Dummy Frage: Krokant in exakter Form?

Hallo zusammen,

diesmal habe ich eine Frage, die mir selber etwas albern vorkommt, aber vielleicht hat hier doch jemand eine gute Idee. Bestimmt sogar.

Letztens habe ich versucht, etwas (Brennnessel)-Krokant in rechteckiger Form herzustellen. Dazu also Isomalt mit kurz angetrockneten Brennnessel-Blättern erhitzt, etwas karamellisieren lassen, auf einer Unterlage abkühlen lassen, in Stücke gebrochen, pulverisiert, mit Hilfe einer rechteckigen Schablone in Form gebracht, (ohne die Schablone) kurz gebacken, damit das Krokant flüssig wird und eine dünne Schicht bildet. Das Ergebnis sah dann so aus.

Für diesen Teller war ich durchaus zufrieden - wirkte sogar ganz interessant. Aber mich würde schon interessieren, wie ich schärfere Kanten hin bekommen könnte. Einfach zurecht schneiden fällt wohl flach. Mit einem erhitzten Messer (spontaner Gedanke gerade beim Schreiben) könnte es ein klein wenig besser klappen, klingt aber etwas behelfsmäßig und nicht gerade optimal für das Messer. Da gibt es doch ganz sicher bessere Möglichkeiten! Direkt in einer Form "backen" (welches Material? Spontan fällt mir eine ausgeschnittene Silikonmatte ein, bin aber auf weitere Ideen gespannt)?

Danke,
Kai

Hallo,

dein Link funzt nicht!

Die Frage ist wohl, was verstehst du unter einer scharfen Kante?

Absolut exakt geht es mit einem Lasercuter



gwexhauskoch

Hallo,

seltsam, bei mir klappt der Link. Na, dann halt die nicht-skalierte Version, hier:
picasaweb.google.com/umi.pictures/FusionMenu?authkey=Gv1sRgCJa_5_KXu9zTgwE#5369917407490457522

@Scharfe Kante: Hmmm, Lasercutter klingt schon mal nicht schlecht , aber ungefähr gerade Linien würden mir schon reichen. Ich bin ja genügsam. Das Problem ist, dass mit dem Messer geschnitten das Zeug halt bricht, anstatt eine gerade Schnittkante zu hinterlassen.

Kai

moin......

versuchs doch mal zu schneiden wenns noch warm ist, dann brichts nicht so schnell

mfg der germanchef






Köche regieren die Welt!!!

Hallo Kai,

an dem Krokant herum zu schnippel bringt nichts - wie auch. Du kannst Dir Schablonen aus Plastik oder Pappe schneiden (Je dünner das Material desto besser aber ab einer gewissen Dünne läßt sich Schablone nur noch schlecht anheben)

Die Krokantkante wird umso schärfer, um so feiner das Krokant gemixt wird, weil J E D E R Krokantbrocken wie ein Tropfen rund schmilzt. Logisch oder? Umluft biete sich zum schmelzen nicht gerade an.
Also: Mit einem groben Sieb, feines zermahlenes Isomalt, wie Puderzucker über die Schablonen streuen und schmelzen.

Grüße
underpressure

Hallo,

danke für die hilfreichen Meldungen, 2 hier im Forum, und dann noch eine KM. Ich wusste doch, dass ich mich auf das Forum hier verlassen kann.

Nachdem ich jetzt gleich mehrere unterschiedliche Tipps bekommen habe, steht nun ein wenig Experimentieren auf dem Plan.

Nochmals danke und viele Grüße,
Kai

moin

tolle präsentation, respekt....

ansonsten probier doch einfach eine form die du mit backst und anschl. kurz erhitzen dann fällt es raus....so machen wir das....

mfg
cali

Hallo Cali,

der Tipp klingt auch nicht schlecht ... dafür würden sich dann aber wohl Metallformen anbieten, nicht irgend welche stümperhaft, provisorisch zusammengebastelten Formen (wie in meinem Fall).

Ach, und danke für das Lob!
Das ganze Menü ist übrigens hier zu sehen,
aber dazu gibt es schon einen längeren Thread, das will ich jetzt hier nicht wieder aufrollen. ^^

Viele Grüße,
Kai

Kai,

ich habe mit für derartige Zwecke eine Silikonmatte als Schablone gebastelt, nachdem ich Schablonen nur mit Weihnachtsbäumen oder Osterhasen zu kaufen bekommen hätte . Ich habe Kreise/Rechtecke/Dreiecke mit einem Tapezierermesser ausgeschnitten. Wenn ich jetzt exakten Krokant haben möchte, streue ich das Pulver auf die Matte, entferne den Überschuss mit einer Spachtel, sodass das Krokantpulver nur in den Vertiefungen ist. Dann schmelze ich das Pulver und hebe die Matte ab, solange die Masse noch heiss ist.


Pastinake

Hallo Pastinake,

yep, stimmt, Osterhasen-Krokant hätte bei dem Gericht auch nicht wirklich gut gepasst.
Das mit der Silikonmatte kam mir ja oben auch schon als spontaner Gedanke. Aber wenn du mir jetzt auch bestätigst, dass meine Idee nicht völlig unsinnig war, werde ich am Wochenende wohl mal ein wenig rumexperimentieren, die anderen Ideen hier nachvollziehen und dann ggf. eine Matte zerschneiden.

Viele Grüße,
Kai

Hallo,

soche Matten gibt es aber auch im Fachhandel - und nicht nur Osterhasen und Weihnachsmänner.


gwexhauskoch