Henglein
Rama Cremefine
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Dunkle Sauce vom Chinesen ... Hoisinsauce
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  Mitglied seit 01.04.2003 
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Es gibt da verschiedene Möglichkeiten. Eine davon ist die Hoisinsauce, die man auch fertig im Glas kaufen kann, aber das ist wie beim Fond. Eigentlich kocht man die selbst und jede Familie hat ihr eigenes Hausrezept. Hab schon mehrere Gerichte mit hausgemachter Hoisinsauce probiert und es schmeckte total genial. Wenn man diese Saucenbasis erstmal hat, kann man sie im Kühlschrank aufbewahren und damit unter anderem auch eine dunkle Sauce wie beim Chinesen machen, nur noch besser. Selber habe ich sowas noch nie gemacht, obwohl man mir einpaar Rezepte gesagt hat (hab sie aber nicht aufgeschrieben grrr). Es würde mich ab interessieren wie es funktioniert. Vielleicht weiß ja der eine oder andere von Euch ein gutes Rezept. Liebe Grüße |
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Mitglied seit 01.04.2003
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Es gibt mehrere dunkle Saucenbasen in der chinesischen Küche. Aber ich kenne mich da auch nicht soooo gut aus. Wenn sich jemand von Euch auskennt und vielleicht auch weiß wie man diese Saucen dann selber herstellt, würde ich mich über Eure Infos und Rezepte freuen.
Tamar |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hi there,
ich habe ein recht einfaches Rezept für Hoisin Sauce gespeichert. Das Komplexe daran, so habe ich seinerzeit bei der Rezeptsuche festgestellt, ist die RoteBohnen-Paste, die man dazu braucht. Wenn man die selbst zubereiten möchte, braucht man dazu diese roten Azuki-Bohen, die man ähnmlich wie Kicherbesen wäscht, einweicht, kocht und wenn weich und vollgesogen, in der Moulinette zur Paste püriert. Die restliche Sauce ist recht easy, wobei ich mir denken kann, daß dies eine eher leichte Variante der Sauce ist und es bestimmt noch originalere und komplexere Rezepte gibt (was mich jetzt auch interessiert und daher geh ich gleich mal schauen). Bis dahin: Hoisin Sauce einfach Zutaten 2 EL Maisöl 2 Knoblauchzehen, feingerieben 4 getrocknete Chilischoten 125 ml Rote Bohnen Paste 1 TL Salz 3-4 EL Zucker 2 EL Soaysauce 3 EL Weissweinessig 2 EL Wasser Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Knoblauch und Chili darin 2 Minuten andünsten, bis der Knoblauch eine leicht bräunliche Färbung nimmt. Die Chilischoten entfernen und die Bohnenpaste dazugeben. Gut umrühren und dann die restlichen Zutaten nach und nach dazugeben. Bei kleiner Hitze in 20-30 Minuten köcheln und andicken lassen. Die fertige Sauce in der Moulinette nochmals feinpürieren. Greets drumboy |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich erinnere mich,
damals war ich erstaunt, daß die meisten Rezepte im Netz Hoisin mit Erdnussbutter machten, was ich aber beim Chinesen völlig anders in Erinnerung hatte. Das obige Rezept habe ich dann auf einem genialen Asia-Rezepte-Portal gefunden (das ich Dir nur wärmstens empfehlen kann) und es auch gleich ausprobiert - funzte und schmeckte prima! Ich melde mich, wenn mir noch eine andere HoiSin-Sauce in die Hände fällt. Greets drumboy P.S. Bei obiger Einleitung: Kicherbesen=Kichererbsen, ähem... |
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Mitglied seit 01.04.2003
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Vielen Dank Dumboy!
