Henglein
Rama Cremefine
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Kochausbildung. Lasst uns unter Profis produktiv diskutieren
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  Mitglied seit 09.11.2007 
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geschockt habe ich folgenden Beitrag hier im Forum gelesen. www.chefkoch.de/forum/2,72,510236/Koch-einTraumberuf.html Nun, wir Profis haben es ja anscheinend ueberlebt. 
Ich leugne ja auch nicht, dass es schwarze Schafe in unserer Branche gibt. Mehr oder weniger traumatische Erlebnisse, Ueberstunden usw......... viele kennen das, haben es selbst erfahren. Aber verzerren die Medien nicht ein wenig die Sicht auf unseren Beruf? Auf der einen Seite Glamour, Porsche, Weltreisen und Glitzerwelt........... auf der anderen werden wir als schon fast menschenverachtende rumschreiende, sexistische, ausbeutende Raubritter dargestellt. Aber was ist wirklich dran?......... und drin? Wie sieht die Ausbildung im Hotel und Gastgewerbe denn heute aus? In der Schule werden realitaetsfern Fachausdruecke und klassische Garnituren aus dem Duch gepaukt. In den Betrieben, im realen Leben, interessiert das niemanden mehr. Also, wie kann/koennte die Ausbidung im dualen System sich entwickeln? Wie koennen wir dazu beitragen, unseren Beruf interessanter, und die Ausbildung abwechslungsreicher zu gestalten? Ist die AEVO nicht definitif ein Relikt aus vergangenen Zeiten.........am Ziel vollkommen vorbei? Wir empfangen in unserer Firma jaehrlich ca. 15 Praktikanten aus Deutschland, arbeiten sehr eng und sehr gut mit 2 Hotelfachschulen in Deutschland zusammen. Viele davon haben bereits eine 3jaehrige Ausbildung in einem deutschen Betrieb hinter sich. Vom einfachen Gasthof in Westfalen, ueber diverse gehobene Hotels, bis zum Sterneétablissement im Norden. Eins haben sie alle Gemeinsam, die betriebliche Ausbildung wird oft als die praegende und interessante dargestellt. Die schulische als uninteressant, realitaetsfern, altbacken und aus vergangenen Zeiten wahrgenommen. Freue mich auf eine anregende Diskussion. |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Lieber Goutatout,
Berufsköche sind bei Chefkoch.de wohl eher die Ausnahme. Wenn ich nicht irre tummeln sich hier etwa 90 % Frauen herum. Von den Profiköchen siehst Du meist nur die Jungköche, die kurz hereinschneien, nach einem Rezept oder Antwort rufen und wieder verschwinden. Aber man findet hier am Ende für alles einen kompetenten Gesprächspartner. Die Köche bis dreissig aber arbeiten, schlafen oder feiern meiner Erfahrung nach nur. Die Inhalte, die in der dreijährigen Ausbildung vermittelt werden sind spärlich. Dafür gibt es heftig rauen Küchenton und vielleicht Disziplin als Zugabe. Die Ausbilder geben oft das weiter, was sie selbst ertragen mussten. Ein abgeschlossener Hauptschulabschluss ist in der Küche fast schon elitär. Aber die Zeiten ändern sich ja und Ausnahmen gibt es auch. Heute gibt es auch schon mal Jungköche/innen, die ein paar Semester Ökotrophologie hinter sich haben. Alles ändert sich rasant. Ich würde eine der grossen Kochschulen jedem Ausbildungsbetrieb vorziehen. Selbst gestandene Köche vermitteln mehr ihre Gepflogenheiten als echtes Wissen. Neun von zehn Köchen fallen bei der Frage nach der Osmose durch und können trotzdem eine Brühe kochen. Diesbezüglich würde ich gerne mal bei Berufsschullehrern nachfragen? Grüsse underpressure |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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*hyperventilier*
Hier tummeln sich sogar Berufsköchinnen. Ich glaube, es gibt kaum eine Ausbildung mit einer solch qualitativen Bandbreite wie bei Köchen. Da gibt es die Vorzeugebtriebe mit mustergültiger Lehrlingsbetreuung bis runter zur Pommesbude, bei der der Azubi noch nicht mal das Frittenfett wechseln darf, weil der fünfjährige Fettwechselturnus nicht in seine Ausbildungszeit fällt. 
________________________________________________________________________ Wine lovers are good looking, intelligent, sexy and healthy! Hugh Johnson |
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 Mitglied seit 27.12.2006
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In meinem Beruf wars zu DDR-Zeiten so, das die Lehrer an der Berufsschule auch die Meister im Betrieb waren. Da wurde nicht vom Dualen System geredet, es war EINE Ausbildung, die Theorie die man in der Praxis brauchte, wurde direkt in der Schule vermittelt.
Nach der Wende ging natürlich nichts mehr, und unsere Stifte mußten ins Gesamtdeutsche Duale System, seit dem lernen sie nur noch Unfug! Ein Fachlehrer sollte unbedingt aus der Praxis kommen. Ich habe die Ausbildung im Handwerk und in der Küche (da aber ohne Schule) hinter mir. Im Handwerk habe ich einige Jahre selbst ausgebildet. Nach meiner Erfahrung sind Schule und Praxis zwei Welten die nichts miteinander zu tun haben (wollen), es sei denn, die Fehlstunden werden beim Meister gemeldet. Die Schule muß Geld verdienen und der Betrieb sowieso. Der Lehrling ist und bleibt eine billige Arbeitskraft und er kann sich glücklich schätzen, wenn er nach Rahmenplan ausgebildet wird. opus |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Nun, ich denke schon dass es hier so einige Profis gibt wenn ich mich in diversen Beitraegen umschaue.
Diese scheinen aber an diesemn Thema nur weniger interessiert zu sein. Vieleicht weil der Auszubildende wirklich nur als guenstige Arbeitskraft ....... oder sogar Last angesehen wird?
