Henglein
Rama Cremefine
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Schnitzel und Bratkartoffeln für 200 Personen (+)
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  Mitglied seit 20.02.2010 
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für 200 min. Personen soll ich Bratkartoffeln und Schnitzel zubereiten, hierfür steht mir folgende technische Ausstattung zur Verfügung: - 1 Kipper (ca. 65x85cm), Strom (je nach Grösse der Schnitzel geschätzt 10-15 Stück pro Ladung) - 2 6er Konvektomaten, Strom - 2 Wärmeschränke, Strom (bis max. 100°C), passend für jeweils max. 6 Stk. 1/1 GN-Einsätze Da ich diese Mengen an Schnitzeln bislang noch nicht gekocht habe, überlegte ich mir folgende Vorgehensweise: - Schnitzel (200gr/Stk., Oberschale oder Lachs) nach und nach im Kipper braten, im Wärmeschrank "parken" * theoretisch könnte ich noch 2 grossen Pfannen auf dem Gasherd "in´s Gefecht werfen", das wären dann nochmals 6-8 Schnitzel pro Ladung extra. - Bratkartoffeln a´ la "Lyoner" im 1/1er Einsatz im Konvektomaten zubereiten Die Bratkartoffeln bereiten mir dabei vergleichsweise wenig Kopfschmerzen, da ich auf diese Weise bereits für 150 Personen gekocht habe. Doch die Schnitzel für min. 90 Minuten, möglicherweise sogar 2 Stunden zu "parken" (mögliche Verzögerungen im Veranstaltungs-Ablauf nicht eingeplant), scheint mir doch recht gewagt. Hat jemand Erfahrungen mit Schnitzelbraten in dieser Grössenordnung ? Eine Erweiterung der Küchentechnik scheitert sowohl am Platz wie auch an komplett augereizter Stromleistung, ein Leihkonvektomat oder -Kipper kommt also nicht in Frage. Vielen Dank im Voraus vom Niedersachsen |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Bei größeren Festlichkeiten allerdings nur 40-50 Personen haben wir die gebratenen Schnitzel in einen Bräter der unten/seitlich ausgelegt war mit frischen Brotscheiben im Backofen warm gehalten und oben auch mit Brotscheiben abgedeckt. Gruß Werner |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@lox..
da mußt du etwas tricksen... besorg dir erstmal ein anständiges Paniermehl (am besten pankomehl), das loange knuspig bleibt und nicht weich wird. Schnitzel wie gewohnt panieren und abbraten, Bratkartoffeln im Kipper dreiviertel vorbraten ohne Zwiebel, Zwiebel und gegebenfalls Speck ebenfalls vorbraten. (kannst du alles Tagsüber vorbereiten) Die Schnitzel dann auf Gitter im Konvektomat regenerieren und gegebenfalls im Wärmewagen warmhalten, den Kipper hast du dann für die Bratkartoffel frei zum fertigbraten. Falls es als Buffet geht, würde ich mit eine Riesenpfanne zuleihen und die Bratkartoffeln vor den Gästen fertigstellen. lg Uli |
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Mitglied seit 20.02.2010
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...Büffett ? Mal sehen, was der Auftraggeber sagt.
Erst mal Danke, trotzdem: sonst noch Ideen ? Grüsse aus NDS vom Niedersachsen |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Na das dachte ich mir doch Das Beucherl hier zu Rat weis 
Da ist auf den immer Verlass lg annelore |
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 Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - @Werner - mal eine Frage: Was sollen denn die Brotscheiben bewirken?
Ich steh da jetzt gerade echt auf dem Schlauch..... Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 16.08.2007
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Ich denke das beuscherl da dir schon den besten Weg bereits aufgezeigt hat.
Zwiebelchen+Speck bereits Mittags anbraten und abends beim fertigstellen einfach kurz vorm raus geben dazu geben. Schnitzel kann man durchaus anbraten und im Conni regenerieren ohne grössere Qualiverluste (kannst notfalls auch diese Fertig TK Schnitzel holen, bis die "trocken" sind dauerts sehr lange) und ab gehts. Das Vorhaben ist nicht wirklich organisatorisch schwierig zu bewerkstelligen, sehr gut zu Timen ist es ebenfalls zumal du wirklich geeignete Gerätschaften zur Verfügung hast. |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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@Bernd, die Brotscheiben nehmen das Fett auf, so dass die Panade sich nicht mit Fett vollsaugt.
________________________________________________________________________ Wine lovers are good looking, intelligent, sexy and healthy! Hugh Johnson |
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