Henglein
Rama Cremefine
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Creme brulee
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  Mitglied seit 20.11.2003 
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ich verfolge nun schon eine ganze Weile dieses Forum und es gefällt mir sehr gut. Mein Einstand ist nicht ein wunderbares Rezept sondern eine Frage: Im Kurhaus Juist habe ich eine traumhafte Creme brulee gegessen - und schon viele Rezepte ausprobiert aber keines hat annähernd auch nur so gut geschmeckt - vielleicht habt ihr ja das ultimative Rezept. Gruß aus dem dunklen Münsterland |
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 Mitglied seit 09.07.2003
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Créme brûlé Ergibt: 8-9 Portionen 1/2 l Sahne 1/2 l Milch 2 ganze Eier 2 Eigelb 5 Vanillestangen 160 g Zucker Zubereitung: Milch und Sahne in einem flachen Topf leicht erwärmen, die Vanillestangen aufschneiden dazugeben und ca 20 Min. ziehen lassen. Zucker mit Eiern und Eigelb verrühren, mit der lauwarmen Milch-Sahne gut mischen, 1/2 Std. stehen lassen, durch ein feines Sieb schütten Das Mark aus den Vanillestangen schaben und zur Masse geben. Die Masse in Gratinformengeben. Ofen auf 120 c vorheizen. Gratinförmchen im Wasserbad 30 Min. pochieren. 2-3 Std. kalt stellen. Vor dem servieren mit Zucker bestreuen und ca 5 Min. unter den Grill stellen ( Nicht zu hoch, verbrennt sonst schnell ) |
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Mitglied seit 09.07.2003
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Das Rezept stammt von Heinz Winkler ist ist einfach traumhaft
lg Pewe |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Vergiß den Grill! Das wird nie vernünftig und zu allem Überfluß wird die Creme auch noch warm.
Eine vernüftige Karamellschicht über der Creme bekommt man nur mit einem Bunsenbrenner hin, entweder so ein Designerteil aus dem Küchenstudio oder ganz rustikal dafür preiswerter und funktionaler: Mit dem Lötbrenner von Camping Gaz! Grüße Nick |
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Mitglied seit 20.11.2003
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Vielen Dank bis hierhin.
Mein Problem bei Creme brulee war eigentlich immer, dass die Creme so \"bott\" war, d.h. nicht feinschmelzend und hauchzart sondern immer eigentlich nur an eine gekochte Eiermasse erinnerte. U.a. wurde die Masse auch nicht fest. Den karamelisierten Zucker herzustellen geht auch super mit dem handelsüblichen \"Unkrautvernichter\" Gruß aus dem nebligen und für die Jahreszeit zu warme Münsterland Ueli |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Ueli,
meine Erfahrungen mit Creme brulee sind die, daß die Qualität der Creme weniger am Rezept als an den Förmchen liegt. Sie sollten flach und nicht allzu groß sein, dann klappt es auch mit der Creme. Die von Dir beschriebenen Probleme habe ich auch schon alle durchlitten. Schau mal hier: www.chefkoch.de/rezept-anzeige.php?ID=113241047566039&ID2=82&sid=6ccf83ca8fbdb6c31b7f9235aa5a355b Grüße Nick |
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 Mitglied seit 13.08.2003
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Hallo Nick,
ich bin schon lange auf der Suche nach Förmchen (auch für Panna Cotta). Aber leider werde ich nirgends fündig. 