Das ist ja wirklich ein einfaches Rezept. Ich meine mich daran zu erinnern, dass man die stundenlang einkochen lässt und so. Aber ich werde auch nochmal auf die Suche gehen. Gruß Tamar |
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Mitglied seit 01.04.2003
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1 kg durchwachsener Schweinebauch
ca. ¼ l Sojasauce ca. ¼ l Sherry ca. ¼ l Hühnerbrühe (oder Wasser) 2 Sternanis 60 g Zucker 2 Chilischoten (getrocknet) 1 TL Pfefferkörner |
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Mitglied seit 01.04.2003
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Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer einritzen, dabei die Schnitte sehr eng nebeneinander setzen, zuerst schräg in eine Richtung, dann um 90 Grad gedreht auch in die andere Richtung. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen möglichst genau passenden Topf betten, Sojasauce, Sherry und Hühnerbrühe angießen, bis das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Sternanis, Zucker, Chilis und Pfefferkörner zufügen. Langsam zum Kochen bringen, dann mit einem nur lose aufliegenden Deckel etwa zwei Stunden leise köcheln.
Das Fleischstück dann mit der Schwarte nach oben auf eine Platte setzen und unter dem Grill etwa zehn Minuten knusprig grillen. Abkühlen lassen, dabei mit Folie abdecken und mit einem Gewicht (Konservendose) beschweren, damit das Fleischstück flach gedrückt wird und eine gleichmäßige Form bekommt. Das ist wichtig, damit es sich schön auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden lässt. |
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Mitglied seit 01.04.2003
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Der Sud, der beim Kochen entsteht wird \"Meistersauce\" genannt und hört sich an wie die Hoisinsauce.
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Mitglied seit 10.04.2003
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hallo tamar,
habe gerade deine km bekommen. leider kann ich nicht viel zu hoisin sauce sagen weil wir die nicht selbst machen. auch in hong kong wird sie im glas gekauft und ich kenne niemanden der sie selbst machen wuerde... allerdings wuerde ich sagen dass das rezpt von drumboy geschmacklich hinhauen koennte.. wusste allerdings nicht dass da bohnen rein kommen.. aber weiss auch nicht wie man die sauce macht.. sorry dass ich keine grosse hilfe war. viele gruesse, hatsukoi 
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Mitglied seit 10.04.2003
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hier bin ich nochmal..
hab mir grad den threat durchgelesen... den von silverl.. da ging\'s aber zu 
weiss jetzt, dass es nicht um die hoisin saucen herstellung selbst geht, sondern um die dunkle sauce bei chinesischen gerichten. werd spaeter was zu der dunklen sauce sagen, denn die besteht nicht immer aus hoisin sauce.. und man nimmt diese auch fast nie pur. muss jetzt leider aufhoeren.. hab grad vorlesung. ciao~ hatsukoi
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Mitglied seit 10.02.2003
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@hatsukoi
 war ein \'toller\' Empfang, aber bei der Rückenstärkung die ich hier erfahren durfte, bleibe ich euch treu.