Ich denke Opus hat auch Recht wenn er sagt, dass das aktuelle Duale System suboptimal ist. Auf der einen Seite die realitaetsferne schulische Ausbildung, auf der anderen, die betriebliche, die extreme Qualitaetsunterschiede aufweist. 1.) Wieso gibt es nicht mehr praktischen Unterricht in der Schule? 2.) Wieso ist der theoretische Teil der Ausbildung noch immer gespickt mit Elementen aus vergangenen Jahrhunderten? 3.) Rolle der diversen Kammern? 4.) Zertifizierung der Ausbildungsbetribe? 5.) Ausbildungsplan und Kriterien redifinieren? 6.) Einbindung des Auszubildenden in den Betrieb? etc etc etc etc etc |
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Mitglied seit 12.11.2005
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Ich bin Köchin, meine Ausbildung ist auch noch gar nicht sooo lange her. Ich kann mich über meinen Ausbildungsbetrieb eigentlich nicht beschweren, ich wurde quasi von Anfang an mit einbezogen, am Ende der 1.Lehrjahres durft ich auch schon unsere Gäste quälen . Ich geh auch heut noch gern vorbei und schaue wie es so läuft und unterhalte mich mit meinen ehemaligen Kollegen.
Wir hatten im dualen System immer 2 Wochen Betrieb 1 Woche Schule, ich fand das so ok. Der Geräte gestützte Unterricht (so hieß der Praxisunterricht in meinem letzten Lehrjahr, tolle Umbenennung oder?) Ging immer einmal in der Schulwoche 5 Stunden. Interessant daran war, das jeder Lehrer einen nach seinem Geschmack bewertete (wir hatten jedes Jahr einen anderen Lehrer in diesem "Fach") Ich fände es ja gut wenn die Ausbildungsbetriebe nach ihrer fachlichen Kompetenz geprüft würden, ehe sie Azubis ausbilden dürften. Ich hatte einige Mitschüler in der Berufsschule, die hatten wirklich kein Glück mit ihren Betrieben...immer nach der Schule arbeiten oder gleich gar nicht erst zur Schule kommen können, weil der Betrieb immer wieder nicht auf seinen "Mitarbeiter" vezichten kann, das nützt einem in der Theorieprüfung leider gar nix. Der Unterricht selber hätte aber gerne spannender sein können. Vor allem wenn man fast nur Lehrer hat, welche kurz vor der Rente stehen und einem nur immer und immer wieder gepaukte Themen wiederkäuen. So weit meine bescheidene Erfahrung zu diesem Thema, ich werde es aber gespannt weiter verfolgen. Liebe Grüße Nitsirk Essen ist ein Grundbedürfnis, genießen eine hohe Kunst !!! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@all
was für ein thema, immer wieder gerne diskutiert... daran wird sich auch in der zukunft wenig ändern. ich selbst bilde seit fast 30 jahren aus, vom hochmotivierten lehrling ohne hauptzschulabschluß über den nullbocklehrlich, der in wirklichkeit flugzeugmechaniker werden wollte bis zum studiumsabbrecher,der irgendwann von einem eigenem restaurant träumt, ich hab sie alle durch.... da sitzen auszubildende in die berufsschule in einer klasse die kommen aus einem sterneladen, aus der systemgastronomie, aus der kneipe an der ecke die nur aus tüten kocht, aus restaurant, die seit 20 jahren die selbe karte haben oder aus sceneläden, die ausschließlich modetrend kochen... ihr seht, auch für die berufsschulen mit einfach... die lehrer sind meist ehemalige köche, die die unregelmäßige arbeitszeit in der gastronomie schon vor 20 jahren satt hatten, köche aus großkonzernen, die nebenher die zeit und lust dazu haben oder reine fachlehrer mit fehlender gastonomiepraxis. Wo soll man da die schulische ausbildung ansetzen. in der regel ist der rahmenplan schon in ordnung, wenn auch gnadenlos überaltet in der praxis. hier in hamburg werden allerdings in der erfreulichen lage, das neben einem schulischen restaurant auch Zackkurse für auszubildende gibt. inanziert werden diese Zusatzausbildungen von der Walter und Margarete Müller-Stiftung (ZAK) und der Jürgen und Kristina Dehn-Stiftung (ZAR). Mit diesen Zusatzausbildungen werden die Auszubildenden gezielt in der Vertiefung ihrer praktischen Kenntnisse und erforderlichen Ausbildungsinhalte geschult. aber das ist nicht überall in deutschland so. Generell sollte die ausbildung in den betrieben stattfinden, die berufsschule kann da nur unterstützen, in theoretischen wie praktischen bereich um grundkenntnisse zu vermitteln, die im ausbildungsbetrieb vernachlässigt werden. Daran sollten wir arbeiten denn: "kochen" lernen leider die meisten erst nach der ausbildung in den ersten gesellenjahren. lg Uli |
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Mitglied seit 18.10.2009
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Ich habe in einem "Gut Bürgerlichem Restaurant" gelernt und muß sagen es war sehr bürgerlich, wenn nicht sogar Hausfräulich.
