Henglein
Rama Cremefine
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Molekular Kaviar / Haltbarkeit + Transportfähigkeit
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Ich hab mich jetzt ca. 2 Stunden durch alle möglichen threads gelesen, finde aber relativ undeutliche Angaben... sorry! Es schwankt irgendwie zwischen 15 Minuten und 6 Stunden, aber dann sei das Zeug fest 
Wir wollen Samstag Melonenkaviar machen und ich werde die Flüssigkeit Freitag Abend ansetzen. Samstag nachmittag wollte ich sie dann herstellen, aber wie lange halten die Dinger denn nun? Und kann man sie auch irgendwie transportieren? Manche schreiben, sie laufen aus, andere schreiben, sie werden fest... Schluchz.... ich hab wirklich gesucht!!!!!! 
Hülfä! Bin für genauere Angaben echt dankbar ihr Lieben!!!! 
1000 Dank vorab! shirka |
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 Mitglied seit 10.06.2008
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hallo, die äußere hülle des kaviars ist fest u innen ist ein flüssiger kern. du kannst sie zubereiten u in einer von mir aus tupperdose o ähnliches in wenig wasser aufbewahren.so mache ich das immer. ich habe meinen kaviar wie gesagt im wasser schonmal 2 tage aufgehoben ansonsten nur höchsten 1 tag bevor ich ihn benutzt habe.
Lieben Gruß Summertime |
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Mitglied seit 17.01.2002
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SUPER!!!
Dann kann ich es also locker 3-4 Stunden vorher machen und in Wasser in Tupperdose transportieren, das hilft!!! Dankeschön!!!!!!!!!!!  
shirka |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo und haha,
vergiss das. Fakekaviar mit einem Durchmesser von 3-5 Millimetern hält keine halbe Stunde durch - wenn die Hülle knackig-fest und der Kern flüssig-spritzig sein soll? Alles andere sind Geleekugeln, die dann auch noch ausbleichen. Du solltest sie in ihrer Ursprungsflüssigkeit ohne Alginat aufbewahren. Probiere es aus. grüsse underpressure |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi underpressure
OK, das mach ich! Und dann - wielange halten sie in ihrer Originalflüssigkeit? Grüße shirka |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo,
wenn sie so sein sollen, wie sie sein sollten gilt die halbe Stunde. gruß underpressure |
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Mitglied seit 31.03.2003
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Hallo shirka,
ich mache Fruchtkaviar in eine Schüssel aus Plastik und gebe die Kugeln mit einer Schaumkelle in ein Glas. Im Kühlschrank halten sie mehrere Tage. Wenn ich hier von 15 Min. bis 6 Stunden lese, denke ich, die machen was falsch. LG stecs |
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Mitglied seit 19.03.2007
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Hallo stecs--
Dein Fakecaviar ist doch im Kern noch flüssig? Sollte das der Fall sein, so wäre ich für die Preisgabe deiner Technik dankbar. Gruß Nordmensch |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo,
da schliesse ich mich Nordmensch an. Wenn dein Kaviar prall, rund und knackig ist, 3 - 4 mm im Durchmesser und nach drei Tagen noch flüssig im Kern, dann wäre das grandios..... underpressure |
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Mitglied seit 13.07.2009
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Hallo,
ich habe eben auf einer Seite Frucht-Kaviar zum bestellen gefunden, welcher anscheinend immer noch flüssig im Kern ist. Und ich kann mir nicht vorstellen, dass die jedes Glas erst direkt vorm Versand zurecht tröpfeln... ;) Da steht weiterhin sie seien mit umgekehrter Sphärisierung gemacht worden, das wird wohl der Schlüssel für lange haltbaren Kaviar sein! Ich nehme an die Reaktion setzt sich nicht weiter fort, da ist in der Flüssigkeit die Sphärisiert wird ja kein Algin ist. Und sie lagern in einer Flüssigkeit, die wahrscheinlich der ursprüngliche Saft ist ohne irgendwelche Zusätze. Wird Zeit das endlich mal auszuprobieren... grüße matzze |
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Mitglied seit 19.03.2007
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Hallo
Mit der umgekehrten Sphärisierung klappt es sicherlich. Nur unser kleinster Löffel mit Durchmesser 2cm ist noch zu groß. Bei Bosfood ist der Kaviardurchmesser 5mm. Bei Versuchen mit dem Kaviarmaker (Durchmesser ca 1mm) ergab sich immer Froschlaich, weil die Abstände der Kaviarperlen zueinander doch mindestens 2 bis3 cm sein müssen. Wir geben viel Geld für Versuche aus, aber 26,50€ für 365g Erdbeerkaviar sind uns einfach zu viel. Gruß Nordmensch |
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Mitglied seit 13.07.2009
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Irgendwie versteh ich nicht was du mir damit sagen möchtest... :/
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Mitglied seit 19.03.2007
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Wenn Du mit der umgekehrten Sphärisierung schon gearbeitet hast, dann kennst Du das Problem mit dem Aneinanderhaften im Alginbad. Bei großen Sphären (3-5cm) kann man die Abstände relativ leicht steuern. Bei der Tropfengröße von 1-2mm habe ich noch keinen Kniff gefunden, wie man da die Abstände hinbekommt. Der Kaviarmaker macht 96 Kaviarperlen auf einmal aber, die kleben halt zusammen. Mit einer Spritze würde man Perle für Perle ca. 1 Stunde für 50g brauchen, da hört man schon nach 10 Minuten völlig entnervt auf. Hier im Forum gib es einen, der auf sowas geeicht ist----underpressure übernehmen sie!