@Tamar Ich bereite die Bouillon für meine Gerichte ja auch am liebsten selber zu und da die wenigsten auf Tüten usw. stehn, wär’s wirklich gut mal zu wissen welche unterschiedlichen Rezepturen es für diese Sauce gibt. Danke, dass du die Frage nochmals aufgegriffen hast. lg Silverl |
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Mitglied seit 20.06.2003
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hi und guten morgen
die sosse von drumboy kommt sehr nahe an die hoisin sosse . hoisin sosse wird meistens weit ab von wohnvierteln hergestellt ,dadurch die fermentierung der schwarzen bohne und der soja ein teuflischen gestank verbreitet. und die wenigen personen die es herstellen machen es meistens auf die gleiche art von drumboy Make Your Own Hoisin Sauce 4 Tbsp soy sauce 2 Tbsp black bean paste 1 Tbsp honey or molasses 2 tsp white wine vinegar 1/8 tsp garlic powder 1/8 tsp onion powder 2 tsp sesame oil 20 drops hot sauce 1/8 tsp black pepp |
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Mitglied seit 01.04.2003
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@ Karlschramm
Vielen Dank für Dein Rezeptvorschlag. Hier die Übersetzung für die nichtenglischsprechenden unter uns: Hoisin Sauce 4 Essl. Sojasauce 2 Essl. schwarze Bohnenpaste 1 Esslöffel Honig oder Melasse (Melasse ist Zuckerrübensirup) 2 Teel. Weißweinessig 1/8 Teel. Knoblauchpulver 1/8 Teel. Zwiebelpulver 2 Esslöffel Sesamöl 20 Tropfen scharfe sauce (wahrscheinlich Chiliöl) 1/8 Teel. schwarzer Pfeffer. |
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Mitglied seit 01.04.2003
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@ Hatsukoi
Danke für Deine Rückmeldung. Ich dachte mir wenn jemand im Ck weiß wie man diese dunkle Sauce herstellt, dann Du. Ich bin schon ganz gespannt auf Deine nächste Antwort. @ Silverl Ich fand es schade, dass Deine Anfrage sachlich gesehen keine Beachtung gefunden hat. Ich denke, dass es daran liegt, dass die meisten Menschen in Deutschland die chinesische Restaurantküche mehr als glibberige, fettige Imbisspampe kennengelernt hat. Das kann ich den Leuten aber nicht übel nehmen, weil ich auch erst sehr spät entdeckt habe, dass chinesische Küche auch ein kulinarischer Hochgenuss sein kann. Ich denke, dass das was wir daraus machen bzw. woraus wir etwas machen erst bestimmt ob es ein Profirezept ist oder nicht. Und gerade wenn man sich die vielen schlechten chinesischen Restaurants anguckt, sollte einen das lehren, dass \"gute chinesische Küche\" gar nicht so einfach ist, denn sonst würden sie es ja alle lecker hinkriegen. Deshalb: Selbst ist der Koch 
Und mich interessiert wirklich wie man diese dunkle Sauce lecker und gut hinkriegt. Gruß Tamar |
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Mitglied seit 10.02.2003
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@ Tamar
ich lebe nun seit einigen Jahren schon (nach Italien, Frankreich, Schweiz) in Österreich und hier gibt es so gut wie keine Imbissbude. Weder chinesische noch noch sonst welche. Kebap bekommt man schon in ein, zwei Läden..doch die kämpfen ums überleben. Und das in Klagenfurt 
Daher kennt man die chinesische Küche wirklich nur aus den Restaurants. Der typische Österreicher isst eben noch immer am liebsten ein Wiener Schnitzel oder den guten alten Schweinsbraten. Ich mags eher etwas leichter, die meiste Zeit halt. *zwinker* Wie auch immer, ich freu mich nach wie vor über jede Info und Rezept
lg Silverl |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hai,
hab da mal ...... OK wir köcheln nun auch seit s um 6 Jahren mit der Blechschüssel rum. Irgendwie immer lecker und leicht. Eines Tages sahen wir in unserem Asiashop ein Glas ..
\"Black Bean and Garlic\" ... stand darauf. Wir als Zuhause rumgebrutzelt und nach Angabe dieses Zeug ( nicht die Nase hineinhängen und riechen ) mit in den WOK getan. Augen zu und probiert.......  echt lecker.
