellen (bereits vorportioniert) und am nächsten Tag ab in den Dämpfer und ausliefern. Das wäre mein Wunsch, denn das würde uns die Arbeit ENORM erleichtern. Und jetzt suche ich nach einer Möglichkeit, wie das gelingt, ohne dass es klumpt und matschig wird. Von mir aus auch am gleichen Tag kochen, aber die Nudeln müssen dann noch portioniert werden und das dauert so lange, dass sie sowieso wieder in den Dämpfer müssen. |
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Mitglied seit 18.10.2009
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Die Frage ist doch auch was der Kunde bereit ist zu Zahlen, möchte er nicht viel Ausgeben bekommt er eben auch keine Spitzennudel und muß sich ebenso damit begnügen, daß die Nudeln vorgekocht wurden um Zeit und Personal zu Sparen.
Wenn dem Kunden etwas an Qualität liegt muß er eben das zusätzliche Personal, den Mehraufwand und die teureren Nudeln mitbezahlen. ____________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk! Über guten Geschmack lässt sich Streiten, über schlechten nicht!
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Mitglied seit 29.09.2006
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Ich weiss was Du meinst, Funzer.
Aaaber...das ist nicht das, was die Kunden wollen. Nimm lieber den ein-oder anderen EUR mehr, aber mach Dir mehr Mühe. Und mach alles frisch. weiß- blaue Grüße Cry |
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Mitglied seit 06.09.2010
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Das Essen ist für Kinder. Eine Portion kostet knapp 2,50 €. Inkl. Lieferung, Haupt- und Nachspeise. Es ist unmöglich hier auf Barilla Nudeln zuzugreifen. Auch in Massen bekommt man die nicht zu einem vernünftigen Preis. Ich brauche also eine Lösung für günstige Nudeln. Ja, ist blöd, aber ist leider so.
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Mitglied seit 18.07.2006
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Hallo FunZer,
wie bewahrt ihr die Nudeln denn über Nacht auf? Ist vielleicht zu viel Menge in einem Behältnis, welche sich dann durch das Gewicht zusammendrückt? Sicher sind Fusilli unproblematischer als zum Beispiel breite, lange Bandnundeln. Wenn Fett dann lieber Öl als Butter, die pappt die Nudeln schon bei 300g-Portiönchen in Privathaushalten zusammen... Auf meiner Arbeit werden 2-5 kg verarbeitet und dann auch entsprechend in 10l-Eimern aufbewahrt. Das klappt sehr gut und die Nudeln pappen eigentlich nicht zusammen. -> vielleicht mal geringere Portionen aufbewahren und beobachten ob es hilft? Ich bin gespannt wie es weitergeht und ob das Problem in den Griff zu bekommen ist. Liebe Grüße Fee |
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Mitglied seit 06.09.2010
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Fee
Die Nudeln werden in GN Behälter abgefüllt. Im Schnitt also 1-3 kg. Daran kann es also nicht liegen. Wie macht ihr das denn dann genau in der arbeit, wenn es funktioniert? |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Hallo Funzer, dann mach sie doch selbst, das ist noch billiger. und Du musst sie nur noch 2 Minuten kochen! Eine gute Nudelmaschine musst Du Dir kaufen.
weiß- blaue Grüße Cry |
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Mitglied seit 06.09.2010
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Du bist lustig
Und wer soll das bezahlen? Außerdem sprechen wir nicht nur von Spätzle, sondern von allen Sorten von Nudeln. Dazu fehlt auf jeden Fall Zeit und Geld. Ich hab jetzt heute mal kalt abgeduscht mit viiiiel Wasser und abgefüllt und steht jetzt in der Kühlung. Bin mal gespannt wie das morgen aussieht und schmeckt. ICh werde berichten. Vielleicht ist das schon die Lösung.
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Mitglied seit 03.09.2007
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Ich bin vor allem auf den zweiten Teil gespannt. Wenn Nudeln die ganze Nacht im kalten Wasser liegen, glaube ich nicht, diass die noch viel Geschmack haben. Lasse mich aber gerne eines besseren belehren.
Et grüßt
die Dröppelminna Außer Hunden sind Bücher die besten Freunde des Menschen.
Innerhalb von Hunden ist es zu dunkel um sie zu lesen. Groucho Marx |
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Mitglied seit 18.07.2006
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Hey FunZer,
ich bin bei uns für die kalte Küche, Vorspeisen, Desserts etc. zuständig und habe mit dem Nudeln kochen also nicht direkt etwas zu tun. Ich werde morgen aber mal fragen wie es bei uns genau gemacht wird. Es ist bedauerlich, dass Walle nicht mehr im CK aktiv ist. Der hätte dir sicher gut helfen können, so als Feldkoch... Ich drück dir die Daumen mit dem Nudelexperiment! Es bleibt also spannend... Liebe Grüße Fee |
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Mitglied seit 18.10.2009
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@Funzer
Du hast die Nudeln aber nicht im Wasser liegen oder? ____________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk! Über guten Geschmack lässt sich Streiten, über schlechten nicht!
