Henglein
Rama Cremefine
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Marzipan wird bitter...
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  Mitglied seit 16.03.2006 
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hat von den Profis vielleicht eine(r) einen Tip? Ich stelle seit langem mein Marzipan selber her (Mandeln fein mahlen, maximal die gleiche Menge Puderzucker dazu, etwas Flüssigkleit/Likör und sehr gut vermengen) und gebe zusätzlich immer ein kleines Stückchen Orangenschale (MIT der weißen Unterhaut, in Alkohol eingelegt) hinzu. Bisher - unter Verwendung von normalem Puderzucker ist das Marzipan geschmacklich immer perfekt geworden. Nun habe ich einen Teil des Zuckers durch Traubenzucker ersetzt, damit das Marzipan nicht so schnell austrocknet, geht wunderbar. ABER: Mit Traubenzuckeranteil bekommt das Marzipan jedes Mal einen bitteren Beigeschmack, der sich innerhalb der ersten 24 Stunden nach der Herstellung ausbildet. Das Ergebnis ist reproduzierbar und lasse ich ihn weg, wird nichts bitter. Deshalb meine Frage: Was passiert da? Reagiert da irgend etwas miteinander? Vielleicht der Traubenzucker mit der (alkoholisierten) Schale? Woher kommt diese Vervielfachung der Bitterstoffe? Danke schonmal und viele Grüße Andi |
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 Mitglied seit 17.01.2010
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hi andy ,
traubenzucker ( glucose ) ist ein reiner einfachzucker . puderzucker ist raffiniert vermute ich , und ein zweifachzucker . wenn du jetzt einen teil des puderzuckers ersetzt , dürfte der glucosegehalt im fertigen marzipan höher sein . vieleicht gibt dies den auschlag . evtl zerstört der höhere glucoseanteil die mandeleigenen aromen . noch was , auch in der orangenschale stecken einige bitterstoffe , die evtl dazu beitragen könnten das marzipan bitter zu machen . allerdings !!!!!! dies ist nur eine vermutung !!!!!! vieleicht meldet sich ja noch ein echter profi !!!!! grüsse thomas 
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 Mitglied seit 13.06.2009
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Ein Meister hat zu mir mal gesagt das Marzipan durch Stärke schneller schlecht wird Puderzucker ist eigendlich nur ganz normaler Zucker wo Stärke zu gesetzt wurde Ich denke das die Stärke im Puderzucker dazu beigetragen hat das dein marzipan schelcht wurde besser wird es wohl gehen wenn du normalen Zucker zu einen Pulver mahlen würdest das marzipan würde nicht so schnell schlecht werden und der Zucker löst sich trozdem gut auf .
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Mitglied seit 18.01.2009
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Halloooo...
es wird nur bitter, wenn Traubenzucker zugegeben wird..., mit Puderzucker ist es ok liebe grüsse chris, die fee |
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 Mitglied seit 03.04.2007
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@jan
wie kommst Du darauf, dass Puderzucker Stärke zugesetzt wird? Puderzucker ist ganz gewöhnlicher, reiner Zucker, nur sehr fein gemahlen. da wird überhaupt nichts zugesetzt. LG Ciperine |
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Mitglied seit 08.02.2010
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Hallo Andi,
was Marzipan so "reaktionsfreudig" macht, sind die ungesättigten Fettsäuren der ( Öl/Fetthaltigen ) Mandeln. Diese werden an der Luft schnell durch Autooxidation geschädigt und können das Aroma deutlich negativ verändern. Dagegen hilft Reinigung, luftdichte Verpackung und Antioxidantien. (Quelle: Baltes Lebensmittelchemie. ) Das ist aber sicher nicht Dein Problem. Ich glaube Dein Problem liegt genau wie bei trockenem Wein und Dessertwein bzw. lieblichem Wein an unseren Geschmacksnerven. Wegen des relativ hohen Zuckergehaltes im lieblichen Wein findet man meist nur wenige Worte zur Beschreibung seines Charakters, treffend ist " dominante Süße" "Beerenaromen" etc... Wenn der Zuckergehalt sinkt, also bei trockenen Weinen nimmt die Vielfalt der herausgeschmeckten Aromen explosionsartig zu - auch wenn es ansonsten haargenau der gleiche Wein ist. Was ich damit sagen will : Traubenzucker hat weniger Süßkraft als Haushaltszucker, bei Fruchteis kommen dadurch zb. die Fruchtaromen besser zur Geltung ; bei deinem Marzipan sind es die Bitterstoffe der Orangenschale die durch das teilweise ersetzen des Haushaltszuckers durch Traubenzucker "besser" zur Geltung kommen. Sehr zum Wohl, Arnoldo. |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Hi Jan,
sorry, aber Du hattest mein Anliegen nicht richtig verstanden. Nicht der Puderzucker (meiner ist ohne Stärke) ist das Problem, sondern wenn ich einen Teil des Zuckers durch Traubenzucker ersetze. VG Andi |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Moin Arnoldo,
Deine Erklärung ist gut nachvollziehnar, ich denke jedoch, daß mein Problem noch ein anderes ist, denn der geringeren Süßkraft des Traubenzuckers wirke ich durch einen entsprechend größere Menge entgegen, da ich ohnehin mit sehr geringen Zuckermengen beim Marzipan arbeite (wegen des guten Mandelaromas.  ). - Ich habe schon beide Marzipan-Varianten - mit und ohne Traubenzucker parallel hergestellt, sie waren beide gleich (wenig) süß.
Das Problem ist ja, daß sich diese deutlich (bis unangenehm) wahrnehmbare Bitternote erst innerhalb von 24 Stunden ausbildet, frisch ist das Marzipan einwandfrei. Mittlerweile weiß ich auch, daß die Orangenschale unschuldig ist, der Effekt des Bitterwerdens tritt immer dann auf, wenn ich im Marzipan Traubenzucker UND Alkohol verwende... (Auch ohne Orangenschale) Hier könnte, gerade wegen der zeitlichen Verzögerung des Auftreten des Effekts, durchaus eine Reaktion (vielleicht der ungesättigten Fettsäuren?) die Ursache sein. Kulinarische Grüße Andi |
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Mitglied seit 27.09.2005
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hi
kann jetzt leider keine wissenschaftliche erklärung abgeben, obwohl ich chemiker bin, aber an eine reaktion des traubenzuckers mit irgendwas glaube ich nicht. so besonders reaktiv ist zucker nicht. möglicherweise dauerts 24 h, bis der alkohol irgendwelches zeugs aus den mandeln komplett herausgelöst hat, so dass die bitterkeit zur vollen entfaltung kommt, die der traubenzucker nicht mehr kompensieren kann oder geschmacklich verstärkt, wer weiss. oder es sind irgendwelche hilfsmittel im zucker drin, die was damit zutun haben. zeugs, dass die rieselfähigkeit verbessert und/oder die hygroskopie etwas unterdrücken. grüße joe |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Hi Joe,
tja, die Möglichkeit, daß dem Traubenzucker irgendwas untergemischt wird, was nicht deklariert ist, läßt sich leider nicht ausschließen. 
Es kann ja auch eine Wechselwirkung zwischen mehreren Zutaten, vielleicht sogar irgendwelchen Enzymen oder eben unbekannten Beimischungen sein. Jedenfalls ist das geschmacklich unerwünschte Ergebnis absolut reproduzierbar und tritt, wie schon geschrieben, nur bei der Verwendung von Traubenzucker UND Alkohol auf. 
Viele Grüße Andi |
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