Henglein
Rama Cremefine
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Molekulare Küche Probleme
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  Mitglied seit 18.03.2010 
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Habe zum Geburtstag ein kleines Set von Biozoon bekommen und habe nun versucht meine erste Sphärisierung durchzuführen. Ziel war Erdbeer- und Orangen-Saft. Leider bin ich auf einige Probleme gestoßen: Zuerst habe ich das ganze exakt nach Handbuch gemacht. Problem war dabei das die Masse überhaupt nicht ausgelieren wollte. Alles blieb schleimig, weich. Als ich dann etwas mehr Alginat Lösung unter den Saft gemischt habe (Ca 1:1) hat die Gelierung gut funktioniert. Allerdings nur bei Drops. Der Kaviar ist direkt beim auftreffen auf die Calcium Lösung "explodiert", hat also nicht als kleine Kugel ausgeliert. Die Drops sahen im ersten Moment schon sehr gut aus, leider zeigte sich danach (Also nach Wasserbad und auf Teller legen) noch ein Problem: Die Oberfläche war sehr matt und "runzelig". Außerdem war der (das?) Drop sehr weich...wirkte so als hätte man einem Luftballoon die Luft ausgesagt. Sind also zusammengefallen und waren nicht prall gefüllt. Die Hülle trotzdem halbwegs stabil. Und zum Abschluss der Geschmack: Etwas fahl, schmeckte richtig nach Chemie und nicht mehr sonderlich nach Erdbeere bzw Orange. Auf deutsch: Grauenhaft! Kann mir jemand von euch vielleicht helfen? Was habe ich falsch gemacht? Wie gesagt habe die ...zoon Produkte. Für Alignat (Aligzoon) habe ich 4 getrichene Messlöffel auf 120ml Wasser (calcium arm) vermischt, über Nacht stehen gelassen. Calazoon habe ich auch 4 gestr. Messlöffel auf 130ml gemischt. Erdbeer Saft zu Alginatlösung war zu Beginn 2:1 danach mit mehr Alginat auf ca 1:1 gebracht. Würde mich sehr über ein paar Hilfestellungen freuen! Danke euch schon mal im voraus! Euer Andy |
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 Mitglied seit 18.03.2010
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Kauf dir ein anständiges Set ^^
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 Mitglied seit 05.09.2008
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super lösung KK!!
er hat es geschenkt bekommen!! @ DrFrag kann Dir leider nicht helfen, aber ich denke einer wird dir schon helfen, die kommen schon noch die Experten 
lg boss |
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Mitglied seit 11.01.2007
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servus...
meine Erfahrung hat gezeigt, dass gerade Erdbeersaft und Orangensaft problematisch sind. Der gekaufte O-Saft bringt wohl von haus aus zu viele Calciumionen mit und lässt das alginat vorzeitg gelieren... wie es mir frischem steht, weiß ich nicht... da müsste ich nachsehen. Und mit Erdbeersaft funzt des auch net, da der von haus aus einen zu niedrigen ph-werg hat... banal gesagt: er ist zu sauer. Versuch es doch mal mir Ananassaft... damit hatte ich noch nie probleme! Die fertige Sphäre gießt du dann noch mit einem kokossierup-sahnegemisch an und gibst ggf. noch etwas rum hinzu und du hast deinen pina colada. ist total banal und simpel kommt aber komischer weiße immer noch am bessten an... ...sogar noch besser als "Karbonisierte Peach-Paloma sphäre" oder "warme inverse-peccorinosphäre mit schinkencreme ohne creme und gedöns" Naja, manchmal liegt das einfach eben viel zu nahe.. ...deswegen sage ich... Mok is geil...back to the roots is geiler! naja... und ne kombi von beidem is am geilsten... Kostis! ___________________________________________________________________ .... mise en place ist für Anfänger!!! |
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Mitglied seit 18.03.2010
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@KK: tolle Antwort...eigentlich habe ich mich für dieses Set entschieden weil auch hier im Forum einige bereits der Meinung sind das die Biozoon Produkte schnell gute Ergebnisse (Auch für Anfänger liefern).
Das sie etwas teurer sind ist mir bewusst. Deshalb hab ichs mir ja auch schenken lassen
@kostis: Danke für die Antwort. Das hilft mir schon weiter. Also lags wohl "nur" an meinen Zutaten. Eine Frage hätte ich da aber noch: Rührst du das Alginat Gemisch immer alleine mit Wasser an und gibst es dann zum eigentlichen Saft oder mischt du alles gleich auf einmal? Weil das Zeug sollte ja am besten über Nacht stehen damit die Luft entweichen kann. Und noch kurz: In welchem Verhätnis ca würdest du Alginat-Lösung (Wie oben beschrieben denke ich da an 120ml Wasser auf 4 gestr. Messlöffel) mit dem Saft mischen? Denke das der "komische" Geschmack an zuviel Alginat gelegen hat! Danke dir echt für deine Hilfe! Hoffe das mir hier jemand noch meine letzten Fragen beantworten kann! Mok is echt geil! Hoff ich bring auch mal ein paar abgefahrene Sachen hin, wie so mancher Profi
Glg, Andy |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Du kannst eine Stammlösung zubereiten... also in wasser angerührt, wenn du immer fertig hydratisiertes, blasenfreies alginat zur verfügung haben willst.
