Henglein
Rama Cremefine
| 
fische mit fett oder öl übergiesen ?
|
|||||
 
  Mitglied seit 08.04.2009 
|
danach im ofen bei 70 grad 5 min ruhen lassen wie nennt man diese garmachungsmethode ? im buch ist es leider nicht beschrieben lg thomas |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 16.08.2007
|
 wie nennt man diese garmachungsmethode ?
im buch ist es leider nicht beschrieben 
Weil es beim braten bleibt, für Fisch benutze ich auch nur Olivenöl oder geklärte Butter und übergieße es ebenfalls damit es gleichmässig gart und zudem saftig bleibt. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.04.2009
|
ah ok vielen dank
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 25.09.2005
|
Hallo,
ich habe dazu schon mal den Begriff "arosieren" gelesen. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 28.05.2009
|
@ zeax
die Schuppen bleiben aber dran. Ein Rezept von Berasategui, könnte man schon erwähnen. Gruß miggele |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.04.2009
|
ja stimmt aber mein rezept is von jörg sackmann
aber geht doch auch ohne schuppen oda ? achja wenn ich arosiere wie heis muss das öl sein geht das auch wenn ichs nur bis 90-95 erhitze weil dan könte man ja auch kräuteröl oder aromatisierte öle nehmen oda ? oder muss es heißer sein lg |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 14.02.2005
|
Hallo,
ich glaube nicht , dass es für die exakt so ablaufende Garmethode einen Fachbegriff gibt, arosiert wird ja praktisch alles kuerzgebratene, egal ob Fisch oder Fleisch, aber das findet eben inder Regel in der Pfanne oder Sauteuse statt. Diese Verfahrenweise ist dann doch eine Komi aus Kurzzeit- und Intervallfrittieren bei niederen Öltemperaturen und NT-Garen. gwexhauskoch |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.04.2009
|
könte man indirektes braten nennen gg ?
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.04.2009
|
ich meine wenn ich es in nem rezept erwähne und hervorheben will das es auf diese art und weise gebraten is wie kann man es dan formulieren ?
lg |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.02.2005
|
Hallo,
wo denn - auf der Speisekarte oder bei ner Prüfung?! gwexhauskoch |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 28.10.2004
|
Wenn ich es richtig verstanden habe, kommt der Fisch nach dem Übergießen wieder in das Fett zurück und zieht langsam gar? Das ist für mich confieren. Google mal nach "rotbarsch confiert"
lg girlfriend ___________________________________________________________ Dornfelder ist dann ein toller Wein, wenn man stattdessen Bordeaux trinkt. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.02.2005
|
Hallo,
nee - so lese ich das nicht. gwexhauskoch |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.04.2009
|
nein nicht confieren
das fischfilet wird auf ne lochkelle gelegt und mit heisem öl übergossen das macht man 3-5 mal und danach im ofen bei 70 grad (ich denke mal nicht im öl) ein paar minuten anziehen und ruhen lassen @gwexhauskoch ich will ein rezept für nen wettbewerb schreiben und kalkulieren lg |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.02.2005
|
Hallo,
ja, genau das habe ich mir schon gedacht! 
gwexhauskoch |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 09.11.2007
|
Also, dieses uebergiessen (franz. arroser, napper) des Fisches oder Fleisches in der Pfanne dient hauptsaechlich um Spannungen im Bratgut zu vermeiden. So kommt die Hitze von allen Seiten.
Oft befinden sich auch noch Aromaten wie Kraeuter, Schalotten und Knoblauch im Fett. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.04.2009
|
ah vielen dank
ma wie soll mans jetzt nennen ? lg |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 28.10.2004
|
Und wie ist der geschmackliche Unterschied zu confiertem Fisch? Was ändert sich?
lg girlfriend ___________________________________________________________ Die Sanitäter haben mir sofort eine Invasion gelegt. (Fritz Walter) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.04.2009
|
naja beim confierendringd sicher mehr öl in das bratgut ein also nichts für kalorienbewuste aber fett is ja ein geschmacksträger
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.02.2005
|
Hallo,
das ist definitif nicht so! @ girlfriend sooo groß wird der Unterschied nicht sein - ich vermute mal durch das arosieren (mit etwas heisserem Öl als beim confieren) ergiebt sich eine andere Konsistenz der Haut, als mit dem puren confieren. gwexhauskoch |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 28.10.2004
|
ich werd´s mal ausprobieren. Wie heiß sollte das Öl denn sein?
lg girlfriend ___________________________________________________________ Die Sanitäter haben mir sofort eine Invasion gelegt. (Fritz Walter) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 06.06.2002
|
Hallo,
wie soll denn Öl/Fett in Bratgut "eindringen" ... das ist doch Quatsch. Wir reden ja nicht von Stärkeprodukten oder Panade oder Teigwaren, sondern von Fisch. Aber wie man das nennen soll ... ? Gruß Tin __________________________________________________________________ "Als großer Freund der italienischen Küche ist es mir immer wieder ein Anliegen Ihnen diese Weine nahe zu bringen." (Aus einem Weinhändler-Newsletter) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 28.05.2009
|
@ zeax
diese Garungsart ist weder arosieren noch confieren. Arosieren ist das letzte finish, das Gargut liegt in der Pfanne o.ä. Beim Confieren liegt das Gargut ebenfalls auf der Wärmequelle. Hier wird jedoch das Fischfilet nur auf einer! Seite mit sehr heissen Öl übergossen. Und es ist richtig heiß. Sonst könnten die Schuppen sich nicht aufstellen und knusprig werden. Im Ofen liegen die Filets nicht im Öl. Wie man so einen Teller anrichten kann, ist im web zu finden. Gruß miggele |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 28.05.2009
|
Schiebe nach
So denn Schuppen dran sind. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 05.09.2008
|
Grüße,
also finde das nur eine "spielerei" lg boss |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 14.11.2008
|
hallo
diese Garmethode wird in der Chinesischen Küche "Ling" genannt und bedeutet "Durch Benetzen Braten. Ein klassisches Beispiel ist wohl das >Yiu Ling Chili (Durch Benetzen gebratenes Hühnchen) Analog dazu könnte ich mir das auch mit einem Fisch vorstellen. Gruß Mo |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 06.12.2009
|
Hi!
Gerade für Fisch, bietet sich diese Methode an. Aber auch für "Fleischiges". So kann man die Temperatur prima steuern. Geklärte Butter, Ghee. Ist optimal. Probier das mal mit angeblich "Trockenem Fleisch" (Geflügelbrust) aus. Klasse! Das ewige: "Pack es in Speck/Schinken ein" ist doch für viele Gäste eine Zumutung! Gute Nacht! 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
