Henglein
Rama Cremefine
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Ganze confierte Ente - ist das möglich/sinnvoll?
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  Mitglied seit 13.04.2004 
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habe dieses Jahr zu Weihnachten zum ersten Mal Gänseteile (Brust + Keulen) confiert und wir waren von dem Ergebnis absolut angetan! Das Fett unter der Haut war fast vollständig weg, die Haut wurde wunderbar knusprig und färbte sich gleichmäßig und das Fleisch (selbst die Brust) war butterzart und saftig. Ich weiß zwar, dass das klassische Confit aus Tierteilen gemacht wird und eine Methode zur Haltbarmachung war, aber mein GöGa war davon so begeistert davon, dass er meinte, in diesem System sollten wir doch mal eine ganze Ente zubereiten. Einen Topf entsprechender Größe dazu habe ich und die Supermärkte in der Umgebung haben auch genügend Schweinefett auf Lager *smile*. Nun wollte ich mal wissen, ob das schonmal jemand von Euch ausprobiert hat und mir darüber berichten kann? Wäre entsprechenden Hinweisen, Tipps etc. sehr dankbar bevor ich ggfs. eine ganze Ente "versaue" Lieben Gruß Geno |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Ente in Schweinefett konfieren? Komisch, aber warum nicht.
Klar kannst du das im ganzen machen. Vorher schoen in Lake oder gut salzen. Danach gut abtropfen lassen und ab in den bruellend heissen Ofen. Noch besser wenn Du eine Fettente bekommst. (Canard gras) Das sind die Enten aus denen die Stopfleber entnommen wurde......weiss aber nicht ob diese in Deutschland verkauft werden. |
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Mitglied seit 13.04.2004
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Hallo Goutatot!
Fettente! Das hört sich ja lecker an! Ich liebe Foie Gras, aber leider gibt es hier nur sehr selten richtig gute. Man kann zwar die Produkte von Arzner und Rougie hier kaufen, aber das ist nicht so gut, wie eine hausgemachte. Zum Glück haben wir eine Französin im Büro, die ab und zu mal eine hausgemachte mitbringt! Ob ich mir allerdings von ihr auch eine Fettente mitbringen lassen könnte ist fraglich, da sie meist mit dem Zug fährt und da ist eine frische Ente nicht so toll...
Das mit dem Schweinfett hat, zumindest bei den Gänseteilen zu Weihnachten, wunderbar geklappt, denn die Mengen von Gänse-/Entenfett wären, jedenfalls hier in HH, sehr teuer. Außerdem haben sich auch die Vögel gefreut, denen wir von dem Restfett, zusammen mit Vogelfutter, Meisenknödel geformt haben
Werde auf alle Fälle mal versuchen, hier eine Fettente zu bekommen, aber ich denke es ist ziemlich aussichtslos... Vielen Dank für den Tipp! Geno |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Schweineschmalz ist sicher nur die zweitbeste Lösung, auch wenn das annähernd neutral schmeckt bleibt doch immer ein bisschen "Schweinearoma" übrig, dass den Entengeschmack beeinflusst. Und bei einer ganzen Ente schätze ich mal, dass du je nach Gargefäss rund 3 Liter Fett brauchst. Ich würde die Ente dann doch eher zerteilen und nur die "edlen" Teile confieren. Das geht dann ganz super im Wasserbad. Ententeile mit etwas Enten-/Gänsefett (ca. 300-500g) ohne Luft in einem Gefrierbeutel einschweissen und dann im Wasserbad garen.
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Mitglied seit 13.04.2004
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Das ist ja auch eine tolle Idee! Das ist Sous vide, oder? Habe ich noch nie ausprobiert - scharwenzele allerdings schon seit einiger Zeit um die Einschweißgeräte herum. Das wäre ja mal ein Anlass. Bei wieviel Grad muß man das denn ungefähr wie lange garen?
LG Geno |
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Mitglied seit 17.01.2002
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80°C und dann ca. 2-3 Stunden, länger ist aber kein Problem, kann ja schliesslich nix trocken werden. Die gegarten verschlossenen Beutel kann man auch im Kühlschrank aufbewahren und dann nur noch nach Bedarf wieder im Wasserbad oder (ohne Beutel) im Ofen erwärmen.