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Mitglied seit 29.09.2006
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Ja, ich bin lustig! Du aber auch
 Vielleicht wäre "Clown" ein besserer Beruf für Dich gewesen...
Weil, mit kochen hat das ja nicht unbedingt zu tun, was Du machst, gell?
weiß- blaue Grüße Cry |
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Mitglied seit 06.09.2010
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NEIN die Nudeln sind natürlich NICHT im Wasser ... ich hab sie abgeschreckt, schön abtropfen lassen und in einen 1/2 GN-Behälter gefüllt und in die Kühlung gestellt.
@Cry ...  Ja ja... wenn man täglich 600 Portionen rausbringen muss, hat das eh nix mehr mit Kochen, sondern eher mit Logistischer Meisterleistung zu tun. Außerdem bin ich kein Koch Ich bin der Chef, ich muss mich eher drum kümmern dass das alles klappt. Unser Koch weiß auch keine Lösung. Deswegen frag ich ja ...
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Mitglied seit 03.09.2007
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Puuuh *schwitz* dann nehm ich alles zurück. Wer lesen kann ist klar im Vorteil - richtig geschrieben hattest Du es ja.
Et grüßt
die Dröppelminna Außer Hunden sind Bücher die besten Freunde des Menschen.
Innerhalb von Hunden ist es zu dunkel um sie zu lesen. Groucho Marx |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Klar, ich meinte es ja nicht böse. Du hast Recht, eine logistische Leistung ist zu erbringen. Mir fällt da ohne grösseres Budget auch nichts ein.
weiß- blaue Grüße Cry |
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo FunZer,
habe "meinen Küchenchef" um Rat gefragt, er kocht die Nudeln wie folgt: - am Vortag gut al dente kochen - nach dem Kochvorgang werden die Nudeln kalt abgespült - jetzt kalte Nudeln mit Öl vermischen und würzen - über Nacht im GN ins Kühlhaus - am Morgen auflockern - im Kombi ohne Deckeln mit Dampf erhitzen So hat`s bei ihm für Altenheime und Kigas ganz gut geklappt. LG Anky |
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Mitglied seit 06.09.2010
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@Anky
ui super, das hört sich nach einer plausiblen Anleitung an 
Also bis auf das Öl und das würzen hab ich das heute ja so gemacht. Dann werde ich morgen gleich die nächste Probeportion mit Öl und Gewürzen versuchen. Vielen Vielen Dank schon einmal für die Hilfe !!! Natürlich auch an alle Anderen, ich werde morgen wieder berichten. Da werden wir wohl endlich eine einheitliche Anleitung hinbekommen
Gruß |
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Mitglied seit 06.09.2010
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Hallo Alle miteinander,
so, es gibt erfolgreiches zu berichten. Es hat geklappt
- Nudeln aldente Kochen ca. 6 Minuten - Nudeln abgießen und mit VIEL kaltem Wasser abschrecken, bis die Nudeln abgekühlt sind - Nudeln abfüllen, Deckel drauf und ab in die Kühlung (5-7 Grad) - Am nächsten Tag kurz durchwuscheln und ab in den Dampfgarer für 5-7 Minuten, die Nudeln kleben nicht, auch nach einigen Stunden nicht. Sie haben sogar geschmeckt, aber Anky hat ja geschrieben, man soll die Nudeln mit Öl vermischen und würzen. Da würde mich interessieren, was man bei fertigen Nudeln noch würzen kann... Ich hoffe jemand weiß da was, die Nudeln dürfen ruhig ein wenig interessanter schmecken
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Mitglied seit 12.11.2005
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Therotisch kann man Nudeln j amit allem würzen. Aber obs am Ende zur Sauce usw. passt ist fraglich. Meist passt Salz und Muskat ganz gut... Liebe Grüße Nitsirk Pessimisten sind Optimisten mit Erfahrung. |
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Mitglied seit 03.09.2007
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Hallo FunZer
Ich denke auch, die Nudlen werden doch sicher zum Schluß noch mit einer Sauce vermischt, oder? Und die gibt dann doch Geschmack an die Nudeln ab.. Et grüßt
die Dröppelminna Außer Hunden sind Bücher die besten Freunde des Menschen.
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Mitglied seit 06.09.2010
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Ja klar, die Nudeln sind halt eine Sättigungsbeilage, egal ob zu Gulasch oder Saucen...
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Mitglied seit 03.09.2007
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Wozu dann noch würzen? Ausser Salz natürlich....
Et grüßt
die Dröppelminna Außer Hunden sind Bücher die besten Freunde des Menschen.
