Henglein
Rama Cremefine
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Noch eine Frage zu sous-vide
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  Mitglied seit 25.09.2005 
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da der oben grün angepinnte Thread geschlossen ist und ich darin auch keinen Hinweis zu meinem untenstehenden Problem gefunden habe, muss ich leider einen neuen eröffnen 
Heute endlich habe ich - nach Underpressures Tipps - ein Rinder-Hüft-Steak in perfektem Rosa hinbekommen  - ich hatte es wohl endlich geschafft, die Wassertemperatur tatsächlich bei unter 60 °C zu halten.
Nach ca. 25 Minuten war es zwar schon "durch" - aber dennoch (wie gesagt) wunderbar rosa, zart und geschmackvoll. Was mir aber nun - wie auch die anderen Versuche vorher aufgefallen ist: es ist während des garens eine ganze Menge Fleischsaft ausgetreten. Ist das normal ?
Oder könnte das mit der Fleischqualität zusammenhängen ? (das Fleisch war aber vom Metger mV, der noch selbst schlachtet und das Vieh nur von einigen regionalen Bauernhöfen bezieht - also meinem Empfinden nach ist die Qualität dort immer sehr gut). Oder habe ich wohl eher was falsch gemacht ? Wenn ja, was könnte das sein ? Vielen Dank und viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Meine Erfahrung ist, je dichter die vakuumierte Tüte anliegt, desto weniger (bei meinen ersten Versuchen mit zugedrehter Tüte war es am meisten Saft); es scheint wohl normal zu sein, dass Fleischsaft austritt, jedenfalls tut es das bei mir auch immer.
lg susa ________________________________________________________________________ I've had 14 bookings this season, 8 of which were my fault, but the other 7 were disputable! - Paul Gascoigne |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Danke Susa
Mangels Vakuumierer behelfe ich mich auch noch mit manuell verschlossener Tüte 
Dann sollte ich mich doch wohl langsam mal auf die Suche nach einem Vakuumierer begeben 
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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 Mitglied seit 31.05.2009
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Hallo ihr Lieben, beim Vakuumieren kommt es darauf an, dass der Beutel möglichst eng an das Produkt herangeschrumpft wird und es so wie mit einer zweiten Haut umgibt. Der Fleischsaft, der aus dem Produkt austreten will, muss gegen den Wiederstand des Beutel arbeiten, da er zusätzlichen Raum benötigt. Ich empfehle daher einen möglichst hohen Unterdruck - mein Vakuumierer macht -0,90 bar. Man sollte Vakuumbeutel verwenden und keine Haushalts-Folien - die sind nicht luftundurchlässig und ziehen schnell wieder Luft.
Gruss Alfredoo |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Vielen Dank für den Tipp, Alfreddo.
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo,
ich muss ein wenig widersprechen. Ich arbeite mit sehr guten Vakumiergeräten und kann einen hohen Unterdruck aufbauen. Nur nutzt der Unterdruck was den Fleischsaft angeht wenig. Das hat folgenden Grund. Der Fleischsaft dehnt sich beim Erwärmen aus, drum will und wird ein Teil davon aus dem Fleisch austreten. Beim Braten ist das genauso, nur verdampft der austretende Saft mit den zischenden Bratgeräuschen. Mit erhöhtem Unterdruck wird das nicht anderes. Spätestens beim öffnen der Tüte geht die Physik ihren Weg. Es liegt, wie auch beim Braten, durchaus an der Fleischqualität. Das Fleisch eine Weile vor dem sous vide Garen aus dem Kühler zu holen ist ein Teil der Vermeidungsstrategie. Ein dichter, eng anliegender Beutel bewirkt zweierlei: Mangels Luft im Beutel geht es schneller, mangels Wasser im Beutel wird nichts verwässert. @Allegro 60 Grad für Rind ist sehr hoch. Es freut mich sehr, dass Du Erfolg hast. Durch probieren wird das alles noch besser. Liebe Grüsse underpressure |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Danke underpressure für Deine Infos
Ich weiß, dass die 60 ° noch zu viel sind - aber ich war schon froh, die Temperatur im Wasserbad mit haushaltsüblichem Bratenthermometer und haushaltsüblichem Kochtopf halbwegs halten zu können ... ich übe also weiter und versuche es das nächste Mal mit 55 °