Preislicher Nachteil ist die Anschaffung eines ordentlichen Folienschweissgeräts. Vorteil ist die geringe Fettmenge, so dass man es nicht entsorgen muss, sondern einfach als Brotaufstrich verwertet. |
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 Mitglied seit 16.04.2008
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Hallo,
ganz blöde Frage: wohin später mit dem Fett? noche eins: wieviel Gänseschmalz würde ich für 6 Entenkeulen brauchen? Wo bekommt man so große Mengen? LG Mathias |
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 Mitglied seit 21.02.2006
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Hallo,
mit dem Fett kannst du spaeter Rillette machen, oder mit Zwiebeln, Apfel und Gewuerzen als Schmalz auf Brot essen. LG Youtas _____________________ denkwürdige Zeiten sind das! |
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Mitglied seit 13.04.2004
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@Mathias:
Dumme Fragen gibt's nicht! (Nur dumme Antworten *smile*) Du kannst , wenn Du es wie ich mit Schweineschmalz (ich fand es geschmacklich wirklich nicht unangenehm oder störend, da so eine Gans ja eh ein eher rustikal, würziges Essen ist) machst als Meisenknödel verwerten. Die Meisen haben sich, wie gesagt, sehr gefreut. Ansonsten würde ich Schweinefett auch eher wegwerfen. Bei Gänse- oder Entenfett wäre das natürlich unverzeihlich! Neben den von Youtas beschriebenen Varianten kannst Du auch, nachdem Du das Fett durch ein Tuch gesiebt hast, superleckere Bratkartoffeln oder aber kross, auf der Haut gebratenes Fischfilet (hört sich komisch an, habe ich aber mal in einer Kochsendung (glaube "Lanz kocht") gesehen und mit Zander ausprobiert - sehr lecker!) damit machen. Ich denke man kann das gesiebte Fett auch portionsweise einfrieren. Dann hast Du immer mal was da (auch für's nächste Confit). Wenn Du es nicht im von Bender genannten Sous-Vide-Verfahren machst, benötigst Du echt viel Fett. Hatte für 2 Gänsekeulen + 1 Gänsebrust ca. 1,5kg Fett genommen. Das ist mit Gänse- und Entenfett dann echt teuer. Du kannst aber z.B. einen Test machen, indem Du die Entenkeulen in den zu verwendenden Topf legst und soweit mit Wasser auffüllst, bis die Keulen bedeckt sind. Keulen rausnehmen, Wasser in Messbecher kippen und Du hast die ungefähre Fettmenge (ist ja leichter als Wasser). LG Geno |
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Mitglied seit 16.04.2008
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danke für die Antworten. Das hat mir schon weitergeholfen.
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Wenn das Schweinefett aus Flomen gewonnen ist würde ich weiter verwerten .Viel zu Schade um es den Vögel zu geben . |
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Mitglied seit 02.02.2010
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Servus.
Habe mich doch glatt mal angemeldet, da mich das Thema auch interessiert. Hinter mir in der Küche liegen gerade 2 Entenkeulen die in 800 Gramm Gänseschmalz (ungesalzen), 1 Apfel in Scheiben, 2 Thymianzweigen, 100 ml Mineralwasser und 4 halben Schalotten bei ~80°C confieren. Hab das Rezept von Frau Poletto übernommen. Hat sie mal bei "Lanz kocht" gemacht. Meine Frage : Warum das Mineralwasser ? Gruß der dinho |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Moin!
Vielleicht ein klein wenig O.T., doch es ist vollbracht, die Neugierde war zu groß und so habe ich heute Benders Tip vom 18.1. beherzigt und zwei Entenkeulen mit nur wenig zusätzlichem Entenfett  in einem Gefrierbeutel im Wasserbad gegart. Bin schon gespannt, ob sie genauso lecker sind, wie in Frankreich. 
Danke jedenfalls für den Tip!!! VG Andi |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Das ist das gaengige industrielle Verfahren.
So bekommen hier in Frankreich die meisten Restaurants ihr Confit angeliefert. |
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