Henglein
Rama Cremefine
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Botulinum Bakterien beim sous-vide garen
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  Mitglied seit 17.11.2008 
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Nun ist es so daß sich daraus, bei meinem aktuellen Wissenstand, keine Logik ergibt. Ich weiß daß Botulinum sehr hohe Temperaturen aushält und ab etwa 4°C Toxine produzieren kann, je nach Stamm. Kann mir einer erklären wie dieses Stufenweise herabkühlen dieses Bakterium unschädlich machen soll? |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo,
ich kenne ebenfalls die Literatur, unter anderem von Ralf Bos und Thomas Ruhl und glaube nicht daran. Aus Qualitätsaspekten mag das ein Thema sein: Erst erwärmen wir sehr langsam um es dann schockartig abzuschrecken !? Das ist vielleicht beim Hummer ein Thema aber den verspeist man auch sofort. Ich halte mich an Rory Herrmann aus den USA, wo es ein HACCP Konzept dazu gibt, das besagt, das Kochgut auf drei Grad herunter zu kühlen bevor es gegart wird. Dannach soll es in ein Grad kaltem Wasser oder Eiswasser ruhen. Die Definition von Eiswasser besagt, ein Teil kaltes Wasser (aus dem Kühlhaus) und ein Teil Eis. Eine weitere Regel besagt: Produkte, die nicht innerhalb von drei Tagen verbraucht werden, einzufrieren. Also 1. Vorbereiten und vakumieren. 2. wieder auf drei Grad Kühlen 3. Sousvide garen 4. Chillen lassen im 1 Grad kalten Wasser. 5. Einfrieren Am besten rangierst Du ein Kühler dafür aus und packst Wasserbecken rein. Wenns fasst gefriert (viel Salz in die Becken) hast du die eine perfekte Anlage. Grüße underpressure |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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UNd jetzt lasst eine arme Hausfrau nicht dumm sterben, was mache ich, wenn ich das Teil dann essen will? wieder im Wasserbad erwärmen?
________________________________________________________________________ It seemed the world was divided into good and bad people. The good ones slept better... while the bad ones seemed to enjoy the waking hours much more. (Woody Allen) |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Susa,
nix, nur essen. Alles ist gut. Es geht nur um das Risiko des Produktes, das um dreißig Grad rumdümpelt. Sollten Keime dabei sein, vermehren sie sich rasend schnell. Die zwei Keime, die Du verspeist, sind auch beim normalen garen nicht abgestorben. Für dich ändert sich nichts. Guten Hunger Alexander |
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Mitglied seit 17.01.2009
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ah Sorry,
falls du es doch lagern möchtest, natürlich wieder im Wasserbad erwärmen. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Danke, jetzt hab ich Dummerchen es auch kapiert
________________________________________________________________________ It seemed the world was divided into good and bad people. The good ones slept better... while the bad ones seemed to enjoy the waking hours much more. (Woody Allen) |
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 Mitglied seit 04.04.2005
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Hallo,
ich erinnere mich an Bio vor vielen Jahren: kochen, abkühlen lassen, nochmal aufkochen bzw. erhitzen, damit auch die Sporen tot sind. damals ging es um Leberwurst in Einmachgläsern lg morgaine |
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 Mitglied seit 25.09.2005
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@ Morgaine,
nur bei sous-vide wird ja nichts mit "Koch"-Temperaturen zubereitet. Und schon gar keine Leberwurst 
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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 Mitglied seit 14.11.2008
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hallo,
was mich wundert ist, daß das Clost.botulinum ein Bakt ist, das nur anaerob, also ohne Sauerstoff leben kann. Das ist nicht temperatur-sondern sauerstoffabhängig. Gruß Mo |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Danke für deine Antwort underpressure!! Allerdings sagt mir das noch nicht was genau passiert .
So wie ich das den US HACCP Normen entnehmen konnte ist es so daß sich bei dieser Methode nicht mehr Bakterien oder Toxine als bei konventionellen Garmethoden bilden, aber sie werden nicht abgetötet. Sehe ich das richtig? Wenn ich dich schon mal hier habe
Was hältst du von den Sous-Vide Methoden von Ducasse oder Robuchon, die bei Fleisch das Gargut erst höheren Temperaturen (um die 80°) aussetzen und anschließend stufenweise in der Temperatur runter gehen? Zudem braten sie das Fleisch auch oft vorher an und salzen es. Ich hatte bisher die besten Ergebnisse bei Wassertemperaturen von 54 bis 56° und sehr langen Garzeiten, mit anschließendem Anbraten und arrosieren. Muss ich meine Methode revidieren? @ mojoverde : Beim Sous-vide garen ist daß Gargut im Vakuum (einvakuumiert). |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo,
 Das ist nicht temperatur-sondern sauerstoffabhängig 
Doch, temperaturabhängig ist es nebenbei auch noch .