Hier ist übrigens mein gestriges Steak: 
Der "braune" Rand kommt vom anschließenden Anbraten. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 15.03.2002
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Hallo Allegro,
lege Dir einen Vakuumierer zu,sonst hat alles was Du machst mit SV nichts zu tun
So gut kann man Fleisch nicht einwickeln,als das nicht doch ein Luftpolster,welches isoliert,verbleibt. Auch bei vakuumiertem Fleisch tritt gerne "Wasser" aus,wenn das Fleisch beim Vakuumieren nicht kalt genug war.Es muss < 6 Grad haben.Die Quali spielt natürlich auch eine Rolle,aber die Temperatur beim vakuumieren ist eklatant wichtig. Was die Temperatur angeht gibt es verschiedene Verfahren.Man kann Hoch-Niedrig-Garen bei 80-90 Grad und das Gargut anschliessend herausnehmen damit sich die gewünschte Kerntemperatur (meist 56-66 Grad) einpegelt. Oder man gart direkt mit der gewünschten Kerntemperatur(oder 1 Grad mehr) =Niedrig-Niedrig-Garen Man kann ebenfalls eine Mischung beider Verfahren machen indem man mit ersteren Verfahren beginnt und mit Niedrig-Niedrig endet. Ohne eine Kerntemperaturmessung während des Garens empfiehlt sich die Niedrig-Niedrig Methode. Aber wie gesagt,das bezieht sich auf vakuumiertes Fleisch.Es ist ja gerade der Vorteil des SV-Garens dass man die "einwirkende Temperatur" genau kontrollieren kann. Du siehst,es gibt genug zu Testen 
Ich persönlich finde 55 Grad zu wenig,da das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 56-58 Grad "englisch" ist.Das kannst Du mit 55 Grad nicht erreichen,vor allem wenn es nicht vakuumiert ist.Es sei denn Du möchtest es noch weniger gegart haben. Auf Deinem Foto sieht es doch schon englisch aus.Hast Du die Kerntemperatur nach dem Garen mal gemessen? LG EVA |
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 Mitglied seit 26.09.2002
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Hallo
ich hab mich am Wochenende auch mit SousVide versucht, kleine Filet-Steaks und da war auch Fleischsaft ausgetreten, da weiss ich jetzt wenigstens, das man es nicht ganz verhindern kann. Ich habe allerdings auch den Fehler gemacht, erstens, das Fleisch zu spät aus dem Kühler geholt und zweitens, bei ungefähr 70° ins Wasser, und dann das Wasser mittels kaltem Wasser runtergekühlt auf 55°. Den Herd habe ich zeitweise ganz ausgestellt, wenn die Temperatur Richtung 52° ging, mal wieder auf Stufe 1 angemacht, wenn die Temperatur wieder anstieg, wieder ausgemacht. Eine exakte Temperatur zu halten, ist jedenfalls nicht so einfach, man muss ständig beobachten. Mit dem Ergebnis waren wir fürs erste Mal sehr zufrieden 
lg Monika |
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Mitglied seit 25.09.2005
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@ Eva, danke Dir für Deinen interessanten Hinweis zur Vakuumiertemperatur.
Und ja: ich habe auch vor, mir endlich mal einen Vakuumierer zuzulegen.
Auf die Idee, die Kerntemperatur des Fleisches selbst zu messen, bin ich natürlich nicht gekommen ; aber das Steak war definitiv nicht englich, sondern tatsächlich schon durch (war eigentlich so nicht geplant), aber trotzdem zart und gut.
@ Monika, dann üben wir gemeinsam weiter
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 26.09.2002
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@Allegro
ja, das machen wir, einen guten Vakuumierer kann ich Dir wirklich empfehlen, hab seit ein paar Monaten einen Lava, seit wir ihn haben brauchen wir ihn ständig, ist was ganz anderes, als das Ding vom Kaffeeröster
lieben Gruß Monika |
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Mitglied seit 15.03.2002
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Hallo Allegro,
"durch" ist das Fleisch wenn Du eine Kerntemperatur ab 70 Grad hast.Die kannst Du mit einer Wassertemperatur von 60 Grad logischerweise nicht erreichen.Auch würde man das an der Farbe sehen(gräulich) Ich verstehe nicht ganz wieso Du meinst dass das Fleisch "durch" war wenn es ,wie Du sagst,zart und geschmackvoll war Aber ich muss nicht alles verstehen...