Es gab wenig Struktur und das Essen nach dem Motto "Passt schon" zubereitet. Da ich schon einige Kenntnisse in meinem Beruf mitbrachte (habe ca. mit 10 Jahren Hobbymäßig angefangen) wurde ich auch sehr schnell eingespannt, was einerseits toll war, jedoch gelernt hab ich dann auch nicht mehr sehr viel. Das Betriebsklima war eher legere, was genauso einerseits toll war aber dadurch wurde es auch weitgehend versäumt einem etwas beizubringen. Überstunden waren ebenfalls an der Tagesordnung und wurden auch nicht hinterfragt, dafür gab es aber auch mal etwas mehr im Lohntütchen. Alles in allem war`s ok. Später hab ich in einer freien Kantine + Catering gearbeitet, da war der Küchenchef nach meinem ersten Eindruck sehr Penibel, habe aber viel von ihm gelernt. Dafür danke ich ihm Heute noch! Und die Herumschreienden Küchenchef`s gibt es sicher, aber in anderen Berufen gerade wo es um viel Geld und Anerkennung geht genauso. Ich persönlich würde sojemanden einfach anlächeln und sagen er solle seinen SCH... selber machen. Denn kein Geld der Welt kann mich dazu bringen daß ich meine Würde verkaufe! ____________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk!  Über guten Geschmack lässt sich Streiten, über schlechten nicht! 
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Mitglied seit 16.08.2007
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Es liegt an einem Arbeitnehmer selbst sich solchen Situationen auszusetzen. Es gibt tatsächlich Chefköche die ihre Quali als "Chef" ganz klar mal überdenken sollten aber niemand würde lange überleben wenn das Team sich der Sache annimmt denn am Ende steht immer erst mal der Betrieb und wird der durch einen und sei es der Chef gestört, habe ich auch schon Chefköche gehen sehen.
Auch probelmatischer she ich die Situationen immer dann wenn der Chef des Betriebes ebenfalls der Chefkoch ist. |
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Mitglied seit 13.09.2005
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@küchenpunk: die Chefs über die du sagst:
"Ich persönlich würde sojemanden einfach anlächeln und sagen er solle seinen SCH... selber machen. ", denen bist du am ende wahrscheinlich am dankbarsten, ich zumindest hab solchen Leuten viel zu verdanken. |
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Mitglied seit 08.12.2004
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Ich Persönlich habe meine Ausbildung letztes Jahr auch als einer der besten Deutschlands beendet und muss sagen das es oft eine frage des intresses ist wie sehr man die Bildungsangebote die von der Schule und dem Betrieb angeboten werden .
Es gibt in einer Ausbildung sicherlich auch Tage wo man sich fragt warum man so nen scheiß eigentlich macht aber es gibt auch soviele Erfolgserlebnisse wie in kaum einem anderen Beruf. Die Schulische Ausbildung war in meinem Fall ebenfalls mit Praxisuntericht. Und ich kann mich auch nicht über fehlendes engagement der Lehrer beschweren ganz im gegenteil. Über andere Berufsschulen will ich mir kein Urteil erlauben aber es ist nicht überall so. |
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Mitglied seit 18.10.2009
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@amun
Ich kenne deine Chef`s nicht aber was man im TV sieht (egal ob Fake oder nicht), ist es schon heftig was da abgeht. Sicher mag man viel lernen aber wenn ich mich ständig nahezu grundlos anschnauzen lassen müßte, würde ich früher oder später das Handtuch werfen. Es gibt genug Chefköche welche mit einem normalem Ton und angenehmer Atmosphäre ihren Schützlingen genausoviel Beibringen. Sicher geht es im Stress mal heftiger zu, was völlig normal ist und damit komme ich auch wunderbar klar aber wenn ein notorischer Schreihals mir ständig am Ars.. kleben würde, hätte ich sicher keine Lust Morgens aufzustehen. ____________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk! Über guten Geschmack lässt sich Streiten, über schlechten nicht!
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Mitglied seit 19.03.2010
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Ach ja, die liebe Ausbildung!! Bis dreißig saufen und feiern, 30 Stunden am Tag arbeiten usw usw. Das sind alles Klischees, die auf die Person, die Arbeit und den Betrieb drauf ankommen, aber nichts mit dem Beruf zu tun haben.
Fakt ist: Koch ist ein harter, aufreibender und rauer, aber dafür auch einer der abwechslungsreichsten Berufe. Aber Koch ist auch kein Beruf wo man mal hingeht, sein Pensum abarbeitet und dann wieder nach Hause geht. Als Koch muss man sich damit auch ein bisschen identifizieren. Das Erste, was ich meinenPraktikanten und Lehrlingenm in den ersten zwei Wochen immer klargemacht habe, waren alle schlechten Eigenschaften dieses Berufes. Nicht, um ihnen Angst zu machen oder weil ich so knallhart war, sondern weil ihnen das alles irgendwann mal im Kochberuf begegnen wird. Ausgebildet hatte ich nicht als Schleifer oder Arsch, so wie ich es erfahren habe. Ich war Mensch, hatte immer ein offenens Ohr und habe meine Lehrlinge und Praktikanten auch so behandelt. Oft ist es so, dass das veraltete Schulsystem nicht im Betrieb auch gefunden wird, aber auch nicht besser ist. In der Schule wird Müll gelehrt (nicht immer, schon klar) und im Betrieb heißt es dann 12 Stunden Kartoffeln schälen, Stifte schneiden oder abwaschen. Nur wenn man ausbildet sollte man sich auch klar machen, dass alles auch auf den Betrieb zurückfällt. Und Lehrlinge sind keine Ärsche, sondern wollen was lernen. Das Schulsystem ist wirklich veraltet. Gelehrt wird noch nach der klassischen Küche von 1980. Natürlich sollte mna wissen, wie man eine klassische Grundsoße ansetzt, aber auch das Kochen entwickelt sich weiter und so sollte man auch wissen, wie man es heute eigentlich macht. Sonst kommt doch kein Lehrling im Betrieb mehr klar. Im Betrieb hingegen sollte man den Lehrlingen nicht drei Jahre lang im Arschloch-Stil die Schnittechniken vermitteln, sondern auch wie man kocht. Natürlich ist klar, dass Koch ein sehr umfassender Beruf ist und man erst nach der Lehre erst richtig anfängt zu lernen. Aber Lehrlinge sind nicht zum schleifen da, sondern unsere Zukunft. Und da wundert es mich auch nicht, dass Köche überall fehlen. Aber das liegt nicht an den jungen Menschen, die nur noch lustlos sind (was ich stark bezweifle und eine völlig andere Meinung dazu habe), sondern an den Ausbildungsmethoden. Natürlich läuft es in der Küche auch mal schroff zu, denn in der Küche herrscht oft großer Druck. Aber das heißt nicht, dass man Lehrlinge nur anschreit oder 2 Jahre lang Frühstücksdienst machen lassen muss. Ich kann mich an einen Chef erinnern, wo ich gleich nach der Lehre hin bin. Ich habe dort ganze drei Minuten gearbeitet :O) Ohne Scheiß, denn nach dieser Zeit flog mir auf einmal schon eine Pfanne um die Ohren - und sie flog zurück und traf meinen Dreiminutenchef am Kopf. Das wars dann, aber das war auch gut so. So, jetzt bin ich etwas vom Thema abgekommen, aber ich glaube, dass es trotzdem irgendwie dazu passt. Schönen verregneten Tag, balu24 |
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Mitglied seit 05.04.2010
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Ich möchte unbedingt Köchin werden ich liebe es Stunde Über stunde sachen auszuprobieren und meinen lieben zu verwöhnen ,Habe auch schon praktikums gemacht nur leider ist mann da sone art tellerwäscher und lernt nicht wirklich viel neues.
