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Konsistenz von Sorbets
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  Mitglied seit 12.12.2009 
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wünsche allen ein frohes, gutes und gesundes neues Jahr 2010!!! Nun meine Frage, ich habe gestern auf die Schnelle ein Orangen-Campari-Sorbet hergestellt, dafür habe ich 40g Haushaltszucker, 20 g Glucose (Traubenzucker) mit 60ml Wasser aufgekocht und abkühlen lassen. Das dann mit 500ml frisch gepressten Orangensaft und 40ml Campari gemischt, danach in der Eismaschine gefrieren lassen-auf Softstufe (rührt schneller, meine Maschine ist eine ganz normale mit Scheibe, die gefrostet werden muss). Einen Teil habe ich direkt serviert, mit Sekt aufgegossen, den anderen Teil in den TK gestellt für später. Eigentlich war die Konsistenz halbwegs ok, d.h., es gab keine große Kristallbildung, ABER: ich hatte auch Schwierigkeiten Kogeln, oder später Nocken zu formen, es war, als ob der "Zusammenhalt" fehlte. Ich hoffe, ich habe mich verständlich ausgedrückt. Was habe ich falsch gemacht? Ich habe hier schon ziemlich viel zu dem Thema gelesen, was die Zucker angeht, ein "gelingsicheres" Rezept, bzw. eine Beispielrezeptur, wären super, die habe ich aber nicht gefunden. liebe Grüße cokoala |
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 Mitglied seit 15.07.2008
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Hallo
nicht das Rezept ist Falsch ,aber vielleicht wie oft du deine Sorbet "gerührt"hast  ,
Je öfter desto geschmeidiger wird es,allerdings nimmt damit auch die Gefrierzeit zu, dauert länger also bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. VG ReDo |
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Mitglied seit 12.12.2009
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Hallo ReDo,
ok, ja, aber: die Konsistenz hat sich nicht verändert, weder als ich das Sorbet direkt aus der Eismaschine serviert hatte, NOCH als ich es Stunden später (8 etwa) aus dem TK genommen habe. Beide male konnte ich gut mit dem Eisportierer in die Masse "tauchen" aber ich konnte keine feste Kugel, oder Nocke bilden. Vielleicht kann man das mit einem Schneeball vergleichen, man kann ja einen festen formen, mit dem man werfen kann, oder es wird einer, der noch im ausholen auseinander fällt. Und so in etwa war das mit dem formen. 
herzliche grüße cokoala |
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Mitglied seit 25.12.2008
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Hallo,
ich habe mal Ananas-Sorbet gemacht, da kam ein Blatt Gelantine mit rein. (Geht auch veggie mit agartine). Das hat dem ganzen eine ungemeine Geschmeidigkeit gegeben. Ansonsten vermute ich, dass es einfach zu wenig Zucker war, weil der O-saft ja sehr flüssig ist (im gegensatz zu Obstpürrees z.B.). Je mehr Zucker, desto geschmeidiger, würde ich jetzt sagen. bin aber kein Profi, mache nur ab und an mal ein Sorbet in der Eismaschine. LG, janina |
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Mitglied seit 15.07.2008
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Hallo
hastdu in Betrieb eine Zuckerwage? Ein Mittelwert für Sorbets ist 15Grad Baume´ .....hab leider nicht die Erfahrung mit Glukose,sondern mit Zuckersirup. Versuchmal vielleicht weniger Süss zu machen,da das O saft Süssgenug ist. Gruss |
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Mitglied seit 12.12.2009
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Hi Janina und redondo,
danke, dass ihr euch mit mir Gedanken macht, leider widersprechen sich eure Beiträge, sodass ich auf noch mehr Meinungen hoffe, um Klarer zu sehen .
herzliche Grüße cokoala |
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 Mitglied seit 09.08.2008
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Hi, cokoala!
