Henglein
Rama Cremefine
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Pfeffersteak vom Hirschrücken mit Vanille-Honigsauce
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  Mitglied seit 01.09.2003 
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hab hier ein leckeres Rezept, von dem ich denke, daß es eher ins Profi-Forum gehört....hoffe ich habe mich nicht getäuscht. Lg, Babsi Pfeffersteak vom Hirschrücken auf Selleriepüree und Pfifferlingen mit Vanille-Honigsauce Zutaten für 10 Personen Hirschrücken: 1,2 kg Hirschrücken, 10 Scheiben Speck Hirschrücken portionieren und mit Speck umwickeln, mit Wildgewürz und buntem Pfeffer würzen und in Erdnuss-Öl braten. Selleriepüree: 100 g Zwiebeln gewürfelt, 500 g Sellerie gerüstet, gewürfelt, 1/2 l Sahne, 1/2 l Gemüsefond Zwiebeln und Sellerie in Oliven-Öl sautieren. Muskatblüte gemahlen und weißen Pfeffer gemahlen zugeben und mit Sahne und Gemüsefond aufgießen, weichdünsten und zu Püree verarbeiten. Vanille-Honigsauce: 100 g Akazienhonig, 1/2 l Rotwein, Vanille nach Geschmack Aus Rotwein, Akazienhonig und Vanillemark eine Reduktion kochen (ca. 100 ml). etwas Wildgewürz zugeben, bei Bedarf mit Butter montieren. Garnitur: 200 g Pfifferlinge, 400 g Stangensellerie blanchiert, 20 St. Maroni gegart, Erdnuss-Öl Alle Zutaten in Erdnuss-Öl sautieren und mit Vital-Universal abschmecken. Zubereitung |
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Mitglied seit 16.11.2003
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Hallo Babsi,
ist ein schönes Rezept für den Winter, als ausbaufähige Basis zumindest. Gut gefällt mir der Einsatz von Vanille. Denke mal Du stellst dieses Rezept hier zur Debatte, oder? Ich persönlich frage mich ob man Fleisch UND Beilage in Erdnussöl braten sollte und außerdem... ist dieses Erdnussöl nicht etwas dominant (weiß es nicht genau)? Als Gemüsebeilage würde ich vielleicht ein Schwarzwurzelgemüse (obwohl kein farblicher Kontrast zu Selleriepüree, ist ja aus Knolle nicht wahr?!) oder gezupfte und sautierte Rosenkohlblätter oder diesen auch einfach halbiert als Rahmrosenkohl (also diese oder andere schon eher klassische Wildbeilagen). Fände ich geschmacklich vielleicht besser als dieses etwas ordinäre Aroma von Stangensellerie. Selleriepüree ist wenn es gut gemacht ist ein eleganter und feinaromatischer Begleiter zu Wild o.ä.. Das Aroma der Stangensellerie finde ich da eher herausstechend und nicht so doll. Am allerwichtigsten: Bei Deiner Sauce vermisse ich den Fond (am besten vom Wild natürlich, kann man ja auch kaufen falls man sich die Mühe nicht machen will)...... Rotwein nur mit Aromen reduzieren lassen *grübel*?! Ist das Rezept von Dir? Gruß, ein nörgelnder Bonito. |
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 Mitglied seit 03.12.2003
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Hi Babsi,
ein tolles Rezept. Selleriepüree ist eine feine Sache, es muss richtig sahnig und mild sein, sonst \"erschlägt\" es die Vanillesoße. Akazienhonig ist derart neutral im Geschmack, das man zum kochen auch den ganz billigen Honig aus dem Supermarkt nehmen kann. Wenn es dann wirkllich auf den Geschmack ankommt, dann zum Schluß, wenn du mit Butter montierst, ein wenig guten Honig dazu. Übrigens, wußtest du schon, dass du dir \"Aroma-Honig\" selbst herstellen kannst? Nehme einfachen Honig und gebe frische Kräuter dazu. Thymianhonig ist vielleicht vom hörensagen bekannt. Ich liebe meinen Knoblauchhonig! Ein paar große Zehen in das Honigglas geben und gut durchziehen lassen, mindestens 2 Wochen. Passt prima auch zu Grillmarinaden und asiatischen Gerichten. Hi Bonito, da kannst du getrost Erdnussöl nehmen. Es ist geschmacksneutral. Dafür hat der Hersteller mit seiner chemischen Bearbeitung schon dafür gesorgt. :-/ Erdnussöl hat einen hohen Rauchpunkt, läßt sich sehr hoch erhitzen und die Poren im Fleisch schließen sich schneller beim Braten. Ein Vorteil von Erdnussöl: Im Kühlschrank wird es gel-artig. Das kann man gut nutzen, um eine Schicht auf das Fleisch zu geben, damit es nicht austrocknet. Anschließend streift man den überflüssigen \"Glibber\" ab und gibt das Steak/Fleisch sofort in eine heiße, trockene Pfanne. Nachteil: Es ist wesentlich teurer als anders Öl. Cookiejens |
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