Innerhalb von Hunden ist es zu dunkel um sie zu lesen. Groucho Marx |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Ins Kochwasser der Teigwaren geb ich schon mal ein Lorbeerblatt. Das lohnt aber nur wenn die Pasta nach dem Abseihen mit einer schwach gewürzten Sauce serviert werden, sonst geht das Arom flöten. Beim Abschrecken sicherlich auch. Wie verhält sich das mit selbstgefriemelter Pasta? Ich hab ne 7qm Küche und ein 6GängeMenu für 18 Leute vor, wollte meine Pasta am Vortag basteln, kurz in kochend Wasser "blanchieren", abschrecken, trockenschwenken soweit das möglich ist und dann im Teilvakuum in den Kühli legen. Ich denk selbermachen lohnt wg. des höheren Eianteils im Nudelteig, und weil ich hartweizenmehl (nicht -grieß!) zur Herstellung verwende. Gruß, Nick  
----  ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 18.07.2006
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Hallo FunZer,
hey das ist ja toll dass ihr es geschafft habt! 
Mein Koch sagte zu mir nur, dass es wichtig ist nach dem Kochen die Nudeln mit kaltem Wasser richtig runterzukühlen, aber das hast du ja in deiner Beschreibung weiter oben auch draufstehen. Liebe Grüße Fee |
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Mitglied seit 05.10.2009
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hiho funzer,
also, ich arbeit in nem mediteranem restaurant, mein chef hat lange in italien gearbeitet, und wenn wer weiß wie man pasta kocht, dann wohl die italiener :) also ich koche nudeln wie folgt! nudeln kochen, falls nicht gleich zur verwendung gedacht sehr al dente aus dem wasser nehmen, NIEMALS abschrecken (du spühlst mit dem wasser doch nur den geschmack den du durch das salz im kochwasser erzeugst nur ab und die pasta wird jedes mal langweilig schmecken) sondern einfach auf bleche geben und auskühlen lassen, danach einfach abdecken, evtl noch n klein bisschen öl zur pasta geben (verhindert das verkleben) am nächsten tag halt im Dämpfer oder im kochendem Salzwasser heiß ziehen und fertig mfg chris |
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Mitglied seit 29.04.2008
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Hallo zusammen,
ich finde dieses Thema gerade sehr spannend, weil mir das Klumpenproblem bei Nudeln im GV_Behälter die gleichen Sorgen bereitet. Jetzt wurde geklärt, wie man zu verfahren hat, wenn man die Nudeln am Vortag gart... das bereichert mich doch arg und ich bedanke mich! Wie sieht es dann aus, wenn man die Nudeln kocht und 2-3 Stunden später ausliefert. Die Menge beträgt oft bis zu 200kg Nudeln und diese werden al dente gekocht, dann lässt man sie abtropfen und sie wandern heiß in die GV Behälter. Wenn man keine kleineren Behältnisse als diese Behältnisse von sagen wir 8kg Fassungsvermögen nutzen kann - wie vermeidet man da, dass beim Kunden nur noch ein Klumpen ankommt? Hat da jemand eine spezifische Idee? Ich habe festgestellt, das wenn man die Nudeln in kleineren Mengen abfüllt und zwischendurch immer wieder auflockert, dann verkleben die nicht mehr so. Allerdings kühlen die Nudeln dabei aus und zum neu aufwärmen bleibt keine Zeit. Gibt es vielleicht zu dieser Problematik auch noch "den" Tip?? Ich bedanke mich und verbleibe mit herzlichen Grüßen Frubia :) |
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Mitglied seit 06.09.2010
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Hallo nochmal,
also wir haben heute wieder Nudeln gekocht (ca. 100kg) und haben diese im Kessel gekocht. Nach 6 Minuten haben wir das Wasser abgelassen und kaltes Wasser nachgelassen, bis die Nudeln kalt waren, dann Wasser wieder raus und Nudeln waren perfekt !!!! @Frubia ... das ist allerdings keine Lösung für Dich, da Deine Nudeln ja warm bleiben sollen ... in Deinem Fall ist "Öl" vielleicht eine Lösung, musst einfach mal rumexperimentieren, das haben wir auch und jetzt die perfekte Lösung gefunden. Gruß FunZer |
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo FunZer,
klasse, dass es jetzt zu deiner Zufriedenheit klappt!
Gruß Anky |
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Mitglied seit 05.10.2003
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@ Frubia
Die Lösung kann in deinem Fall nur Fett heißen, also Öl oder Butter LG Anky |
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Mitglied seit 29.04.2008
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Hmmm.. naja ok. Dann werde ich das mal ausprobieren, denn die Zufriedenheit der Kunden liegt mir doch sehr am Herzen
Vielen Dank für die Anregung ;) Lg Frubia |
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Mitglied seit 18.10.2009
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Frubia,
wir hatten sie auch immer geölt, aber vielleicht nimmst du mal in einer Thermoskanne etwas von dem Nudelwasser mit, gießt kurz vor dem Servieren ein wenig von dem heißen Wasser drüber und mischt die Nudeln nochmal durch. Ich denke, das dürfte Funktionieren. ____________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk! Wer fragt ist ein Narr - für 5 Minuten -- Wer nicht fragt ist ein Narr - sein Leben lang. 
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