Henglein
Rama Cremefine
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Gänseleber - Terrine
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  Mitglied seit 01.09.2008 
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wie immer um die Weihnachtszeit habe ich eine leckere Gänseleber - Terrine gemacht. Die zu kaufenden Terrinen haben eine rosa Farbe! Was ist da drin? Mein Rezept und Tips gebe ich gern auf Anfrage weiter. Liebe Grüße Elgin! |
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 Mitglied seit 10.11.2009
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Hallo,
wie machst du denn deine Terrine? Es gibt ja Rezepte in denen Rotwein, Portwein oder Madeira verwendet werden...das würde dann die Farbe erklären. LG Delfina 
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 Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - ich kenne auch Rezepte mit Preiselbeeren - auch das würde die Farbe erklären
Glück Auf Bernd |
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 Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
NPS wär auch ne Möglichkeit, oder? Gruß, Nick ----  ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 13.09.2005
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Wenn du die Würfel für die Terrine vorher mit Pökelsalz salzt und dann noch wie vorher genannt eine Rotweinmarinade wählst kommt da ein leichter rosa-ton bei raus
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 Mitglied seit 14.11.2008
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Mein Gefühl sagt mir, daß das Pökelsalz fürs Rosa zuständig ist.
Gruß Mo |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Also, wenn es sich um eine Gaensestopfleberterrine handelt, dann ist da mit Sicherheit kein Poekelsalz im Spiel.
Es wird sich um eine sogenannte "mi-cuit" handeln. Dabei wird die Terrine bei niedriger Temperatur nicht durchgegart, un man laesst sie danach ca. 10 bis 15 Tage "reifen" |
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Mitglied seit 01.09.2008
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Hallo Delfina,
hier mein Rezept. Rotwein reicht nicht als Farbe. Pökelsalz ist wohl besser. Das versuche ich beim nächsten Mal! LG Elgin! Gänseleber 6-8 Portionen Gänseleber – Terrine 400g Gänseleber 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 30g Butter 1 Bund glatte Petersilie 200g Creme fraiche 100g Schlagsahne 2 EL Brandy 3 Eier ( M ) Salz, Pfeffer , Butter für die Form, Leber von Häutchen und Äderchen befreien und in grobe Stücke schneiden. Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Butter in der Pfanne erhitzen Schalotten, Knoblauch und Leber anbraten und abkühlen lassen. Petersilie hacken mit der Lebermischung, Creme fraiche , Sahne, Brandy, Eiern , Salz und Pfeffer pürieren . In eine gebutterte Terrinenform ( 1 L ) füllen ( Form schließen). Form in ein warmes Wasserbad mittig in den Herd schieben und bei 150° Ober-und Unterhitze 70 Min. garen. Die letzten 30 Min. ohne Deckel. |
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 Mitglied seit 21.02.2006
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Hallo,
die rosa Farbe kommt, wenn die Gaenseleber nicht durch ist, sondern eben noch rosa, sie wird mir Armagnac (jedenfalls hier im Sueden), Salz, Pfeffer moeglichst ohne Luft dazwischen in ein Glas gedrueckt, nicht zerhackt, sondern im stueck, und dann im Backofen sterilisiert, aber nicht solange, bis sie gar ist, sondern eben nur fast gar. LG Youtas _____________________ denkwürdige Zeiten sind das! |
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Mitglied seit 04.06.2006
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Pökelsalz an eine Gänseleber zu geben ist doch frevel!
 Ich kenne es auch nur so, dass die Terrine nicht ganz durchgegart wird und die Leben dadurch zart rosa bleibt.
