Henglein
Rama Cremefine
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generationen wandel
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  Mitglied seit 14.09.2009 
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alles? oder doch nichts ? ist der generationenwandel positiv? oder negativ? wie ist euer feedback zur entwicklung der küche die letzten 10 jahre freut man sich noch über das perfecte schnitzel oder ist es zu wenig creativ.. |
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 Mitglied seit 07.05.2004
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Fragen über Fragen! Was willste eigentlich genau wissen?...................
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Mitglied seit 31.08.2006
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Hallo citchen
da muss ich schon mal nachfragen, meinst Du jetzt Kochen und Ernährungsgewohnheiten, oder meinst Du Einrichtung und Ausstattung. Oder sogar Beides 
LG Singerl Begehe keine Dummheit zweimal, die Auswahl ist doch groß genug |
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Mitglied seit 14.09.2009
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ich meine beides
wenn man in diesem beruf drinsteckt und täglich probiert sich aufs neuste zu topen (niedrig temperatur, sous vide, gourmet whip, paco jet, flüssig stickstoff andere diverse texturgeber....) kommt einem mal die frage was wird zu hause eigentlich gekocht und im restaurant erwartet?? schreite ich abends durchs lokal und frage unsere gäste ob sie zufrieden sind bekomme ich immer durchweg positive resonanz, erwähne ich die klasischen komponente im menu sind sie voller nostalgie erkläre ich die modernen und verwegenen techniken sind sie erstaunt und fasziniert aber fact gschmeckt hat meist die nostalgie. ist der gast reif für so viel neues?? was ich meine ist soll der hunger mehr oder der unterhaltungsfactor mehr befridigt werden??? |
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Mitglied seit 31.08.2006
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Tja, da stellt sich mir ganz einfach die Frage: Müssen wir denn ständig Neues haben??
Wenn heute schon veraltet ist, was gestern super und hockaktuell war - Nein danke 
Ich probiere gerne Neues aus, Techniken, Geschmacksrichtungen, Zusamenstellungen. Aber egal wie "in" manche Sachen sind, wenn ich es nicht mag, dann sage ich es auch. ICh muss nicht mit jedem Strom mitschwimmen. LG Singerl Begehe keine Dummheit zweimal, die Auswahl ist doch groß genug |
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 Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
citchenXpress Du wirst lachen: was mir beim essen-gehen so gut gefällt ist -natürlich neben der Qualität der Speisen- deren Dareichungsform sowie der Service. Spaghetti aus Olivenöl find ich gedanklich interessant, lege allerdings null Wert auf derlei Experimente. Wahrscheinlich muss Koch mich zu den konservativen Geschmäckern rechnen. Nicht dass ich nix Neues scmecken wollte aber eben in einem eher klassischen Kontext. Gruß, Nick ----  ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
es gibt halt Menschen, die neues und ungewohntes gerne mal ausprobiern und solche die kein Risiko eingehen und Tag aus Tag ein ihr Schnitzel essen - beides ist legitim und für beide gibt es Restos. Meiner Meinung nach sollte jeder Profi den Anspruch haben seinen Stil zu kochen, nur dann wird/ist er wirklich authentisch und gut. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ach so - in der Vergangenheit war das Kochen ein steter Prozess der Weiterentwicklung und Neues wurde immer ausprobiert und integriert. Warum sollte dies in Zukunft anders sein, nur weil die Hinwendung zum vermeintlich Besseren in der Vergangenheit ("Omas Küche") zur Zeit als Schlagwort durch alle Medien geistert. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 14.09.2009
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interresant interessant !!