Gruß Nordmensch |
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Mitglied seit 13.07.2009
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also ich nehme immer ne tropfflasche... wiegen tu ich zwar nie aber es sind auf jeden fall weit mehr als 50g pro stunde drin!
mit umgekehrter s. hab ich mich bisher noch nicht beschäftigt, ich muss das bei gelegenheit mal angehen - wie so vieles 
grüße matzze |
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Mitglied seit 17.01.2009
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@matzze
nordmensch benutzt sicher einer Pipetierpalette eine so genannte Mikrotiterplatte . Mit einer Spritze erzeugt man Unterdruck, saugt die Alginatmischung auf und lasst dann 96 Kaviarperlen ins Kalziumbad purzeln. Das Ding hat schon eine Kiloleistung in der Stunde. So weit so gut. Durchgelieren tut die Sache trotzdem. Möglicherweise ist es dem ein oder anderen Kaviarproduzenten noch nicht aufgefallen: Aber bunte Geleeperlen machen noch keinen Kaviar, denn der muss im Mund platzen und einen flüssigen Kern freigeben. Die Erfindung selbst ist übrigens schon uralt. Ein Amerikaner meldete im letzten Jahrhundert dazu ein Patent an: Zur Herstellung künstlicher Kirschen. Damit der Kaviar nicht sofort durchgeliert muss aber umgekehrt Sphärisiert werden. Das Kalzium ist in der Sphäre, die wiederum in ein Alginatbad getaucht wird. Warum das allerdings jemand fertig kauft erschliesst sich mir persönlich nicht. Einfach nicht wichtig, nicht lecker, nicht ernsthaft spektakulär. Und natürlich kann man das perfekt industriell Herstellen. Wenn ich obiges Pipetiegerät vergrössere, jede Düse so fein wie eine Spritze ausforme und mit Druck und Unterdruck einzeln ansteuere, geht das. Das kann man mit einer Spritze und Nadel auch zuhause machen. An der Nadelspitze bildet sich durch die Oberflächenspannung eine perfekte kleine Kugel (wenn man sanft genug drückt) Die taucht man sehr kurz in ein Alginatbad. Fertig ist die haltbare Mikrosphäre. Vielleicht sollte man das bei Youtube einstellen. Grüsse und viel Spass. underpressure |
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Mitglied seit 13.07.2009
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Ich habe dazu irgendwann im Internet mal eine Tabelle gefunden.... Ist das wirklich notwendig die Flüssigkeit einzudicken? Und kann man das statt mit Gelespessa auch nur mit Xantan machen?
Unten sehen Sie eine Verhältnistabelle, die als Grundrezeptbasis verwendet werden kann: 100 ml Alkohol ca. 40% (wenig Säure)- 3 g Gluconolactat, 8g Gelespessa 100 ml Essig od. Alkohol mit hoher Säure-2,6-3 g Gluconolactat, 8g Gelespessa + 0,8 g Citrat 100 ml Süßer Alkohol (Likör)- 1,3-1,5 g Gluconolactat, 5g Gelespessa 100 ml Gemüse-/Obstsaft (wenig Säure)-1,5- 1,8 g Gluconolactat, 10g Gelespessa 100 ml Gemüse-/Obstsaft mit hoher Säure- 1,7– 2,5 g Gluconolactat, 10g Gelespessa+ 0,8 g Citrat 100 ml Milchprodukte mit hohem Calcium (z.B. Weihenstephan Joguhrt)- eventuell. 5g Gelespessa 100 ml Gnoccibasis für iSi (zähflüssig)- 1,1-1,5 g Gluconolactat Da muss ich doch bald mal die von dir beschriebene Spritzen-Technik ausprobieren ;) grüße matzze |
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Mitglied seit 17.01.2009
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@matzze
Gelespessa ist mit Tapoikamaltodextrin gestrecktes Xanthan von Sosa, also Xanthan. Das mit der Spritze geht zwar, wird dich aber um den Verstand bringen. Gruss underpressure |
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Mitglied seit 13.07.2009
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Dass da auch Xantan drinnen ist hab ich schonma irgendwo gelesen... Also brauch ich mich nicht erst extra gestrecktes Zeug kaufen - sehr gut
Aber notwendig ist das Andicken oder doch nicht? Und die restlichen Werte sind auch ok? Wie gesagt ich hab nur mal diese Tabelle gefunden aber bisher noch nichts davon ausprobiert... gruß matzze |
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Mitglied seit 19.03.2007
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Hallo underpressure