Wenn ich Deine Beschreibung richtig verstanden habe, sind Dir die Kugeln oder Nocken quasi zerbröselt? Das passiert mir, wenn ich übriges Sorbet in die Gefriere gebe und es zu kalt ist. Wenn ich es frisch aus der Eismaschine (auch eine mit Kühlakku) portioniere, hat es eine schöne weiche Konsistenz und läßt sich gut formen, schmilzt aber auch schon, wenn man es nur scharf anschaut. Aber ist immer superlecker! Dein Rezept sieht gut aus, da sehe ich nichts Falsches dran. Wichtig bei Sorbets ist ja (Trauben-)Zuckersirup, den hast Du ja verwendet, und etwas Alkohol ist auch gut, da dann das Sorbet nicht so stark gefriert, auch das hast Du drin. Tscha, da hilft nur eins: ich werde das Sorbet nach Deinem Rezept selber ausprobieren und gucken, wie die Konsistenz wird 
Grüßle vom Schwobamädle 
Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort |
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Mitglied seit 12.12.2009
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Hallo Schwobamädle,
ja, dnake du hast mich fast richtig verstanden. Es ist nicht so richtig zerbröselt, es hätte aber viel schöner werden können. (du liest, es ist mir recht, wenn es perfekt wird) Das heisst also, ich konnte quasi schon so etwas wie eine Halbkugel formen, die Bewirteten haben nur die hübche Kogel, der oberen Rundung gesehen, die schön im Sekt "geschwommen" sind. 
Später, da hast du recht, als ich es aus dem TK geholt hatte, konnte ich zwar ganz gut portionieren, aber im Glas und ohne Sekt, sah es ein bischen wie zusammengehörendes geschabtes Eis aus. Ich glaub, der Schmelzpunkt war noch ok. Oh, ja, probiers mal aus, geht ja auch ganz schnell, bin gespannt! 
liebe Grüße cokoala |
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 Mitglied seit 09.11.2006
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Also nicht böse sein aber von Sorbet und Eisherstellung habt ihr scheints wenig Ahnung - was man ja an dem Kommentar "gib Alkohol dazu dann wird es nicht zu fest" sieht...also da musste ich schon sehr schmunzeln. Bevor ich jedoch jetzt Romane tippe, wen es genau Interessiert bitte ne PrivateM schicken dann klär ich das gern auf.
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Mitglied seit 09.08.2008
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Hi, Marcel!
Sorry, was ist daran falsch? Alkohol senkt erwiesenermaßen den Gefrierpunkt von Wasser, und so steht es auch in vielen meiner Rezepte. Tut mir leid, dass nicht jedem die Eis- und Sorbetherstellung in die Wiege gelegt wurden, die meisten haben sich ihr Halbwissen nun mal selbst erarbeitet und wären froh über professionelle Aufklärung. Leider kann ja nicht jeder berufsmäßiger Eishersteller sein, wir haben meist andere Berufe gelernt, wo wir uns auskennen, und kochen u.ä. ist hobbymäßig, daher kann das Wissen nicht so tiefgründig sein wie bei Profis. Grüßle vom Schwobamädle
Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort |
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Mitglied seit 09.11.2006
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War ja kein Vorwurf, aber Alkohol macht bei der Eisherstellung mit normalen Haushaltseismaschinen nur Probleme. Denn wie jeder sicher auch weiss, Alkohol gefriert nur sehr sehr schlecht. Um also ein Sorbet mit Alkohol fest zu frieren um Nocken stechen zu können, da bedarf es einer Professionellen Eismaschine die Genug Kühlpower hat. Wirst du mit den 70 Euro Teilen nie hinbekommen. Wenn dann musst du Das Eis/Sorbt fertig frieren und erst 3 min vor Ende den Alkohol dazugeben damit er daruntergemischt wird...mischt du ihn von Anfang an drunter, wird es nur Eisschnee....mehr nicht. Dann kannst du zu Stabilierung noch Superneutrose darunter geben, damit es eben nicht so schnell weg"läuft".
Und das Rezept muss auch stimmen...was leider auch nicht der Fall war bei dem Bsp da oben. Ich geb dir gern Rezepte, meld dich einfach |
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Mitglied seit 09.08.2008
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Hi, Marcel!
Für Rezepte bin ich immer zu haben  .
Was bitte ist denn Superneutrose  ? Ich kenn ja viele Zusatzstoffe und Chemikalien, aber der Begriff ist mir noch nie begegnet.
