Henglein
Rama Cremefine
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Präsentation / Darreichung / ???
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  Mitglied seit 12.09.2004 
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Meine frage -erst mal allgemein-: kann ich irgendwo hier oder im Web oder auch in literarischer Form ein "how-to" finden, die Anrichtung von Speisen betreffend? Konkret: ich habe einen Klacks Kirsch-Chutney, einen Span halbharten ital. Käse, eine Toastbrot-Raute, eine viertel Coctail-Tomate und ein (Stück?) Salatblatt. Evtl. noch ne Butter-Locke oder wie das heißt. Gibt es da so was wie den "goldenen Schnitt" beim Zeichnen oder ne andere Richtschnur damit das ganze nicht nur schmeckt wie in der gehobenen Gastro (tut es! *stolz!*) sondern aucgh so ausieht auf dem Teller? Gruß, Nick  
----  ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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 Mitglied seit 14.11.2008
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Also entweder Du fällst dem Stapelwahn zum Opfer, dann kommt unten Toast, dann Salat, 3. Butter, dann Käse, dann Chutney.
Zur Stabilisierung schlage ich einen Spiess vor.... oder die einsame Anrichtemethode... Viel Abstand auf grossen Tellern. 
Phantasie ist gefragt. Das chutney wird wahrscheinlich heutzutage getropft.....an einer Seite Gruß Mo |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ja, es gibt Bücher in denen sowas beschrieben und erklärt wird - insbesondere in der Patiserie. Ein bisschen Proportionslehre aus den Bildenden Künsten ist dabei auch hilfreich. Die meisten Köche lernen dies aber beim Machen und vom Vormachen der Kollegen bzw. Ausbilder. gwexhauskoch |
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 Mitglied seit 03.09.2007
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Hallo Nick,
um mich mal Mo anzuschließen würd ich alle Leckereien halb übereinander legen und das Chutney als Linie (wieso denk ich bei Linie an Koks?  ) drüber ziehen.
Bei meiner Suche nach geeigneter Literatur bin ich auf dieses hier *klick* gestossen. Sieht nicht schlecht aus. Et grüßt
die Dröppelminna Außer Hunden sind Bücher die besten Freunde des Menschen.
Innerhalb von Hunden ist es zu dunkel um sie zu lesen. Groucho Marx |
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Mitglied seit 14.11.2008
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guck mal bei z.B. Robouchon hat ein Video auf seiner Website, da wird angerichtet. übrigens tragen alle schwarz....
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Mitglied seit 14.11.2008
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Excusez....Robuchon, Joel.
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Mitglied seit 17.01.2002
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Der goldene Schnitt ist schon mal kein schlechter Ansatz. Es geht um ein ausgewogenes Verhältnis von Harmonie und Spannung/Kontrast. Farblich bist du mit deinen Komponenten ja schon mal gut dabei. Aufpassen müsstest du eher, dass es nicht zu "bunt" wird, also nicht noch absichtlich die Kontraste steigern.
Der Tip von Gwex, dich in der bildenden Kunst umzusehen, ist genau richtig. Alleine das Ansehen von guten (=bekannten) klassischen Tafelbildern ab der Renaissance gibt dir schon ein Gefühl für Bild- und Raumaufteilung. Nur dass du noch eine dritte Dimension hast, wenn auch diese nicht zu sehr betont werden sollte auf einem Essteller (finde ich - kann man wohl auch anders sehen). Wenn dein Teller fotografiert wird, bist du eh wieder in der 2. Dimension, und damit würde ich unbedingt auch anfangen. Im Netz habe ich auch schon öfter Speisenfotos von Köchen gefunden, die großen Wert auf die Optik gelegt haben. Leichter ist es in der Patisserie, aber die optischen Grundprinzipien sind diesselben. Vielleicht einfach mal deren Fotos ansehen - zuerst kannst du hier im CK anfangen mit den Bildern von Gwexhauskoch und Germanchef (Desserts, aber hilfreich). Ansonsten fallen mir gerade nur Michel Bras ein, und wenns in Asiatische gehen darf, Alwin Leung. Gruß Turi |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Ich bedanke mich für eure Tipps und Empfehlungen! Werde jetzt gleich mal online nen Blick in Dröppelminnas Buchempfehlung werfen... und gwexens (<== wat ne Wortschöpfung  ) Foodfotos anschaun.
