Henglein
Rama Cremefine
| 
Hauchdünne Zuckerblase ! aber wie ?
|
|||||
 
  Mitglied seit 08.04.2009 
|
also hab schon überall gegoogelt aber finde keine lösung ! ich bin gelernter koch und würde gerne wissen ob es möglich ist eine hauchdünne gleichmäsige zuckerblase herzustellen mit einer kleinen öffnung zum befüllen ich brauche dazu nen blasebalg oder so ein mundstück und zucker der so gekocht wird das ich ihn gut formen kann oder ? meine idee dahinter ist das ich ne faustgroße blase machen kann die man befüllt zb. mit früchten sie dann mit der öffnung nach unten auf den teller legt andere komponenten dazulegt das ganze nett anrichtet und vorm gast mit einem spray hochprozentigen alkohol besprüht ( nur die blase ) und diese dann anzündet. der show effekt sollte sein das die blase gleichmäsig um die früchte herum schmilzt und dabei karamelisiert und von selbst erlischt wenn der alkohol verdampft bzw verbrannt ist . meine frage an euch profis ist nun ! 1. ist es möglich eine hauchdünne blase herzustellen ? 2. würde der trick mit dem alkohol überhaupt funktionieren so das die blase gleichmäsig schmilzt und ohne das die anderen komponenten am teller was abekommen ? ich hoffe ihr könnt mir weiterhelfen lg tom |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 04.12.2006
|
Moin,
die Idee ist interessant... allerdings ist Zuckerblasen mal eben so nicht unbedingt schnell erlernbar, ein paar gute Einblicke bekommst du wenn du beim Buchgourmet mal schaust, (Das Lehrbuch für Zuckerziehen und Zuckerblasen / The Textbook of Sugar Pulling and Sugar Blowing / Le Livre d'Études pour Souffler et Tirer le Sucre) dreipsrachig und fast idiotensicher, da wird dir das richtige Equipment gezeigt, bei Sweetart/Muenchen gibts Kurse, aber ich hab dort auf e-mail Anfragen nie ne Antwort bekommen, das afz rostock hat auch so was im Angebot allerdings als Langzeitkurs die restlichen Zutaten schaust du mal bei Cookal vorbei, die haben lebensmittelgerechten 96% Alkohol mit verschiedenen aromen, aber um 2 TL Zucker zum schmelzen zu bringen, wie bei einer Creme brûle braucht du schon mal 3 - 4 cl vom Hochprozentigen. Sonnengruesse elhooligan |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 11.11.2009
|
Es gibt ein tolles Buch dazu, dass es einem simple erklärt, aber auch der Verband der Köche Deutschlands gibt dazu regelmäßig günstige Kurse und Informationen.
Das Buch: Zuckerartistik (3-sprachig) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 26.02.2007
|
In meinem Kochbuch "Die Meisterschule der jeunes restaurateurs" ist so etwas abgebildet.
Calvadoscreme im geblasenen Zuckerapfel mit Apfel- Minz- Sorbet. Ein Repept von Mario Pattis. Es wird auch beschrieben, wie so etwas angefertigt wird. Sieht einfach toll aus. LG Kerry |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 18.07.2006
|
Hallo Tom,
die Idee ist ja TOTAL geil!!! Ich bin leider keine Köchin und hab absolut keine Ahnung vom Zuckerkochen (Wie sagt man so schön: Aber ich bewundere das Problem...  )
Solltest du dazu kommen deine Idee auszuprobieren stell BITTE Fotos hier ein! Es interessiert mich sehr wie das Ganze aussieht wenn es klappt. Liebe Grüße und viel Erfolg, Fee |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.04.2009
|
also ich hab jetzt von meinem souschef erfahren das es schon geht doch braucht man dazu ne wärmelampe sonst kann man die zuckerkugel kaum gröser als nen golfball blasen da der zucker zu schnell steif wird
also wer es mal mit dem mikrozucker brobieren der braucht keine exakte temperatur zum verarbeiten nur heiß mussa halt sein
und ne richtig starke wärmelampe das einzige was ich noch in erfahrung gebracht habe ist das wenn man die wände der zuckerkugel sehr dünn ausbläst (so wie ichs ja eigentlich haben will) feuchte zutaten oder cremen als füllung die zuckerschicht in wenigen sekunden schmelzen lassen können also muss die füllung in diesem fall aus zb. schokoraspeln mit pinienkernen und waldbeeren oder erdbeerspinat sein dazu noch etwas honey cress und zitronenmelisse  lecker
ich werde schaun das ich das projekt mal in angriff nehm und auch dan die fotos zeig lg tom |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 19.09.2006
|
Hi Tom,
Also zuckerblasen ist nicht so einfach. Mache es gerade bei meiner Meisterprüfung, ein Flugzeug klappt eigentlich ganz gut. Was du brauchst ist ganz einfach: Zuckerlampe, Blasebalg, Kälte und Wäremfön, Spiritusbrenner und Silpattmatten und eine Zuckerstation. Dann kannst du anfangen deinen Zucker nach Folgendem Rezept zu kochen. 1kg Isomalt 50g Glucose 16g Wasser (inklusive Farbe) 5 Tropfen Weinsteinsäure. Löse den Isomalt auf, er darf nicht kochen. Gebe Glucose dazu Das wasser in 3 Intervallen dazugeben und dann die Weinsteinsäure dazugeben. Alles auf eine Sippatt matte geben und zusammenschlagen bis du es in die Hand nehmen kannst. Zieh es dann zum Seidenglanz, also immer wieder ausernanderziehn. Schneide dir dann immer Portionen runter . Lege eine Portion unter die Wärmelampe. Mache dein Blasebalgansatz unter der Sirituslampe warum und dreh den Balgansatz einmal durch Zucker. Drehe dir eine Kugel die die gleiche Wandstärke hat. Setze den Blasbalgansatz an und modelier ihn weg. Gebe nun Luft dazu und schon bläst sich die Kugel auf. Schau das die Kugel gleich warm ist sonst dehnt sie sich da aus wo es am Wärmsten ist. da solltest du kühlen. Hauchdünn ist halt ein Problem die geht sehr schnell kaputt. Dü könntest deine Kügel doch aufblatzen lassen oben und dann deine Früchte reintun. Hoffe ich konte dir Helfen Gruß Simon |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
