Henglein
Rama Cremefine
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Frage zur "molekularen Küche"...
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  Mitglied seit 20.02.2010 
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War begeistert!!!!!!! Wollte das gleich ausprobieren....und...naja...war mehr gefrorener Fruchtsaft 
Hatte es mit Geliermittel versucht - ging aber "in die Hose" 
Bei dem mir offerierten Trinkhalm handelte es sich um einen Gefrorenen; den sollte man in der Hand etwas an-tauen und danach heraus-saugen!!! War genial gelungen! Ohne zu tropfen!!! Nun also meine Frage: Mit welchem der vielen angebotenen E-Stoffe bekomme ich das so hin, dass es nicht wie Lutsch-Eis sondern wie ein "luftiger-kalter" aber im Mund sofort verflüssigender Cocktail ´rüberkommt?? Für baldige Tipps bin ich jetzt schon sehr dankbar LG kochenderKaufmann "Meine Frau sagt heute noch: Endlich....ein Koch!!!" |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Sofern das hier noch keiner selber gemacht hat wirst du das ganze noch etwas genauer beschreiben müssen um hier brauchbare Vorschläge zu bekommen. Besonders deine bisherigen Versuche solltest du genaustens beschreiben.
Ich tippe am ehesten auf einen Schaum, der in den Halm gespritzt und dann eingefroren wurde. |
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Mitglied seit 20.02.2010
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@bender
Danke für den Tip!!!! Bin schon durch einen direkten Kontakt mit einem anderen User auf eine Antwort gekommen, die mich weitergebracht hat. viel Spaß noch!! kochenderKaufmann |
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 Mitglied seit 28.06.2005
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na dann lass doch mal hören
LG s14 
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Mitglied seit 20.02.2010
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@s14 +andere
der besagte User gab mir den Tipp mit XANTHAN 
und... dass man diesen E-Stoff entweder im Netz oder bei der Metro kaufen kann!! Bei der Metro gibt es ein Starter-Kit zu kaufen, dass eigentlich alles beinhaltet, was von Nöten ist. Das habe ich dann versucht .... ...und habe ein gutes Ergebnis erzielt. Dem Hinweis von bender, werde ich noch nachgehen. mit dem Schaum!!!
Hat sonst vielleicht noch jemand eine Idee??? Würde mich freuen!! LG kochenderKaufmann |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
vll solltest du mal überdenken, ob es richtig ist die Tipps die du nichtöffentlich bekommst, hier doch öffentlich zu machen!? 
Die Motivation der Tippenden, zukünftig bei solchen Sachen zu helfen, ist somit entgültig erloschen! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 20.02.2010
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entschuldige mich bei gwexhauskoch, dass ich seinen nichtöffentlichen Tipp veröffentlicht hatte... aber... ...da kann man doch mal GROSSZÜGIG drüber weg sehen, ODER??? LG kochenderKaufmann 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ohje, dass geheime uralte Wissen der Moks gelangt unter die Normalsterblichen.
 Jetzt weiss bald jeder wie die Mok funktioniert und bald steht das womöglich noch in Büchern oder gar im Internet ... finstere Zeiten brechen an.
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
@ Bender wenn du ganz offensichtlich keine Ahnung hast um was es hier geht, kannst du auch mal einfach die Klappe halten!  
