Henglein
Rama Cremefine
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Espuma, Mischung auf Vorrat zubereiten?
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  Mitglied seit 09.08.2007 
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demnächst möchte ich mir gerne einen ISI Gourmet Whip zulegen, habe allerdings noch eine Frage, auf die ich bisher keine Antwort gefunden habe. Entschieden habe ich mich für das 0,5L Gerät. Das ist nach vielen Aussagen am vielfältigsten Einsetzbar. Der kleine mit 0,25L erscheint mir zu klein, das große mit 1L Inhalt ist definitiv zu groß. Zur Frage: In den Rezepten, egal ob mit Gelatine oder Sahne, heißt es immer: Alles zubereiten, in das Gerät füllen, Kapsel(n) drauf und im Kühlschrank für ein paar Stunden kühlen, dann benutzen. Was ist aber wenn man jetzt mehr von dem leckeren Inhalt braucht? Sei es wegen der Anzahl Gäste oder eben weils so lecker ist, jedenfalls ist die Füllmenge ja begrenzt. Ist es möglich die Füllung vorzubereiten und dann "außerhalb" des Gerätes im Kühlschrank aufzubewahren? Also man bereitet 2L leckere Grundmasse vor, die man dann in vier Durchgängen im Gerät aufschäumen kann? Ansonsten entsteht ja immer eine Wartezeit von ein paar Stunden, wenn man die Mischung erst im Gerät schüttelt und dann kühlt. Wenn man die Mischung mit Gelatine einfach in einer Schüssel in den Kühlschrank stellt, dürfte man nachher Wackelpudding haben. Also mein Gedanke wäre, das man alle halbe Stunde mal mit dem Schneebesen durchgeht und das dann bei Bedarf in den ISI füllt, Kapsel drauf, durchschüttelt und genießt. Hat jemand das schon mal ausprobiert? Denn entweder findet man Rezepte für 0,5L oder 1L aber niemals wie man größere Mengen verarbeitet. Vielen Dank für eure Antworten Johnny |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Ich vermute, dass die Flüssigkeit nur unter der CO2-Zugabe (oder was immer in diesen Kapseln ist - bei Chemie hatte ich immer meine Migräne
 ), verarbeitbar bleibt, zumindest bei kalten Flüssigkeiten, warme Flüssigkeiten kannst Du sicher im Wasserbad warm halten. Ob das Einfluss auf den Geschmack kann ich nicht sagen, denke aber schon.Die (Profi)köche, die ich kenne, haben mehrere Isis. lg susa ________________________________________________________________________ Experience is simply the name we give our mistakes. (Oscar Wilde) |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ob du im ISI kühlst oder im Kühli ist wurscht - die Gelatinegeschichte funzt so natürlich nicht - da kannst du durch "alle halbe Stunde mal rühren" Rühren nix halten. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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gwex, jetzt verwirrst Du mich
ich habe Rezepte, da kommt Gelatine zu, ich gebe das Zeugs im Isi in den Kühlschrank und nach 2 oder 3 Stunden sprühe ich den Schaum dann raus - klappt prima und geliert auch nix lg susa ________________________________________________________________________ Experience is simply the name we give our mistakes. (Oscar Wilde) |
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Mitglied seit 09.08.2007
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Danke für die Antworten.
Ist natürlich schade, dann muss es die eine Füllung tun! Mehrere Geräte sind dann doch etwas zu teuer
Ich werde das aber vielleicht doch mal mit einer günstigen Variante testen, was dabei herauskommt. Also wenn man das mit Gelatine anrührt, im Kühlschrank kühlt und erst dann einfüllt. Danke schön! Johnny |
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Mitglied seit 25.07.2006
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Hallo Johnny,
es funktioniert schon, daß man die Masse im Kühlschrank vorkühlt und gelieren läßt, allerdings ist das "schaumige" Ergebnis aus dem isi dann nicht so schön. lg bushc k
Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit. |
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 Mitglied seit 17.11.2008
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Bei Espumas auf Sahne Basis braucht der Isi nicht nochmals zu kühlen oder zu ruhen, die kann man nacheinander durchfeuern.
