Henglein
Rama Cremefine
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farbloser oder weißer Emulgator für Speiseeis
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  Mitglied seit 12.09.2004 
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Welchen farblosen oder weißfarbigen Emulgator kann ich anstelle von Eigelb für Speiseeis nutzen? Ich hatte ein Minze-Eis gebastelt und die feingehackten Minze-Blättchen in der Masse belassen. Sah nett frisch-grün aus, schmeckte, ... ähnelte allerdings mit Ei darinnen dann einer Kräuterbutter, suboptimal... stelle meine Frage hier und nicht in der Eis-Gruppe wg. der anwesenden "Chemiker" im positiven Sinne(aka MOK-Köche) Gruß, Nick ----  ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo Nick,
ich hatte am Wochenende ein Basilikumsorbet, für das Limejuice, Wasser, Glukose und Traubenzucker verwendet wurden. Die Glukose bewirkt, dass das ganze nicht harsch-körnig gefriert, sondern relativ cremig. Kein Ei, keine Sahne ... nur die richtigen Zucker. Pastinake nimmt auch noch Invertzucker, ähnlicher Effekt. Gruß Tin __________________________________________________________________ "Ich mag ja die französischen Rotweine nicht. Die sind mir zu kommerziell." (Gast eines Rheingauer Gutsausschanks) |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Super, das werd ich mal so versuchen. Rezepte für Glukose/Invertzucker hab ich in der CK-DB gesehen, sollte kein Problem sein.. Danke! Gruß, Nick ---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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 Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo Nick,
ein Sorbet ist kein klassisches Eis. Alle komplexen Zucker, also Glukose, Dextrose, Maltodextrin, selbst Xanthan kann man als Frostschutzmittel benutzen. Willst Du einen Eiersatz ohne den Geschmack von Eigelb kannst Du mal Sojalecithin ausprobieren. Wie Eigelb benutzen also zur Rose abziehen! Grüße underpressure |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Nick, Glukosepulver bekommst Du in der Apotheke.
Gruß Tin __________________________________________________________________ "Ich mag ja die französischen Rotweine nicht. Die sind mir zu kommerziell." (Gast eines Rheingauer Gutsausschanks) |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
@JordiTin, ich Esel hab Glukose mit Läuterzucker verwechselt  Dafür gibts hier die Anleitung, und eben für Invertzucker... Danke nochmals!
Gruß, Nick ---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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 Mitglied seit 02.03.2007
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Vielleicht magst du mal mein Grundrezept für cremiges Eis ohne Ei ausprobieren. Die Milchprodukte (Joghurt, Milch, Topfen, Sauerrrahm, Obers) sind variabel, wichtig ist nur, dass die Mengenverhältnisse stimmen. Als weisse Emulgatoren hast du Milchpulver und Johannisbrotkernmehl.
Joghurteis (Grundmasse für viele verschiedene Eisvarianten) Zutaten für 10 Portionen 150 ml Milch (oder Wasser, Fruchtsaft) 45 g Trockenglukose 45 Traubenzucker (oder Invertzucker) 80 g Zucker 1 geh. TL Johannisbrotmehl 30 g Milchpulver 250 g mildes Naturjoghurt 1 % 150 g Rahmjoghurt (oder griechisches Joghurt) fett 250 g Rahmtopfen, ganz fein passiert (oder durch Joghurt oder Sauerrrahm ersetzen) Aromenvarianten: Obst-Joghurt-Eis: 150 ml Milch und 250 g Naturjoghurt durch passierten Obstbrei ersetzen (Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, ...) Tonkabohne Tahitivanille Rosmarin Basilikum Thymian Estragon .... 3-4 EL Mandelsirup (Kokossirup) 3 EL Rum-Karamel-Sirup Bei Sirupbeigabe Zuckermenge reduzieren. Zitrusaromen Zubereitung Alle Zutaten für das Eis, außer Joghurt und Topfen/Sauerrahm selbst, im Wasserbad auf max. 90 °C unter Rühren erhitzen. Ca. 10 Minuten, dann entsteht eine Art Pudding. Joghurt und Topfen/Sauerrrahm wird hinzugefügt, wenn diese Masse etwas abgekühlt ist. Aromen nach Wahl zufügen. Reifen lassen, am besten über Nacht, in der Eismaschine frieren. Pastinake |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Pastinake, danke Dir für Deine Anleitung! Sagt mal, die Sache mit dem "Reifen" der Eismasse dient doch sicher der Ausprägung der Aromen im Eis! Ergo: nix is mit "mal eben" ein wirklich gutes Eis herstellen. Oder gilt das "Reifen" nur für Varianten mit Sauerrehm/Topfen und Joghurt? Gruß, Nick ---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 02.03.2007
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Reifen ist sowohl bei Cremeis als auch bei Sorbet ratsam. Die Masse bindet mit den Emulgatoren und Zuckersorten besser ab. Wenn ich es eilig habe, verzichte ich auf das Reifen lassen. Wenn man dann das Eis sofort isst, merkt man kaum eiinen Unterschied in der Konsistenz. Am nächsten Tag aber schon.
