Kondensation bei Gefrorenem

Hallo allseits

Ich hoffe sehr, hier von den Profis einen Tip zu bekommen.
Es geht darum, dass ich öfter, meist für aufwendigere Desserts, Mousse in bestimmter Form einfriere.
Nun habe ich das Problem, dass beim Auftauen immer relativ viel Flüssigkeit entsteht. Kann man das irgendwie verhindern? Ich denke mal, in der gehobenen Gastronomie wäre das inakzeptable, wenn der Moussekegel in eine Pfütze läge. Es muss also auch anders gehen ......nur wie?
Ich wäre für einen Rat sehr dankbar.

Liebe Grüsse

Yammie

Den Geschmack kann man nicht am Mittelmaß bilden
sondern nur am Allervorzüglichsten

Johann Peter Eckermann

Hallo Yammie,

Kondensation ist der falsche Bergriff. So kommst du dem Problem nicht auf die Spur. Syneräse ist dein Schlüsselwort, Syneräse bei Gefrorenem, das ist in der Gastroküche kein Problem: Man friert einfach nicht ein, was man nicht einfrieren kann. Punkt. Du machst deine Mousse sicher mit Gelatine und die ist nicht froststabil. Die meisten Gele neigen früher oder später, spätestens am Schluß beim Einfrieren zur Syneräse, also zum Wasserlassen.

Falls dich der Fall trotzdem interessiert und Du Dich fragst warum und wie in den Tiefkühltruhen der Supermärkte Dinge liegen, die nicht auslaufen, rumsuppen und Wasser verlieren? Oder warum der Joghurt oder der Bressot keinen Film, keine Molke oder sonstige Fettabscheidung abläßt? Weil da modifizierte Stärken und Gele aber auch Methylcellulosen verarbeitet werden. Diese Kolloide sind übrigens nur halb so schlimm, wie sie sich anhören und ich bin keinesfalls ein Chemiker.

Vielleicht solltest du erst einmal beschreiben, was du genau einfrierst und was alles da drin ist.

Schönen Abend
underpressure

Vielen Dank Underpressure für die ausführliche Antwort.
Ich habe schon sehr verschiedene Mousse eingefroren....z.B. ein Fruchtmousse mit Gelatine , aber auch Schokoladenmousse ohne Gelatine. Bei beidem trat das Problem auf.

Dass in der Gastroküche nicht eingefroren wird, kann ich nicht glauben. Wenn du dir z.B. die Rezepte bei Demarle anschaust, wirst du das immer wieder finden. Und das ist nun nicht unbedingt ein Hersteller für den Privatbereich.
Manche Desserts sind auch ohne Einfrieren garnicht herzustellen, weil sie z.B. dann nicht mehr aus der Form herausgehen oder wenn sie für Füllungen benutzt werden.

Liebe Grüsse

Yammie

Den Geschmack kann man nicht am Mittelmaß bilden
sondern nur am Allervorzüglichsten

Johann Peter Eckermann

hallo


...eben, eben... "das Restaurant friert nicht ein was nicht einzufrieren ist". Vielleicht friert man es an...aber nicht ein.

Die Industrie hilft natürlich nach und das ist nicht immer unelegant. Das gibt es viele Lösungen dafür.
Du kannst auch Gelatine einfrieren. Die Sachen fallen nicht gleich auseinander, sie leiden nur . Es gibt kein Patentrezept, du musst schon den Einzelfall darstellen. Am besten Foto und Rezept. Ich zweifele, ob ich dein Problem verstehe. Vielleicht machst Du einen ganz banalen Fehler? Allerdings ist einfrieren beim Dessert immer ein Thema.

Grüsse
underpressure

hallo yammi,
also, es wersen sicher auch in der gehobenen gastronomie sachen eingefroren. aber eben nichts was dann darunter leidet. wenn du aber z.b. ein schokomousse ohne gelantine machst, dann kannst du das schon einfrieren.
aber ansonsten ist das mit den gelantinehaltigen mousses so eine sache, es geht halt eben nicht.
grüsse,
robert