Hast du eine Idee?? oder Tipp?? wo ich welche bekommen könnte?? LG bonny26 |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo binny,
In Frankreich gibt´s die in jedem besseren Supermarkt in der Haushaltswarenabteilung. Für Panna cotta habe ich hier Glasförmchen gefunden. Cucinare in Krefeld, falls Dir das was nützt. Grüße Nick |
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Mitglied seit 14.08.2003
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hallo uelli,
erstmal ganz viele liebe grüße ins heißgeliebte münsterland. das die creme nicht so fein sämig wird, liegt meistens (zumindest bei mir) daran, das ich sie nicht genug gesiebt hab. zum anderen find ich es lustig zu lesen, daß noch mehr mit dem bunsenbrenner anstatt grill arbeiten ... geht wirklich hundertmal besser. falls du noch lust hast zum nachkochen, dann hier mein rezept. 1/4 l milch, 1/4 l sahne, 3 eier, 4 eigelb, 125g puderzucker, 1 vanilleschote, 6-8 eßl zucker zum überbacken. milch, sahne, eier, eigelb, puderzucker und ausgekratztes vanillemark verrühren. durchsieben. eiermilch in acht flache (aber wirklich flache) förmchen füllen und in eine mit wasser gefüllte fettpfanne des backofens stellen. umluftbackofen auf 125 vorheizen und die creme ca 30-35 min garen (solange bis die masse stichfest ist). abkühlen lassen, über nacht in den kühlschrank stellen. kurz vor dem servieren mit zucker bestreuen und mit dem bunsenbrenner schmelzen bis der zucker zart braun ist. artemisia |
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Mitglied seit 13.02.2004
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hallo und guten tag ,
ein tip noch am rande.. lieber ueli; reduziere den eigehalt in deinem rezept .. entnehme die cremedem ofen, wenn das zentrum noch glibbrig weich ist - die vorhandene resthitze der creme sollte für ein durchgaren sorgen. und probier´s mal mit demerara zucker -der braune aus´m reformhaus. dieser zucker hat einen leichten malzcharakter und gibt der kruste eine interessante note- dieser zucker ist jedoch nicht ganz so leicht zu karamelisieren ( er verbrennt leicht) so streue über den braunen zucker etwas puderzucker, dieser löst sich bei starker hitzezufuhr sofort auf und lässt den braunen zucker leichter karamelisieren. |
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Mitglied seit 15.12.2003
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guten Morgen,
ich habe viel mit creme brulee herumexperimentiert und ich finde es toll, der Masse 4 cl Holunderblütensirup zuzugeben. sie wird dann feincremig und schmeckt frisch. Die Kruste wird bei mir auch nur was mit dem Brenner, Grill ist der Todesstoss! Dazu mache ich gerne: frische Erdbeeeren mit Orangenlikör mariniert oder Himbeeren und Mangowürfel. Liebe Grüße Mili |
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Mitglied seit 01.02.2004
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Ich mach meine Brulee immer in Timbal Förmchen im Kobidämpfer (45 min. bei 85°/70% Feuchte).
Das Rezept ist wirklich nicht so wichtig! Ich verwende 4 Eigelb auf 1L Flüssigkeit (ca. 2/3 Sahne, 1/3 Milch), 1 Vanilleschote und 100gr braunen Zucker und ca. 50ml Ahornsirup (ergibt 15 Portionen). Zum Caramelisieren nehm ich je Förmchen einen Zuckerwürfel der an Orange gerieben wurde. Die 5 Vanilleschote von Pewe\'s Rezept kommen mir etwas viel vor, aber über Geschmack läßt sich ja streiten 
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Mitglied seit 26.09.2002
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@nick
danke für Deinen Tipp mit Frankreich, fahre bald in die Pfalz und wollte von dort aus auch mal in Elsass. Als ich das vor einiger Zeit von Dir gelesen habe, das die Förmchen so wichtig sein, habe ich es nämlich dran gegeben. Ich hoffe, das ich dann bald mal einen neuen Versuch starten kann lg Monika |
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Mitglied seit 16.02.2003
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Hi erstmal!