Wenn ich Alkohol zugebe, ist es nur sehr wenig, auf 400 ml Masse vielleicht 2-4 cl Schnaps oder 100 cl Sekt. Grüßle vom Schwobamädle
Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort |
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Mitglied seit 09.11.2006
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das sind 2 cl oder 80ml Sekt zuviel. Alkohol gefriert nicht gut bzw garnicht in den billig Maschinen - Sag mir an welchem Rezept du interessiert bist dann geb ich dir eins
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
meine Laiensorbets gelingen auch mit Alkohol… mache natuerlich auch keine Sorbets aus „Schnaps pur“ …auch bei Wein hab ich keine Probleme…wenn es auch nicht ganz klassisch… mache Fruchtorbets gerne mit Eiweiss bzw. Ovoneve… achja, wenn man sich null Gedanken machen will und eine faule Socke ist (und bei E-Nummern keinen Herzkasper erleidet  )… gibt auch noch ProSorbet etc….
LG Ornellaia |
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Mitglied seit 09.11.2006
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Geh doch gleich zum Edeka und Kauf TK Zitronensorbet....^^
Dann hast du aber ne Gute Eismaschine, oder du frierst es komplett ein im Tiefkühler, dann leidet aber mächtig die Cremigkeit drunter Wein ist ja kein Problem, da verkochst du ja den Alkohol - wenn man das mit allen Alkoholen macht gelingt natürlich auch mit ner billigmaschine das Sorbet |
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Mitglied seit 09.08.2008
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Hi, Marcel!
Was für Sorbet-Rezepte hast Du denn? Ich nehme meist 250 -300 g pürierte Früchte, Zuckersirup nach Geschmack, 1 Eiweiß (bei manchen Rezepten ist auch keins nötig), je nach Süße der Früchte etwas Zitronensaft; und eben (wenn keine Kinder mitessen) etwas Schnaps oder Likör zum Aromatisieren oder besagten Sekt (waren übrigens 200 ml, nicht 100). 25-35 Minuten in meiner biligen 70-DM-Eismaschine. Ich fand sie alle immer lecker, leicht, fruchtig und cremig. @Ornellaia: schon wieder was Neues: was bitte ist ProSorbet? Ein Sorbet-Hilfsstoff, schon klar, aber was für nette E-Nummern sind denn da drin? Grüßle vom Schwobamädle
Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort |
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Mitglied seit 09.11.2006
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Nur Rezepte von Köchen die ich kenne (3Sterne)... hat bisher auch immer tadelos funktioniert.
Erdbeersorbet: 50g Zucker, 12g Glukose, 80 ml Wasser (erwärmen), 300g passiertes Fruchtpüree, 20ml Grand Marnier, 1 Blatt Gelatine oder 1g Stabi - Brixwert stimmt hier bereits. Ansonsten sollte er bei Sorbets immer um die 28Brix liegen. andere Möglichkeit wäre das: Sorbet Base: isn Ami Rezept also muss man umrechnen. 4/5 Cup water, 4tbsps invert zucker, 2 cups glukose, 1 1/4 cups sugar, 2tsps powdered milk, 1tsp stabilisator! Erdbeersorbet: 2/5 Cup Erdbeerpüree Boiron, 13 1/4 oz frische Erdbeeren und 2/5 sorbet base + etwas citric acid Das letzte kann man auch pacosieren. |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
@ schwoabmaedle, wie ich lese, kommst Du mit Pi mal Daumen auch gut durch… da bist Du nicht alleine… meine Sorbets gelingen auch immer…Ovoneve ist einfach getrocknetes Eiweiss…finde ich praktisch, da ich ja nicht dauernd Crème brulée, Mayo oder Sauce hollandaise herstellen will…nur weil ich mal eben ein Sorbet mit Eiweiss und ein paar Hippen mache… 
…in ProSorbet sind verschieden Zuckerarten und dann noch Natriumcarboxymethylcellulose , Guarkernmehl, Alginat und Carageen….lustig, bei MOK Fans sieht man es nicht ganz sooo kritisch… nur bei Knaggi-Fix … Texturas sind sozusagen das Knaggi- Fix der MOK… viele Dinge braucht man natuerlich nicht oder bekommt sie woanders preiswerter…
@Marcel, ich berechne nicht die Dichte von Fluessigkeiten…tja, im Pacojet gelingt so ziemlich alles…pacossieren ist ein schoenes Wort….bei amerikanische Rezepten rechne ich nix um, da meine cups at home immer griffbereit sind… wenn ich Zitronensaeure verarbeite, dann bin ich aber schon genau… hat auch seine Gruende...
