Henglein
Rama Cremefine
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(Wild-)braten übergiessen
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  Mitglied seit 29.03.2010 
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Bei den meisten Rezepten soll der Braten während des Garens im Ofen wiederholt mit Wasser/Bratensaft/Fond übergossen werden, damit das Fleisch nicht austrocknet. Kann mir jemand erklären welche Prozesse beim Braten/Übergiessen genau ablaufen, die ein Austrocknen des Fleisches verhindern? Geht es darum die Fleischoberfläche feucht zu halten ? Welche Rolle spielt die Luftfeuchtigkeit im Ofen? Die nächste Frage wäre, welche Flüssigkeit am besten geeignetsten ist. Welche Rolle spielt vor allem der Fettgehalt der Flüssigkeit? Kann man alternativ zum Übergiessen den Braten während des Garvorganges auch mit flüssigem Fett einpinseln? Z.B. mit zerlassenem Butterschmalz oder einem geschmacksneutralen Öl? Fragen über Fragen, wäre euch dankbar wenn ihr mir ein wenig Klarheit verschaffen würdet. LG Tönjes |
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 Mitglied seit 20.02.2006
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Huhu!
Das was ich dir sagen kann ist, dass meine Mutter die Braten mit Fleischbrühe angießt /übergießt Lg CHuli |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Es geht darum, das Fleisch nicht austrocknen zu lassen. Die Oberfläche darf ruhig knusprig sein, aber nicht dick und hart und trocken. Denn dann schafft es auch der Fleischsaft in der Ruhephase nicht mehr, bis an den Rand durchzudringen und du hast einen grauen trockenen Rand beim Aufschneiden.
Ich weiß nicht, ob das nun exakt die Antwort ist, die du erwartest. Aber die Luftfeuchtigkeit im Ofen verändert sich ja nicht, wenn du deinen Braten mit dem austretenden Fleischsaft übergießt (wenn er in der Fettpfanne oder im Schmortopf verbliebe, würde er auch etwas verdunsten...). Ob die Flüssigkeit mehr oder weniger Fett enthalten sollte, hängt vom Fettgehalt des Bratenstücks - bardiert, gespickt, natürliche Fettschichten etc. - ab. Und natürlich davon, was du als Ergebnis erreichen willst. (Nakisches Wasser hab ich noch nie genommen... *gg*) Vielleicht erhellt es sich besser, wenn du dir das umgekehrte Prinzip vorstellst: Z.B. einen Schweinekrustenbraten würde man nicht begießen (es sei denn, man strebt einen sogenannten "Lack" an, das ist aber was anderes), denn da soll ja die eingeschnittene Schwarte möglichst knusprig werden. Diese Fettschicht selbst schützt den Braten ausreichend vorm Austrocknen, außerdem dringt beim Garen von dem Fett der Schwarte einiges in das Muskelfleisch ein, was es saftig macht. Mit Fett einpinseln macht Sinn, wenn das Ganze eher trocken und ohne weitere Flüssigkeit gegart werden soll, z.B. bei großen, selbst Fett enthaltenden Geflügelbraten. Nicht zu vergessen, dass man dieses Begießen auch gut zum weiteren Würzen einsetzen kann. Kommt das deinen Fragen nahe? 
Gruß Turi |
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