@nick mir gehts genauso beim essen gehen, klasisch und fachlich korrekt ist immer ne geile sache. aber wie gesagt die neugierde auf was neues ist stets mit der begeisterung des berufs verknüpft. @ gwexhauskoch ich bin nicht ganz so überzeugt das wir uns so emens weiterentwickelt haben, eher der meinung das wir nur aufgeklärter sind und unsere möglichkeiten besser nutzen. witzigmann hatt vor 25 jahren seine lende im tellerrechaud gemacht ein loch zu graben sein gargut in bananenblätter zu wickeln das loch zuschaufeln feuer drüber machen ist auch so ne niedrig temperatur geschichte nur die gibts seit ein paar tausend jahren. @gwexhauskoch die "stil" geschichte von dir beschrieben widerum gefällt mir sehr gut mit einem kleinen "aber" den die wird leider immer wider mit jedem neuen TV trend auf die probe gestellt immer mehr gäste scheinen sich lieber unterhalten lassen zu wollen als zu speisen |
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Mitglied seit 22.09.2009
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Hallo
Also ich zu meinem Teil würde sagen früher war man mit dem experimentieren von Fremdartigen mehr eingeschrenkt als heute. Jetzt gehe ich um die Ecke und bekomme fast alles und das zu jeder Jahreszeit. Ich weiß nicht ob das alles so toll ist? Manchmal denke ich schon noch an die Zeit zurück wo Erdbeeren im Mai, Juni und Juli nach Erbeeren geschmeckt haben. Natürlich ist das alles so bequemer aber meist geht das alles auf Kosten des Geschmacks. Aber ich gebe gwexhauskoch voll und ganz Recht, jeder soll das essen oder kochen wozu er Lust und Laune hat. l.g. mmfein Wenn einer sagt: Es ist mir gleich, wann, wo und was ich esse, so verdient er unser tiefstes Mitleid, weil er mit den schönsten Gaben Gottes nichts anzufangen weiß! Alfred Walterspiel |
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Mitglied seit 08.10.2005
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Hallo,
also ich finde es toll, wenn ich im Restaurant mal was probieren kann, was ich zu Hause nicht koche. Wenn ich nur das bestellen würde was ich selbst koche ist es ja nix besonders. Klar ist es toll, die Küche nicht aufräumen zu müssen, aber so bekommt man doch mal wieder einen erweiterten Horizont und vielleicht auch neue Anregungen. Ich bin immer offen für neues, finde aber auch Omas Rezepte toll. Heutzutage kann man sich ja beliebig austoben. Viele Grüße Spätzling |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ist halt die Frage ob man jedem TV-Trend hinterher hetzen muss.
Kurzlebiger geht es zumindest nicht - und wenn alle nur noch XXXXL anbieten wird es auch knapp, für den einen oder anderen.  eher der meinung das wir nur aufgeklärter sind und unsere möglichkeiten besser nutzen. 
na wenn das keine Weiterentwicklung ist! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 14.09.2009
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da bin ganz deiner meinung mmfein
die regionale und saisonale küche muss gegenüber modischen trends leider ganz schön was einstecken aber gekocht wird, was bestellt wird... in schönheit zu sterben funktioniert ohne sponsor nicht |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo, meiner Ansicht n ach ist die molekulare Küche für den tagl.Hausgebrauch nicht geeignet.
Das macht sie zu einer Ausnahmeküche,in der man wahrscheinlich nicht die nötige Routine entwickelt. Gruss o |
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Mitglied seit 14.09.2009
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@ spätzling sehr gut formuliert.
