Henglein
Rama Cremefine
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Wie macht man Olivenölnudeln aus der Molekularküche?
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  Mitglied seit 21.10.2003 
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Ich bin mir nicht sicher, ob ich hier in diesem Forum richtig bin mit dieser Art von Pasta. Aber vielleicht kann mir jemand trotzdem helfen. Wie mache ich denn Olivenölnudeln aus der Molekularküche? Ich habe zwar alle Pülverchen von biozoon, aber leider kein Rezept... Danke an Alle Spikesdarling |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Spikesdarling
ob du hier richtig bist, kann ich nicht abschliessend beurteilen....aber ich vermute stark, dass bei den Pasta-Puristen das Wort "Molekularküche" nicht so richtig gut ankommt.... 
Grüsse von Manni 
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Spikesdarling,
nun, wenn du das Oliveöl bindest (Agar Agar im erhitzen Fall, sonst wohl eher Gellan), in einen Schlauch spritzt, etwas abkühlen lässt und das Zeug dann z.B. mit einem iSi-Whip oder SEHR guten Lungen  wieder raus presst, solltest du das gewünschte Ergebnis haben. Das ist aber theoretisches Wissen, nichts, was ich schon mal ausprobiert hätte.
Da diese "Pasta" aber nur dem Aussehen nach Ähnlichkeit mit Nudeln hat, bist du ganz sicher im falschen Forum gelandet, und wirst hoffentlich bald ins Profi-Forum verschoben, um hilfreichreichere Antworten zu bekommen. LG, Kai |
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 Mitglied seit 29.10.2001
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Genau Manni
Deshalb schiebe ich mal lieber zu den Molekularspezialisten, die da bestimmt gerne weiter helfen. Liebe Grüße Uschi Man sollte ruhig schreiben was man denkt. Nur sollte man es zuvor bedenken. |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Das Zauberwort heist Methylcellulose (Metil) ;)
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
diese Zubereitung ist ja mittlerweile ein Klasiker, Wege hdahin gibt es mehrere. Einer der wohl besten ist mit einer Mischung aus Johannisbrotkernmehl, Xanthan und Gelantine. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 21.10.2003
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Hallo,
danke erst mal für die Hilfe. Aber ich bräuchte ein Rezept für die Texturgeber der Firma biozoon, die habe ich schon gekauft. Vielen Dank auch für den Transfer ins richtige Forum, ich hoffe die Pasta- Fans sind mir für dieses Pastarezept nicht böse.... 
Liebe Grüße Spikesdarling |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Spikesdarling
böse sind dir die Pasta-Fans garantiert nicht, ich bin nur etwas verwundert/verunsichert....... 
mir kommt ob des Themas der alte Witz in den Sinn: ein Winzer, der im Sterben liegt, ruft seine Söhne zu sich und sagt "bevor ich gehe, muss ich euch ein Geheimnis anvertrauen: man kann Wein auch aus Trauben machen"...
Grüsse von Manni |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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gwex, dann schreib doch noch was zum Mischungsverhältnis, bevor Spikesdarling entnervt aufgeben muss, sei so lieb.
Vielleicht sagt der gut Adrià dann eines hoffentlich noch sehr fernen Tages auf seinem Sterbebett: Pssst, ganz im Vertrauen, man kann mit dem Isi auch Schlagsahne machen .
________________________________________________________________________ It seemed the world was divided into good and bad people. The good ones slept better... while the bad ones seemed to enjoy the waking hours much more. (Woody Allen) |
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Mitglied seit 21.10.2003
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Danke Susa!
Vielleicht erbarmt sich ja einer meiner armen Seele, bevor ich den ganzen Chemiebaukasten in den Müll werfen muss...
Aber wer weiß, vielleicht schmeckts ja, einen Lacher garantiert es auf der nächsten Party sicher. Aber wie gesagt, wenn einer das Rezept hat, dann bitte mit den Texturgebern von biozoon. Hallo Manni: Und aus Trauben kann man echt Wein machen??? Ich dachte immer man braucht dazu Glykol..
Viele Grüße Spikesdarling |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ok, dann halt nicht 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Du warst soooo nah dran ........ aber leider halt nur auf die Johannisbrotmehlvariante
.
________________________________________________________________________ It seemed the world was divided into good and bad people. The good ones slept better... while the bad ones seemed to enjoy the waking hours much more. (Woody Allen) |
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Mitglied seit 21.10.2003
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Das wird wohl nix mehr.... ich soll wohl bei "normaler " Pasta bleiben... Aber trotzdem Danke Spikesdarling |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo Spikesdarling
1, 6 Gramm Xanthan und 1,6 Gramm Johannisbrotkernmehl in 200 ml. warmes Olivenöl einrühren. Erhitzen und dabei peu a peu 100 ml Brühe unterühren. Bevor es kocht zwei Blatt aufgeweichte Gelantine unterheben. Rühren, rühren bis ein klumpenfreier geschmeidiges Pürree entsteht (passiert ziemlich plötzlich). Salzen. In eine "fette" Spritze füllen und geschickt in Eiswasser auspritzen. Läß sich nur begrenzt erwärmen und benötigt bestes Olivenöl - nicht scharf und nicht bitter. Grüße underpressure |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Nachtrag zu den Biozoon Produkten - die sind gestreckt und müssen an das Rezept angepasst werden. Es gibt irgendwo eine Umrechnungstabelle.....