Habe auch ein Lava.Das schafft die ,oben von Alfredoo,genannten -0,9 bar. Beeile Dich-der Weihnachtsmann steht schon in den Startlöchern 
LG EVA |
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Mitglied seit 25.09.2005
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@ Monika, danke für den Tipp - vom Lava habe ich bisher auch nur Gutes gelesen
@ Eva, jetzt komme ich wirklich in´s Grübeln. Ich mache "durchgegart" an der Fleischkonsistenz und dem hierdurch mit beeinflussten Geschmack fest - und beide Komponenten waren wirklich wie durchgegart. Ein Stück Fleisch, das nicht ganz durchgegart ist oder gar noch einen rohen oder halbrohen Kern hat, ist eindeutig anders. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 15.03.2002
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Hi Allegro,
Du bringst mich auch ins Grübeln. Du hast geschrieben:  "...wunderbar rosa, zart und geschmackvoll." 
Was willst Du mehr?
LG EVA |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Gute Frage, Eva - vielleicht einen Tick weniger durch ?
Ich versuche es das nächste Mal einfach mit max 55 °C Wassertemperatur. Wobei die üblichen Haushalts-Bratenthermometer ja leider auch nicht sooo genau sind
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 08.11.2009
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Hallo Sous Vide Interessierte,
für die Leute, die Englisch oder Französisch sprechen gibt es einen ganz interessanten Blog über Sous Vide Garen unter Sousvidecooking.org. Das ist ein Franzose, der über seine Erfahrungen berichtet. Der hat auch einen Lava und noch so ein kleines Handvakuumgerät. Ich selber habe die Erfahrung gemacht, das ein Steak bei 54,5°C Kerntemperatur schön medium wird. LG Tina |
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Mitglied seit 12.12.2009
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Hallo zusammen,
sorry, muss mich hier mal reinhängen, ich möchte gern noch mal wissen, ob ich richtig verstanden habe, dass das Fleisch, zum Zeitpunkt des Vakumierens, kalt sein soll??? Ich bin bisher davon ausgegangen, dass es Zimmertemperatur haben soll, wenn ich es in das Wasserbad lege? ODER, ich vakumiere es kalt, dann lasse ich es 2 Std. bei Zimmertemp. liegen und lege es nun ins Wasserbad? Ich habe es 1x ausprobiert, habe die Methode Kerntemp.=Wassertemperatur gewählt, ich lag, laut meinem ganz simplen Bratentermomether bei ca. 55°C. Da das Stück Fleisch, ich wählte für mein "Premierestück" ein Rumpsteak von gut 200g aus, anschliessend noch bei hoher Temperatur in Butter gebräunt wird, denke ich, das ist ok. Für meine Begriffe und meinen Geschmack war es: wunderbar saftig, gleichmäßig rosa, mit angenehmen Röstaromen, quasi perfekt. Allerdings frage ich mich, ob man mit ganz simplen "Laienwerkzeugen" (unser Vakumierer ist aber gut, wir haben einen Solis) auch größere Stücke, wie z.B.: ein Filet vom Wild, mit dieser Methode zubereiten kann.? herzliche Grüße cokoala |
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Mitglied seit 08.11.2009
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Hallo,
also Fleisch sollte beim vakuumieren kalt sein, da es sich durch den Prozess des Vakuumierens ohnehin erwärmt. Auch danach sollte es kühl aufbewahrt werden, v.a. wegen möglichem Bakterienwachstums. Zur 2. Frage wir haben an Weihnachten einen Rehrücken (ausgelöst, ohne Knochen) für 6 Personen zubereitet. Sous Vide ist dafür echt ideal, das Fleisch trocknet nicht aus, ist also super saftig. Falls man allerdings eine Marinade möchte, muß man das Fleisch vorher einlegen, da man mit den herkömmlichen Vakuumierern keine Flüssigkeiten vakuumieren kann. Geht nur mit Kammervakuummaschinen, und die sind teuer und meist ziemlich sperrig. Oder man friert die Marinade vorher ein. Wir haben uns zu Weihnachten auch einen Swid von Addelice gekauft, den benutzt auch der Franzose, der diesen Sous Vide Blog (s.o.) schreibt. Funktioniert echt problemlos, hält die Wassertemperatur super stabil. LG Tina |
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Mitglied seit 12.12.2009
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Hallo Tina,
danke für deine Antwort! LG cokoala |
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 Mitglied seit 27.06.2009
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mhh .. SousVide habe ich bisher nicht probiert .. die richtige Temperatur zu halten scheint ein echtes Problem zu sein; dazu fällt mir folgendes ein: 1. meine Wärmeschublade die kann ich genau temperieren oder den DG406 ...
Hat das jemand schon probiert? LG Nice-Nofret |
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