danke 
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Mitglied seit 14.09.2009
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@ mojoverde
es geht nicht unbedingt um molekulare gschichten... sondern eher ob der schweinsbraten mit knödl fürs restaurant heutzutage noch gut genug ist.. wie gesagt ich koche aus leidenschaft , liebe und um damit geld zu verdienen. ich möchte nicht nur von mir ausgehen was mir gefällt und was ich als perfect empfinde sondern eher wissen wie die wertigkeit eines korrekt gekochtem essens ohne espuma oder luft im restaurant ist. |
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Mitglied seit 02.03.2007
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citchenXpress,
der Schweinsbraten mit Knödl war noch nie fürs Restaurant gut genug - er gehörte immer schon ins Wirtshaus. Dort ist er auch heute noch gut aufgehoben und erfreut die Gäste, wenn er gut gekocht ist. Von einem feinen Restaurant wird neben guter handwerklicher Ausführung klassischer Gerichte auch Kreativität erwartet. Das geht oft schief, weil viele Köche zwar gute Handwerker sind, aber nicht selbst kreativ sind und den Mainstream nachkochen. Global verfügbare und in Mode gekommene Produkte (Jakobsmuscheln, Thai-Spargel, Zitronengras, Riesengarnelen) sind vom einfachen Landgasthaus bis zum Spitzenrestaurant überall auf den Speisekarten zu finden, die Rezepturen werden mit dem Produkt gleich mitgeliefert - so entstand eine langweilige, internationale Einheitsküche. Dazu kommt oft oberflächliche Effekthascherei durch schlecht imitierte Avantgardeküche. Natürlich gibt es eine Klientel, die beim Essen was erleben möchte. Es gibt aber mindestens genau so viele Gäste, die einfach nur geniessen wollen. Wie es Gwex schon weiter oben sagte: der eigene Stil ist das wichtigste. Bei Ducasse fragt keiner, wann und wo er mal eine Technik oder ein Gelee aus der MG verwendet oder ob seine gebratenen Sardinen ein altmodisches Gericht sind. Eigenen Stil kann jeder Koch mit Ehrgeiz und Talent entwickeln. Ob dieser Stil dann so erfolgrecích ist wie der von Ducasse, ist eine Sache. Pastinake |
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 Mitglied seit 21.02.2006
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Hallo,
was mich stoert, ist ein Modetrend, der sofort von allen aufgegriffen wird, und dann gibt es praktisch ueberall dasselbe. Das beste Beispiel ist das Balsamiko-geklecker auf dem Teller. Wenn aber ein Koch kreativ ist und etwas Neues probiert, was noch nicht von allen Seiten auf mich einstuermt, bin ich bestimmt die erste, die probieren wird. LG Youtas _____________________ denkwürdige Zeiten sind das! |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Balsamico-Geklecker - du sprichst mir aus der verwundeten Seele! ich mag echten, alten Balsamico zu manchen Gerichten gerne - aber dieses klebrig-malzige Fertigprodukt, das auf alle Teller gekringelt wird, egal ob es geschmacklich passt oder nicht, ist schrecklich. Mich bringt auch die inflationäre Verwendung von holzigem Rucola-Gestänge und strohige getrocknete Chilifäden zum Weinen ...
Pastinake |
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Mitglied seit 14.09.2009
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kommts da nicht wider auf die interpretation des schweinsbraten an???
oder bleibt der dazu verbannt im wirtshaus sein darsein zu fristen??? vielleicht nicht zu weit weg von dem gehen was oben steht... |
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Mitglied seit 14.09.2009
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cia e grazie a tuzi
fahr jetz zum einkaufen gäste warten ab morgen wider |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Ich meinte den von dir genannten Schweinsbraten mit Knödl. Die derzeit hype Interpretation des Schweinebratens ist als "Secreto vom Joselito, 24 Stunden SV gegart, auf Apfelschaum mit Lakritz-Air" auf den Speisekarten zu findne.
Pastinake |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Ich kann's ja verstehen, dass jeder Koch gerne gute neue Ideen aufgreift, aber das hat dann genau die oben beschriebenen Folgen, es machen über kurz oder lang alle bis in die letzte Dorfkneipe und der Kunde, der noch vor nicht allzu langer Zeit begeistert war, ist gelangweilt und verärgert, wenn die neue Idee dann auch noch lustlos oder schlecht nachgemacht wird. Erinnert Ihr Euch noch an die entsprechenden Szenen in "Kir Royal", wo jeder Nobelschuppen exakt die gleiche Speisekarte hatte?, das war die geniale mit Mario Adorf.
Um sich wiederum abzusetzen, erfinden die kreativsten der Kreativen dann wieder etwas Neues, müssen sie auch, das erwartet die Klientel, und manchmal entsteht daraus eine schreckliche Spirale mit einigen temporären Aberrationen  .
