Henglein
Rama Cremefine
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Hilfe!! Wie kann man Parfait in großer Menge herstellen (6-8l)?
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  Mitglied seit 21.03.2010 
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ich arbeite als frisch gebackene Jungköchin in einem Wirtshaus mit viel á- la- carte- Geschäft. Allerdings komme ich aus einem Betrieb, in dem Speisen nicht in solch großen Mengen vorbereitet werden mussten. Diies war bisher kein Problem, doch nun muss ich 6- 8l Endvolumen an Sauerkirschparfait herstellen. Bei meinem heutigen Versuch ist alles schief gegangen, da erst mein Ei nicht richtig aufgeschlagen war, weshalb ich es ein zweites mal auf das Wasserbad gestellt habe, mir die 3 l Sahne beim Aufschlagen mit der Hand (Es gibt keine Küchenmaschine...) geronnen ist und bei meinem verzweifeltem Versuch, die Sahne aus dem Sahnesiffon zu verwenden, es endgültig abgegangen ist. Nun frage ich euch, wie man am einfachsten ein Parfait in so großer Menge herstellen kann. Wie macht ihr das? Gibt es dafür ein Extrarezept oder habe ich es nur falsch angegangen? Mein Chef war etwas gereizt, nachdem ich heute so viel für die Biotonne produziert habe, also will ich morgen mal ein wenig glänzen. Bitte, bitte helft mir!!! Viele liebe Grüße, DerGallus |
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 Mitglied seit 05.09.2008
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Grüße
na das geht doch schon mal gut los 
Also persönlich habe solch eine große Menge auch noch nicht gemacht(max2Liter). Darum mein Tipp ich würde mehrere kleine Portionen machen und dann in den Formen gefrieren. Vom Rezept würde ich nicht abweichen, du kannst das schon, die übung machts
lg boss |
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Mitglied seit 21.03.2010
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hallo Boss.
Sowas in der Richtung habe ich mir schon fast gedacht. Ich bin einfach zu faul.^^ Das schlimme ist, dass ich in dem Betrieb kein anständiges Arbeitsmaterial habe: Es gibt nur ganz steife Schneebesen, es gibt keinen anständigen Anschlagkessel, keine Sahnemaschine,... Sag mal weißt du zufällig, ob es stimmt, dass man Sahne für Mousse/ Parfait nicht aus dem sahnesiffon mit den Stickstoffkapseln nehmen sollte? Mein Chef sagte, dass sich das nicht mit der Luft aus der Eimasse verbinden könnte...?# Danke für deine Antwort! :) LG, Daniela |
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Mitglied seit 08.02.2010
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Hallo Daniela,
bleib schön cool und lass Dich von Deinem Chef nicht unter Druck setzen. Wenn Du in der Küche versucht hast 3 Liter Sahne mit der Hand aufzuschlagen und keiner der anderen Köche hat Dir einen Tipp gegeben, dann wissen die auch nicht viel... Das geht nämlich gar nicht. Sahne muß relativ schnell geschlagen werden, idealerweise in einer vorgekühlten Schüssel oder hohem Becher und in kleinen Mengen. Sonst produzierst Du Butter. Also beherzige den Tipp von Bossmann und verarbeite schrittweise kleine Mengen, anders geht es nicht. Das man Sahne aus dem Siphon nicht für Parfait nehmen sollte, habe ich noch nicht gehört, aber auch noch nicht ausprobiert : Luft besteht doch auch zu 78 % aus Stickstoff. Frag deinen Chef mal, wie er darauf kommt. Würde mich interessieren. Und : Faulheit beim Kochen geht nicht. Viel Glück in deinem neuen Job, Arnoldo. |
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Mitglied seit 05.09.2008
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Grüße
also das mit dem Stickstoff hab ich noch nicht gehört!! lg boss |
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Mitglied seit 21.03.2010
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Hallo Arnoldo :)
Ich muss ja sagen, dass ich total davon verwöhnt bin, dass es eine Sahnemaschine gibt, daher musste ich noch nie eine solche Menge Sahne mit der Hand aufschlagen... Gleich fahre ich zur Arbeit, da werde ich es gleich als erstes nochmal versuchen. Ich in guter Dinge, dass es funktioniert. Mein Chef hat es damit begründet, dass es künstlich aufgeschlagene Sahne ist. Abier woher er das hat, weiß ich nicht. Ess liegt mir die Vermutung Nahe, dass er es sich selbst so begründet... Und Faulheit beim Kochen geht. In meinem Lehrbetrieb hatten wir eine, die immer gesagt hat: Ich bin faul. Du auch. Warum machst du dir das Leben so schwer...? ;) Danke dir für deine Antwort! |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