Bei mir ist leider das problem das ich erst meinen Abschluss nachmache habe damals wegen farmiljähren probs die schule abgebrochen mache ihn aber nach neben kind und bvb meine sache ist nun das ich den erst nächst jahr bekomme ich berwerbe mich trotzdem schon nur leider kommen nur absagen dabei bin ich mir sehr sicher das ich bestimmt besser kochen kann als jemand der abi hat ich finde das es in Deutschland leider für Schulabgänger kaum möglichkeiten 
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Mitglied seit 16.11.2009
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Tja, auch in der Küche sollte man Grammatik und Rechtschreibng beherrschen...
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 Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
kelly, ohne Dir was Böses zu wollen würde ich als Erstes an der äußeren Form Deiner Bewerbungen arbeiten. Ich schließe dreisterweise von Deinem Posting auf Deine Bewerbungsunterlagen. Schnapp Dir den Lehrer Deines Vertrauens aus dem BVB und lass Dir ggf. helfen. Denn wenn schon die äußere Form Deiner Bewerbungsunterlagen zu wünschen übrig läßt, wirst Du nie eine Chance haben Deine praktischen Qualitäten unter Beweis zu stellen! Viel Glück! Gruß, Nick  
---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 17.01.2002
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Dazu möchte ich mal zwei Aspekte einwerfen:
Früher waren gerade handwerkliche Berufe die richtige Wahl für Leute, die's halt nicht so mit dem Verbalen hatten. An einem guten Ausbildungsplatz kann man auch anders lernen, selbst wenn sich die Theorie nicht ganz vermeiden lässt. Aber da heute auch viele Abiturienten in die Handwerksberufe drängen, werden die Möglichkeiten für "die anderen" immer weiter eingeschränkt. Die deutsche Bildungsmisere ist in erster Linie auf die Vernachlässigung der sprachlichen Fähigkeiten zurückzuführen, davon bin ich überzeugt. Das ist in den letzten 30 Jahren in den Schulen viel zu sehr in den Hintergrund getreten. Und das, obwohl heute kommunikative Fähigkeiten ganz allgemein viel wichtiger geworden sind (schon um das Internet zu nutzen, braucht man mehr davon, als früher). Aber dafür können die Schulabgänger nichts, auch wenn andere es "trotzdem" schaffen. Dazu kommt noch, dass das Chatten im I-Net die Sprache verflacht. Was jedoch dort wenig stört, ist als Forumsbeitrag nur noch schwer lesbar (mir jedenfalls fällt es sehr schwer, wenn weder Punkt noch Komma im Text sind). Dass ne Bewerbung besser geschrieben sein muss, ist aber sicher auch Kelly klar. 
Kelly - hast du die Möglichkeit, dich statt schriftlich direkt persönlich zu bewerben? Wenn erstmal Augenkontakt da war und man den Bewerber schon mal getroffen hat, sind Bewerbungsschreiben und Zeugnisse oft nicht mehr so im Vordergrund. Wenn du es hinkriegst, ein paar Küchenchefs direkt zu sprechen, klappt es vielleicht besser (ich kenne solche Fälle, wo die berühmte "Chemie" gleich stimmte). Gruß Turi |
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Mitglied seit 05.04.2010
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Also gegen meine Bewerbung direkt hatte noch keiner was auch nicht mein Bewerbungslehrer,Gib mir da schon viel mühe .
Und zweitens ich hole meinen Hauptschulabschluss ja nach dauert halt nur länger da ich noch andere verpflichtungen wie mein Sohn habe. Ja ich habe die möglichkeit aber da ist das problem das diese Frau keine Lehrlinge annimmt hatte dort schon ein Praktikum gemacht , und sie war sehr zufrieden mit mir. Und ausdrücken kann ich mich auch es ist ja nicht so das ich nur am Pc sitze und nie was mit Menschen zu tun Habe ich bin in gegenteil sogar sehr gerne unter Menschen grins. |
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Mitglied seit 18.05.2007
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Einerseits ist es wohl wahr, das viele Betriebe eigentlich nicht ausbilden dürften, nachdem was sie anbieten. Die Schule vermittelt auch ne Menge Mist. Wir versuchen unsren Lehrlingen immer den Spaghat zwischen Schulwissen und Wirklichkeit zu vermitteln.
