Henglein
Rama Cremefine
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@ eimerchen: Hirschrohschinken, selbst gemacht...
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Hier ist das versprochene Rezept: *************** (Grundrezept von Willi Haider, seines Zeichens steirischer Haubenkoch) Dieser Rohschinken kann genauso mit Fleisch vom Reh oder Damwild gemacht werden. Man benötigt auch keinen Räucherofen, sondern einen ganz normalen Herd. Ca. 1 Kg Fleisch (eher grössere Stücke vom Schlögel, wie Schale bzw. Kaiserteil, Nuss oder Rose) 25 g Pökelsalz – Mischung 1 Lorbeerblatt 25-30 schwarze Pfefferkörner 20 Wacholderbeeren 2 El Thymian (frisch) 2 El Rosmarin (frisch) 2-3 Knoblauchzehen 1-2 Gewürznelken etwas Zimt (oder andere Gewürze nach Geschmack) Alle Gewürzzutaten im Küchencutter oder Mörser zerkleinern, Fleischstücke gut damit einreiben und einen hohen und eher engen Topf pressen, gut beschweren. (Das Fleisch soll nicht locker drin liegen, sondern wirklich in den Behälter gepresst sein) Ca. 2-3 Wochen im Kühlschrank lagern, bei mehreren Stücken einmal wöchentlich umlagern. Ohne Anbraten bzw. roh auf einem Gitterrost in den auf ca. 70 – 80° vorgeheizten Backofen geben. Darunter auf ein Backblech Zweige und Kräuter als Aromaträger geben. Z.B. Tannenzweige, Orangenschalen, Zapfen, Wacholder, Lorbeer, Thymian, Koriander, etc.). In ca. 2-3 Stunden wird der Schinken langsam bis zu einer Kerntemperatur von 55° gegart. Unbedingt ein Bratenthermometer verwenden! Ev. das Backrohr einen ganz kleinen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Den abgekühlten Schinken noch 2-3 Tage im Kühlschrank lagern und dann hauchdünn aufgeschnitten mit Preiselbeer-Oberskren servieren. Man kann diesen Schinken auch mit Fleisch vom Reh oder Damwild machen... Liebe Grüsse Seide |
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 Mitglied seit 24.04.2002
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herzallerliebste seide!
mein dank wird dich ewiglich verfolgen!!!! mjam! liebe grüsse eimerchen |
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Mitglied seit 20.06.2003
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hallo seide
finde ich klasse diese art und weise ,nur eine frage wie lange kann man den nach dem ofen aufheben und mus der kühl gelagert werden ,oder kann man den auch ambiante aufhängen .? und noch was ,was versteht ihr immer under pökelsalz? das männlein aus dem walde *zwinker* karl |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo männlein aus dem Walde... *zwinker*
Pökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und dem stickstoffhaltigen Nitrit. (92% Kochsalz und 8 % Nitrit-Pökelsalz)... ich hab eine fertige Mischung gekauft... Den Schinken kannst Du bis max. 2 Wochen im Kühlschrank lagern.... ist ja nicht wirklich geräuchert.... Gruss aus der grünen Mark 
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 Mitglied seit 17.11.2003
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Ich lasse den Wildschinken immer beim örtlichen Fleischer machen. Er legt ihn auch immer lange Zeit ein bevor er kalt geräuchert wird.
Da ich immer gleich mehrere habe die nicht alle gleich aufgegessen werden froste ich sie nachdem vakumieren ein. Es geht sehr gut und hat auch keinerlei Einfluß auf die Qualität. Man muß den Schinken nur nach dem Auftauen für einen Tag trocken aufhängen. Mit frdl. Gruß ance* |
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