bei so großen Mengen habe ich immer die Eimasse direkt auf dem Herd aufgeschlagen (das mache ich bei kleinen Mengen auch) und geschlagene Sahne aus der Maschine genommen. Die Sahne kannst du sicher mit den Siphon zubereiten - dein neuer Chef ist ein Schwätzer. Gegebenenfalls kannst du ja eine kleine Menge zur Probe/Beweis machen. gwexhauskoch |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo,
was die Riesenmenge Parfait betrifft, da kann ich dir nicht helfen ---- aber Sahne aus dem Siphon habe ich schon des öfteren für Parfaits verwendet; da sehe ich kein Problem drin. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@gwex
noch einfacher gehts, wenn du bei großen Mengen, sprich 30/40l oder mehr wenn du die Pafaitmasse in große weckgläser mit gummi füllst, und 50 minuten bei 80 grad in den kombidämpfer (dampf) stellst. Danach die Masse einfach im Schlagkessel geben und kaltschlagen lassen. Du bekommst so das dreifache Volumen. Dann Sahne unterheben ... fertig mfg Uli |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
@ Uli der Tipp ist klasse! Dass es sous vide klappt hatte ich schon im Hinterkopf, halt mit den Vakuumbehältern - mit Weckgläser scheint mir noch einfacher. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin,
wir handhaben es Ei in der Maschine aufschlagen , Zucker mit 10 % Glucose aufkochen und ab damit in das geschlage Ei, kaltschlagen, oder auch im grossen Kessel aufschlagen und 3 Brenner drunterstellen..... aber Gallus hat ja kein Equipment.... Geiler tip beuscherl, mal kieken ob das auch bei 1600 Portionen a 90 gr geht, also sous Vide im eimer....ggggggg Dein Chef meint sicher CO2, dat geht nicht.., oan Schwaetzer ist er aber schon wenn er dir nicht hilft..... Sonnengruesse elhooligan |
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Mitglied seit 21.03.2010
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Hallo Leute!
Das fehlende Equipment ist mir wirklich ein Ärgernis... Ich habe heute, statt das Ei nur mit Zucker steifzuschlagen, das Kirschpüree schon beim Aufschlagen mit reingemacht. Das ist zwar leichter aufzuschlagen, hat allerdings den Nachteil, dass das Zeug grau wird. Dieses Parfait treibt mich langsam wirklich in den Wahnsinn. Die Idee mit den Weckgläsern finde ich einfach mal geil. ich werde demnächst mal meinen Chef darauf ansprechen, ob ich das mal da ausprobieren darf, wenn der Convectomat frei ist. Geht das denn auch mit Gurkengläsern, oder müssen es Weckgläser sein? Was die Sahnesiffonsahne etrifft, werde ich meinen Chef wohl nicht nochmal drauf ansprechen. Leider sind unsere Dichtungsringe dafür kaputt und die funktionieren deshalb nichtmehr so toll. Aber Chef lässt sich auch einfach mal nicht belehren... :) Dafür muss ich jetzt aber eine neue Frage aufbringen. Eigentlich halte ich es für Humbuck, aber vielleicht irre ich mich ja auch. Als ich letztens Dressing gemacht habe, hat sich meine Postenchefin darüber beschwert, dass ich hierfür einen Pürierstab verwendet habe. In dem Dressing sind Mayo, Knoblauch, Joghurt. Stimmtes, dass durch das Pürieren, die Struktur des Joghurts zerstört wird? LG, DerGallus :) |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
welche Struktur? 
Aber eins stimmt schon, wenn du festes Joghuirt verwendest, wird die Struktur tatsächlich zerstört! 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 05.12.2007
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Hallo,
wenn Ihr schon einen Stabmixer in der Kueche habt, hat der denn keinen Schlagbesen als Aufsatz? Habt Ihr nicht mal ein einfaches Handruehrgeråt, wenn Ihr schon keine Kuechenmaschine habt? Wir leben doch alle nicht mehr im Mittelalter..... Gruesse Sabine |
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Mitglied seit 31.05.2004
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Hi,
mir stellt sich da eine Frage : Wieso kann dir dein Küchenchef eigentlich nicht zeigen wie es gemacht wird ????? Ich meine er müsste es ja können, wenn er es von dir verlangt, oder ???
Gruß, Malli - Köche sterben nicht, sie gehen in die Hölle und machen Mise en place ! - |
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