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@gwex:
Was du per KM für Tipps gegeben hast weiss ich natürlich nicht, aber kdK hat davon ja nur weitergegeben, dass es mit Xanathan geht und wo man das herbekommt. Warum sollte dieses Wissen nicht allen zur Verfügung stehen? War doch mal ein sehr offenes Forum hier, wo jeder alles wissen dürfte ... ich persönlich hab noch nie einen Koch-Tipp per KM geschrieben, wenn doch im Forum auch andere davon profitieren können. Sollen jetzt alle, die sich für die Strohhalmgeschichte interessieren erst ne KM an kdK schicken, der sie dann nach Rücksprache an dich weiterleitet? |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
also: 1) wurde ich per KM gefragt ob ich helfen könne 2) habe ich per KM geantwortet 3) habe ich deutlich gemacht, dass das nicht öffentlich zu machen sei 4) bleibt es mir überlassen ob und wie ich antworte 5) bzw. ob ich bereit bin mein Wissen, bzw. das was ich dafür halte zu teilen 6) ist es gemäß den AGB nicht erlaubt den Inhalt von KM im Forum öffentlich zu machen! 7) ich bin gerne bereit in Zukunft alle Anfragen die ich bekomme an dich zur Bearbeitung weiter zu leiten - du kannst dich schonmal auf einiges an Arbeit einrichten
8) wie du dies dann handhabst überlasse ich gerne dir und werde mir auch nicht anmaßen, deinen Umgang damit zu kommentieren 9) wäre es nett von dir, letzteres ebenso zu tun 10) ist der TE ein Profi, der weiss, das fachspezifischer Input nicht auf den Bäumen wächst und desshalb tunlichst auch sensibel damit umgehen sollte die Angelegenheit ist somit für mich beendet! 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 11.11.2001
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@all,
Punkt 6 aus dem vorherigen Posting lasse ich so nicht stehen. Zitat aus unseren AGB: Bei den Chefkoch-Kurzmitteilungen handelt es sich um private Nachrichten von Nutzern an Nutzer, die nur veröffentlicht werden dürfen, wenn Absender und Adressat damit einverstanden sind. Damit ist ganz klar das Einkopieren von KMs gemeint. Hier ist allerdings keine KM einkopiert worden und somit widerspricht dies nicht den AGB. Gruß Ela* chefkoch.de Wahnsinn bei Individuen ist selten, aber in Gruppen, Nationen und Epochen die Regel. |
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Mitglied seit 18.10.2007
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Weil das ein Rezept ist und kein Zaubertrick und weil ich auch froh war das mir hier immer geholfen wurde poste ich nun mal das Rezept
250 ml Flüssigkeit; 1 g Xanthan 2 El Flüssigkeit mit dem Xanthan binden und dann den Rest dazugießen In Strohhalme einfüllen und ein paar Stunden einfrieren lg dafredl |
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Mitglied seit 20.02.2010
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Ach du meine Fresse 
...,dass wollte ich aber nicht auslösen!!! Aber an gwex irgendwo hast du ja recht und an alle anderen vielen dank für eure Unterstützung!!! und speziell an dafredl danke für´s Rezept LG kochenderKaufmann |
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Mitglied seit 13.11.2003
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11. wird der Ton immer agrressiver
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Mitglied seit 27.03.2002
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Vorschlag :
Es sollte mal drüber nachgedacht werden ob da nicht eine Gebühr pro Frage erhoben werden soll 
Je elitärer der Antworter- Kreis um so höher . Von der Allgemeinwissenebene nach oben gestaffelt .Denn elitär ist schon die Premier Classe. Meine Güte ist das ja sowas von Kleinkariert 
annelore |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
@annelore, da muss ich Dir widersprechen. Ich hab vor einiger Zeit hier einmal nach einem farblosen oder weißen Emulagor für Speiseeis gefragt, noch länger her: die Frage wie man ein "Karamellgespinnst" herstellt. Beide Male wurde mir freundlich und v.a. öffentlich jede Menge Input zuteil. Warum das diesmal bei der Frage vom "kochenderKaufmann" nicht so gehändelt wurde, keine Idee, ehrlich gesagt 
Gruß, Nick 
---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Nick
Eben, dafür finde ich das rumgezicke einfach nicht prickelnd . Wenn ich alle Ratschläge ,die ich per KM auf Km Fragen gegeben habe ,die dann veröffentlich wurden ,bemängeln würde Ach Nööööööööööööööööööööööööööööööö ,da hätte ich viel zu mosern 
Kleinkariert sage ich zu so etwas und dabei bleibe ich . lg annelore |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Adria macht sein Restaurant zu. basta MOk.
Gruß Mo |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ja eben, Adria ist der einzige Mok-Koch der Welt
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 14.11.2008
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sicher nicht, aber doch einer, den alle zu kennen scheinen. Steht für den Begriff MOK.
Gruß Mo |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
für Amateure vielleicht. Die Mok ist längst ein Teil der ganz normalen gehobenen Küche geworden. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Adria will sich auf Japan und China konzentrieren. Gruß Mo
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
irgendwie geleitet es ab…dann kann ich ja noch erwaehnen, dass Nicholas Kurti schon mehr als 10 Jahre tot ist… und falls man "Sous-vide" auch dazu zaehlt… gab es schon in der Sternegastronomie als Adrià noch mit seinem Kinderchemiekasten gespielt hat  …ist keine Abwertung…MOK setzt sehr viel Wissen voraus und kostet… vielleicht ist man da nicht ganz so freigiebig…
LG Ornellaia |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
"Emulagor" sollte eigentlich "Emulgator" heißen, wer das erraten hat: 5 Punkte! Oh jeh, ich war so naiv zu glauben dass hier neidlos Wissen ohne wirtchaftliche Interessen ausgetauscht wird. Wie man sich (im Einzelfall) doch täuschen kann... Gruß, Nick
---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo Nick,
manche Sachen laufen so, andere halt anders. Alles nicht so wichtig, oder? gruß Mo |
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Mitglied seit 14.11.2008
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ich habe noch mal über Dein Statement gegrübelt was die wirtschaftlichen Interessen angeht, aber ich kapier es nicht.