Gruß, Nick
---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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 Mitglied seit 13.09.2005
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Moin.
Es sieht zwar immer sehr dumm aus, aber ich behelfe mir bei wichtigen Tellern immer damit mir auf kleinen Zetteln verschiedene Versionen aufzumalen, bevor ich anrichte. |
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Mitglied seit 28.04.2005
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Nick,
soll ich dir das Buch morgen mal zur Ansicht mitbringen? 
LG curly Man muss auch mal bereit sein, auf Opfer zu verzichten. |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
curly, das wär furchtbar freundlich! Danke Dir! Gruß, Nick
---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 14.11.2008
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Guten Abend Turandot,
ich habe Deinen Beitrag zur Lösung des Präsentationsproblems von Speisen mit Interesse gelesen. Nun kann ich mir die Umsetzung Deines Vorschlages, Komponenten von Bildern auf Speiseteller zu übertragen gar nicht vorstellen. Kannst Du denn Deinen Vorschlag konkretisieren? Mit Dank Mo |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Mo,
naja, also eigentlich gehts um Kunst. In der Malerei, Grafik, Fotografie … hatte man immer sowas wie Kompositionsregeln für die Bildgestaltung. Ich bleib mal im Zweidimensionalen, aber auch Bildhauer haben sowas. Dabei sollen bestimmte Teile eines Bildes das Auge fesseln, andere darauf hinleiten, z.B. bestimmte Linien im Bild. Damit sind aber keine Linien im mathematischen Sinn gemeint, sondern die Anordnung von Komponenten, die der Betrachter verfolgt, um dann beim eigentlich Sujet anzukommen. Am bekanntesten ist die Zentralperspektive (da Vinci), die das Auge zum zentralen Punkt des Bildes „zwingt“. Die Zentralperspektive hat was künstliches, deshalb ist man auf den goldenen Schnitt gekommen, eine mathematische Formel, die als besonders harmonisch empfunden wird und auch in der Natur vorkommt (5:8 bzw. 1:Phi). Das in Worten zu beschreiben ist sehr umständlich (wie immer in der Kunst klingt es auch sehr abgehoben), deshalb war meine Empfehlung, sich einfach ein paar klassische Bilder anzusehen um das intuitiv aufzunehmen. (Manchen fällt das leichter, andere lesen lieber ein Buch dazu *gg*) Dabei halte ich besonders die Epoche der Renaissance und folgende bis zu Moderne für unser heutiges Empfinden für ergiebig. – In der Antike hatten die verschiedene Kulturen auch Kompositionsregeln, die aber oft ganz anderen Systemen folgten (z.B. symbolhaften, religiösen etc.) In der modernen Kunst werde Kompositionsregeln oft absichtlich durchbrochen, was wiederum andere Spannungen im Bild ergibt – oder eben auch keine Spannung, aber das ist dann auch wieder Teil dessen, was ausgedrückt werden soll. Ein schön angerichteter Teller mit Speisen wird dann als interessant empfunden, wenn solche Kompositionsregeln „irgendwie“ benutzt wurden. Ich schreibe irgendwie, weil man das gar nicht unbedingt bewusst tun muss, man kann sich auch von seinen Empfindungen leiten lassen. Nick hatte halt nach der Theorie gefragt  (Als Buch dazu würde ich Rudolf Arnheim, Kunst des Sehens empfehlen.) Auch ein Teller mit Speisen besteht aus Flächen und Linien, hat evtl. einen Eyecatcher, es gibt Farben, Strukturen, Muster – mit all dem kann man spielen und versuchen, ein schönes und interessantes „Bild“ zu schaffen.