Andererseits muss man sich mal ansehn WER sich da als Lehrling vorstellt. Da packt einen oft das grauen. Jugendliche ohne Hirn, ohne Interessen im Leben, ohne Allgemeinbildung und zum Teil absolut lernresistent.Koch war schon immer ein Ausbildungsberuf für Looser, die nichts anderes gefunden haben. Am härtesten sind dann überbetriebliche Lehrlinge. eswegen haben wir oft Leute genommen, die über 20 Jahre alt sind, zum teil ne andere Ausbildung absolviert hatten usw. @Goutatout was spricht denn dagegen, Fachausdrücke zu lernen und "veraltete " Garnituren??? Ist doch schön wenn jemand noch weiss, was Stroganoff ist, oder? |
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Mitglied seit 05.04.2010
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Also mann sollte schon so Dinge wissen wie wär Bundeskanzler/in ist und solche sachen
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Ich Lerne gerne macht spass und ist ja auch fürs Leben mann Lernt ja schließlich für sich selbst und keinen anderen. Ich sehe Koch nicht als Looser Beruf wie du es so Schön sagst,Ich liebe Kochen und würde es keine Köche geben müssten sich viele Leute die nicht Kochen können Fertigsuppen machen,(Gut meistens machen diese Leute sich eh nur sowas aber gehen dan halt auch mal gern essen) Liebe Grüße KellyKellyW |
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Mitglied seit 09.11.2007
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 @Goutatout was spricht denn dagegen, Fachausdrücke zu lernen und "veraltete " Garnituren??? Ist doch schön wenn jemand noch weiss, was Stroganoff ist, oder? 
Natuerlich ist das schoen........... aber vollkommen unrelevant heutzutage. Die Ausbildung muss mehr Realitaetsnaehe zeigen. Joinville, Dugleré, Agnès Sorel, Esterhazy etc etc......... sorry........aber das hat sicherlich nichts mehr mit heutiger Kueche zu tun, wird nirgends mehr verlangt, und interessiert keinen Menschen. Gleiches gilt fuer Sprache, Rechtschreibung usw....... unwichtig. Genauso wie die allgemein viel zu ueberschaetzte Allgemeinbildung. Leider konzentriert sich kaum mehr jemand auf das wesentliche......... kochen. Nein, viel wichtiger ist es dass der Azubi weiss wer denn der erste Bundeskanzler war. (so ein Quatsch) Wie kommt es denn, dass in vielen Bundeslaendern, die Lehrplaene immernoch keine Warenkunde im bereich der Convenienceprodukte vorsieht........... obwohl 90% aller Betriebe diese heute einsetzen, und es in keiner anderen Lebensmittelbranche hoehere Zuwaechse pro Jahr gibt.......? Man hat halt manchmal den Eindruck, die Ausbildung zum Koch ist irgendwo Ende der 70er, Anfang der 80er stehengeblieben. Es gab mal eine Zeit, da haben sich die Restaurants im Ausland um deutsche Koeche geschlagen.........das hat sich geaendert. Briten, Spanier, Norweger, Ungarn etc etc........ viele haben heute die Nase in Sachen Berufsausbildung vorn. |
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Mitglied seit 18.10.2009
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In erster Linie ist es wichtig die Grundzubereitungsarten zu können, dazu kommen natürlich die Grundsaucen sowie Boullion`s.
Vom Handwerk sowie Warenkunde mal abgesehen ist das eigentlich alles was man Wissen muß um etwas auf den Tisch zu bringen. Du magst da völlig recht haben daß kein Mensch heutzutage ein Stroganoff...... bestellt aber man sollte zumindest wissen was da reinkommt. Ich fand ja den Lehrplan vor 20 Jahren schon sehr Verstaubt, wie es Heute aussieht weiß ich natürlich nicht (woher auch?). Wie ich Anfangs schon geschrieben habe, muß man einfach wissen, wie was Funktioniert und daraus kann man mit etwas Phantasie immer wieder neue Kreationen Zaubern. Soetwas sollte in der Schule verstärkt gefördert werden, bei mir war es jedenfalls nicht so, man musste sehr nach Plan kochen da war kaum Platz für Eigenkreationen. ____________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk! Über guten Geschmack lässt sich Streiten, über schlechten nicht!
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Mitglied seit 17.01.2002
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Was ihr beklagt, darüber klagen mehr oder weniger alle Auszubildenden, in fast allen Berufen.
Mit Zwanzig hat mich selbst auch vor allem der alte Ballast genervt, ich wollte mich nur mit den zeitgemäßen Methoden und Techniken beschäftigen, mit der Vergangenheit sollen sich doch die Historiker vergnügen. In den folgenden 30 Jahren habe ich allerdings immer wieder mal etwas nun ganz Neues gesehen, das letztlich Wurzeln in was altem, fast Vergessenem hatte - oder sogar was Wiederbelebtes. Heute bin ich der Meinung, dass es meiner eigenen Kreativität durchaus dienlich war, von dem "verstaubten Zeug" was zu wissen. Damals hätte ich so ne Idee allerdings milde belächelt. 
Im dualen Ausbildungssystem müssten halt Theorie und Praxis sehr genau ineinander greifen und sich ergänzen. Und immer wieder aktualisiert werden, was eben auch bedeutet, dass man gewisse Inhalte streicht zugunsten neuer. Leider wird aber meistens versucht, Neues noch zusätzlich reinzustopfen, was das Ganze zunehmend flacher und oberflächlich macht. Und daraus erwächst das Gefühl, man könnte auf den Mist verzichten (was ja auch stimmt, wenn es nur beim flüchtigen Anreißen bleibt). (Übrigens sind auch die Lehrpläne an allgemeinbildenden Schulen, weiterführenden sowie Universitäten dem gleichen Phänomen unterworfen *gg*. Überall da, wo ganze Institutionen die Pläne ausbrüten und monate- bzw. jahrelang durchdiskutieren.) Im Handwerksbereich gibt es aber nur sehr wenig Einflussmöglichkeiten auf die tatsächlichen Inhalte im Praxisbetrieb. Da besteht halt ein genereller Mangel an Ausbildungsplätzen, so dass kaum eine Innung (bzw. IHK) bereit ist, eine Ausbildungsbefugnis wegen mangelnder Qualität zu entziehen. Wie soll da eine Ergänzung mit der Theorie stattfinden? Die Berufsschulen sehen sich eher genötigt, all das noch nachzuholen, was eigentlich im Betrieb gelernt werden könnte. Und was das "Stroganoff" betrifft - das mag zwar in der Gastronomie unmodern sein, aber welche Hausfrau - und die von ihr Bekochten - wäre nicht befremdet, wenn die Profis noch nicht mal wüssten, was das ist und woraufs ankommt?