Ich persönlich bevorzuge ganz normale Scampischalen die sind ca. 10cm im Durchmesser und 4cm tief. Diese eignen sich super zum pochieren der Creme brülee. Und noch ein Tipp, kurz vor dem servieren eine winzige Menge Zimt darüber streuen. Das gibt dem ganzen noch eine gewisse rafinierte Note. Tschau Alex |
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Mitglied seit 28.06.2003
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hallöchen zusammen
ich möchte gerne mal die creme ausprobieren. welches obst/variante gibt man als beilage der creme dazu? spiky |
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Mitglied seit 01.02.2004
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Spiky:
Klassischerweise würde ich die Creme ohne weitere Beilagen servieren. Vorschlag: Da die Creme sowieso gut durchgekühlt sein muss, kannst du sie einfach am Vortag zubereiten und in der früh probieren. Wenn du immer noch glaubst man braucht noch was dazu, hast du genügend Zeit um was passendes nach Gusto zu wählen. |
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Mitglied seit 20.06.2003
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hi
himbeeren, stachelbeeren, brombeeren, erdbeeren, orangen rosinen über /auf die creme brulee verteilen und dann erst den zucker darüberstreuen und brennen ansonsten auch gewürze wie zimt und safran, *zwinker* |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Guten abend,
komme gerade zurück aus der Chamgagne, habe dort die Creme brulée in flachen Tonschälchen gesehen, sie sahen aus wie bei uns die Tonuntersetzer von Topfpflanzen.Das wäre ja auch eine günstige Lösung... woran kann man denn wohl erkennen, ob sie lebensmitteltauglich sind?(auf giftige Glasuren haben wir bei aller Sparsamkeit natürlich keinen Appetit..) fragende Grüße nina |
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Mitglied seit 20.06.2003
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hi nina
diese giftigen glasierungen sind eigentlich erst gefährlich ab 120-140° bei der creme brulee riskierst du nichts die werden under 100° gegaart.und bei den tonschälchen ,handelt es sich eigentlich um die spanischen tapasschälchen ,und die haben alle ein bischen blei in der glasur. und um ganz sicher zu sein ,stellst du ein schälchen leer in den ofen und heitzt es sehr heis auf .wenn es klitzekleine bläschen auf seiner oberfläche macht, handelt es sich um giftstoffe ,ansonsten wenn nicht ist es eine harmlose glasur. karl |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Danke Karl dann werde ich mal den Ofen einheizen...
lg nina |
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Mitglied seit 28.06.2003
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hallo henry
werde deinen rat befolgen und erst mal ohne testen. vielen dank lg spiky |
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Mitglied seit 17.01.2002
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ich kratze gerade meine moni von der wand........ sie hat vor zeiten ja mal das gülden handwerk der töpferei gelernt....... und hat sich ob der giftigen kleinen bläschen leider totgelacht... schon schlimm...was hier manchmal geschrieben wird! |
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Mitglied seit 20.06.2003
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schon schlimm...was hier manchmal geschrieben wird!
*ggg*  mit sicherheit ist die moni eine begabte und wissende tontopfherstellerin ,
 aber auf welcher ebene ,
artisanal oder intustriel.
dadurch ich mit sicherheit weis von welchen tonschälchen die rede in den thread ist ,kann ich mir den hinweis erlauben,das zu der herstellung 4 verschiedene basis glaçure verfahren verwendet werden , je nachdem wer der hersteller ist und welches der end/verkaufspreis ist. blei = giftig alcaline = ungiftig Zinn = ungiftig fritte -Glasartiges Material, das als Basisbestandteil für die gefritteten Glasuren benutzt wird, mit dem Ziel, diese Glasuren unlöslich und das giftige Blei zu machen quelle( www.artetcraft.com/defpoterie.php3?lettre=F) wobei das blei verfahren das meist verwendetste ist für diese spanischen tapas ton schälchen ist ,weil es auch am billigsten kommt. *zwinker* karl |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Guten abend,
nun suche ich verzweifelt einen \"Flambierbrennaufsatz\" der auf Gaskartuschen ( die, die wie Haarspraydosen aussehen )kommt. Diesen Canyman finde ich nicht so gut, und mit meinem Bunsenbrenner habe ich immer Angst, daß die Küche abfackelt. Bei Google habe ich nach 20 Seiten aufgegeben, bei Prohoga gibt es auch nur den Candyman... Wwerde ich fündig? Danke im voraus, LG, nina |
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Mitglied seit 03.10.2004
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Hier das ultimative Creme brulee Rezept:
400 ml Sahne, 100 ml Milch und Vanillemark und Schote einmal kurz aufkochen und dann auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen. Zwischenzeitlich 6 Eigelb mit ca. 50 gr. Zucker aufschlagen und die erkaltete Vanillesahne untermischen. Die Mischung in Förmchen gießen und ca 45 - 60 min bei 80° stocken lassen. Abkühlen und karamelisieren, fertig Frenchfan |
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Mitglied seit 16.11.2003
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Hallo,
und hier nochmal eine Frage bezüglich der Serviertemperatur. Eine Crème brûlée sollte also kalt sein, bzw. Raumtemperatur haben? Neulich meinte man zu mir, die Crème müsste warm sein. Ich war zwar vom Gegenteil überzeugt aber kam ein wenig ins Zweifeln. Gruß, Bonito. |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Ich kenne das so, dass die Creme kalt sein muss und nur das glasierte oben muss frisch (und damit heiss) sein.