Die Zeiten, in denen ich mich aktiv mit Clostridien.... beschäftigt habe, liegen ne Weile zurück, aber ich krame mal in der Erinnerung. Angenommen, man würde ein Fleischstück, das mit Cl. botulinum-Sporen behaftet ist, einschweißen und durch das Vakuum eine anaerobe Atmosphäre erzeugen und jetzt beim Erwärmen für die Sporen optimale Bedingungen zum Auskeimen schaffen, dann hätte man beim Abkühlen auch die Voraussetzungen, dass sich diese Clostridien vermehren. Dafür liegt das Temperaturoptimum bei 30°. Wenn dieses Gargut also - aus welchem Grund auch immer - abgekühlt, gelagert.... werden soll, könnte ich mir schon vorstellen, dass es sinnvoll ist, den Temperaturbereich zwischen 35° und Kühlschranktemperatur zügig zu durchfahren; wie man das aber durch willkürliches Abkühlen in Stufen erreicht, ist mir unklar. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo,
was soll ich sagen. Ich kann nur zustimmen. Revidieren würde ich nichts. Allerdings habe ich die Erfahrung gemacht, das so durchwachsene Dinger wie Lammschulter oder Keule durchaus mehr Hitze vertragen um das Kollagen platt zu bekommen, statt das Ding zwei Tage im Becken zu lassen. Und salzen? Ein Rinderfilet würde ich nicht salzen. Lamm und Huhn lege ich ohnehin zuvor 1 Stunde in eine Salz-Zucker-Gewürzlake. 1 Liter Wasser, 100 gr Salz, 100 gr Zucker - keine Kräuter, wenn´s nicht sofort gegessen wird. Ansonsten zitiere ich mich hier mal selbst: "Verwunderung bleibt da nicht aus, wenn Deutschlands bekanntester Feinkosthändler, gemeint ist Ralf Bos, sich den Koch Thomas Ruhl ins Boot holt um ein Kochbuch herauszugeben. Ein schönes Buch. Beim durchblättern jedoch, Seite 133, finde ich folgende Sätze unter der Überschrift: Kleine Temperaturen, große Wirkung. ZITAT: "Am Ende des Garvorgangs werden die Plastikbeutel mit den gegarten Produkten aus dem Wasser gehoben und stufenweise, zuerst bei Zimmertemperatur, dann in kaltem Wasser und zuletzt im Eisbad abgekühlt." Sousvide meint das Garen unter Luftabschluß im Wasserbad. Gemüse oder Fleisch wird in einem Plastikbeutel vakumiert und verschweißt und in einem Umwälzwasserbad bei Temperaturen zwischen 45 und 85 gegart. Sousvide ist eine sehr sanfte Garmethode, die äußerst geschmacksintensive wie zarte Produkte hervorbringt. Doch jede Seite hat auch einen Haken, einen Nachteil den es zu bewältigen gibt. In Falle von sousvide sind es die geringen Gartemperaturen, die in der Praxis beim Fleisch meist zwischen 50 bis 60 Grad Celsius liegen. Dazu kommen noch die Aufheiz- und Abkühlphasen bei noch geringeren Temperaturen und der Umstand, dass das Gargut meist nicht über 80 Grad Celsius erwärmt wird, also keinen Temperaturbereich erreicht in dem die meisten Keime und Bakterien absterben. Denken sie bitte in diesem Fall nicht nur an Fleisch, denn auch Gemüse ist mit Keimen belastet, die bei der richtigen Temperaturen in Kürze zu einer Heerschar anwachsen kann, die auch robustes Immunsystem in die Knie zwingen wird. Salmonellen, Clostridium botolinum, E.Coli und Listeria können in einen aneroben, das heißt sauerstoffarmen Umfeld leben, wie es in dem Vakumbeutel vorliegt. Zwischen 40 und 50 Grad Celsius verdoppeln sie sich etwa alle 20 Minuten. Das im Avantgarde Kochbuch angegebene und hier zitierte Verfahren des langsamen Abkühlens halte ich für fahrlässig, da bewußt über einen längeren Zeitraum ein Temperaturspektrum geschaffen wird, das perfekt zur Kultivierung von Keimen geschaffen ist ohne die möglicherweise daraus resultierende hohe Keimzahl durch ein nachrangiges Verfahren wieder zu vermindern. Warum wird Keimen ein unnötiges Zeitfenster zur Vermehrung bei idealer Temperatur eingeräumt. Nähern wir uns dem Problem, in den wir ein Verfahren von Rory Herrmann vom French Laundry anwenden, das vom New Yorck City Health Department bestätigt wurde um die Risiken des sous-vide-garens abzuschätzen und zu minimieren. Akzeptieren Sie bitte im Vorfeld das alles Fleisch das Sie benutzen kontaminiert ist. Es hilft zu wissen das gewachsenes Fleisch im Inneren meist Steril ist und sich die Keime an der Oberfläche befinden. Erst beim schneiden des Produktes bringen Sie die Keime ins Innere. 1. Verarbeiten und kochen Sie ihre Produkte baldmöglichst nach der Beschaffung. 2. Kühlen Sie die Produkte vor und nach dem vakumieren auf 3 Grad Celsius. 3. Geben Sie ihre Produkte direkt nach dem sous-vide-garen in ein Eiswasserbad mit einer Temperatur von 1 Grad und lassen sie es darin 4 Stunden ruhen. 4. Ein Eiswasserbad besteht mindestens aus einem Teil drei Grad kaltem Wasser und einem Teil Eis. Die Zugabe von Salz hilft Ihnen die Temperatur zu halten. 5. Frieren Sie die gegarten Produkte, die sie nicht sofort verbrauchen umgehend ein. Wenn Sie nun das Gefühl bekommen haben, das diese Garmethode besonders risikoreich ist , so bedenken Sie bitte, das kaum ein Verfahren so hygenisch orientiert ist wie das sachgerechte sous-vide-garen. Hier ist ein Produkt immer luftdicht verschweißt und wird meist nur einmal im Produktionprozeß mit den Händen berührt. Auch konventionell gegarte Speisen haben meist nicht die hohen Temperaturen erfahren, die nötig wären um sie keimfrei zu machen. Sind sind ein Hypochonder, können Sie auch mit zwei Sousvide Becken arbeiten. Arbeiten Sie in diesem Fall 10 Minuten mit 80 Grad und danach in einem zweiten Becken mit der Garstufe ihrer Wahl." Grüße underpressure |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Vielen dank für deine Antwort!