Das schmeckte genauso wie beim Chinesen ...... Heute wird es sehr oft benutzt und leider nicht selbst nachgemacht ( wohl wahnsinnig aufwendig ) Vielleicht ist es das was Ihr sucht.. thebluehole |
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Mitglied seit 10.04.2003
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hallo,
sorry dass ich erst so spaet antworte, hatte aber ziemlich stress mit der uni.. ist grad examenszeit... also.. die dunkle basis sauce ist eigentlich sehr einfach... nachdem man die zwiebeln, das fleisch und das gemuese angebraten hat (bei sehr sehr starker hitze.. am besten ueber feuer, sonst bekommt man den geschmack nicht so gut hin) kommt ein spritzer oder auch zwei dunkle chinesische soja sauce dazu... und zwar die dunkle, ganz dicke mittle salzige.. und zwar chinesische, keine japanische. diese sojasauce hat nicht so viel sojasaucen geschmack.. und wenn man die sachen gut angebraten hat vorher, hat das oel das aroma des gemueses und der zwiebeln und fruehlingszwiebeln angenommen. die sauce faerbt das gericht erst mal tiefschwarz.. die sauce leicht \"roesten\" lassen und dann heisse huehnerbruehe oder gemuese bruehe dazutun... bis zur gewuenschten farbe... das fleisch und gemuese sollte voher schon leicht gesalzen gewesen sein und mit der sauce wird es nun erneut abgeschmeckt.. fuer besonderen geschmack kann man noch ein paar fermentierte schwarze bohnen dazu geben (bevor das fleisch angebraten wird), oder auch hoi sin sauce oder austernsauce.. fuer die schaerfe chili, sambal oder schwarzer pfeffer.. von den genannten wuerzsaucen aber nicht zu viel dazugeben.. es soll nicht nur nach hoisin sauce schmecken.. was auch manchmal dazukommt ist karamellisierter brauner zucker.. als saucen basis.. oder honig.. aber nur ganz sparsam, es soll nicht suess schmecken. was man auch noch reintun kann ist 5 gewuerzpulver... aber nur super sparsam weil es sehr sehr intensiv schmeckt... man kan n auch chilioel dazutun.. und je nachdem was dazukommt schmeckt die dunkle sauce anders... von sojasauce immer nur etwas dazugeben.. man soll sie nicht wirklich herausschmecken koennen. was man beim chinesisch kochen auf keinen fall tun sollte ist japanische sojasauce zu verwenden... die herstellung der sojasauce in japan ist vollkommen anders und der geschmack auch.. japanische sojasaucen haben meiner meinung nach immer noch einen leichten alkohol geschmack... und es riecht ziemlich penetrant.. und sie sind sehr salzig.. fuer japanische sachen super, aber bei chinesischem essen schmeckt es dann nach pseudo japan *zwinker* ich weiss dass das nicht das super rezept war und auch nicht der super tip fuer die dunkle sauce der 8 schaetze oder so aus silvers thread, das liegt aber ganz einfach daran dass ich, obwohl meine family ein china restaurant in deutschland betreibt und auch die 8 kostbarkeiten anbietet, die 8 kostbarkeiten selber noch nie probiert habe. da es aber in hongkong und china nicht so viel variationen gibt die man in deutschland auch nachkochen kann muss es eine der obrigen varianten sein... also einfach ausprobieren.. was asia shops in deutschland anbieten ist sehr sehr wenig und die ganzen wuerzsaucen die es in hk gibt kann man hier einfach nicht kaufen.. deshalb wird es eine der obrigen sachen sein.. denke ich. man wird aber jedes chinesische gericht nicht so wie beim chinesen hinbekommen denke ich... die restaurants kochen ueber feuer und zu hause mit einem cerankochfeld bekommt man den geschmack einfach nicht so hin.. es fehlt die hitze und das grosse feuer.. hoffe aber dennoch dass ihr den geschmack hinbekommt. viele gruesse, hatsukoi
ps: das sambal auch mal versuchen bei sehr hoher hitze zu roesten.. veraendert den geschmack leicht.. aber nicht anbrennen lassen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo!