Mikrotiterplatte-richtig, mit der normalen Sphärisierung kann man sicherlich 1kg/Std herstellen. Die ersten Kaviarperlen sind dann natürlich durchgeliert. Bei umgekehrter Sphärisierung macht mir vor allem das Alginbad Schwierigkeiten. Die Geleebildung geht sehr schnell, dann verklebt alles und im Ergebnis hat man Froschlaich mit roten Punkten. Unser aller Hoflieferant Bosfood hat vor langer Zeit eimal Erbeerkaviar angeboten. Im Durchmesser die gewünschten 1mm aber natürlich durchgeliert und im Geschmack unglaublich schlecht- eine Frechheit. Dann wurde das gleiche Produkt als Erbeerperlen angeboten und jetzt aus dem Sortiment genommen. Dafür gibt es jetzt Erdbeerkaviar in 3-5mm in umgekehrter Sphärisierung, nachdem ich zuletzt das Steinpilzespuma probiert habe--auch wieder unglaublich schlecht, habe ich auf einen Probekauf verzichtet. Deine grauen Zellen werden sicherlich diese Aufgabe irgendwann lösen. Unser Urvater der modernen Kochgedanken hat sich ja leider eine Auszeit genommen. Gruß Nordmensch |
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Mitglied seit 08.01.2011
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uff, uff, harter Tobak für einen Frischling wie mich -
ich möchte mich an süsse, saure, pfeffrige, salzige,... Perlen heranmachen und habe folgendes nach Vorschrift versucht: Campari-Perlen: Campari mit Algin-Lösung vermischen, in eine Tropfflasche umfüllen, dropje vor dropje in eine Schüssel mit Wasser-Calcic- Gemisch geben, danach abwaschen und in Campari lagern. So weit, so gut - aber dann: nach 1 Stunde war der Zauber vorbei und die Matscherei perfekt - das reine Desaster, aber den Campari gerettet 
Wie bekomme ich nun die Perlen an die Kette, dh. lagerfähig?? Schraubglas mit Campari + Lagerzauber , luftdicht verschlossen = gut für 1 Jahr?
Oder was sollte ich besser tun/lassen? Perligen Dank im voraus an alle Erfahrenen, Achim |
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Mitglied seit 08.04.2009
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warum wollt ihr kaviar auf vorrat produzieren ???
egal ob normale oder umgekehrte sphärisierung alginatkaviat is nur gut wenna frisch is ! auch bei umgekehrter sphärisierung wird der kaviar irgendwann lasch und klebrig is doch nicht so viel arbeit als ob ichs nicht frisch machen kann wenn gäste kommen dann steht man halt ne halbe stunde mit der spritze in der küche ! na und ? und die gekauften produkte enthalten ne menge andere zusatzstoffe das sie so lange haltbar sind, schmecken nicht wirklich frisch fruchtig und knacken auch nicht im mund frisch machen is sogut wie die einzige lösung! ein gutes steak mach ich ja auch nicht am vortag 
also warum die diskussion ? mfg |
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Mitglied seit 08.01.2011
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besten Dank, Zeax, ist soweit klar.
Was ich suche, ist die 'Langzeitperle', da ich sie weitergeben möchte an Freunde, die weit vom Schuss weg sind. Die Überraschung ist meine Absicht, also auf dem guten Steak die Pfeffer-Perlen! Klaro, ich kann auch groben Pfeffer oder Pfefferkörner auf's Steak tun, aber die knacken nicht feucht, sondern drüsch! Das hat mich immer schon an Pfefferkörnern gestört: sie stauben 
Ich habe mich zwischenzeitlich noch mal anderso umgeschaut, es scheint wirklich so, dass die Superperlen nicht haltbar sind, eine echte Schande 
Aber wenn jemand eine Idee hätte, ich wäre sehr verbunden, danke, Achim |
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Mitglied seit 08.04.2009
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bei drops oder auch raviolo kann man mit falscher sphärisierung arbeiten das heist die flüssigkeit für die dropps wird mit etwas xanthan oder stärke angedickt und in kleine halbkugelformen gefüllt, eingefrohren und anschliesend mit gelantiene überzogen
so hat man später nen mantel der die flüssigkeit drinn lässt und über 1-2 tage haltbaar ist bis er spröde wird nur die technik kann ich mir bei kaviar nicht vorstellen gg |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
die Technik dafür gibt es schon, schließlich kann man solchen Fakekaviar in der Dose kaufen. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 08.01.2011
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besten Dank für Eure Bemühungen,Zeax und
Gwexhauskoch (Dich stelle ich mir echt urig vor, Du hättest bestimmt das Zeug zum Zaubern )
sorry, ich hatte zuerst "Fäkalkaviar" gelesen und bekam schon einen Schrecken, dann zog ich meine Brille auf, da war's klar
kennst Du 'solche Technik' für Dosenfakekaviar? Was könnten die machen, was wir noch nicht machen? Ist jetzt auch egal, ob Perlene zu machen kurz vorher schöner oder nicht ist, mein Problem bleibt: Ich muss die Perlen so einmachen können, dass sie auch noch nach Wochen knackig platzen und über die Zunge laufen. Dilemma, Dilemma, 2. Teil, oder Lösung in Sicht? Danke heiss und herzlich für Eure Bemühungen 
Achim |
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