Henglein
Rama Cremefine
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Wie geht Champagner-Trüffel-Schaum?
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  Mitglied seit 01.11.2009 
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Gestern habe ich eine Suppe gegessen, die mit einem Champagner-Trüffel-Schaum gekrönt war! Der Schaum war nicht ganz fein, eher so wie Miniaturseifenblasen von 2 mm Durchmesser und hatte das Aroma von Trüffel. (Habe zwar noch nie Trüffel gegessen, aber gerade in der Woche ein Öl mit weißen Trüffel probiert). Den Champagner habe ich nicht geschmeckt. Ich würde sehr gern versuchen, so einen ähnlichen Schaum nachzukochen. Hat jemand von euch/Ihnen einen Idee? Vielleicht einfach Champagner nehmen, aufkochen, etwas Öl mit Trüffelspuren dazu und dann mit dem Milchaufschäumer bearbeiten???? Oder muss etwas Eiweiß dazu, damit das Ganze etwas fester wird? Würde mich über Tipps freuen! LG Tincla |
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 Mitglied seit 10.06.2008
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hallo ich geh mal davon aus das es geschäumte milch o sahne war in der vorher trüffel mitgekocht wurde u etwas champanger angegossen wurde .lg summertime
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 Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo Tincla,
klick doch einfach mal hier . Das Beschriebene klingt mir doch sehr nach Espuma. Neri Bekennende Zimt-Fetischistin |
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
dachte auch direkt an einen Espuma...wuerde ein Kombi aus der Campagnersuppe von Schrat ( dann ohne Senf) und dem Trueffelespuma vorschlagen... dafuer brauchst Du einen ISI Whip...das Sueppchen muss natuerlich vorher durch ein feines Sieb... wenn Du nur einen Milchaufschaeumer oder einen Zauberstab hast, werden die Ergebnisse nicht ganz so doll...aber es geht auch... LG aus NL Ornellaia |
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
wahrscheinlich wurde auch Lezithin mit verarbeitet, damit der Schaum stabil bleibt. Gruß Tin __________________________________________________________________ "Als großer Freund der italienischen Küche ist es mir immer wieder ein Anliegen Ihnen diese Weine nahe zu bringen." (Aus einem Weinhändler-Newsletter) |
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Mitglied seit 01.11.2009
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Hallo,
danke für alle Antworten! Habe nachgelesen, und weiß nun, was Espuma und ISI Whip sind. Das mit den Espumas werde ich mir demnächst mal genauer ansehen. Und am 4.1. probiere ich das Aufschäumen von Sahne, Milch, Trüffelöl und Sekt mit einem Milchaufschäumer. Mal sehen, ob mich und meine Gäste schon das begeistert. Grüße von Tincla |
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Mitglied seit 25.03.2005
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Wenn Du keinen Espuma hast, würde ich es genauso machen wie Tin, mit Lezithin
Mit bestem Gruß Johannes Für mich hat kochen keine Grenzen, Grenzen gibt es nur im Kopf. |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo,
aus dem Espuma kommen keine kleinen Seifenblasen, sondern ein dichter, fetter Schaum. Der Champagner ist in der Gastro meist Nonsens, in Verbindung mit Trüffell (-öl) Doppelnonsens. Die Seifenblasennummer nennt sich Luft, Air und wird wie Tin schreibt mit Sojalecithin gebaut. Klingt bei dir ein bisschen wie gefuscht, da ÖL und Luft (sojalecithin) nur schlecht zusammengeht. Ein Espuma ist ein gute aber viel dichtere Lösung. Einfacher ist es, eine Sauce mit Sojamilch zu kochen und die mit dem Zauberstab aufzumixen. Ein Anteil Sojamilch reicht aus. Was da an Schaum kommt und stehen bleibt wird dich umhauen. Den Schaum mit dem Löffel abheben. Sojamilch und sein Lecithin macht jede Suppe zur Megaschaumsuppe. Vergisst man nie... Frohes Neues Alex |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir
@ underpressure, an Airs habe ich keine Sekunde gedacht…war direkt auf Espuma fixiert… die Miniaturseifenblasen dezent ueberlesen..  Lethitin ist klar... und ich habe eine Frage... Dein Vorschlag ist ja Sojamilch... schmeckt man da nicht eine gewisse Suesse durch ? Vielleicht dumme Frage... aber ich verwende Sojamilch recht selten, da ich Sojamilch nicht so mag...da faellt mir noch ein... man muss kein Trueffeloel nehmen... Trueffelaroma gibt es auch in waessriger Loesung... 
LG aus NL Ornellaia |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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..... genau, den so genannten Trüffeljus; der hat auch den Vorteil dass das Aroma von echten Trüffeln kommt und nicht aus dem Chemiebaukasten
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________________________________________________________________________ I've had 14 bookings this season, 8 of which were my fault, but the other 7 were disputable! - Paul Gascoigne |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo Ornellaia,
eine gewisse Süße ist darin... aber wenn Du auf die obligatorische Prise Zucker verzichtest passt das wieder. Es reicht ein Teil der Sache durch Sojamilch zu ersetzen. Ich benutze meist reines Lecithin aber die Milch ist für den Hausgebrauch leichter zu bekommen. Liebe Grüße underpressure |
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