Weil ich sie gerade gestern wieder mal auf Vorrat gemacht habe: in meinem Meistersaucenrezept kommen auch noch Zwiebel, Frühlingszwiebel, Szechuanpfeffer, Mandarinen-oder Orangenschale und Five-Spices vor. Diese Sauce ist aber nicht so dickflüssig wie Hoisinsauce und wird - so weit ich weiß- überwiegend zum \"Rotkochen\", wie von Tamar oben beschrieben, verwendet und dabei durch regelmäßiges Wiederaufkochen mit Fleisch immer aromatischer und hält - so man sie stets verlängert - quasi ein Leben lang! Aber genaueres dazu kann bestimmt Hatsukoi sagen
Liebe Grüße Bono |
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Mitglied seit 01.04.2003
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@ hatsukoi
vielen lieben Dank für Deinen Vorschlag. Ich bin fast enttäuscht wie einfach es sich anhört diese dunkle Sauce herzustellen. Man braucht wohl in erster Linie die dicke, dunkle chinesische Sojasauce. Danach werde ich demnächst mal Ausschau halten. Dank auch an Bono Gruß Tamar |
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Mitglied seit 10.02.2003
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möchte mich auch bedanken und werd es sicherlich demnächst versuchen
lg silverl |
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Mitglied seit 21.09.2003
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Keine Hoisin-Sauce, aber eine sogennante
Dunkelscharf-Sauce, chinesisch von einem \"echten\" Chinesen, im Chinakochkurs gelernt: 2 Essl. Öl 1 Essl. frischen Ingwer 1 Teel. Knoblauch 50 g Zwiebel 100 g Paprikawürfel, rot und grün 350 ml Wasser 50 ml Hühnerbrühe oder Entenbrühe (wenn dazu Knusprige Ente) 1 Teel. Zucker 1 große Prise Pfeffer schwarz 2 Esslöffel Sojasauce 1/2 Teel. Sambal Oelek 1/2 Teel. scharfe Bohnenpaste (Red hot bean paste) (2 Essl. Öl, nur, falls keine Entenbrühe vorhanden) 1-2 Esslöffel Kartoffelstärke Ingwer schälen und sehr feine Würfelchen schneiden, Zwiebel ebenso Paprikas von weißen Häuten und Kernen befreien, würfeln und abwiegen Knoblauch pressen 2 Esslöffel Öl in einer Kasserole erhitzen, Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln kurz anbraten Paprika zugeben und auch nur kurz durchrühren mit Wasser und Brühe auffüllen Gewürze (Zucker, Pfeffer, Sojasauce, Sambal Oelek, Bohnenpaste) hinzufügen und aufkochen lassen in einer Tasse wenige Esslöffel Flüssigkeit mit der Kartoffelstärke anrühren (unbedingt gesondert, nicht direkt einrühren, klumpt sonst stark) aufgelöste Kartoffelstärke einrühren, aufkochen lassen und 1-2 min. durchköcheln lassen abschmecken auf Salzigkeit Sie passt zu Wokgerichten, wo man keine Sauce bekommt, und schmeckte uns echt gut. Doch ich glaube beobachtet zu haben, dass er am Ende noch etwas Glutamat hineinwarf, was fast keiner unterlässt... Liebe Grüße, Mauti |
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Mitglied seit 01.04.2003
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@ Mauti
Danke für Dein Rezept. Hört sich sehr gut an. Hab gestern im Asiashop die dicke chinesische Sojasauce gekauft. Eine kleine Flasche hat 55Cents gekostet, war also erschwinglich. Man musste aber echt gezielt danach suchen, weil in diesem Asialaden alles nach Ländern sortiert ist, muss man erst die richtige Länderecke finden damit man die richtigen Zutaten findet. Hab auch gleich helle chinesische Sojasauce für den gleichen Preis gekauft. Bin jetzt echt mal gespannt. Danke nochmal Tamar |
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Mitglied seit 01.04.2003
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@ Hatsukoi
Chinesische Sojasauce schmeckt wirklich anders als japanische oder koreanische, die ich bisher immer verwendet habe. Das ist wirklich eine Offenbarung. Danke für Deine wertvollen Tipps Hatsukoi Tamar |
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Mitglied seit 10.04.2003
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@ mauti