Pastinake |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Ach soooooo! Also wenn ich sicher sein kann dass mein Eis aufgegessen wird kann ich es direkt aus der Maschine kredenzen. Will ich es für ein, zwei Tage lagern sollte ich auf die Reife achten, damit das Eis seine cremige Konsistenz behält... und möglichst nicht bei -20°C lagern, sondern eher bei -8°C bis -12°C?  Ein kurzes "es nervt", und ich hör auf zu löchern....
Gruß, Nick ---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 06.06.2002
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Pastinakes Rezept kann ich sehr empfehlen, das Eis gab es nämlich am Wochenende zum Dessert.
Minze würde ich persönlich trotzdem lieber als Sorbet machen denn als cremiges Eis. Gruß Tin __________________________________________________________________ "Ich mag ja die französischen Rotweine nicht. Die sind mir zu kommerziell." (Gast eines Rheingauer Gutsausschanks) |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Frisch aus der Maschine und nicht zu kalt (8-12 Grad ist OK) aufbewahrt auch noch 3-4 Stunden spaeter ist Eis am besten. Die Reste in nur fuer Eis bestimmte Plastikbehaelter fuellen und luftdicht verschliessen, idealer Weise den Behaelter bis zum Rand fuellen, dann gibt es kaum Kristallbildung.
Pastinake |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Ich danke euch für eure Beiträge! Ihr habt mir sehr geholfen! Gruß, Nick ---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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 Mitglied seit 26.09.2002
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Hallo
ich bin jetzt schon häufiger bei Eisrezepten auf Milchpulver gestossen, hab ich aber noch nie gesehen mal ganz dumm fragen wo kann man das kaufen 
lg Monika |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Milchpulver bekommst du z. B. im Biomarkt oder auch in Reformhäusern.
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
oder im normalen Supermarkt, da, wo auch H-Milch steht. Gruß Tin __________________________________________________________________ "Ich mag ja die französischen Rotweine nicht. Die sind mir zu kommerziell." (Gast eines Rheingauer Gutsausschanks) |
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Mitglied seit 21.02.2007
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 oder im normalen Supermarkt, da, wo auch H-Milch steht. 
da habe ich noch nie geguckt 
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 02.03.2007
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@ Milchpulver
Nur in die kalte Masse gerührt hilft es nix, man soll es kurz mit Flüssigkeit erhitzen. Pastinake |
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Mitglied seit 26.09.2002
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danke an alle
dann werd ich mal bei der H-Milch die Augen aufhalten und wenn nicht, dann ins Reformhaus gehen @chefpastinake danke für den Zusatztipp, sonst hätte ich es wohl so untergerührt lg Monika |
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Mitglied seit 18.05.2008
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Vielleicht bringe ich jetzt die Begriffe Emulgator und Stabilisator durcheinander.
Pektin und Gelatine können beide zur Konsistenzverbesserung verwendet werden. 8 gr auf jeweils 1 Ltr Base, dh. Flüssigkeit+Zucker+Milchpulver. |
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Mitglied seit 26.12.2005
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Hallo Nick !
Warum versucht du es nicht mit Lecithin, denn das ist der Stoff im Eigelb der für die Bindung von Wasser und Fett zuständig ist. Du bekommst es im Reformhaus. Gruß Fire1234!!!! 
Ein Koch ein Künstler zwei Köche ein Zirkus!! |
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Mitglied seit 28.11.2003
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Hallo!