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 Mitglied seit 09.11.2005
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MOIN .....und wenn mir jetzt noch jemand plausibel erklären kann wieso man feinstes Olivenöl mit Xanthan und Gelatine (ohne N !!)verpampsen muss statt gleich selbstgemachte Tagliatelle aglio oglio zu servieren LG mamirah |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
weil mans nicht nachmachen MUSS, gibt es auch keine plausible Erklärung für nasenrümpfende Ablehner kreativer Kochtechniken
Ach so - was hat Tagliatelle aglio oglio mit diesem Thema zu tun?! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
kreative Kochtechnik
Grüsse von Manni |
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Mitglied seit 09.11.2005
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Gwex weil ich mir denken könnte,dass man sowohl das Xanthan als auch das Johnannisbrotkernmehl auf der Zunge erspüren dürfte (im Gegensatz z.b. zum "Melonenkaviar" wo man einfach nur den platzenden Saft merkt) und dass es sich dann auch so ähnlich anfühlen dürfte als wenn ich Nudeln mit Olivenöl serviere und es nicht auschliesslich nach Nudeln aus Olivenöl schmeckt Aber ich gebe dir insofern recht aglio hat nix mit diesem Thema zu tun
mamirah |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Nicht ganz richtig mamirah, auch wenn's wahrscheinlich nicht wirklich interessiert, Xanthan und Johannisbrotkernmehl sind nur Trägersubstanzen und ohne Eigengeschmack, Nudeln heisst das nur wegen der Form und schmecken soll es eigentlich nur nach Olivenöl.
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Mitglied seit 09.11.2005
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Susa es interessiert (mich) wirklich Ich behaupte ja auch immer,dass ich Bindemittel raus"schmeck"/merke und ich kenne/nutz(t)e Johannisbrotkernmehl eben als Bindemittel Es geht(mir) also nicht um den Geschmack,sondern um die Sensorik (Mehlschwitzen fühlen sich ja auch anders an,als durch Sahne "gebundene" Saucen) mamirah |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ach, Manni, du findest das unkreativ! 
Aber ich wundere mich bei so manchem User und diesem Thema über gar nichts mehr. 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich bin auch kein großer Freund von Johannisbrotkernmehl, ich find es auch immer etwas pappig, aber die Bindeeigenschaften sind schon sensationell; aber das ist hier ja nicht die Frage und ich bin froh, dass es wenigstens ein Rezept gegeben hat.
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
und jetzt diskutieren wir mal die Vor- und Nachteile von Stärken in Abhängigkeit von den sie produzierenden Pflanzen!
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 28.03.2005
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Gelantine--Gelantine--immer wieder GelaNtine!!!
DAS müßte sich doch nun mal, sogar bis in die "erlauchten Sphären" rumgesprochen haben ! |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Liebe mamirah,
nein, es schmeckt nicht pappig und mehlig. Es hat eine ausgesprochen gute und überraschende Sensorik . Dennoch reichen zwei Teelöffel Masse pro Gast und Teller. Beide Stoffe bilden synergetisch zusammen ein "GEL" aus. Sie wirken hier nicht als Verdickungsmittel, dessen Stärke eine Stunde lang weggekocht werden muß. Ein Essen wird damit nicht besser und die Talente eines Kochs nicht größer - schon deshalb lohnt sich die Aufregung darum nicht. Ich mag es, wenn meine Köche auch diese Produkte verstehen. Tun sie nicht, sollen sie aber. Schau mal im Supermarkt auf den Verpackungen nach "modifizierer Stärke". Willkommen in der Welt der Olivenölnudel. Wir sollen ein aufgeklärtes und gebildetes Verhältnis zu diesen Dingen haben, statt Bioprodukte aus China zu kaufen. Hier hier die leichtere Variante als Pürree. 2 Gramm Xanthan, 2 Gramm Johannisbrotkernmehl 200 gr. Olivenöl , 200 gr. Hühnerbrühe, 1 Blatt Gelatine. Grüße u. "Ich neige mich instinktiv nach rechts, wenn das Boot nach links zu kentern droht." Thomas Mann |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Nachtrag
@Spikesdarling ein Löffel Xantazoon entspricht einem halben Gramm Xanthan in dem angegebenem Rezept. Beim Locuzoon also Johannisbrotkernmehl kenne ich das Verhältnis nicht. Vermutlich ähnlich wie beim Xanthan. Biozoon ist mit Maltodextrin gestreckt. Du kaufst eine Menge Luft. Alles verstanden? |
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 Mitglied seit 02.03.2007
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Mamiras Frage ist doch nichts Schlimmes! Ich finde es besonders nett von underpressure, dass er so genuldig detaillierte Erklärungen zu MG-Klassikern gibt.
Ich finde Fake-Spaghetti inzwischen mindestens so langweilig, wie Melonenkaviar. Dei Originalität nimmt mit jedem Nachahmer der ursprünglich witzigen Idee ab. Geschmeckt haben mir Olivenölspaghetti noch bei keinem Koch. Nur Fake-Spaghetti aus Reciotto di Soave zu Gorgonzola, die fand ich mal geschmacklich gut, da war das Bindemittel aber nur Agar. Ein Löffelchen des Gelees hätte es auch getan, denn soo schön finde ich diese Nudel-Würstchen nicht. Pastinake |
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