Ein Problem sehe ich allerdings speziell beim Kochberuf im Vergleich zu den meisten anderen Handwerkern: Das spätere Betätigungsfeld ist enorm vielfältig, und man wird kaum auf jede "Sparte" hin befriedigend ausbilden können. Das macht es sicher schwierig, vernünftig die Lehrinhalte abzuwägen. - Vielleicht ist die empfundene "Misere" ja auch Ausdruck davon? Zum Stichwort Warenkunde ist noch zu sagen, dass sich die Gesamtheit der verfügbaren Waren in den letzten Jahren der Globalisierung ja wohl mal locker verdreifacht hat - mindestens. Was bedeutet, dass auch selbst der beste Praxisplatz niemals Kontakt mit all dem Zeug vermitteln kann. Ne Beschränkung auf Regionales kann der Azubi aber auch wieder als "verstaubt" ansehen... Alles nicht so einfach, oder?
Gruß Turi |
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Mitglied seit 05.04.2010
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Ich weiss zum Glück wie grundsaucen und selbstgemachte brühe hergestellt werden ,
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Mitglied seit 18.05.2007
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ich würde küchenpunka recht geben damit, das der beruf eine solide grundausbildung erfordert. sprich grundlagen drin zu haben. dazu gehören meiner meinung auch klassische garnituren wie das zitierte stroganoff. ich kenne lehrlinge die nie jus gemacht haben, geschweige denn einen schweinebraten. und das im 3ten jahr. und da wo ich arbeite, wird spätestens zu einschulungen etc von älteren gästen auch mal unmoderne küche verlangt. und ich denke, das ist in der mehrzahl der restaurants der fall.
hat eigentlich noch jemand solche probleme wie ich oben beschrieben habe mit den auszubildenden selbst? noch ein kleiner schwank am ende: im letzten jahr wurde unseren kehrlingen noch erzählt(in der berufsschule) das es ingwer in deutschland fast ausschliesslich als pulver zu kaufen gibt. 
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Mitglied seit 27.12.2006
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Wie Turi sagte, das Betätigungsfeld ist im Vergleich zu anderen Handwerksberufen schon relativ groß. Ein Kantinenkoch der nie im a la carte Stress zu tun hatte, ist auf dem Papier mit nem Sternekoch das gleiche.
Im Vergleich zu anderen Berufen ist Koch = Koch, vielleicht sollte man die Ausbildung teilen. opus |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Die Teilung der Ausbildung waere der groesste Fehler den die Kammern machen koennten.
Hier in Frankreich ist man wieder auf dem Weg zur einheitlichen Ausbildung. Die Splittung und diversen Spezialisierungsmoeglichkeiten haben nichts gebracht. Im Gegenteil. Nach der Ausbildung......ok. Aber nicht die eigentlich Ausbildung teilen. Ich denke die Praxis muss mehr Einzug in die Schulen erhalten. Ich habe in vielen deutschen Berufsschulen ganz hervorragende Lehrkuechen gesehen.........die aber leider kaum genutzt werden. Hier waere es moeglich, eine handfeste, standardisierte Basis jedem Auszubildenden zu bieten. |
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Mitglied seit 18.05.2007
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ich denke auch, eine teilung der ausbildung wäre nicht ganz sinnlos. es gibt jugendliche, die sich wirklich für den beruf interessieren. und bei denen es auch sinn macht, ihnen etwas zu erklären/lehren. dann gibt es die anderen, die nur die zeit abreissen, die die ihr kochleben wirklich nur in kantinen, pommesbuden oder auf dem arbeitsamt verbringen. und genau diese spezialisten verhindern, das die interessierten vorankommen.
"Ich habe in vielen deutschen Berufsschulen ganz hervorragende Lehrkuechen gesehen........die aber leider kaum genutzt werden." in leipzig in der berufsschule wurde teure dampfgarer angeschafft, die nicht benutzt werden können, weil sonst angeblich das stromsystem der schule zusammenbricht!!!! praxisbezogene ausbildung in der schule sollte sich auf basics beschränken. das dann aber richtig. damit wären die auch die 3 jahre genug beschäftigt. und es müsste eine kontrolle geben, was lehrlinge im betrieb lernen. vor allem, DAS sie etwas lernen und eben nicht 3 jahre frühstücksbufets machen |
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Mitglied seit 12.11.2005
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Wir konnten die Dampfgarer in Leipzig ohne Probleme nutzen (ich war das letzte Jahr der Ausbildung auf der Susanna-Eger-Berufsschule, auch BSZ 10 genannt) Die Mini-Kombidämpfer hätten die Bauer sich aber sparen können, bei 150 °C ist schluss) Liebe Grüße Nitsirk Essen ist ein Grundbedürfnis, genießen eine hohe Kunst !!! |
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Mitglied seit 25.03.2005
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Bis dreißig saufen und feiern.