Die Spirale geht aber auch über die Fresskritik, die oft genug einen bestimmten "Standard" erwartet, um ihre Sternchen, Mützchen, Messerundgäbelchen oder sonstwas zu vergeben. Und da ein nicht unwesentlicher Teil der Kundschaft halt nach Gastrokritik essen geht, wagen es nicht alle, diese Erwartungshaltung zu enttäuschen sondern kochen dann lieber "auf Nummer sicher" und hauen dann noch schnell ne Jakobsmuschel drauf. Ein Bekannter (1* M) hat mir mal vorgerechnet, dass er den Gewinn seines Sternes sofort in einem guten Umsatzplus bemerkt hat, den zweiten fürchtet er wie der Teufel das Weihwasser, weil der zu erwartende Zugewinn hier vernachlässigbar, die Erwartung aber mit hohen Kosten verbunden ist, der dritte rechnet sich wieder besser  . Aber da ist er Realist genug, den nicht einzukalkulieren. Und noch was Interessantes berichtet er, nämlich dass seine Karte zwar immer wieder gelobt wird, wegen seines Umgangs mit Innereien aber bestellt wird dann doch immer wieder das Lammfilet, der Rehrücken, das Medaillon oder der Fisch. Würde er aber Kalbsbries oder Kreationen mit Kutteln von der Karte nehmen, dann würde er als wenig risikobereit und "langweilig" abqualifiziert.
Erinnert mich an unseren italienischen Weinhändler, der sagt, er muss den Sassi im Regal haben, damit die Kundschaft ihn sehen kann, dadurch wird er als kompetent wahrgenommen, gekauft wird aber was anderes .
________________________________________________________________________ It seemed the world was divided into good and bad people. The good ones slept better... while the bad ones seemed to enjoy the waking hours much more. (Woody Allen) |
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Mitglied seit 14.09.2009
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@susa
das ist absolut im kern getroffen genau so nehme ich es in unserem restaurant wahr.. die meisten gäste streben nach neuen "kulinarischen highlights"aber sind am aller glücklichsten wenn wir an unserem themenabend "itlienische nacht" beispielsweise hausgemachte gnocchis und pasta anbieten oder ein eingelegtes antipasti oder an unserem wildabend serviettenknödel und hausgemachte spätzlew mit einem wildragout wie es sich gehört... würde ich dies aber jeden abend machen, dann wäre es nichts besonderes mehr. trotzdem kann ich mich noch sehr gut an meine anfangszeit als koch vor 20 jahren erinnern als man weniger durch creativität als durch handwerk und beständigkeit auffiel. |
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Mitglied seit 14.11.2008
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@citchen Xpress
da wird eine Änderung im Geschmacksempfinden eintreten, wenn die Knödelliebhaber und die der Italienischen Nacht abgetreten sind. Die vielgescholtenen Leistungsträger dieser Tage, sprich die, die die Steuern zahlen, mögen keine Knödel mehr, sondern vielmehr Gerichte der japan Zuordnung, gleich Fische und Gemüse , möglichst nur angegart, wenn nicht roh. Und das ist gut so. Gruß Mo |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Was mich betrifft biste da auf dem Holzweg, Mo. Und wenn ich mich im nähreren und weiteren Bekanntenkreis umsehe sehe ich viele "Leistungsträger" zwischen Mitte 20 und Anfang 40, aber keine Asien-Freaks. Sushi ist auch keine Lösung... ( nicht von mir der Spruch  ) 
Gruß, Nick ---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 14.11.2008
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Schau mal Nick, ist doch ganz einfach
wir gucken in verschiedene Richtungen. Gruß Mo |
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Mitglied seit 13.11.2003
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War jemand von Euch schon auf der Anuga?
Wenn das, was da irre läuft, Zunkunft ist, wundert mich nix mehr. Mit Gruß tabita |
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Mitglied seit 02.11.2009
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hi,
ich bin jetzt seit einiger zeit in einer küche gelandet wo so viele dinge stehen die ich nie vorher benutz habe, z.b. ein paco jet, texturen, alto cham etc. ich komme eher aus der klassischen gehobenen küche und finde die sachen echt spannend. man kann sie ja auch toll als hilfmittel einsetzten ohne gleich alles zu verändern. z.b. ein bisschen xanthan in die hollandaise und sie steht ewig warm ohne abzugehen. das war mir total neu, aber kein gast bekommt deshalb irgendwas von molekularküche auf die karte gesetzt, ist halt einfach für mich. genauso wie ich seit jahren keine kalbsfüsse und schweinsköpfe mehr brauche um eine sülze zu machen, gelantineblätter sind ja auch in die küchen eingezogen. liebe grüsse, robert |
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