Henglein
Rama Cremefine
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Neue Fragen zu Sous-vide
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  Mitglied seit 01.01.2009 
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animiert von dem wunderbar informativen Thread, der oben angepinnt ist, sind mir im Zusammenhang mit Sous-vide zwei Fragen gekommen, die ich hier so noch nicht beantwortet gefunden habe. Also nicht das übliche "braucht man das überhaupt?" und "ist das nicht gefährlich?" 
1) Wie sieht es aus, wenn man Gargut in Folie steckt, aber auf das Vakuum verzichtet. Logisch, dann können wir nicht mehr von Sous-vide sprechen, aber die Frage ist, WAS genau sich dadurch verändert. Intuitiv können dadurch zugefügte Aromen vielleicht weniger gut eindringen, aber da SV doch oftmals sowieso ohne diesen Zusatz auskommt, frage ich mich, welche positiven Auswirkungen das Vakuum hat. (Ich behaupte nicht, dass es keine hat, sondern würde sie einfach gerne erfahren.) Deutlich weniger wichtig: 2) Eine weitere, oft gesehene Alternative ist ja, das Gargut mit Frischhalte- & Aluminiumfolie zu umwickeln. Dazu habe ich gelesen, dass man wegen der zusätzlichen Folien die Temperatur erhöhen muss. Aber macht das Sinn? Wäre es nicht logischer, stattdessen die Garzeit zu erhöhen? Ach, da fällt mir noch was ein: Gibt es eine Bezeichnung für "Garen im Beute, aber ohne Vakuum"? Pochieren würde doch Flüssigkeit in dem Beutel voraussetzen (weshalb man auch SV pochieren & confieren kann). Danke im Voraus, Kai |
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 Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo Kai,
1. Eine Tüte ohne Vakum enthält Luft, die Wärme 11 mal schlechter leitet als Wasser. Der Prozess des Garen würde schlimmstenfalls statt einer viele Stunden dauern. 2. Eben 3. Vollkommen richtig. Jawohl. Eben. Genau. (an anderer Stelle siehst du bald das Ergebnis  )
Nimm Brühe, Wein, Speck oder Salz und Kräuter. Lieber viel davon, da man die Temperatur besser im Topf steuern kann, und pack dein nacktes Stück Filet rein. Erst eine Weile ohne das Fleisch temperieren, damit die Osmose später verhindert wird. Niedertemperatur pochieren bei 54 Grad ist nämlich auch geil. Hier klappt die Kombination noch besser: Ein bisserl Frischhaltefolie um das Filet machen und dann pochieren. Ist nicht ganz dicht, soll aber auch nicht ganz dicht sein. Viel Erfolg underpressure |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo underpressure,
danke für die Antworten! Besonders die Sache mit der schlecht leitenden Luft klingt sofort einleuchtend. Und auf das "an anderer Stelle" bin ich schon gespannt.
Mein allererster Versuch mit "Garen im Wasserbad" ging auch in die Richtung: Schweinefilet in Folie, leicht gewürzt mit Pfeffer, Thymian, Knoblauch, dann lange sachte ziehen lassen. Wurde überraschend zart & aromatisch, und vielleicht nicht ganz perfekt, aber hat ganz klar das Interesse an weiteren Versuchen geweckt. Der letzte Versuch war eher Lehrbuch-(nein, in Wahrheit CK-Forum-)haft, mit Vakuum-eingeschweisstem Rinderfilet, ganz nach Anleitung, mit super Ergebnis. Auch, wenn ich jetzt privat nicht immer und alles vakuumieren werden, bin ich für bestimmte Anwendungen doch klar überzeugt worden. LG, Kai |
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