Ich denke, die meisten Köche lernen das einfach per Anschauung, ohne sich mit Kompositionsregeln zu befassen. Aber manchen fällt das offenbar gar nicht leicht, wie man ja auch oft genug sehen kann. Ein paar Gedanken dazu schaden sicher nicht, aber ich glaube, das würde das Thema sprengen, wenn ich jetzt solche Regeln erläutern sollte (außerdem haben das andere in der einschlägigen Literatur viel besser formuliert *gg*). Mo, du solltest mich nicht anschubsen!
Liebe Grüße Turi |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo Turi,
Danke für Deine ausführliche Stellungnahme. Die Anzahl der zu präsentierenden Elemente auf dem Teller werden widersprüchlich diskutiert. Mal wird der Teller bevorzugt, auf dem sich nicht mehr als 3 Komponenten befinden,andere Kochkünstler schaffen "Bilder"-die geschmacklich-sensorisch und haptisch problematisch einzuordnen und anzurichten sind und evtl ein Chaos im Gaumen des Gastes hinterlassen. Mir scheint es schwierig, da den Bogen zur bildenden Kunst aufrecht zu erhalten. Es fällt mir auf, dass es für mich keine klassische Menüzusammensetzung sowie den Teller gibt, der mehrere Zutaten aufnehmen muss. Von daher ist auch die Anrichteweise kein Problem und bedarf keiner Hilfestellung. Denke an Manets Spargelbündel. das war ein einziges. Gruß Mo |
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Mitglied seit 17.01.2002
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 Mir scheint es schwierig, da den Bogen zur bildenden Kunst aufrecht zu erhalten 
Neinnein, natürlich nicht. Ich hätte vielleicht nochmal erwähnen sollen, dass eine "grafische" Raumaufteilung auf einem Teller nur ein Teil dessen ist, was einen gut präsentiertes Gericht ausmacht, nur Optik. Essen ist natürlich was anderes als Farbe oder Striche auf dem Papier... Ich bin auf das Stichwort von Nick "goldener Schnitt" angesprungen. Und am Ende ist es - wie immer - Geschmackssache.
Und offenbar hab ich wieder mal Eulen nach Athen getragen, naja, was solls. 
LG Turi |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Danke auch von mir noch einmal für deine/eur ausführlichen Antworten, turi & mo! Ich kombiniere halt gerne Theorie und Praxis, soll heißen wenn es mir nutzt hab ich zu dem was ich sehe oder was man mir zeigt gern den theoretischen Unterbau. Nenn es ne Marotte....
Ein schönes Rest-Wochenende wünscht der Nick
---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 08.04.2009
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hy
das chutney is ja schon mal geil aber die restlichen komponenten doch für ein kunstfoto etwas banal findest du nicht ? bau fleisch mit ein mach aus dem käse ne hippe oder pacosier den käse und mach nen schnee draus (keine ahnung ob du in der gastronomie tätig bist und dir diese hilfsmittel zur verfügung stehen ) ich finde beim anrichten ist sind in sachen phantasie keine grenzen gesetzt! als erstes musst du dich mit jedem produkten auseinander setzten und ne verbindung zwischen kontrast, farben, geschmack, konsistens und herkunft erstellen du suchst du dir ne passende unterlage zum anrichten muss ja nicht immer ein teller sein ! es kann ne steinblatte oder auch ein großer runder stein sein oder ne große abgerundete glasscherbe oder ein holzbrett und und und sein (mein tipp! auch arbeitsflächen in der heimküche eignen sich schon zum anrichten sofern sie poliert und nicht zerkratz sind) dann brauchst du noch ne gute kamera die richtigen filter, beleuchtung und den richtigen winkel(ansicht) wenn du was neues und einzigartiges schaffen willst würde ich mich nicht auf bereits bestehende werke anderer künstler stützen sonst erlangs du kein selbs authentisches produkt mach einfach ein modernes gericht mit komponenten die man so auf enem foto noch nicht gesehen hat auf ner unterlage die für food unpassend scheind dan hast du was du willst ! lg |