Ansonsten kann man kalte und warme Espumas auch mit Albumin oder Eiweiß machen, die sind auch cremiger als die aus Gelatine und benötigen ebenfalls keine Ruhezeit. Die letzte Variante heist Pro Espuma von Sosa, gibt es ebenfalls für Kalt und Warm und macht aus allem flüssigen sofort ein einsatzfähigen Espuma. Aber ich denke du wirst staunen was aus einem 0,5l Espuma so alles rauskommen kann
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Mitglied seit 17.01.2002
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letzteres kann ich bestätigen, ich hab nen 1 l Isi (die Größe war ein Fehlkauf, der Isi nicht), ich hab immer das Gefühl, da könnte ich problemlos ne ganze Hochzeitsgesellschaft mit besprühen
lg susa ________________________________________________________________________ Experience is simply the name we give our mistakes. (Oscar Wilde) |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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@ Susa
aber du gibst doch die gelatinehaltige Masse in den Isi und schießt die Kapseln ein ---- so, und dieses 'Masse-Gas-Gemisch' geliert dann im ISI und wird hinterher als Schaum entnommen. Was nicht geht, ist eine gelatinehaltige Masse im Kühlschrank aufzubewahren und dann im angedickten Zustand in den ISI zu geben und dann aufzuschäumen. Massen ohne Gelatine müssen dagegen nicht unbedingt langfristig im ISI bleiben, bis sie aufgeschäumt werden. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 13.09.2005
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 Die letzte Variante heist Pro Espuma von Sosa, gibt es ebenfalls für Kalt und Warm und macht aus allem flüssigen sofort ein einsatzfähigen Espuma. 
auch Proespum soll laut Anleitung mind. 2Stunden "quellen", das muss jedoch nicht innerhalb der Flasche geschehen lg amun |
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Mitglied seit 09.08.2007
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Hmm,
also wenn das wirklich so ergiebig ist, dann besteht ja nicht zwingend die Notwendigkeit das auf Vorrat zu machen. Ich muss mich noch zwei Wochen gedulden, bis ich das selbst testen kann. Sobald ich ihn in den Händen halte, werde ich mal einen Test machen. 1L Masse vorbereiten und dann die Hälfte davon in den ISI einfüllen und als Masse-Gas Gemisch gelieren lassen, den Rest im Kühlschrank (ab und an durchrühren) aufbewahren. @french_connection: Das mit dem Albumin und Eiweiß klingt interessant, muss ich mal nach suchen. Damit gäbe es ja das Problem erst gar nicht. Vielen Dank für die Antworten, ich sehe schon, sobald ich ihn habe, wird es nur noch geschäumtes Essen geben!
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Ich hab mir damals 2 Geräte von Mosa bei kapseldiscount bestellt. 1/4l und 1l, bei denen natürlich die Sprühaufsätzze austauschbar sind. Sollte dann mal irgendwann einer der Aufsätze oder ein Teil davon kaputt gehen kann ich immer noch beide Behälter im Wechsel mit einem Aufsatz benutzen.