LG Ornellaia P.S.: Zur Not hilft der gute alte Escoffier…die Rezepte sind noch aus der Praepacojetzeit ( uebrigens ein nettes Teil… )
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
 Texturas sind sozusagen das Knaggi- Fix der MOK… 
da hat aber jemand Ahnung!
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 09.08.2008
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Hi!
@Marcel: auf die Gefahr hin, besserwisserisch zu erscheinen : der von Dir erwähnte Grand Marnier ist doch ein Orangenlikör...und enthält somit Alkohol...
@Ornellaia: Ja, was Ovoneve ist, dacht ich mir schon, auch wenn mein Spanisch (ist doch spanisch, oder lieg ich daneben  ?) etwas rudimentär ist, trotzdem Danke  ; das ProSorbet hab ich mir fast schon so vorgestellt  ; wer braucht soooo viele Verdicker im Sorbet ? Wenn man's aus Wasser und Aroma macht vielleicht .
Grüßle vom Schwobamädle
Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
ich sehe es nicht so eng… einige Texturas laufen bei mir halt unter dem Begriff "praktischen Fixprodukte“… gibt ja durchaus fuer bestimmte Zusatzstoffe kritische Stimmen…und es gibt fuer einige Stoffe ADI Werte…finde es nur logisch, dass man sich Gedanken macht, was man einsetzt oder eben auch nicht… bei Gemuese, Fisch oder Fleisch ist es normal.. warum sollte es dann bei Zusaetzen der MOK ( ein bloedes Wort ) nicht opportun sein? Fuer einen Sojaallergiker ist z.B. Lecite wohl suboptimal...
@schwobenmaedle, deshalb schrieb ich doch, dass die Rezepte von Escoffier immer noch funktionieren…und die aus meinen alten Buechern ueber Eis und Sorbets klappen auch… LG Ornellaia |
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Mitglied seit 09.11.2006
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@mädle
Natürlich enthält er Alkhohol, das is auch kein Laienrezept und meine Eismaschine ist auch ein klein wenig teurer und kann das.... |
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Mitglied seit 08.02.2010
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Orangen-Campari - Sorbet, so klappts :
Der prozentuale Zuckeranteil in dem anfangs beschriebenen Rezept beträgt 15% ( den Fruchtzucker im Orangensaft mitgerechnet ) Für eine perfekte Sorbet- Struktur braucht es aber 28%. Außerdem ist es sinnvoll den Campari durch Bitterino zu ersetzen. Das ist die alkoholfreie Campari-Variante. Das erleichert das Ausfrieren in einer Haushaltseismaschine. Nun kann man das Rezept umstellen: 500ml Orangensaft + 100ml Wasser (um den Zucker heiß zu lösen) + 40 g Bitterino ergeben eine Gesamtmasse von 640g. Die benötigte Zuckermenge ergibt sich nach dem Dreisatz 640g : 72% = x : 28 %. Das macht 248g. Der frisch gepreßte Orangensaft hat 8% Fruchtzucker, also müssen bei 500ml Saft 8x5=40g von der Gesamtzuckermenge abgezogen werden. Wenn vorhanden, würde ich noch 10% der Zuckermenge durch Glukose ersetzen. Das optimierte Rezept lautet also : 180g Zucker und 28g Glukose in 100ml Wasser heiß auflösen und wieder abkühlen. Mit 500ml O-Saft und 40 gr Bitterino vermischen und kalt stellen. Solch ein Sorbet mit 28 % Zucker sollte man stark vorgekühlt in eine Akku - Eismaschine geben, da viel Zucker im Eis viel Kälteleistung in der Eismaschine benötigt. Das Rezept passt nur für frisch gepressten O-saft. Für Orangensaft aus dem Supermarkt müßte der Zuckeranteil neu berechnet werden. Viel Spaß beim Ausprobieren. ! |
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