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Mitglied seit 08.04.2009
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ps:
habe bei meinen fotos (die ich leider nicht im web presentieren kann da ich nicht die aleinigen rechte daran hab) auch auf jahreszeiten und naturverbundenheit gesetzt zb. als dessert " Kurkumapaprikasorbet an Gletscher(Menthol)lavendelbaiser auf Bergpfefferwolke in Petersiliealmkräutersud " das sobet is durch den kurkuma und gelbe paprika richtig knallig zitronengelb der baiser lavendelfarben und kühl auf der zunge durch den menthol, die wolke weiß, fluffigund mit dunklen punkten (pfeffer) und der sud ist knallig blattgrün geschmacklich is das ganze ne gewagte sache aber harmonisiert bei genauerer betrachtung angerichtet hab ich das ganze auf nen hellen autoreifen großen stein mit ner natürlichen mulde drinn und das ganze an nem wunderschönen bach an nem naturlehrpfad im gebirge an nem wolkenfreien tag fotografieren lassen der fokus liegt am stein und den desset komponenten man kann aber im hintergrund den bach die wiese unkraut und blumen sowie die sonneneinstahlung sehn dieses bild hat für mich 3 themen " Frühling " und " heimische Berglandschaft " und " Blüten " keine ahnung ob du dir jetzt was darunter vorstellen kannst aber hoffe ich konnte helfen. lg |
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Mitglied seit 14.11.2008
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er wollte nicht fotografieren, er wollte nur was anrichten...
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Mo, stimmt, will ich. Find die Beiträge von zeax aber lesenswert. Wär allerdings die nächste Stufe der Evolution für mich, gewissermaßen. Erst mal gründlich mit den Basics der Tellergestaltung vertraut machen
Gruß, Nick
---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 14.11.2008
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Wenn du was Gekochtes, Gebratenes o.Ä fotografieren willst, das auch noch gut essbar aussieht, brauchst Du spezielle Beleuchtung, evtl Filter, und das Wichtigste, möglicherweise sollte der Kochvorgang nur simulliert werden, um dann appetitlich dargestellt zu werden.
Gruß Mo |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Ich weiß dass das was Food-Fotos darstellen selten das ist was auf dem Teller liegt oder umgekehrt. Gruß, Nick
---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 08.08.2010
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Hallo Nick67,
genau da sehe ich das Problem, es wird etwas in Bildern dargestellt, was mit dem eigentlichen Gericht nichts mehr zu tun hat. Nicht das eigentliche Gericht wird dargestellt, sondern das was sich der Fotograf, oder Autor als ansprechend vorstellt. Nach meiner Ansicht gibt es Zubereitungen die sich einer ansprechenden Fotografie entziehen, die jedoch hervorragen schmecken. So z.B. Tapenade, sie sieht auf den meisten Fotos gelinde gesagt nicht sehr appetitlich aus, kann trotzdem hervorragen schmecken und ein Gericht vervollkommnen. Der Beitrag von zeax ist bezeichnend, es sind die optischen Effekte die wichtig sind, nicht der Geschmack der im Mund landet Gruß kaquu |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Und dazu kommt dass ein Mensch der ein Rezept geschacklich erfolgreich nachkocht von seinem Ergebnis u.U. visuell enttäuscht sein wird... Gruß, Nick
---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 29.05.2006
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Aber, bitte...................
zeax1987 hat doch sehr schön alle Sinne beschrieben, die er/sie 'angerichtet' sehen möchte, mit dem Ergebnis:, dass das 'Bild' dem 'Geschmack' entspricht! Das ein 'Geschmacksbild' mit allen wahrnehmbaren 'Kompositionshilfen' umgesetzt wird! Also, ich habe es verstanden!!!! |
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