Henglein
Rama Cremefine
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Gemüse Sous Vide garen
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  Mitglied seit 17.11.2008 
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schon lange bereite ich begeistert fast sämtliche Fleisch und einige Fischgerichte Sous vide zu. Bei Gemüse hatte ich bisher noch nicht so große Erfolge, da ich es meist zu früh raus genommen habe. Der Gargrat ist teilweise schwer zu erkennen und ich denke mir das es bei Gemüse eine wesentlich größere Rolle spielt wie lange es im Bad ist (durch die höhere Temperatur), so das ich immer dazu tendiere über vorsichtig zu sein. Wer kann mir eine Sinnvolle Methode oder eine Tabelle zum Gemüse garen geben? Besonders interessiert es mich für Spargel, Kartoffeln, Möhren und andere Wurzelgemüse. Danke! |
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 Mitglied seit 15.03.2002
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Hallo FC,
ich gare Gemüse bei 85 Grad. Spargel mit etwas Milch,Zucker,Salz rund 30 Minuten. Karotten geviertelt mit etwas Gemüsefond und Gewürzen(lecker mit Ingwer) 35-40 Minuten. Die Zeiten sind als Anhaltspunkt zu verstehen ohne Garantie,da das Gemüse natürlich unterschiedlich groß ausfällt.Ich rede eher von dicken Stangen Spargel und ebso dicken geviertelten(längs) Karotten.Das die Stücke möglichst gleich groß sein sollten ist klar. Kartoffeln habe ich noch nicht SV gegart.Kann aber gerne mal in einem Buch nachschauen. Beim Gemüse ist es generell schwieriger da man nicht mit der Gartemperatur knapp oberhalb/gleich der gewünschten Kerntemperatur arbeitet. Da ist etwas Ausprobieren angesagt. LG EVA P.S. Das Buch "Under Pressure" von Thomas Keller war mir anfangs sehr hilfreich. |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo,
ich habe schon erfolgreich Kartoffeln s-v gegart und sie waren äußerst lecker ! Nach Tipps hier im Forum sollten 3-cm-große Kartoffel-Würfel bei 85 ° C 30 Minuten benötigen. Das hat auch geklappt, wobei sie dann allerdings noch sehr bissfest waren. Aber gar. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 31.05.2009
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Hallo zusammen, das Thema Niedertemperaturgaren ist ja zur Zeit in aller Munde, ich hab mich bisher eher auf Rindfleisch oder Wildbret fokussiert - der letzte Rehrücken bei 67 °C war ein Traum
 Das Thema Gemüse werde ich auch mal versuchen anzugehen, scheint mir aber nicht ganz so einfach... Erfahrungsberichte folgen Grüsse vom Alfredoo
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 Mitglied seit 17.01.2002
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alfredoo, sous-vide ist aber nochmal wieder was anderes als NT, schau Dich zu dem Thema hier mal ein wenig um. Ich vermute, mit NT bekommst Du kein Gemüse hin.
lg susa ________________________________________________________________________ Politics is the entertainment branch of industry. Frank Zappa |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Vielen dank für eure Antworten!
Werde es so machen daß ich ein zweites sehr kleines "Packet" machen werde das ich mit in den Julabo lege um nach der angegeben Garzeit einfach den Garpunkt zu prüfen. Das Buch von Keller ist auch bestellt! Für alle weiteren Infos bin ich weiterhin dankbar! |
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