Ich finde auch, dass sie warm nicht so gut schmeckt. best susa ____________________________________________ Just one word: Plastic! (Mike Nichols) |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Wenn eine Creme brûlée warm sein sollte/dürfte, brauchte man das ganze Theater mit dem Bunsenbrenner doch nicht zu veranstalten, dann könnte man sie auch unter dem Grill karamelisieren.
Ganz klar: Creme kalt und Karamelschicht frisch, trocken und möglichst noch warm. Grüße Nick COLOR=red]...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
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Mitglied seit 22.07.2004
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Neenee, Karl,
Blei ist seit Mitte der 80er Jahre verboten in Spanien für die Tapasschälchen, kannst mir glauben 
Gruß, Stephan Seit Eva den Apfel aß, hängt viel vom Abendessen ab. (Lord Byron) |
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Mitglied seit 16.11.2003
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@nick & susa:
Danke, Zweifel behoben
Bonito. |
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Mitglied seit 15.11.2002
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Ich hab hier das Original-Rezept aus dem Film „Die fabelhafte Welt der Amélie“:
Zutaten: · 250 ml Sahne · 250 ml Milch · 125 gr. Zucker · 1/2 Vanilleschote · 6 Eigelb Zubereitung: Milch und Sahne vermischen, Vanilleschote auskratzen und zum Kochen bringen, in der Zwischenzeit Eigelb mit Zucker vermischen. Dann unter Rühren das Eigelb in den Topf hinzugeben und einrühren. Die Vanille-Crème in eine feuerfeste Form füllen und im Wasserbad etwa eine halbe Stunde im auf 125 Grad vorgeheizten Ofen lassen – bis die Oberschicht leicht fest geworden ist. Die Crème abkühlen und mit Zucker oder Puderzucker bestreuen. Das Ganze dann nochmal kurz im Backofen bei Oberhitze karamellisieren. Und immer dran denken: Crème Brulée brüllt nicht. Sie ist leise und schmeckt am besten zu der fabelhaften Musik zum Film von Yann Tiersen. Bon Appetit! |
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Mitglied seit 23.08.2003
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Hallo zusammen,
 Hat mir doch heute eine liebe Kollegin sechs Förmchen geschenkt
Hatte ihren privaten Notebook repariert und sie konnte eig. nichts mit denen anfangen.
Ich schon! 
Isch liebe Brüll-Creme! 
Dieser Thread kommt wie gerufen! Habe das noch nie in meiner eigenen Küche gemacht, nur mal bei einem Kochkurs. Das hat allerdings recht fad geschmeckt... Zuwenig Vanille... Also brauche ich jetzt noch einen Lebensmitteltauglichen Brenner (das Gas sollte vollständig verbrennen btw. - also nicht jeder Brenner taugt dazu!) und los geht\'s! Mit dem kann man übrigens auch prima Pfannenkuchen karamelisieren oder auch Entenbrüstchen(oder auch ganzen Enten) den \"letzten Schliff\" geben. Das erste Rezept (von Winkler) macht mich an.
Noch eine Frage dazu: Mir wurde mal erzählt(von einem hobbykoch), daß die Art/Qualität der Vanille da sehr große Unterschiede hervorbringt. Ist da was dran? Ich würde erstmal Bourbon aus dem Supermarkt nehmen. Oder vermiese ich mir damit ein für alle Mal den Genuß? Grüße madB |
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Mitglied seit 23.08.2003
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Hallo,
ganz vergessen: Ich freue mich schon tierisch drauf bei der nächsten Einladung Brüll-Creme mittels Brenner am Tisch zuzubereiten
Das ist doch sicher Spektakülar für die, die es nicht kennen. Obendrauf noch einen Spritzer Orangenschnaps und ....