die sauce die du beschreibst ist die fuer knusprige ente mit scharfer sauce.. wir machen sie etwas anders.. aber im prinzip ist es fast gleich.. der ingwer wird bei uns nicht in wuerfel geschnitten sondern in scheiben und wird dann im knoblauchpresser gepresst... denn wir verwenden nur den saft.. viele leute moegen es naemlich nicht wenn da noch ingwerstueckchen rumschwimmen.. und wir nehmen nur rote paprika wuerfel.. und kein wasser, nur huehner und entenbruehe.. und wir roesten sambal, die scharfe paste und etwas hoisin sauce nach dem knoblauch und den zweibeln und parpika an im wok weil durch das roesten der geschmack leicht anders wird.. aber wie gesagt.. nicht ankohlen lassen. sonst ist es gleich. @ tamar die sachen im china restaurant gehen alle ziemlich schnell, bis auf die ente, und deshalb sind die saucen auch ziemlich simpel. die speisen sind auch dem deutschen geschmack angepasst und manches gericht wurde da gewuerzmaessig entschaerft. ich habe hier, da ich jetzt in japan bin, ziemliche probleme chinesisch zu kcohen weil es hier keine chinesische sojasauce gibt... alles schmeckt anders.. hab aber jetzt chinesische sojasauce aus hong kong geschickt bekommen.. es ist wirklich wichtig chinesische sojasauce zu nehmen und keine japanische.. man muss dafuer zwar meist in den asia shop gehen, weil supermaerkte meist nur japanische sojasaucen fuehren, aber man merkt den unterschied schon sehr finde ich. @ bono sichuan pfeffer verwenden wir auch.. und orangen bzw. mandarinen schale ebenfalls.. aber nicht in jeder sauce.. in hong kong kann man die obstschale eingelegt in honig kaufen... der honig hat dann den geschmack angenommen und wird dann meist fuers kochen verwendet. in deutschland bekommt man das leider nicht.. aber schale pur geht auch. allerdings fuer manche echt chinesische suppe braucht man die schale von einer mandarinen art die es in europa nicht gibt... die mandarine ist ungeniessbar, man kauft sie nur wegen der schale, die dann getrocknet wird und dann in einer suppe verkocht wird... ist allerdings geschmackssache.... ich persoenliche finde die getrocknete schale von dieser mandarine fuerchterlich in der suppe.. der geschmack geht dann so traditioneller chinesischer medizin.. und das will ich mir nicht antun wenn ich nicht unbedingt muss... ist aber wirklich geschmackssache. viele gruesse, hatsukoi *die ihre examen alle beendet hat und jetzt erst mal 2 wochen faul sein kann*
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Mitglied seit 01.04.2003
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@ hatsukoi
gratuliere erstmal zu Deinen bestandenen Prüfungen und vielen Dank nochmal für Deinen fachmännischen Rat. Inzwischen habe ich schon mehrere Gerichte mit der chinesischen Sojasauce ausprobiert und bin total begeistert. Die Gerichte schmecken tatsächlich \"chinesischer\". Ich kann nur jedem empfehlen es mal auszuprobieren. Gruß Tamar |
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Mitglied seit 29.08.2005
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hallo ihr lieben,
suche auch eine sosse, könnte evtl die hoisin sein. Ich habe es neulich in einem vietnam. Restaurant gegessen, und Meine freundin hat es gestern auch beim chinesen gegessen (auf einer gusseisernen platte) Ich suche dringend ein rezept für dieses gericht. Weiss leider garnichtmehr wie das geheißen hat. Dachte es kann evtl jemand nach beschreibung zuordnen. Der geschmack der sosse war sehr pikant, dunkelbraun, mit sesam und hat irgendwie ein bisschen nach weihnachten geschmeckt. Wie nach einem hauch zimt oder so ähnlich. Natürlich mit gemüse und fleisch. Aber die sosse wäre mir wichtig. Die sosse war sehr dick und etwas zäh Wenn jemand das rezept kennt, oder es euch bekannt vorkommt. Ich wäre euch sehr dankbar über einen Tipp zum nachkochen. Vielen dank und liebe grüsse Katja |
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