1/2l wäre mir für manche Sachen einfach zu klein, gerade wenn man die mal für Cocktails einsetzt. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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eben carrara, deswegen verstehe ich die Formulierung "funzt nicht" nicht, bei mir "funzt" das
lg susa ________________________________________________________________________ Experience is simply the name we give our mistakes. (Oscar Wilde) |
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Mitglied seit 04.12.2006
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hmmmm, als Chemieverweigerer nehm ich wie schon oefter erwaehnt und erprobt, (3Xdie Woche fuer 400 Leut) ein wenig Eigelb her und strech it mit ein bisschen Bechamel, natuerlich alles schoen ueberparfuemiert weil sonst schmeckts wie leim (auch schon mehrmals erwaehnt von einem lieben CK Mit Glied hier) ansonsten lecetin oder espuma mix.........das selbe bloss 3 x teurer
Wenn du mal in Gwecks & Alex`s postings guckst findest du heraus dass mann aus einem halben Liter espuma ohne Chemie 5 Fussbaelle machen kann, und wenn du das noch in den Convectomaten packst explodiert er...... @ susa, die Gesellschaft bespruehen...., sag wenn du dabei sein willst, ich mach da beim naechsten "Kochen & Rocken", mit Kunstblutespuma....., mit oder ohne J-lo, du probierst es vorab an Herrn Susa aus......das Aroma werden wir hier noch diskutieren Liebe Gruesse elhooligan |
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Mitglied seit 08.04.2009
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also ich hab bis jetzt noch keine brobleme damit gehabt die espumamasse auserhalb des isi aufzubewahren wenn gelantine drinn is muss man die masse halt kräftig mit nen schneebeesen rühren biss fast keine glumpen mehr da sind und dan in die isi und wieder kurz ca. 30 min kalt stellen funktioniert prima und die paar gelee brocken in der masse machen nix wenn eh von haus aus wenig gelantine drinn is weil der druck in der isi löst die beim sprühen wieder auf
wenn du ne masse mit mehr gelantine hast zb. wenn du garkeine sahne in der masse hast musst du die masse auch wieder glatt rühren und dass am besten über nen lauwarmen wasserbad biss alle klumpen weg sind und dan wieder für ne knappe stunde in den isi wenn man an nem abend 150 menüs schickt und nur einen isi hat muss man sich halt zu helfen wissen
also ja es geht !!! geht fast alles in der küche wenn man sich nur den kopf darüber zerbricht ! "fast alles" lg |
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Mitglied seit 08.04.2009
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@ carrara
in der isi gibt es kein "massegasgemisch" der isi steht dan nur unter druck wenn du die kapseln einschraubst und duch diesen druck wird die masse erst duch das ventil aufgeschäumt deswegen muss man die flasche ja auch umdrehen das die masse zur öffnung rutscht bzw rinnt die masse kann auch im isi komplett aushärten, das merkt man wenn man ein paar stunden nichts damit macht dann muss man schon kräftig schütteln dass die masse die nun im unteren teil der isi klebt zerbricht und wieder zur öffnung rutschen kann und auch wenn viel gelantine in der masse is kann man den isi mit inhalt einige tage lang benutzen nur darf dan der kühlschrank nicht zu kalt sein und man nuss eventuell ne kapsel nachschrauben lg |
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Mitglied seit 28.12.2009
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Hallo!
Ich arbeite in einem Gastro-Betrieb und habe daher professioneller Weise mit dem Isi zu tun. Im Normalfall können alle Espuma-Grundlagen ohne Gelatine auch außerhalb des Isi gekühlt werden. Bei warmen Espumas ist etwas schwieriger, da man zu Hause ja keine Bain Marie hat, in der man die Masse gleichmäßig warm halten kann, ohne dass sie gerinnt. Ich finde die Espumas mit Sahne oder Eigelb sowieso am Besten. Gelatine benutze ich eigentlich nur für klare, leichte Fruchtschäume....... Und wie schon gesagt, 0,5l sind schon sehr ergiebig.......habe letztens mal einen Mokkaschaum ausprobiert und nur 2 Eigelb und etwa 250 ml Flüssigkeit benutzt..........als Ergebnis bekam ich etwa 1,5l Schaum ( musste das Ding für den Gebrauch ja wieder auslehren und habe spaßhalber mal alles als Schaum rausgelassen :) ). Wichtig bei der handhabung ist eigentlich auch nur, dass man den Dosierhebel nicht komplett durchdrückt, sondern schön bei halber "Kraft" arbeitet. Als Düse die bauchige Sahnetülle drauf, die funktioniert besser als die glatten Dinger............ Gruß Schoki |
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