Gruß Mo |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Nun, weil Adria eine kleine Pause machen wird, hoert die mok nicht auf zu existieren.
Im Gegenteil, sie wird immer Omnipraesenter. Nicht nur in der gehobenen Gastronomie. Selbst in den kleinsten Studenten-Bistrots der Grossstaedte findet sich die Mok nun wieder. Seminare, Kurse, VHS und so weiter tun ihr uebriges dazu bei, dass sogar Mutti uns zu Weihnachten mit Sphaeren, Espumas, Lollis zu begluecken versuchte. Erinnert mich irgendwie an die 80er..........als ploetzlich alle anfingen Gemuese zu tournieren, Saucen und Suppen aufzuschaeumen usw.......... hat sich ja in einigen Etablissements auch bis heute gehalten.
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 Mitglied seit 15.03.2002
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Hallo,
 Seminare, Kurse, VHS und so weiter tun ihr uebriges dazu bei, dass sogar Mutti uns zu Weihnachten mit Sphaeren, Espumas, Lollis
zu begluecken versuchte 
Genauso wie die Kurse die,gegen Bezahlung natürlich,hier von CK Mitgliedern offeriert werden. Wer hier ein Geheimnis um sein "Wissen" macht,will keine potenziellen Kunden verlieren.So einfach ist das. MOK ist out.Der Westen ist abgegriffen.Jetzt dürfen die Asiaten noch ein bischen mit dem Chemiekasten spielen.Adria braucht keinen Finger zu krümmen solange "Mutti" noch die maßlos überteuerten Zutaten kauft. LG EVA |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Ich denke dass es nur noch wenige geheimnisse in der molekularen Kueche gibt.
Alle grossen haben ihre Werke auf den Markt gebracht, und diese Art des Kochens ist wahrscheinlich genausogut dokumentiert wie die Kueche der Toskana, der Provence.......... und wie sie alle heissen....... diese Standardwerke die sich wahrscheinlich zu tausenden in deutschen Buecherregalen wiederfinden.
Nur werden derartige Buecher halt weniger oft verkauft, da sie sich nicht (noch nicht) in den 5€ Ramschkisten finden. Auf der einen Seite fasziniert die mok, aber au der anderen, haben viele Hobbykoeche schon fast Angst und grossen Respekt dieses Thema anzugehen. Aehnlich wie in unserer Kindheit und den netten Kosmos Chemiekaesten..........
Wenn man sich die diversen Beitraege zur mok hier im Forum ansieht, hat man schnell den Eindruck dass der geneigte Hobbykoch zwar willig ist 25 verschiedene Rezepte von vor/rueckwaerts und seitlich gebratenemem Kalbsfilet ausprobiert hat, sich aber nicht traut ein wenig mit den diversen "Texturas" zu spielen. Ich denke nicht dass die mok "out" ist wie du schreibst. Aber sie hat (gluecklicherweise) eine Menge von ihrem Mythos verloren.....schon fast banalisiert. Dass hier einige Mitglieder selbst Kurse anbieten ist doch nichts verwerfliches. Wir sind doch hier bei den Profis.......... sind das nicht die...........die mit kochen/gastronomie ihr Geld verdienen? (ach ja, hab schon vergessen........... in Deutschland darf man ja nicht ueber Geld verdienen sprechen........... lebe schon zu lange in Frankreich )
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Mitglied seit 14.11.2008
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Du hast Pech nicht in Griechenland gelebt zu haben.!
gruß Mo |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
@Mojoverde vom 5.3. 00:07: ich hab den Eindruck dass manchmal Tippgeber befürchten ihr mühsam erworbenes Wissen würde von der hier getarnt auftretenden Konkurrenz für geschäftliche Zwecke mißbraucht... sollte ich völlig daneben liegen hab ich halt was in den falschen Hals bekommen, kann passiern, schwamm drüber, wie Du schon sagtest: nicht wirklich wichtig! Gruß, Nick
---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 14.11.2008
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Weißt Du Nick, unter der anderen Sichtweise des anderen Individuums mit anderer Vorgeschichte etc. erfolgt eine andere Interprätation des Gelesenen oder Gehörten etc.