Ist in dem Minze-Eis denn Milch oder Sahne? Den Emulgator braucht man nur, wenn man Fett und Wasser zusammen bringen will, bzw. verhindern will, dass es sich trennt. Falls ja, dann dem Rat von Fire folgen und Lecithin nehmen. Man bekommt Lecithin auch in Hobbythek-Läden und bei Versendern, die sich auf Kosmetik zum Selbermachen spezialisiert haben. Bei der Kosmetik-Herstellung kommt oft Lecithin zum Einsatz. Das ist dann Rein-Lecithin und bestens zum Verzehr geeignet. Es wird Lecithin aus Eigelb und welches aus Soja angeboten. Liebe Grüße, Thomas. |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Ich bin platt, mit so viel Resonanz hätt ich nu docoh nicht gerechnet. Ja Thomas, ich wollte ein cremig-sahniges Minzeis, wie ich es aus meiner Eisdiele kenne, nur halt mit echter Minze. Mittlerweile weiß ich dass man Cremigkeit auch ganz ohne Sahne mit Eischnee und ausreichend Zucker ereichen kann; hab ein Pflaumensorbet gemacht (noch vor diesem Fred) das mihc selbst überraschte. Mit all den Tipps hier wirds nächstes Mal noch besser. Letzte Frage noch: das lecithin von dem ihr sprecht ist aber ein Pulver, gelle? Nicht das granulat das man als Nahrungsergänzunngsmittel übers Müsli schüttet? Gruß, Nick ---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 14.10.2007
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Hallo Pastinake,
bin in punkto Eisherstellung noch Neuling. Wo kann man Glukose bekommen, (verhindert wohl, dass tief gefrorenes Speiseeis zu hart wird)? Gruß, Klaus |
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Mitglied seit 28.12.2009
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Hallo!
Habe selbst eine Eismaschine die selbstständig kühlt und mache sehr viel Eis selbst. Aus Erfahrung kann ich nur sagen , dass das Eis am cremigsten wird, wenn Guarkernmehl in die Milchmasse gemischt wird. Das gibt es in jedem Reformhaus ist geschmacks- und Farbneutral. Bindet auch Sorbets und Fruchteis super ab. Habe letztens mal Vanilleeis aus Creme Anglais gemacht, ganz klassisch also ohne Guarkernmehl, war zwar lecker aber von der Konsistenz ist es einfach angenehmer wenn es abgebunden wird. Da ist auch egal wie viele Eier man reintut.........es wird einfach nicht so cremig..... Grüße Schoki |
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Mitglied seit 14.10.2007
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Hallo Schoki, danke für den Tipp. Ist das eine Alternative für Glukose, vermindert das auch, dass das Eis beim Einfrieren zu hart wird?
Gruß, herkado |
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Mitglied seit 21.12.2006
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@ Underpresure Zitat:
Willst Du einen Eiersatz ohne den Geschmack von Eigelb kannst Du mal Sojalecithin ausprobieren. Wie Eigelb benutzen also zur Rose abziehen! bekommt das sojalecithin erst seine Bindung durch erhirtzen ??? ist soja lecithin dann reines Eiweiß oder wie ist dass ??? |
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Mitglied seit 22.09.2008
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"Wo kann man Glukose bekommen"?
Ich habe meine über ein großes Internet-Auktionshaus bestellt; das war günstiger als die IN-Versender. |
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Mitglied seit 26.09.2002
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Hallo
hab am Wochenende das Eis von Chefpastinake ausprobiert hab allerdings kein Johannisbrotmehl bekommen und stattdessen Guarkernmehl genommen, die Konsistenz vom Eis ist sehr cremig geworden, allerdings finde ich nicht, das Guarkernmehl geschmacksneutral ist, das Eis hat einen komischen Beigeschmack und der kommt vom Guarkernmehl, hab einfach was Orangensaft damit angedickt und den Geschmack probiert ich werde es jedenfalls nicht mehr für Eis verwenden ansonsten ist es wirklich ein sehr gutes Rezept für Yoghurt bzw. Sauerrahmeis lg Monika |
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Mitglied seit 01.08.2006
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Hallo Nick,
Du kannst als alternative zum Eigelb Johanneskernbrotmehl oder auch Guarkernmehl verwenden. LG Eisvogel |
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