Gute Idee? Grüße madB |
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Mitglied seit 13.08.2003
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madb, da brauchste Du keinen großartigen Brenner, kaufe Dir einen kleinen brûlée-Brenner. Die Metro hatte ihn vor Weihnachten im Angebot, ich glaube irgendetwas um die 23 €?
lg biggi _______________________________________ Ist der Ruf erst ruiniert, lebt es sich ganz ungeniert |
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Mitglied seit 23.08.2003
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Hallo biggi,
da ich (am Rande)beruflich viel mit Verbrennung und Gefahrstoffen zu tun habe, achte ich auf eine saubere Lebensmitteltaugliche verbrennung eines geeigneten Gases...  Naja, jedem Tierchen sein Plesierchen...
Grüße madB |
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Mitglied seit 15.11.2002
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Ich hab an Weihnachten einen Bunsenbrenner geschenkt bekommen,
soviel ich weiß muss es die ganz günstig im Baumarkt geben... |
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Mitglied seit 13.08.2003
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madb, verstehe Dein Posting nicht
 . Meinst Du es sei der falsche Brenner dafür bzw. lebensmitteluntauglich?
lg biggi _______________________________________ Ist der Ruf erst ruiniert, lebt es sich ganz ungeniert |
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Mitglied seit 23.08.2003
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Hallo biggi,
nein, ich meine ICH bin etwas \"GAGA\" (  ) in
der Beziehung. Wenn es draufsteht wird es wohl so sein, aber ich würde dann vermutlich immer noch was \"schmecken\", was gar nicht exisiert...
So isses halt! Grüße madB |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Madb,
bei der Vanille gibt es in der Tat Riesenunterschiede. Burbonvanille aus dem Supermarkt ist für den Normalverbraucher meist die einzige Alternative, versuch aber wenigstens eine dicke, dunkelbraun glänzende Stange zu erwischen. Du bist doch aber vom \"Fach\", versuch mal mit Eurovanille, Route de Maresquel, 62870 Gouy Saint André Tel. : 03.21.90.00.10 ins Geschäft zu kommen, die haben auch eine Vertretung in Deutschland (mit einer sehr netten Französin als Vertreterin *grins*), die verkaufen erstklassige Qualität, leider nicht in privathaushalttauglichen Gebinden. Bei mir funktioniert aus irgendwelchen Gründen die Hompage www.eurovanille.com nicht. Grüße Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo, ihr Liebhaber der brüllenden Cremes…
Die Zubereitungen unterscheiden sich teilweise ja ganz schön…Anzahl der Vanilleschoten, Eier, Sahne… auch die Temperaturen und Garzeiten…Ich mache sie nach dem Rezept von Lea Linster, weil ich finde, dass es geschmacklich schon was bringt, die Masse erstmal über Nacht stehen zu lassen. Madb: beim München-Treffen hatte bbirgit wunderbare Madagaskar-Vanille dabei, die sie in größerer Menge bestellt hatte. (€ 1,55/St) Super Qualität und der Preis… Im Supermarkt bezahlt man für diese kümmerlichen Stängelchen € 3,50/St. !!! 
Ach ja, und ich habe einen Gasbrenner von Conrad für \"ummadum\" € 15,-- Liebe Grüße Bono |
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Mitglied seit 23.08.2003
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Hallo Nick,
danke für die Info. Eigentlich bin ich ja nicht \"vom Fach\", naja nebenberuflich mittlerweile schon.
Zum. hätte ich die Möglichkeit eine größere Menge abzunehmen und entspr. \"Connections\". Grüße madB |
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Mitglied seit 28.08.2003
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hallo,
zu den förmchen: bei ikea habe ich mir vor weihnachten ganz kleine schlichte ofenfeste förmchen gekauft. sie sind preislich ikea-like günstig, ich habe mich gleich mit 12 stück eingedeckt. die brüllende creme ist darin super geworden. ich habe übrigens das rezept mit den 14 eigelb gemacht, welches ich im ck bei der rezeptsuche gefunden habe. lg gygy |
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Mitglied seit 23.08.2003
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Hi gygy,
ich muss(!) leider morgen auch zu IKEA, solche Rutschmatten kaufen, werde mal danach Ausschau halten... Den Brenner habe ich mir heute besorgt... Schlicht, ganz normal mit Feuerzeug-Gas! Aber er stinkt doch! Ich muß mich noch überwinden! Grüße madB |
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Mitglied seit 25.05.2008
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Also ich kaufe meine Vanille im Senfladen 2 Euro für zwei Stück ...
und zum Zubereiten nehme ich kleine Auflaufförmchen, reicht völlig daür! |
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Mitglied seit 21.03.2005
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Schmeckt dann bestimmt auch so.