Es gibt wahrscheinlich keine Food-Spionage. Ich glaube da eher an einen Team-Geist. Gruß Mo |
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Mitglied seit 25.07.2006
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Völlig entsetzt habe ich jetzt diesen Thread gelesen.
Denkt einfach mal darüber nach, ob Ihr hier noch ambitionierte Hobbyköche lesen wollt oder Euch einfach darüber aufregen, daß jemand mehr Wissen erworben hat als andere. Ich habe jederzeit eine kompetente und freundliche Auskunft erhalten und es nervt mich unsäglich, wie hier jemand mit Know-How angegriffen wird. Davon abgesehen, war ich auch Teilnehmerin an dem hier erwähnten Workshop und kann nur sagen: danke, danke, danke, daß Ihr beide mit großem Engagement und viel Arbeitsaufwand es uns ermöglicht habt das für wirklich mega-kleines Geld (= Selbstkostenpreis) zu erleben. Für alle, die jetzt sich auch über mein post sabbernd aufregen wollen, kann ich nur sagen. Macht das, es tangiert mich nicht und ich werde diesen Thread auch nicht mehr aufrufen
lg bushc k
Eine Weisheit der Dakota-Indianer besagt: Wenn du entdeckst, dass du ein totes Pferd reitest, steig ab. |
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Mitglied seit 20.02.2010
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Leider muss ich feststellen, dass meine Frage eine "höllische!!" Diskussion ausgelöst hat. Whoooouuuuh!!! zum Heulen!!! Wollte eigentlich niemanden vor den Kopf stoßen, kann aber auch diese Aufregung nicht verstehen !!! Möchte nur noch ein paar Worte schreiben! Wer sein Wissen nicht weitergeben möchte, sollte hier auch nicht Posten Punkt Und... ...wer sein Wissen per KM mitteilt, sollte nicht persönlich berührt sein, wenn es auf irgendeine Weise öffentlich gemacht wird. Außer es wurde ausdrücklich erwähnt!!!! Dies ist in meinem Fall nicht deutlich geworden und ... ...wenn ich etwas falsch gelesen haben sollte, dann tut es mir Leid!!! Soooo, "Nu is´ aber Gut!!!!!!!!! 
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Mitglied seit 26.05.2010
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Probiere dass hier mal aus!!!
http://cgi.ebay.co.uk/ws/eBayISAPI.dll?V |
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Mitglied seit 22.04.2008
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Hallo daaantje,
Habe gerade den Link versucht, funktioniert leider nicht. Vielleicht machst Du Dir noch mal die Mühe. Herzlichen Dank l-b |
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Mitglied seit 08.04.2009
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hy
(rechtschreibfehler behalt ich mir vor kann nicht gut schreiben dafür versteh ich was vom kochen  )
also ich habe mir jetzt mal das ganze thema und die ewig lange diskusion durchgelesen und versteh noch immer nicht warum die einfache mok mit agar alginat und co für leihen so interesannt ist ! fruchtkaviar drops und der gleichen sind doch schon steinalt. manche leute glauben noch immer das die mok was neues ist doch adria amadore blumenthal und co fingen damit schon vor zig jahren an und damals waren die rezepte um den so tollen fruchtkaviar streng geheim und in den letzten jahrenist so extrem viel passiert in der mok die guten köche dieser welt kochen nicht mehr ausschlieslich molekular und das haben sie auch nie fruchtkaviar und drops sind schnee von gestern und die leihen die sich sets kaufen und daheim für freunde spektakuläre mok machen wollen sind meist sowieso entäuscht weils nicht so wird wie sie es sich vorstellen da oft nicht berücksichtigt wird das auch die stammlösunden ruhezeit benötigen somit wird dan der kaviar und co von der konsistens seltsam man schmeckt das alginat und das calcit durch und nicht den wirklichen frischen geschmack der früchte abgesehen wer sich nicht tagtäglich beruflich damit beschäftigt oder auch hobbymäsig voll dahinterhängt weis meist nicht wie man den ph wert reguliert zum schluss ! die richtige mok ist viel mehr als die ganze geele scheis und für leihen einfach nicht zu verstehen weil man enorme ahnung vom normalen kochen ,den produkten und der produktion haben muss um gute mok zu machen reserviert euch doch mal nen sitzplatz in den bester restautant der welt und habt die ehre ein menü zu essen wo jeder gang mehr als 5 komponente hat und ihr bei keinem einzigen davon wisst wie die köche das gemacht haben das ist der zauber an der mok lg tom ps sry für die unglaublich vielen rechtschreibfehler |
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