Henglein
Rama Cremefine
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Eiweiß & Rotwein
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  Mitglied seit 13.07.2009 
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ich habe vor kurzem durch Zufall eine äußerst interessante Entdeckung gemacht: In der Küche stand vom Vorabend ein Glas mit getrockentem Rotwein-Rest am Boden. Da ich grad am Kuchen backen war und sich die Eier an der Schüssel immer nicht aufschlagen lassen, habe ich eben dieses Glas dafür verwendet. Nach einigen Stunden musste ich zu meiner Verwunderung feststellen, dass sich das in das Glas gelaufene Eiweiß mit dem Rotwein vereinigt hatte und eine grünlich bläuliche Mischung entstanden ist. Das brachte mich auf die Idee Rotwein-Baisers mit himmelblauer Farbe zu kreieren =) Hat soweit ganz gut funktioniert, nur die Konsitenz hat ein wenig gelitten: die Baisers waren irgendwie matschig. Da ich diesen Versuch zwischen Tür und Angel gestartet hatte, stand der fertig gemixte Eischnee-Zucker-Mix eine Weile (ca 30-45 Minuten) herum bevor er im Ofen verschwand, außerdem hatte sich am Boden etwas klare Flüssigkeit gesammelt... Liegt das an der langen Wartezeit oder eher am Rotwein-Zusatz? Bzw. Kann man in Eischnee überhaupt Flüssigkeiten gießen ohne dessen Konsistenz zu beeinträchtigen? grüße matzze P.S.: Himmelblau waren sie schonmal und den Rotwein hat man auch leicht heraus geschmeckt ;) Und ich hab für meinen Versuch den Rotwein mit dem Puderzucker vermengt, da ich ihn nicht direkt reingießen wollte.... |
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Mitglied seit 19.07.2009
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Hi Matze,
ich glaub wirklich das lag an der zugesetzten Flüssigkeit im Eiklar- also am Rotweinzusatz- wie wäre es, wenn du den Rotwein(oder besser Port-) radikal einreduzieren läßt, und ihn kurz vor dem Fertigschlagen unter deine Baisermasse gibst. P.S.: Ein Foto deines Gebäcks würde mich interessieren. LG von DL 
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Mitglied seit 13.07.2009
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Hi Lächler,
sowas in der Art hab ich auch schon überlegt... Meine Überlegung war Puderzucker zu tränken,dann auf den Gasherd und langsam die Flüssigkeit verdunsten lassen (also ofen an und den teller oben auf die platten, quasi ne bessere Heizung). Ich werde demnächst beide Wege mal testen und berichten welcher besser funktioniert. Aber für neue Ideen bin ich nach wie vor offen ;) Bei der Gelegenheit mach ich dann auch mal Fotos - hoffentlich hab ich bis dahin meine Digicam zurück, die liegt schon seit Neujahr zu Hause rum :/ grüße matzze |
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Mitglied seit 05.10.2009
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hey matzze,
das ganze klingt ja mal interessant, die matschige konsistenz kann ich mir eigentlich nur durch die lange warte zeit vorm backen vorstellen, weist ja wenn ich eischneeschlag und nur ma eben das ganze 3 oder 4 miuten nicht weiterschlag oder verarbeite, fängts gleich an sich unten wieder zu verflüssigen!! und die idee mit dem reduzierten rotwein stell ich mir auch am besten vor, aber achtung, wenn du den rotwein reduzierst berücksichtigen das der geschmack sich erheblich verändert, also umbedingt nach dem reduzieren erst süßen falls nötig (und ja es wird nötig sein) ;) Berichte uns mal wies geklappt hat mfg chris |
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Mitglied seit 19.03.2007
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Hallo Matzze
Wir haben sehr gute Erfahrungen mit Trockeneiweiß gemacht. In Kombination mit frischem Eiweiß wird der Stand enorm erhöht. Eine weitere Spielart ist bei uns sehr gut gelungen= Fischeiweiß mit Monin (egal welche Geschmacksrichtung) und Trockenmilchpulver. Vieleicht sind läßt sich damit ein Baiser herstellen. Gruß Nordmensch |
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 Mitglied seit 16.03.2006
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Moin Matzze,
die farbliche Entdeckung hat was, werde ich ausprobieren! Ob bei den Baisers und der darin vorhandenen Zuckermenge ein weiteres Süßen des einreduzierten Rotweins noch erforderlich ist, wage ich zu bezweifeln. Für die Baisers kannst Du auch eine "Italienische Meringue" herstellen, dann brauchst Du Dir keine Gedanken über die zusätzliche Flüssigkeit zu machen, brauchst keine sonstigen Zusatzstoffe wie Trockeneiweiß o.ä. und die Masse fällt nicht zusammen, bleibt über Stunden (oder Tage) hinweg fester Schnee. LG Andi |
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Mitglied seit 13.07.2009
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Hi Andi,
der Vorschlag mit der Meringue hört sich auf jeden fall sehr gut an! Muss ich unbedingt ausprobieren... Ich überlege grad ob man den läuterzucker da einfach mit Wein herstellt?! Oder lieber den einreduzierten Wein in den fertigen Läuterzucker gibt? Und ich habe den Verdacht, dass sich manche Weine besser eignen und kräftigere blaue Farben erzeugen.. Bin da grade noch am rumtüfteln ;) grüße matzze |
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 Mitglied seit 29.09.2009
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Hallo,
wenn ich Eischnee schlage, gebe ich zur Vergrößerung des Volumens immer pro Eiklar einen Eßlöffel eiskaltes Wasser dazu, ohne daß der Stand des Eischnees darunter leidet. Den Tip hab ich von meinem ersten Küchenchef, allerdings auch den Rat, daß man geschlagenes Eiklar umgehend weiterverarbeitet. LG Elderberry |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Moin Matzze,
ich würde den Läuterzucker direkt mit dem (ggf. einreduzierten) Wein herstellen. Die verschiedene "Färbekraft" kann ich mir durchaus vorstellen. Mancher Wein ist fast schwarz, anderer nur hellrot. @Elderberry: Danke für den Tip. Die ital. Meringue hat halt den Vorteil, daß sie im Gegensatz zum Eischnee sehr lange stabil bleibt. VG Andi |
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