Henglein
Rama Cremefine
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Softeis aus der Maschine (10 l), komme beim Experimentieren nicht so recht weiter...
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  Mitglied seit 04.12.2006 
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nachdem ein paar sehr intelligente Leut gedacht haben ein fertiger Softeismix ist toll zum Milchshake machen steh ich vor einem problem, ich hab fast kein Softeis mehr und 80 Kids an Bord..... Die Maschine ist fuer 2 Sorten a 10 liter konzipiert. Die ersten experiment gingen nun in die Hose, Suppe, dann Kristalle um die Schnecke wo durchgekuehlt wird, die Pumpe ist verstopft etc.... Was kann mann tun dass weder Suppe oder Eisbrei rauskommt...., ich denk an ein Grundrezept was ich dann mit Fruchtpurees und so aufarbeiten kann. Was ich bisher rausbekommen habe die Fertigmixe haben ca 6,5 - 7,5 % Fett drin. Also nehm ich Halb Magermilch, halb Sahne her, koch es mit Vanilleschoten auf und nehm es vom Herd, 5 Eigelb auf einen Liter Liquid, Zucker rein davon 1/3 Glukose, ab durchs feine Sieb und weiter komm ich grad nicht.....eigentlich sollte das problemlos durchgehen, aber irgendwas funktioniert nicht so recht, die Fertigmixe sehen auch eher Waessrig aus.... Sonnengruesse elhooligan |
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Mitglied seit 08.02.2010
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Hallo elhooligan,
was steht den in der Deklaration des Eismixes ? Das würde weiterhelfen. Wichtig ist der Zuckergehalt des Eismixes in Prozent. Das Softeis hat eine Entnahmetemperatur von -4 bis -6 ° C. Auf diese Temperatur hin muß der Zuckergehalt eingestellt werden , sonst sind alle Versuche zum scheitern verurteilt. Ich habe im Kopf, das Gelantine als Eisbindemittel stark aufschlagfördernd wirkt und würde dementsprechend das Eigelb ersetzen. Eine fertige Eisbasis in Pulverform besteht fast immer aus Magermilchpulver und Bindemittel. Das wird bei Softeispulver ähnlich sein. Also, schau mal was die Deklaration des Softeismixes hergibt : danach kann gebastelt werden. Viele Grüße, Arnoldo. |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin,
die Kartons wo alles draufsteht sind schon verheizt.... Magermilchpulver hab ich noch ein paar Kilo (40 kg Nestle)......., dann noch ein paar Eimer Malto....., die andren Texturas hat der Germanchef eingesackt..ggggg, Meinst du nicht das Ei (Lecetin) als Bindemittel geht? Hab so meine Zweifel bei Gelatine in der Eisproduktion, habs allerdings wegen der Zweifel auch noch nicht ausprobiert. Danke erst mal fuer die Antwort Sonnengruesse elhooligan |
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Mitglied seit 08.02.2010
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Na dann,
ich habe ein 50 Jahre altes Rezept für Schaumeis bzw. Kirmeseis. Das heißt 20-30g "Schaumeispulver + 1Liter Magermilch + 100 - 150 gramm Zucker. Das kann als Ausgangsbasis genommen werden, weil es auch bei -4 Grad gefroren wird. Wichtig ist der optimale Zuckergehalt für die Softeismaschine, ist es zuwenig so gefriert das Eis zu schnell und du hast Eiskristalle in der Maschine, ist es zuviel Zucker, so bleibt es flüssig und wird nicht fest. Ich würde mit 125g Zucker pro Liter anfangen und dann Schau`n ob es fester oder flüssiger sein muß. Um auf einen Fettgehalt von ca 7 % zu kommen, brauch es natürlich noch Sahne. Um ein vorläufiges Rezept zu erstellen brauch man die notwendige Einfüllmenge der Maschine. Soll es aus Vollmilch mit 3,5 % Fett hergestellt werden oder hast Du nur das Magermilchpulver zum Eismachen ? Bei Verwendung von Magermilchpulver ist eine Reifezeit des Eismix notwendig. Viele Grüße, Arnoldo. |
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Mitglied seit 15.11.2004
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moin moin.............
mit texturas wirste hier nicht weit kommen christian(und du brauchst auch nicht denken das du die wieder kriegst *zungerausstreck*) aaaaaaaalso ich versuch mein bestes. der vater von nem kumpel meines someliers war früher eishersteller in der ddr. wir schaun mal ob der was weis und wie schnell der reagieren kann........... ich versuch mein bestes! Köche regieren die Welt!!! |
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