Bei mir war das anders. Ich habe gerade bis dreißig fast das meißte beruflich unternommen und habe mich fachlich weitergebildet. Wenn Du damit mit dreißig erst anfängst bist Du ein wenig spät dran und wirst es auch nicht weit bringen. Zumindest in einem guten Haus nicht Gruß Johannes Wir erfinden kochen nicht - wir perfektionieren |
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Mitglied seit 18.05.2007
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@nitsirk
hab ich das vielleicht verwechselt. wurde mir auch nur weitergetragen von lehrlingen |
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Mitglied seit 12.11.2005
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@ kjelt, das kann ich dir auch nicht sagen, ich weiß nur das bei uns alles ausser der Feueralarm funkioniert hat (während der Prüfung lief der 2 Stunden durchweg, und keiner konnte ihn abschalten, aber es brannte zum Glück nirgends). Liebe Grüße Nitsirk Essen ist ein Grundbedürfnis, genießen eine hohe Kunst !!! |
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Mitglied seit 08.02.2010
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Hallo,
jetzt möchte ich als Berufsfremde gerne mal meinen Senf dazugeben. Für mich, die ich dann Essen gehe, gibt es nichts Ärgerlicheres, als einen Koch, der sein Metier nicht beherrscht. Wenn ich dann im Restaurant Fertigprodukte serviert bekomme, die ich zu Hause niemals verwenden würde und dafür auch noch bezahlen muss ... Das schlimmste, das mir mal serviert wurde, waren fertig vorgekochte (gekaufte) Kartoffeln, die nur aufgewärmt wurden <kotzsmiley>. Da stellt sich mir die Frage, warum dieser "Koch" keine Kartoffeln kochen kann. Das sind doch Basics, die jeder in diesem Beruf können müsste. LG elfchen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Da stellt sich mir die Frage, warum dieser "Koch" keine Kartoffeln kochen kann. Das sind doch Basics, die jeder in diesem Beruf können müsste.
Hallo, also können kann er das bestimmt - theoretisch. Praktisch ist es aber nötig, die Kartoffeln *sachgerecht zu lagern *frisch zu schälen *ggf. zu tournieren *frisch zuzubereiten (einfrieren etc. geht bei Kartoffeln pur praktisch gar nicht) *Reste wegzuwerfen Das ist vor allem Arbeit, die jemand erledigen muss. Manpower ist aber das Teuerste in der Kalkulation, da sind die vorgegarten fertigen Kartoffeln, die man in Gläsern oder Dosen monatelang lagern kann, einfach billiger. Und ob der Koch das alles selbst zu verantworten hat, ist auch noch mal ne andere Frage. Wenn der Inhaber mit minderer Qualtität zufrieden ist, selbst vielleicht keinen Unterschied schmeckt, kann er einem Koch (der vielleicht nicht einen Lebenslauf vorweisen kann, der ihn zu hohen Ansprüchen an seinen Arbeitsplatz berechtigt) einfach die Bedingungen setzen. Das Beispiel mit den Kartoffeln lässt sich auf viele Fertig- und Halbfertigprodukte in den Restaurants übertragen. Das Berufsziel "Sternekoch" ist nicht nur mit Können und Fleiß zu erreichen, da gehören noch einige glückliche Umstände dazu. Die Mehrheit muss sich einfach irgendwie irgendwo die Brötchen verdienen (oder Taxifahren o.ä.). Nicht dass das falsch verstanden wird: Ich führe kein Plädoyer für Fertigpamps im Restaurant, aber diese Medaille hat nun mal mehr als eine Seite. Wenn man als Gast für ein Schnitzel mit Kartoffeln und Salat nicht mehr als 12 € hinlegen will, kann halt nicht im großem Stil kalkuliert werden. So wie langsam aber stetig der gesellschaftliche Mittelstand schrumpft, sind in der Restaurantlandschaft auch die "mittleren" Gaststätten am Verschwinden. Die bürgerlichen Gasthöfe, die ausschließlich frisch und gut kochen, können die Preise nicht halten, also haben wir bald nur noch die Wahl zwischen schlechtem Essen, das sich jeder leisten kann und dem Luxus, gut Essen zu gehen. Folge: Selber kochen --> Folge davon: die Kluft verbreitert sich. Sorry, dass ich wieder mal ein bisschen ausgeschweift bin 
Gruß Turi |
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Mitglied seit 08.02.2010
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Hallo Turi,
das ist mir im Prinzip schon klar, das er Kartoffeln kochen kann. Aber, wenn es ihm zu aufwändig ist, sie selber zu kochen, dann sollte er seine Speisekarte umgestalten. Diese aufgewärmten Kartoffeln schmecken einfach nicht. Zu den bürgerlichen Gasthöfen möchte ich mal folgendes sagen: Ich gehe ziemlich regelmäßig kegeln. Dort gibt es eine sehr umfangreiche Speisekarte. ABER: es sind überwiegend frittierte und ziemlich fettige Sachen, die dort angeboten werden. Als Beilagen werden nur Conveniance Produkte verarbeitet. Nicht mal das Tzaziki, das er bei den Vorspeisen anbietet, ist selbstgemacht- und das ist nun wirklich billiger und besser selbstgemacht. Da wundert es mich gar nicht, dass der Laden selbst am Wochenende leer ist. Liebe Grüße Elfchen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
mir ging es vor allem darum, dass man die Preise nicht so kalkulieren kann, wie zuhause. Klar ist da das Selbstgemachte meistens billiger, weil ich ja meine Arbeitszeit, meine Küchenausstattung als Abschreibungsposten, meine Strom- und Wasserkosten, Kosten fürs Putzen, Renovieren etc. nicht auf das einzelne Gericht umrechne. Würde man das tun und auch noch AG-Bruttolöhne reinrechnen, sähe die Bilanz unterm Strich meistens ganz anders aus: dann produziert die Industrie doch viel billiger. Für Gastronomen gibt es aber auch ein paar Grundsatzentscheidungen, wie sie zu ihren Einnahmen kommen können. Je nach Art der Gaststätte kann man auch über die Getränke was reinholen und dann die Speisen mit weniger - oder auch keiner - Gewinnspanne kalkulieren. Als Gast muss einen das nicht interessieren. Da hilft dann vielleicht mal ein offenes Wort, wenn man auf regelmässige Besuche nicht verzichten möchte. Denn ein Feedback der Gäste brauchen eigentlich alle, es fällt halt den meisten sehr schwer, ehrlich zu sein. Gruß Turi |
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Mitglied seit 03.09.2011
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Jetzt muss ich mich auch mal dazu äussern. Die ganze Ausbildungmisere hat doch mit der Einführung des Warenkorbes begonnen.