Halte ich aber nicht für sinnvoll, da alginat ohnehin schon die eigenschaft besitzt aromen zu binden. "Versässerst" du nun dein zu verkapselndes Produkt noch mir einer Wasser-Stammlösung, wird das ergebnis noch schlechter! Zum Verhältniss kann ich dir keine wirklich konstruktive antwort geben, da ich mit TexturePro Produkten nicht arbeite. Nicht, weil ich diese Produktreihe nicht mag (sie hat wie alle anderen vor- und nachteile) es gab sie lediglich noch nicht, als ich mit mok angefangen habe... Meine Meinung zu falschem Kaviar ist übrigens die, dass ich davon nicht viel halte. Klar hab ich ihn anfachs auch gemacht... und mache ihn immer noch bei kursen, wenn es gewünscht ist, aber wirklich qualitativ hochwertig ist er nur in den seltensten fällen. Der einzige falsche Kaviar, den ich bis jetzt kennen glernt habe, ist der Cacao-Kaviar. Der ist geschmacksintensiev genug, dass er auch noch nach der zugabe von alginat einen intensieven geschmack hinterlässt. Hier ein funktionalse Rezept: 250 g volvic (oder anderes mildes, stilles, mineralarmes Wasser) 25 g hochwertiges Cacaopulver (besstenfalls von Valrhona) 25 g braunen zucker 3,5 ml Stroh 80 2 g alginat Du hälst dich bei der verwendung von algizoon einfach an rezeptangaben aus deinem heft... musst du halt noch umrechnen. Viel erfolg! Kostis! ___________________________________________________________________ .... mise en place ist für Anfänger!!! |
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Mitglied seit 18.03.2010
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Na da bin ich ja an einen echten Profi geraten! Danke für deine Hilfe und das Rezept. Werds baldmöglich mal versuchen!
Hoff ich bring das ganze Mok Zeug auch irgendwann mal so hin....ist ja doch eine echt andere Art zu "kochen" bzw basteln
Danke herzlichst für die Hilfe! Glg, Andi |
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Mitglied seit 24.03.2006
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Ok,
ich geb jetzt mal meine unmaßgebliche Meinung dazu: Molekularküche ist die volle Verarsche, Effekthascherei, son bisschen Budenzauber, viel mehr nicht. Wie ich das begründe: Benötige ich irgendwelche Alginat - sonstwas Perlen, oder Schaum von Nichts ? aber bitte wer ´s möchte und jede Menge Geld für ein paar Physik ( Koch ) Tricks bezahlt.... (Ist nur meine Meinung ) Gruß G. |
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Mitglied seit 11.01.2007
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...ich bleibe Stark!!
Kostis! ___________________________________________________________________ .... mise en place ist für Anfänger!!! |
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Mitglied seit 18.03.2010
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Habe mir schon gestern überlegt ob ich auf so etwas überhaupt zurückschreiben soll...
Naja Fazit meiner Meinung: Jeder kauft und tut das, was er will! Ein Sportler wird sich teure Schuhe kaufen, ein Modellbauer ein (vielleicht teures) Modellauto/Flugzeug und so weiter... (Und ein guter Koch hat Werkzeug in seiner Küche von dem ich mir 10 Mok Sets kaufen kann!) Und bezüglich Effekthascherei: Ich denke das das ganze Kochen (auch ohne molekular) das eigentlich beinhaltet. Du wirfst deinen Gästen ja auch nicht unbedingt nur ein Schnitzel mit Pommes auf den Teller sondern versuchst dein Gericht noch zu verzieren. Es ein bisschen schmackhafter zu machen. Der Spruch "Die Augen essen mit" kommt auch nicht von ungefähr. Genau DAS ist Effekthascherei. Und dazu braucht man nicht mal zwangsweise die Mok. Nur mit Mok werden die Effekte vielleicht noch einen Tick interessanter für den Betrachter. Meine Meinung, du hast deine. In diesem Sinne. Glg, Andy |
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Mitglied seit 13.07.2009
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@ bluemoon66:
... wie du schon sagtest: unmaßgebliche meinung! und volle verarsche ist das bestimmt nicht, guck mal auf die inhaltsstoffe der lebensmittel die du täglich isst, seltsamerweise verwenden die ganzen Lebensmittelkonzerne auch diese "Effekthascherei", warum wohl nur???
lol matzze |
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