LG Hermel |
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Mitglied seit 04.06.2006
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@ Youtas genauso kenne ich die Zubereitung auch, allerdings mit Madeira und Portwein/Sherry. Hmmm! Da bekomme ich gleich Hunger
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Mitglied seit 01.09.2008
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Hallöchen,
hört sich alles gut an. Die Leber war rosa aber dann werden die anderen Zutaten dazugegeben und die Terrine wird gebacken. Jetzt ist alles grau. Der Geschmack ist genial und meine Verkoster haben das Fresschen verschlungen. Inwieweit Pökelsalz den Geschmack beeinflusst probiere ich als nächstes. Sollte ich besser Gänsestopfleber nehmen ? Die ist hell. Liebe Grüße Elgin! |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Das heisst also, wenn ich das richtig verstehe, dass du "normale" Gaenseleber verwendest hast?
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
wenn Du foie gras verwendest, dann kannst Du alle anderen Zutaten beherzt streichen...Du brauchst nur etwas Port, Madeira oder Sauternes...ausser, Du machst eine Strassburger.... 
LG Ornellaia |
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Mitglied seit 01.09.2008
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Hallo,
ja, Pökelsalz hört sich hardcore an. Ein guter Einwand. Da ich Chemiker bin sehe ich es nicht so krass , auf die Dosis kommt es an. Sauerstoff ( aus der Luft) oxidiert auch mit Lebensmitteln und verändert Farbe und Geschmack. LG Elgin! |
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Mitglied seit 01.09.2008
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Danke das wollte ich wissen !
LG Elgin! |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo Frevel oder nicht,
die Gänsestopfleberterrine mit Geflügel schmeckt und enthält außer dieser schändlichen Zutat noch andere (wahrscheinlich auch frevelhafte) Gruß Mo |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Ausserdem gibt es keine Frevel in der Kueche.
Erlaubt ist.......was gefaellt und/oder schmeckt.
Habe noch nie versucht Gaenseleber mit Poekelsalz zu "behandeln" Ein Versuch ist es eventuel wert. |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hi,
Der Herr Witigmann hat manchmal so absurde Ideen... Gruß Mo |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin,
ne Stopfleber ist nicht Rosa wenn sie verarbeitet wurde, ist sie Rosa sind ganz normale Lebern mit verwurstet worden daher der Rosa ton....., natuerlich kommt das Rosa vom Poekelsalz welches im Promillebereich verwendet wird (werden sollte....) in der Industrieproduktion oder auch bei der Manufaktur oder wie die Achenbacher sich nennen......, Haette da ein schoenes rezept wie ich ne Foie Gras faken kann, Schweineleber, Butter, Gaensefett und so weiter... Liebe Gruesse Elhooligan |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo
ich gebe doch mal die Mengen zum Besten, als da sind. auf 900 gr. Hühnerfleisch 250gr. Gänsestopfleber 11 gr. Pökelsalz, Cognac,Portwein, Gewürze. Gruß Mo |
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Mitglied seit 13.09.2005
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Zu Behaupten, dass Pökelsalz an einer Stopfleberterrine ein Frevel ist ist ein Frevel ;).
Ich setze jede Woche eine Terrine ein (und zwar mit Pökelsalz) und die ist ein Kracher ;D |
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Mitglied seit 17.01.2002
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..... manches möchte ich eigentlich gar nicht so genau wissen
________________________________________________________________________ Dem Produkt biochemischer Prozesse, bei dem aus der Vitis vinefera Glykose und Kohlehydrate zu Ethanol abgebaut werden, wohnt Übereinstimmungs- bzw. Angleichungsbeziehung zwischen dem Wissen eines erkennenden Subjekts und dem Seienden inne. |
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Mitglied seit 03.10.2004
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Hallo zusammen,
hab gerade ein Dieter Müller Kochbuch vor mir und eben noch drin gelesen. Auch der tut Pökelsalz an seine Enten- Gänseleber dran. Scheint also recht verbreitet zu sein.... Frenchfan |
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Mitglied seit 13.09.2005
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Hab grad noch mit ein paar Kollegen drüber gequatscht und nu weiss ich es von zumindest 2 berliner sterneläden, sowie z.B. Alain Ducasse dass er das nutzt. An die die das verwerflich finden... warum eigentlich ;) ?
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