Aber wenn du Fleisch in einer Salz/Zucker Lösung einlegst verliert dies doch Saft solang die Salzkonzentration nicht unter 5% liegt? Hat dies keine Negativen Einwirkungen auf daß Endergebnis? Sehr interessant was du zu der "Bos" Methode schreibst. Bei der Gelegenheit habe ich auch deinen Blog entdeckt, der mir sehr gut gefällt. Gratuliere und Danke! Also wird das Gargut nur in ein heißeres Bad getan um es zu sterilisieren? Ich hatte schon überlegt ob es evtl dazu da sei um die äußere Schicht komplett zu denaturieren, um so eine Verengung der Fasern und somit eine Art Versiegelung hervorzurufen. Vakuumierst du dein Fleisch auch, je nach Garzeit, bei unterschiedlichen unterdrücken ein, wie es Ducasse macht? Weist du wozu daß gut sein soll? |
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Mitglied seit 14.09.2009
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sehr gut geschrieben underpressure,
sous vide ist für mich nicht nur eine schonende neue methode um zu garen sondern auch haccp technisch weit vorne man stelle sich vor im holdomat eine rinderlende über nacht zu garen ?? klopft man da nicht an des teufels türe???? lg |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo french connection,
1. die Salz/Zuckerlösung sterilisiert und ist nicht für Lammrücken oder Filet gedacht. Hüfte, Schulter und alles vom Huhn gehört dort rein. Das Fleisch wird sehr wohl dehydriert, fester, praller und ein bißchen rotweinfarbend. Salzen nicht mehr erforderlich. Mach das mal und Du stellst keine Fragen mehr. 2. Bos wundert mich auch.. 3. und 4. ist Ducasse. So ´n Druiden Ding. Ich wette, der lacht über seine eigenen Rezepte, weil die sein Marketing Experte schreibt. Das meine ich sehr ernst: Der entfernt sich sehr bewußt, vom internationalem Profi Mainstream. Gott- Profi-Franzose, der versucht nachzuweisen, das alle Franzosen ein Gourmet-Gen haben und immer alles ein bißchen anders machen müssen. Schön - Ein Mega-Extra-Verkomplizierer. Mag sich jeder sein Urteil bilden. Schau mal auf sein Jus Rezepturen. Hallo????? Druide! Könnte auch mit Kompaß kochen.... Und wenn mich die ganze Welt dafür nicht liebenswert findet. Packen wir den alten Post-Franchise-Ducasse in einenm gelben Sack. In meiner Stadt gibts bald auch ein Lokal von ihm. Ich hoffe er weiß das, ich glaube es aber nicht. Auch die wirklich geilen Jungs werden mit sechzig irgendwann komisch. Wir könnten hier einen Nachruf schreiben, aber im Grunde ist der Mann ist schon tot, zittert aber noch ein Jahrzehnt. Witzigmann find ich geiler. Sorry, habe ich nicht selbst geschrieben. Unter Drogen und Zwang up |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Wieso ist Witzgmann geil?
Gruß Mo |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo Mo
..weil er uns nicht die unglaublichen Geschichten des Herrn Ducasse ( in der Hauptrolle: Louis de Funes ) erzählt. Ohne Neid, midnight, anyway,...... gerne mehr davon. Ist ein Thema... Grüße up |
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 Mitglied seit 07.11.2009
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Hallo,
ich interessiere mich sehr für die Sous-Vide Methode und bin auf diesen Beitrag gestossen. Ich habe vor kurzem im Internet eine interessante Arbeit eines kanadischen Mathematikers über Sous vide gefunden. Teilweise sehr technisch, aber es sind sehr interessante Infos drin, was das Pasteurisieren von Speisen angeht beim Sous vide Verfahren. Hier der Link amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html ist auch in deutsch übersetzt. LG Sebi |
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