Seid es diesen Shit gibt lernt der großteil der Lehrlinge nichts mehr in den Betrieben, da man sie drei jahre als billige Arbeitkräfte einsetzen kann. Und zur Prüfung bekommen sie ihr Menü aus dem Warenkorb eingehämmert (manchmal nicht mal das). Jetzt kommt warscheinlich der moralische Zeigefinger der sagt "aber bei mir ist das nicht so". Schön wenn es nicht so ist, damit sind die anständigen Ausbildungsbetriebe aber in der Minderheit. Die andre Seite sind die Azubis selbst, die mit stolz geschwellter Brust reinkommen und sagen: "Lass mich mal ran da alta, ich kann das alles." Aber wenn sie zweimal die Lüftung putzen müssten bei der Mami petzen gehen. Die Jugend verzeiht viel, aber nicht alles. Aber den größten Schlag hab ich bei meiner Meisterprüfung bekommen, als der Fachlehrer gesagt hat: "Macht euch nicht verrückt, die wollen von euch die Basics sehen." Und das bei der Meisterprüfung? Ich glaube es sollte sich Grundlegend was ändern in der ganzen Struktur sonst haben wir bald einen extremen Fachkräfte mangel. |
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Mitglied seit 24.04.2010
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Hallo alle zusamen,
der Fachkräftemangel, zeichnet sich doch jetzt schon ab!!! Ich muss meinem Vorschreiber recht geben, der Warenkorb ist Mist. Warum nicht wie früher?. Am Prüfungstag ordentlich erscheinen, wenn man mal ne Kleinigkeit vergessen hat, drüber wegsehen. Dann Briefumschläge mit den Menu's drin ziehen lassen und schon kann's losgehen. Was soll der ganze Tinnef mit Gastgesprächen, Weinempfehlungen usw. Dafür gibbet die Kellner und den Chefkoch. Das sind Übungen, die im laufe des Arbeitsleben auf eigene Initiative dazu gelernt werden könne. Also kleines Fazit: Konzentriert euch mehr auf die Ausbildung zum Koch anstatt zum Hilfs Restaurantfachmann(frau). ZU mir: Ich bin selbst Ausbilder, mit eigenem Restaurant, habe mich aber unter den gegebenen Umständen noch nicht zur Ausbildung durchringen können. Ach so, eine bescheidene Frage, was habe ich unter "Basics" zu verstehen? Liebe Grüße Klaus |
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Mitglied seit 03.09.2011
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Ich würde mal sagen das Basics das schälen von Obst und Gemüse ohne zugroßen verlust. Das schneiden in saubere Würfel, Streifen oder sonstige Formen. Ansetzten von Suppen und Saucen und die dazu gehörigen weiterverarbeitungen wie eine Consomme.
Ich hab in meinem Meistermenü ein Schaumbrot gemacht, das kennt unter dem Namen heute keiner mehr und das gehört auch zu den Basics meiner Meinung nach. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Basics sind z.B. auch für jede der wichtigsten Zubereitungstechniken ein oder zwei gängige Gerichte. Außerdem alle Grundlagen der Hygiene, Reinigung, Produktlagerung, Werkzeugpflege, Grundkenntnisse von Nährstoffen, Zusatzstoffen und Ernährungskonzepten. Und noch so einiges mehr...
Zum Beispiel eine in meinen Augen ganz wichtige Basisinfo: Grüne Bohnen enthalten Phasin, das erst beim Kochen zerstört wird. - Weil da im TV gerne welche rumspringen, grüne Bohnen kurz in der Pfanne angehen lassen oder erzählen, Blanchieren reicht.  (Der sonstige verbratene Ufug via TV ist meistens nur ne Fehlinfo, bei den Bohnen ists aber unverantwortlich!)
Gruß Turi P.S. "Schaumbrot" heißt heute nur noch *Mousse* - und so hieß es früher in DER europäischen 'Basisküche', nämlich der klassischen französischen Hochküche, auch schon. Aber in D gabs mal so ne Zeit, in der die entscheidenden Leute absolut alles eindeutschen wollten. Das hat letzten Endes in einigen Punkten zu Uneindeutigkeiten geführt, unter denen wir heute noch leiden (oder auch nicht, weil man es irgendwann egal findet...).
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Mitglied seit 03.09.2011
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Klar heisst es Mousse
aber jetzt steht ein Mensch mit gefühlten 90 Jahren vor dir und sagt: "Wehe ihr mischt Deutsch und Französisch in eurem Speiseplan, wir ziehen euch da eiskalt Punkte ab." Da traust du dich nicht mehr Mousse schreiben
Die Basics du du geschrieben hast sind genauso wichtig wie alles andre. Koch ist ein sehr kreativer Beruf, aber auch ein sauberer. Ein Koch der seinen Stall nicht sauber hält, taugt nichts. |
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Mitglied seit 24.04.2010
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Hallo alle zusammen,
vielen Dank für die Erklärung! Basics= Kurz auf einen Nenner gebracht, alles das, was man vor 40 Jahren als normale Ausbildung neben dem Tages-und Abendgeschäft angesehen hat. |
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Mitglied seit 24.04.2010
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Die lieben Grüße kommen jetzt!!
lg Klaus |
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