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Mitglied seit 15.05.2007
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ich machs immer so und kommt supper an bei den gästen.
1/2l milch 1/2l sahne 12 eigelb 150g zucker 1 vanilleschote milch sahen vanille und zucker aufkochen in der zeit eier trennen und die flüssigkeit wieder auf körper temperatur abkühlen lassen. dann mit eigelb mischen abpassieren und in feuerfeste förmchen gebn. bei ca 85-95°c backen klappt immer mfg tobi |
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Mitglied seit 17.05.2008
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Ich habe in einem Rezept etwas von sieben Vanilleschoten gelesen. Wieviel kostet eigentlich eine Vanilleschote in Deutschland? Hier in Brasilien ist das ein absolutes Luxusprodukt, weil das national nicht angebaut wird. Habe umgerechnet etwa 5 Euro bezahlt für eine mickrige 20g Schote und hatte grösste Mühe überhaupt welche zu finden.
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Mitglied seit 27.05.2008
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da es hier ja mittlerweile ein ergänzungs sammelsorium geworden ist , hier mal mein rezept
0.5 l sahne 0.5 l milch zitronen und orangenschale eine vanillestantge (aufgeschnitzt) 250g eigelb 250g zucker flache formen ( etwa daumen breite hoch und so groß wie ein kaffee-unterteller ) 140 grad , im wasserbad(ofen) etwa 25 minuten. so gelingt es mir immer. nicht zu hart oder zu trocken , schöner glanz , gute cremige konsistenz |
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Mitglied seit 07.08.2007
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Hallo Foodfreak,
in Deutschland kostet eine Thahiti-Vanille-Schote ca. 3.50 Euro LG KochWolfgang |
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Mitglied seit 17.05.2008
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@kochwolfgang
Besten Dank für die Info, ist auch nicht gerade billig in Deutschland |
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Mitglied seit 29.06.2008
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Hallo liebe Kochfreunde....
Hab eine Creme Brulee leider noch nicht "professionell" gegessen und hab es jetzt in einer Woche 4 mal selbst probiert und ich glaub sie ist mir nicht wirklich gelungen. Da ich allerdings nicht weiß wie sie richtig schmecken muss bin ich mir jetzt unsicher. Also es ist ansich eine Puddingcreme - bei mir zumindest - . Sie ist ansich auch echt lecker, ich hab nur ein Problem: In der Schale ist immer total viel Wasser abgelagert. Ich weiß jetzt nur nicht woran das liegt. Ich habs schon versucht nur mit Sahne zu machen aber das hat auch nichts geholfen. Muss das mit dem Wasser so sein oder läuft das was verkehrt und wenn ja, kann mir einer sagen was das ist. DANKE!!! LG |
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Mitglied seit 10.06.2010
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Hallo,
also das mit der Vanille kann man sich auch deutlich leichter machen: Es gibt von Rapunzel gemahlene Biovanille in einem kleinen Gläschen, ist Bio, man hat keine Arbeit, die Qualität ist meiner Meinung nach sehr gut: www.rapunzel.de/bio-produkt-vanillepulver-bourbon--1460370.html Was anderes kommt mir seitdem ich es entdeckt habe nichtmehr ins Haus. Grüße, WasIchNichLiebeEsseIchNicht P.s.: Einen Creme-Brulee Brenner suche ich ebenfalls noch - von Roesle soll demnächst einer neu rauskommen, der auch schön heiß wird, so dass man nicht so lange 'rumfackeln' muss. Damit sinkt dann auch das Risiko, dass etwas bei der Aktion verbrennt. |
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Mitglied seit 31.07.2005
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Der´Fred ist alt.
Xundance |
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